?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Гефилте фиш
moyugolok



Я вам не советую готовить гефилте фиш - долго и трудно, т.е. сначала трудно, а потом долго. А съедят сразу, и вам ни кусочка не достанется. Гораздо проще ее сейчас готовят. Ничего не фаршируют, а просто скатывают тефтельками и варят в бульоне. Но это ж разве цимес?
Я не буду вам врать, что гефилте фиш меня учила готовить бабушка Хава Морковна. Да и звали ее не Хава Морковна, а Ева Марковна. Тогда вообще все многие евреи себя переименовывали. Дедушка вместо Менашека Герковича стал Манасием Григорьевичем. Конечно, на то были у них веские причины (моя мама так и не увидела своего папу - его расстреляли ), и не мне их осуждать. Но, я не про имена, а про готовку разговор завела. Так вот, я почти до 17 лет не знала, что я еврейка. Папа русский, мама русский, бабушка Хава Морковна - и туда же, русский! Поэтому, слово еврей в моем доме вслух не произносилось, и жарила бабушка магазиннные котлеты за 7 копеек, а не гефилте фиш. 
Но зато в МАИ, куда я хотела поступать на двигатели, мою еврейскую сущность распознали сразу. Не зря ведь у нас была поговорка  - бьют не по паспорту, а по морде. Так вот,  не приняли меня в институт по 5 графе, и правильно.  Вот тогда я наконец-то узнала  - кто я, откуда, и какую мне положено есть еду. 
В полиграфическом институте, куда я поступила вместо двигателей, не было военной кафедры. И, к моему полному изумлению, в нем учились почти все евреи, которых, так же, как и меня, не приняли в другие институты. Вот там я впервые и услышала о рыбе фиш. Странное название - рыба рыба. Но ее именно так называли. А тем временем и к моей маме вернулась память, и она вспомнила свою еврейскую тетю Асю, у которой она ее ела  - Да, Да, - говорила мама, - именно такую гефилте фиш!
 - Какую?  - спросите вы.
 - А вот такую!

К сожалению,  в этот раз щуки у меня не было, но зато были два толстых зеркальных карпа. Они вполне кошерны, и подходят для фаршировки. Но в этот раз рыбу чистила не я, и ей разрезали брюхо, и чулком шкуру я снять уже не могла. Но ничего.
Примерно час я аккуратно вырезала шкуру с карпов, замочила три куска хлеба в воде, срезала с костей филе, а потом жарила лук и морковь и пропускала через мясорубку фарш. Добавила два яйца, пару чайных ложек соли и много молотого перца, посыпала мускатным орехом  - чуть-чуть, на кончике ножа. Добавила в фарш воды и тщательно все перемешала, взбила вилкой. А потом отправила фарш остывать в холодильник на час.


А пока фарш остывает, мне нужно приготовить овощи. Две свеклы, четыре моркови, три луковицы, и много промытой луковой шелухи. Зачем шелуха? Я не знаю - так делала еврейская мамина тетя Ася. А еще тетя Ася на шелуху выкладывала хребты от рыбы, головы, хвосты, а на них порезаннные кружочками лук, свеклу и морковь.


Настало время неплотно начинить кожу фаршем и уложить рыбу на овощи.


Сверху рыбу прикрываю еще одним слоем овощей, солю и перчу, добавляю лавровый лист, гвоздику, еще немного мускатного ореха,  2 чайные ложки сахара, и подливаю на треть кастрюли горячей воды. Закрываю крышкой, довожу до кипения. А затем тушу два с половиной часа на маленьком огне.


Вообще-то рыба должна быть очень острой, поэтому для тех, кто не боится - острый перчик. 


Готовая рыба должна хорошо остыть, и подавать ее надо из холодильника. Тогда вы получите как-бы заливную рыбу. 


Но если нет сил терпеть, то можно ее есть и горячей. Она великолепна!


Ах, да, не забудьте про хрен, он здесь будет очень кстати.
Приятного аппетита!

  • 1
Спасибо за рецепт.
Жалко, у меня не было доброй Еврейской бабушки, а была озлобленная на жизнь польско-украинская бабушка, обиженная на советскую власть и она редко нам готовила трудоемкие блюда.
Мою маму научила готовить Гефилте фиш бывшая сотрудница Мара Яковлевна, дай ей Бог здоровья, но Ваш рецепт мне понравился больше. Буду по нему учиться. Очень подробно и доступно написано, а также замечательные фото.
Потренируюсь, приготовлю на неделе, а потом на 24 декабря.
Остались такие трогательные воспоминания детства, приходишь к маме на работу, а там коллеги-еврейки, добрые улыбчивые тетеньки 40-50 лет всегда угощали меня вкусненьким, а иногда передавали вкусный гостинец. Вот так. Вообще Киев без евреев потерял свой былой колорит. Жили все дружно, в гости приглашали соседей разных национальностей, забудешь ключ, слоняешься по двору, тётя Этя (возможно, Этель? Эсфирь? Кто теперь вспомнит?) позовёт тебя и покормит. Вот так. А теперь люди даже не здороваются с соседями.

  • 1