?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Суть хлеба
moyugolok




Третью неделю подряд меня донимает муж - испеки хлеб! 
 -  Я не умею! - отмахиваюсь я.
 - У тебя же есть хлебопечка! - удивляется муж. Вон, Димка печет, и очень доволен...
Димка - это мой коллега. И он правда печет, не сильно заморачиваясь на технологию хлебопечения, химию процесса, сорта муки, закваски.
Но у меня есть ЖЖ, а здесь тоже есть Дима, и у него другой подход к хлебопечению. Это и искусство, и наука, и правила и исключения. Дима narakeshvara мой гуру в этом вопросе.

Вначале было непонятно все. Какая мука, что такое закваска, почему не годятся дрожжи, или может быть годятся, но тогда почему ... А еще, как печь? В хлебопечке (ведь для чего то ее мне подарили!?), или делать замес руками и печь в духовке? Да и где взять рецепт правильного хлеба? Этих почему было сто тысяч. Пока я пыталась самостоятельно разобраться, еще один мой друг Вадим  написал пост про хлеб из цельнозерновой муки на закваске, и это стало последней каплей.

Я полезла в инет искать муку. Нашла магазин Домашний хлеб и оформила доставку на понедельник..



Но мне не терпелось, и я, не дожидаясь понедельника, купила и обойную, и обдирную, и высшего сорта муку и стала изучать хлебопечку, Выбрала самый простой рецепт французского хлеба, и утром в 4 часа приступила.

Теплая вода - 1 1/8 стак. 40 град.
Раст. масло - 1 1/2 ст.л.
Мука пшеничная обойная - 3 стак.
Соль 1 1/2 ч.л.
Сухие дрожжи 2 ч.л.

Суть процесса такова. Сначала влить жидкие ингредиенты, затем сухие, накрыть крышкой, нажать кнопку старт и уйти нафиг на 4 часа. Поэтому никаких возможностей влиять на процесс не было.

Через 4 часа достала обжигающий брусочек хлеба. Каким он должен быть? Мягким или твердым, похожим на магазинный, или совсем другим? Он должен увеличиться в размере или размер должен соответствовать размеру пачки с мукой. Я ничего не понимаю.

Но пока я разбираюсь, расскажу, что получилось.
Хлеб очень ароматный, серый. Мякиш плотный, корка хрустящая и очень жесткая, похожая на сухарик. Я не очень люблю цельнозерновой хлеб, но этот не был противным или сырым. Он хорошо пропекся, но в нем не было воздушных пузырьков. Для сравнения положила рядом вкусный бородинский из фирменной хлебопекарни. Пока мне это не доступно.







Тем не менее, не оставляя надежды на правильный результат, изучаю статьи в закрытом!!! сообществе Суть хлеба.

Например, приготовление закваски.
http://bread-matters.livejournal.com/53931.html

Фаза 1:
3 ст.л. свежесмолотой ржаной цельнозерновой муки смешать с 3 ст.л. теплой воды (настолько, чтобы рука терпела, около 40 градусов С) в высокой стеклянной банке. Хорошо накрыть, выдержать при комнатной температуре не меньше 1 дня (а лучше – 2 дня).

Фаза 2:
Добавить в смесь, полученную на 1-й фазе, то же кол-во муки и воды (по 3 ст.л.). Снова накрыть, дать постоять 24 часа.

Фаза 3:
100 г свежесмолотой ржаной цельнозерновой муки и 100 мл воды (такой температуры, чтобы рука терпела) добавить к полученной на 2-й фазе смеси и снова дать постоять одни сутки.

Ну что ж, первая стадия пройдена. Сегодня вечером начнется вторая. Что меня ждет на этом хлебном пути? Пожелайте мне удачи.


зы. Если кто-то из вас, так же, как и я, делал и помнит свои первые шаги в этом направлении, черкните пару слов. Я на перепутье - мне трудно понять, в какую сторону идти. И моя благодарность не будет иметь границ:)  



  • 1
Насколько я понимаю, обойная пшеничная как раз хлебопекарная. Хотя? А рецепт строго я как раз взяла из хлебопечки. И я его соблюла точно.

У меня на пакете было написано "мука хлебопекарная". Может там особые добавки? И как мне показалось, она не такая белая, как высший сорт. На пакетике с дрожжами тоже была надпись хлебопекарные, даже не знаю пойдут они для обычного теста. Да! Дрожжи были сухие, поэтому я и не посмотрела. Думала обычные. Только дома увидела, и стоили они что-то совсем дешево.

Сегодня утром проверила - на муке первого сорта тоже написано - хлебопекарная. Поставила ииз нее и заменила дрожжи. Посмотрим, что получится:)

хлебопекарная это просто название пшеничной муки по госту: это мука и в/с, и 1 с, и 2 с, и цельносмолотая... кроме муки общего назначения.

А я думала, что она специально для хлеба...

  • 1