?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Суповой набор
moyugolok


Не знаю, застали ли вы те времена, когда слова "супой набор" ассоциировались с признаком голода и нищеты. Тот суповой набор, состоящий из обглоданных костей, стыдно было предложить даже собаке из приличной семьи. То ли дело сейчас, приходишь в магазин и умоляешь найти косточку для супа, а тебе отвечают - вот возьмите мясо для бульона. Но мне бы косточку, с ней и бульон вкуснее, и привычней как то. А мне отвечают - нет у нас косточек! Ну, на нет - и суда нет!
Иду в рыбный отдел, а тааам... Там лежат суповые наборы - просто загляденье. Беру два, а муж говорит - куда тебе столько голов? Да и что это будет за суп без рыбы?
Как это куда? На настоящий рыбный суп из головизны! И рыба будет.
 
Две огромные головы семги, два хвоста, четыре плавничка - вот такое великолепие лежало в двух упаковках супового набора. И этим богатством нужно распорядиться по хозяйски.


Но прежде, следует тщательно вырезать из голов жабры.


Для этих (и для других) целей я прикупила себе очень удобные ножницы.



ВырезАть жабры  - занятие не очень приятное, но сделать это просто необходимо, иначе можно загубить весь суп на корню.


А теперь самое главное. Осмотреться, прицелиться, и отрезать от голов и хвостов бОльшую часть мяса, которое затем следует очистить от шкуры. Это и будет "рыба" в супе.


Мне удается вырезать достаточно приличное количество кусочков рыбы, которые я опущу в бульон в самом конце варки.


Головы, хвосты, плавнички, шкура и кости - все отправляется в пятилитровую кастрюлю, заливается холодной водой. Устанавливаю максимальный огонь, жду, когда закипит, снимаю пену. Уменьшаю огонь и довожу бульон, как говорят  профессиональные повара, "до пузырькового кипения".


Добавляю в бульон соль, очищенные коренья лука, моркови, кусочек корня сельдерея, острый перчик, чеснок  и специи - лавровый лист, перец горошек, душистый перец. Варить буду 1,5 часа.
Во французской кухне для варки бульона иногда используют мелкую нарезку кореньев (лука, моркови) для более полной отдачи их вкусов. Я так поступаю при варке бульона, в котором собираюсь припускать рыбу.



Иногда я добавляю в бульон веточки свежего тимьяна и стебли черешкового сельдерея - с ними бульон становится очень ароматным.


Из готового бульона я вначале вынимаю головы, а затем обязательно его процеживаю. Остывшие головы перебираю, и отправляю кусочки рыбы в суп.


А дальше все просто.
Чищу штук шесть-семь картофелин, одну луковицу, пару морковок, половинку желтого болгарского перца, шесть небольших помидорок. Нарезаю морковь брусочками, лук мелкими, а картошку и перец крупными кубиками, помидорки режу на четвертинки, и, ничего не обжаривая,  отправляю в бульон. Варю 15 минут.
И лишь сейчас, за 5 минут до окончания варки, я положу кусочки сырой рыбы в бульон. Если ее положить сразу, то она вся выварится и будет невкусной. 

Осталось только порезать зелень и чеснок. Но это уже по желанию.
Суп из головизны получается очень, ну очень вкусный, красивый, прозрачный, легкий.



Приятного вам аппетита!

  • 1
Я обычно сразу большую рыбину покупаю, потом разделываю ее - что на засол, что на так поесть (жарить-парить), ну и тот самый суповой набор :)

У меня не всегда так получается. В этот раз целая не продавалась, только стейки и вот такой набор из голов и хвостов.
зы. Как тебе удалось прорваться? У меня вообще коменты не записываются:)

Ох, Ирина, как же это вкусно и красиво!!
Иду за рыбой))

Вечер уже, а я с расспросами. Ну как, состоялся поход?

Ой, как вкусно...

Мы сейчас с мужем обсуждали - вот была бы семушка с Урала, или чавыча с Камчатки - вот было бы вкусно! Но, за неимением лучшего....

У нас есть товарищи, которые обожают рыбные головы:))))
Так что я их и не вытаскиваю из супа.

Я сама полголовы съела, прежде чем отправить остатки в суп:)

обязательно сделаю такойже на даче!)

Я тоже готовила на дачк. Там и воздух чище, и суп вкуснее:)

я тоже так делаю! только я корневой сельдерей не кладу, мне он "спорит" со вкусом рыбы

Лиль, а можно вместо сельдерея бросить корешки петрушки или пастернака. Но у меня они в вечном дефиците:)

Красота!:)
Я тоже обожаю варить супы из рыбного супового набора. Как правило, сама его делаю, из целой рыбины, так что еще и хребты в ход идут. Бывает, что копятся в морозилке, как надо - достал - и в кастрюлю.

*задумалась. Надо и мне рыбину прикупить, засолить, заморозить. Мерси за подсказку:)

В моем Камчатском детстве была уха из головы большой красной рыбы. Это такая большая голова, что семья из 4 человек наестся! С тех пор рыбу люблю больше чем мясо. А ваш супец так вообще - шедевр!

Специально для тебя. Ностальжи:)
Наш катамаран на рыбалке в 100 км от Петропавловска. Я самая последняя в черной бандане.

Посмотреть на Яндекс.Фотках

А это наши гольцы!

Посмотреть на Яндекс.Фотках

Из которых я варю уху

Посмотреть на Яндекс.Фотках

Такой набор - мечта поэта!;)))

Танечка, это было бы еще вкуснее из осетровых голов, но у нас это уже запредельные цены!

Я не знаю,видела ли ты мой рыбный молочный,но на него я тоже суповой набор покупаю.Просто супер! Филе там предостаточно,плюс я еще очень люблю с головами возиться,мозг высасывать...:)))

Я кстати давно слышала про фирменный финский молочный рыбный суп, но ни разу его не пробовала. Давно хотела его приготовить. Пошла к тебе искать и изучать.

>Остывшие головы перебираю, и отправляю кусочки рыбы в суп.
Самый любимый этап - обсасывание плавничков и головы. мммм
Только ради этого могу суп затеять :)

Ха, я тоже в этот раз отгоняла некоторых от голов. Но, не тут то было - нашлись чины и поважнее "повара", и головы с плавничками у меня отняли и съели:)

Здравствуйте, Ирина! Я сейчас приготовила суп по Вашему рецепту - очень-очень вкусно получилось!
А можно глупый вопрос: вот эти вот овощи, на которых бульон готовился, они потом выбрасываются или как-то еще используются? :)

Случайно вернулась к этой записи, и увидела ваш вопрос. Просите, столько времени прошло...
Да, все овощи из рыбного бульона выбрасываю, они вываренные, и вкуса практически не имеют.
Но есть одно блюдо из разварной бараньей ноги, когда эти овощи пюрируются и делается с ними соус из каперсов. Очень вкусно получается.

Ирина, это потрясающий рецепт - вкусно, ароматно, с душой. И, как бонус - бюджетно. Столько плюсов в одном супе... Да Вы - волшебница. :)

  • 1