?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Французская булка
moyugolok



Я очень хорошо понимаю, когда автор пишет, что он против копипастов. Но, как мне кажется, авторам "хлебных" постов бояться нечего - можно стопятьсоттысяч раз скопировать пост про хлеб, но вот чтобы испечь хлеб - для этого нужно самому проделать это много раз, прежде чем начнешь понимать суть.
Поэтому, я надеюсь, что автор Михаил crucide на меня не будет в обиде, что я переписываю его текст про французскую булку к себе в ЖЖ без изменений (я для наглядности выделяю его курсивом), дабы не потерять ни одно слово.
  
Когда я испекла свой первый нарезной батон, то решила, что печь хлеб я уже научилась. Да и рецепт французской булки был очень похож на рецепт нарезного батона, Поэтому я смело принялась за дело.

Опара
225 г. пшеничной муки (1 стакан 250 мл - 160 гр. ,1 ст.л. 30 г, 1 ч.л. - 10 г)
125 г. воды
¼ ч.л. (1 г.) быстродействующих дрожжей

Замесите тесто, переложите его в миску обьемом не менее полутора литров, затяните пленкой и оставьте опару при комнатной температуре до созревания. Время созревания будет сильно зависеть от температуры, при +25 °С моя подошла за 9 часов.

В этот раз я поставила опару в 6 утра, с таким расчетом, чтобы она была готова к 14-00. Все прошло, как по маслу, и уже в два часа дня моя опара была чудо, как хороша.


Тесто.
190 г. пшеничной муки (160 гр. стакан 1 ст.л. - 30 г.)
6 г. соли (1 ч.л. - 10 г)
17 г. сахара (1 ч.л. - 8 г.)
10 г. сливочного масла ( топленое 1 ч.л.  - 8 г)
100 г. воды
вся опара
Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера и вымесите тесто руками или крюком. Готовое тесто будет градким, эластичным, чуть липким, клейковина должна быть умеренно развиой. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 80-90 минут при температуре около 30 °С, или дольше, до 2½ часов, при комнатной.

Я вымешивала тесто руками 10 минут.


Мое тесто при комнатной температуре бродило ровно 2,5 часа.


Выложите тесто на разделочную доску, слегка обомните его и поделите на три равные части. Округлите куски теста, накройте пленкой и оставьте их отлежаться на 5 минут.

Слегка подпылите рабочую поверхность мукой. Раздавите кусок теста в плоскую лепешку толщиной около сантиметра. Можете раскатать скалкой. Загните один край лепешки на середину и придавите основанием ладони, повторите то же самое с другим. Сложите получившийся кусок теста пополам. Я обнаружил, что у меня булка выходит куда лучше, если складывать лепешку не вдоль, как обычно, а поперек. Запечатайте шов и чуть подкатайте булку, чтобы придать ей правильную форму.


Я разделила тесто на три части, скатала из них шарики, раскатала шарики скалкой и выгнала пузырьки воздуха.


Ой, что это за разводы с обратной стороны?



С первого раза сложить тесто в булку у меня не получилось. Не получилось и со второго.
 - Если у вас и третий блин получается комом, то пеките комочки, - подумала я, кое-как скомкав третью булку.


Уложите сформованные булки расстаиваться. Я предпочитаю расстаивать их швом вниз, между складками полотенца. Расстойка: 45-50 минут, она должна быть неполной

Переложите расстоявшиеся булки на лист бумаги для выпечки. Надрез должен быть не прямой, а полукруглый, надрезать надо не сверху вниз, а под очень острым углом к поверхности 20-25°, как бы подрезая край держа лезвие практически параллельно поверхности стола. Вкупе с неполной расстойкой это поможет булке раскрыться и даст характерный гребешок.

Через 50 минут расстойки булочка округлилась, выросла в размерах, и я попыталась ее надрезать.


Выпекайте на камне, с паром, 18-20 минут при температуре 230 °С (440 F).

