Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Французская булка




Я очень хорошо понимаю, когда автор пишет, что он против копипастов. Но, как мне кажется, авторам "хлебных" постов бояться нечего - можно стопятьсоттысяч раз скопировать пост про хлеб, но вот чтобы испечь хлеб - для этого нужно самому проделать это много раз, прежде чем начнешь понимать суть.
Поэтому, я надеюсь, что автор Михаил crucide на меня не будет в обиде, что я переписываю его текст про французскую булку к себе в ЖЖ без изменений (я для наглядности выделяю его курсивом), дабы не потерять ни одно слово.
  
Когда я испекла свой первый нарезной батон, то решила, что печь хлеб я уже научилась. Да и рецепт французской булки был очень похож на рецепт нарезного батона, Поэтому я смело принялась за дело.

Опара
225 г. пшеничной муки (1 стакан 250 мл - 160 гр. ,1 ст.л. 30 г, 1 ч.л. - 10 г)
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей

Замесите тесто, переложите его в миску обьемом не менее полутора литров, затяните пленкой и оставьте опару при комнатной температуре до созревания. Время созревания будет сильно зависеть от температуры, при +25 °С моя подошла за 9 часов.

В этот раз я поставила опару в 6 утра, с таким расчетом, чтобы она была готова к 14-00. Все прошло, как по маслу, и уже в два часа дня моя опара была чудо, как хороша.


Тесто.
190 г. пшеничной муки (160 гр. стакан 1 ст.л. - 30 г.)
6 г. соли (1 ч.л. - 10 г)
17 г. сахара (1 ч.л. - 8 г.)
10 г. сливочного масла ( топленое 1 ч.л.  - 8 г)
100 г. воды
вся опара
Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.

Я вымешивала тесто руками 10 минут.


Мое тесто при комнатной температуре бродило ровно 2,5 часа.


Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.

Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.


Я разделила тесто на три части, скатала из них шарики, раскатала шарики скалкой и выгнала пузырьки воздуха.


Ой, что это за разводы с обратной стороны?



С первого раза сложить тесто в булку у меня не получилось. Не получилось и со второго.
 - Если у вас и третий блин получается комом, то пеките комочки, - подумала я, кое-как скомкав третью булку.


Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной

Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.

Через 50 минут расстойки булочка округлилась, выросла в размерах, и я попыталась ее надрезать.


Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F).

Сейчас я смогу сравнить, каким должно получиться тесто без расстойки в холодильнике.
Мне уже второй раз кажется, что моя духовка дает бОльшую температуру, чем указано в рецепте, и мне все время хочется убрать десяток градусов.

Булочки в духовке растут, как на дрожжах, и увеличиваются в размерах в три раза.  Но вот гребешок у меня получился какой-то кривой, и смотрит совсем в другую сторону. Оказывается, что и разрезать тесто - это наука.


Да и мякиш у меня получился не очень... Интересно, в чем здесь дело? Вроде, и слова курсивом выделила, и ссылки все дала, и делала все слово в слово... А вы говорите - копипаст!



Но, ничего, я научусь печь хлеб. Обязательно научусь.
Tags: Булки и булочки, Дрожжи, Опара, Тесто, Тесто дрожжевое, Хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments