?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Гефилте фиш
moyugolok



Я вам не советую готовить гефилте фиш - долго и трудно, т.е. сначала трудно, а потом долго. А съедят сразу, и вам ни кусочка не достанется. Гораздо проще ее сейчас готовят. Ничего не фаршируют, а просто скатывают тефтельками и варят в бульоне. Но это ж разве цимес?
Я не буду вам врать, что гефилте фиш меня учила готовить бабушка Хава Морковна. Да и звали ее не Хава Морковна, а Ева Марковна. Тогда вообще все многие евреи себя переименовывали. Дедушка вместо Менашека Герковича стал Манасием Григорьевичем. Конечно, на то были у них веские причины (моя мама так и не увидела своего папу - его расстреляли ), и не мне их осуждать. Но, я не про имена, а про готовку разговор завела. Так вот, я почти до 17 лет не знала, что я еврейка. Папа русский, мама русский, бабушка Хава Морковна - и туда же, русский! Поэтому, слово еврей в моем доме вслух не произносилось, и жарила бабушка магазиннные котлеты за 7 копеек, а не гефилте фиш. 
Но зато в МАИ, куда я хотела поступать на двигатели, мою еврейскую сущность распознали сразу. Не зря ведь у нас была поговорка  - бьют не по паспорту, а по морде. Так вот,  не приняли меня в институт по 5 графе, и правильно.  Вот тогда я наконец-то узнала  - кто я, откуда, и какую мне положено есть еду. 
В полиграфическом институте, куда я поступила вместо двигателей, не было военной кафедры. И, к моему полному изумлению, в нем учились почти все евреи, которых, так же, как и меня, не приняли в другие институты. Вот там я впервые и услышала о рыбе фиш. Странное название - рыба рыба. Но ее именно так называли. А тем временем и к моей маме вернулась память, и она вспомнила свою еврейскую тетю Асю, у которой она ее ела  - Да, Да, - говорила мама, - именно такую гефилте фиш!
 - Какую?  - спросите вы.
 - А вот такую!

К сожалению,  в этот раз щуки у меня не было, но зато были два толстых зеркальных карпа. Они вполне кошерны, и подходят для фаршировки. Но в этот раз рыбу чистила не я, и ей разрезали брюхо, и чулком шкуру я снять уже не могла. Но ничего.
Примерно час я аккуратно вырезала шкуру с карпов, замочила три куска хлеба в воде, срезала с костей филе, а потом жарила лук и морковь и пропускала через мясорубку фарш. Добавила два яйца, пару чайных ложек соли и много молотого перца, посыпала мускатным орехом  - чуть-чуть, на кончике ножа. Добавила в фарш воды и тщательно все перемешала, взбила вилкой. А потом отправила фарш остывать в холодильник на час.


А пока фарш остывает, мне нужно приготовить овощи. Две свеклы, четыре моркови, три луковицы, и много промытой луковой шелухи. Зачем шелуха? Я не знаю - так делала еврейская мамина тетя Ася. А еще тетя Ася на шелуху выкладывала хребты от рыбы, головы, хвосты, а на них порезаннные кружочками лук, свеклу и морковь.


Настало время неплотно начинить кожу фаршем и уложить рыбу на овощи.


Сверху рыбу прикрываю еще одним слоем овощей, солю и перчу, добавляю лавровый лист, гвоздику, еще немного мускатного ореха,  2 чайные ложки сахара, и подливаю на треть кастрюли горячей воды. Закрываю крышкой, довожу до кипения. А затем тушу два с половиной часа на маленьком огне.


Вообще-то рыба должна быть очень острой, поэтому для тех, кто не боится - острый перчик. 


Готовая рыба должна хорошо остыть, и подавать ее надо из холодильника. Тогда вы получите как-бы заливную рыбу. 


Но если нет сил терпеть, то можно ее есть и горячей. Она великолепна!


Ах, да, не забудьте про хрен, он здесь будет очень кстати.
Приятного аппетита!


Интересная разновидность рецепта гефилте фиш в плане тушения и луковой шелухи. Мою прабабушка звали Хава Мовшевна (в жизни Ева Моисеевна называли), она в фарш клала не хлеб, а манку, тогда рыба не разваливалась и ее не надо было перевязывать, она меня научила,что рыба готова когда бульон начинает склеивать губы при пробе.
Сейчас смотрю на ваш рецепт и так рыбы захотелось фаршированной, хотя любви особой к ней не испытывала никогда, всегда больше молочного карпа любила.

Ну надо же, как имена схожи:) Интересно про манку, не знала. А карпа, вымоченного в молоке, тоже очень люблю!

сколько людей - столько рецептов :_
моя бабушка (не еврейка вообще) клала в гефилте фиш зерна граната... было красиво. правда я не знаю, откуда она этому научилась...