Сейчас я смогу сравнить, каким должно получиться тесто без расстойки в холодильнике.
Мне уже второй раз кажется, что моя духовка дает бОльшую температуру, чем указано в рецепте, и мне все время хочется убрать десяток градусов.

Булочки в духовке растут, как на дрожжах, и увеличиваются в размерах в три раза.  Но вот гребешок у меня получился какой-то кривой, и смотрит совсем в другую сторону. Оказывается, что и разрезать тесто - это наука.


Да и мякиш у меня получился не очень... Интересно, в чем здесь дело? Вроде, и слова курсивом выделила, и ссылки все дала, и делала все слово в слово... А вы говорите - копипаст!



Но, ничего, я научусь печь хлеб. Обязательно научусь.


  • 1
у меня есть хлебопечка и раньше пекла хлеб,потом поднадоело и сейчас опять хочу попробовать,но в не в ней.Ира,а камень обязательно нужен или можно без него?

Как я понимаю, камень равномерно распределяет тепло, и обеспечивает первоначальный подъем. Но я думаю, что можно поробовать и на противене, хотя это и не правильно.
Вот здесь у Миши про камень и пар
http://crucide.livejournal.com/164529.html

спасибо,Ирина.надо будет в Хом Дипо заехать и там купить плитки.

Последнюю неделю в магазин привозят невкусный хлеб, я уже подумываю самой печь.
Но... духовка и то правда капризная дама. Я все никак не куплю термометр для нее. Как показал опыт с эклерами - жару мало. Это надо пару кирпичей в нее, камень для выпечки.
И тут начинаешь задумываться: может нормальную духовку уже купить %)
А пост очень полезный - буду подглядывать ;)

А меня муж замучил, насмотревшись передач про хлеб... Так что я тоже изучаю процесс:)

Дело хорошее. Я лет 10 (ой!) назад пекла, а потом закрутилась и перестало получаться. Тут и время надо выделить и внимание.

У меня за один день получились два разных резульата, а ты говоришь - 10 лет:) Ничего удивительного.

На вид очень даже замечательный мякиш. Вам он на вкус не понравился?
А почему не используете прессованные дрожжи?

Я сравниваю с Мишиной булкой - она у него вся в дырочку, а у меня кое-где комом. А про прессованные - можно, но я не знаю соотношение 1/4 чайной ложки активных.

На вкус мне очень понравился, но хочется побольше воздуха в тесте.

Ира!! По заглавному фото вижу,что ты пыталась изобразить губы Маши Распутиной! И тебе это удалось:)))

*Растраиваецца* Вот какая ты, Оля! Это не Машины губы, и не думала я про Машу вовсе. А фигня такая получилась, потому что я первый раз. Я думала, что красиво получится...:)

Ну,еще не хватало,что бы ты про Машу думала:)) Ты к мякоти придираешься в плане красоты или сама структура тебе не очень понравилась?

Да, именно структура. Не понятно - все подощло выше неба, а внутри не пористый, даже сомкнутый. Хотя и очень вкусный.

ооо! Остапа несло! :))) скажи, увлекательное занятие?
Ириш, правило разрезов: круглые изделия разрезать перпендикулярно, а овальные и длинные - под углом. и важно, чем разрезать - кто-то вообще хлебные ножи использует, с зазубринками, а кто-то лезвиями.

Невозможно остановиться! Как наркотик, подойдут - не подойдут... Уже две недели хожу, как подорванная:)
Лиль, а это какой был надрез - круглый или овальный?

в смысле, надрез овальный?
какое изделие? вообще, непонятно :)

Ир, отличный хлеб.

Хороший, но еще не отличный:) Работаем.

(Deleted comment)
Спасибо. А что здесь особенного?

Может булку резали тупым ножом?..
(Свежую надо, вроде, нагретым ножом!..).
На мой взгляд - нормально!!!

Острым, но не хлебным, не как бритва. Нормально, но можно лучше.

(Deleted comment)
  • 1