Вик, она гранатом украшала, или в бульон?

Ира, шедеврально! А я то...все складываю. складываю в избранное...когда же наберусь смелости? Ела один раз в жизни в еврейской семье, но помню до сих пор! Блаженство!

Галь, привет! Вообще я очень люблю фаршированную рыбу, но возни с ней ужос ужос:)

Ой кошмар! Сколько труда!

Андрей, кошмар только ее выковыривать из шкуры. А остальное не трудно - почти как котлеты:) Зато потом:)

о как я люблю это блюдо!!!!но сама никогда не решусь на этот подвиг,а мама все время делала,сейчас уже не делает.для себя не хочет,а я далеко.
да уж.тогда все русскими были и мы тоже.только дедушка в своем имени одну буковку убрал и стал Данил вместо Даниил.а в школе как меня обзывали до сих пор не хочу вспоминать....

Меня все это обошло стороной, я жила ничего не зная, о чем очень сожалею. Мне жаль, что традиции, которых в семье было не мало, отрезали, точнее вырезали, и ничего не дали взамен. Сейчас уже этого не вернешь.

Edited at 2011-04-02 05:43 pm (UTC)

(Deleted comment)
Ты бы слышала, как я материлась!:)

Хрен?! Ни хрена себе! И вообще,моего любимого карпа и так до неузнаваемости....И что,реально вкусно:)?

Оль, это по вкусу похоже на рыбные тефтели, пропитанные острым сладковатым свекольным соком (хотя внутри карп остается светлым - только краешки темнеют). Но по вкусу узнать, что это была рыба карп, невозможно. Запахи смешиваются, и да, вкусно. И очень вкусная получается сама свекла. Но это острое блюдо, его едят с хреном, поливают лимоном. Я советую это пробовать именно как холодную закуску и готовить на праздник.

Нда, сурьезное такое блюдо! :)))

Свет, еврейские блюда почти все серьезные. Возьми тот же цимес:)

я так понял, что евреи у вас в роду из литваков? если да, то в рецепте, особенно со щукой, не хватает свекольного кваса. честно скажу, сам не делал, но встречал такой вариант, и мне кажется он вполне достоверным.

Папины родные из Украины, а мамины - эстонские евреи. Так что даже и не знаю - наверное все же литваки. Свекольный квас здесь, похоже, будет к месту, хотя я ни разу его не пробовала.

Я всего лишь один раз в жизни пробовала такую рыбу. Вкуснятина неимоверная! Но это так трудно готовить, мне кажется! Кроме щуки и карпа какую рыбу еще можно использовать? Из морских белых рыб нельзя?

Судака можно. Мы тут с Галей всех морских перебрали, и остановились на треске. Но здесь смысл снять с рыбы шкуру чулком, поэтому рыба должна быть свежей.

Да, тяжёлая им вышла доля...
Обожаю такую рыбу, но больше всего голову и я всегда её получала. Что ли сделать? Карпы у нас отличные.;)

А что, Тань, вполне себе диетическое блюдо. И если со шкурой не заморачиваться, то вообще красота:)

У нас дома почему-то фаршированную рыбу ни когда не делали... Тушеную рыбу со свеклой, картошкой, луком и морковкой - да, но не фаршированную. Слишком оно сложное и трудоемкое. Я думаю бабушке с 8 детьми не до кулинарных излишеств было... ;)
А что теперь в России нормально иметь не русские имена и отчества? ;)
Мне кажется все тамошние евреи давно носят русские имена, пишутся русскими в паспортах и стали все православными христианами... Грустно... :(

Тушеную рыбу со свеклой и овощами - я ее обожаю!
Про всю Россию я не знаю, но в Москве много людей разных национальностей, и никто имен не переделывает. Хотя, есть и такие (у кого имена сложные для произношения), то их просто называют на русский манер.
А про паспорт - там уже давно нет пятой графы! Из за этого многие народы обижаются.

вот это шедевр!

Просто мечта, а не рыба! А можно это сделать проще в виде тефтелек? То есть их так же можно потушить в овощах?
А мою бабушку звали Мария Давидовна, но ее уже нет и я просто не смогу узнать историю нашей семьи. Знаю только что она рано осиротела...Вы правильно сказали - историю и память всех семей вырезали. Мне очень это обидно. Так быть не должно!

Я знаю немного другой способ приготовления. Варят концентрированный рыбный бульон из костей, плавников, хвостов с добавлением корнеплодов. Потом им заливают порезанные овощи а затем туда опускают рыбные тефтели и долго тушат. По сути получается тоже самое.

Вот это возьму на вооружение, я теперь когда готовлю часто вспоминаю вас и жалею, что нет нормального фотоаппарата чтобы все вам показать. Но даже мысли греют!

Я верю:) Я начала учиться фотографии в 50 лет!:)