?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Борщ без снятков
moyugolok


Вчера, после двух месяцев больниц, я привезла маму домой. В связи со строгой диетой ей нельзя есть костные бульоны. Поэтому (а не потому что вы подумали) мне пришлось варить борщ на грибном бульоне. Но, раз уж так совпало, и многие держат пост, думаю, что и вам может пригодиться этот рецепт.
На самом деле он упоминается в книге "Записки по курсу кулинарной школы"  изд. 1906 г. в разделе "постныя блюда".

Для приготовления этого борща мне нужно 1/8 фунта (примерно 60 гр) сушеных белых грибов. В книжке написано, что из грибов нужно сварить бульон, а вот как варить  - не написано. Я стопятьдесяттысяч раз варила из свежих, а из сухих - никогда!
- Мам, а как варить сушеные грибы?



- Заливаешь водой, и даешь настояться в течение ночи.
 - А побыстрее никак нельзя?
 - Тогда заливай кипятком, накрывай крышкой, и пусть постоят пару часов.
ОК, я так и сделаю!


А пока мои грибы размокают, я приступаю к приготовлению заправки.

Мне понадобится:

2 шт. свеклы (в рецепте 3-4 шт)
1/2 шт. моркови
2 луковицы
1/2 шт. петрушки (у меня нет)
1/2 ф. (примерно 250 гр) свежей капусты
2 стол. ложки томатного пюре
3 ложки постного масла
1 стол. ложка муки
2-3 лаврового листа
5-7 зерен перцу
соль по вкусу

Свеклу режу жульеном (тонкой соломкой)


Так же режу морковь, лук нарезаю кубиками.


Свеклы я взяла немного меньше, но решила добавить 3 картошки и 1 красный болгарский перец.


Капусту режу тонкой соломкой.


Грибы напитались водой.


Сливаю грибной настой, но его не выливаю - я его, по совету мамы, в конце добавлю в суп.


Разбухшие грибы заливаю холодной водой, а когда вода закипит, снимаю пену и добавляю коренья - луковицу, половину моркови, пару стеблей черешкового сельдерея, и специи - лавровый лист, перец горошком, кусочек острого перца, соль. Огонь снижаю до минимального, чтобы бульон лишь слегка пронизывали тоненькие иголочки, и ставлю таймер на 90 минут.  



Для приготовления заправки на горячую сковороду наливаю растительное масло, обжариваю лук и морковь, а затем свеклу. Когда свекла слегка размякнет, добавляю помидоры, перец,  и 3 раздавленных зубчика чеснока, а затем добавляю 2 стол. ложки томатной пасты и сухих приправ.


Примерно через 5 минут, когда паста пожарится и начнет издавать сладковатый запах, всыпаю муку, перемешиваю заправку, и жарю еще пару минут. Затем добавляю бульон (у меня постепенно ушло 5 половников) и капусту. Перемешиваю, накрываю крышкой, и тушу еще 20 миннут.
В готовую заправку добавляю кусочки картофеля, перекладываю в кастрюлю и затем заливаю процеженным грибным бульоном..



Отваренные грибы мелко режу соломкой (здесь на фото они еще не порезаны).


Настала очереь влить грибной настой.


Добавить нарезанные тонкой соломкой грибы и поварить минут пятнадцать-двадцать.
И теперь, когда уже все готово, по книжкиному рецепту нужно добавить в борщ обжаренные на постном масле снятки.
Кто такие снятки? Тефтели? Или пельмени? А может быть клецки?
Оказывается, это маленькая рыбка! Опять мне не везет - то анчоусы, которых у меня вечно нет, а теперь вот снятки. Ну и пусть, будет называться борщ без снятков!
 


Если вы дочитали мой пост до конца, то я вам сейчас скажу свое мнение - это потрясающий вкусный борщ! И отсутствие мяса никто и не заметил. Но мама его попробовала, а есть не стала.
 - Ну почему, мам?
 - Мне нельзя томатную пасту...
 Эх, кабы знать.
Но может быть все дело в снятках?


  • 1

Маме здоровья!

про снЯтки (я их так прочитала) было непонятно, пока не дошла до пояснения что это рыба.
только тогда догадалась, что это наверное снетки.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BD%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BA

тут вот http://www.ulov.ru/bib/fish/kor/kor4.shtml товарищ пишет, как его угощали щами со снетками, сушеными. :)

У меня о снетках остались смутные воспоминания из советского детства. Не видела их много много лет... :(

Re: Маме здоровья!

Я написала Татьяне Никитичне - может быть она мне скажет, были в старом русском языке снЯтки или это орфографическая ошибка:)
А ссылка на рыбацкую уху хорошая, интересная.

Re: Маме здоровья!

Вот, Татьяна Никитична дала мне ссылку на Даля. Это снЕток, но и снЯток тоже говорят.
http://slovari.yandex.ru/~%D0%BA%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/%D0%A2%D0%BE%D0%BB%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9%20%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C%20%D0%94%D0%B0%D0%BB%D1%8F/%D0%A1%D0%9D%D0%95%D0%A2%D0%9E%D0%9A/

СНЕТОК, снетки мн. или снеток и сняток, рыбка вандыш, Оsmerus eperlanus, ловимая в Белом озере и других; в продаже сушеная. Сне(я)товица ж. пск. селянка со снетками. Снеточный и снетковый навар. Снитейный стар. снетковый. Полтони снитейная, да тоня сиговая и пр. (снеток, вероятно немецк. Stint, а не от снеди). Снетовик пск. пирог со снетками. Снетовина или снетовье собират. пск. снетки. Снетовица, похлебка со снетками.




Re: Маме здоровья!

Бабушка моя покойная мастерски варила картофельный супчик "болтанку" с вандышами, говорила что и со снетками тоже очень вкусно. 15 лет назад ее не стало, мама у меня восстанавливала этот рецепт потом по своей памяти и опрашивая младших сестер бабушки и свою старшую сестру. Суп получился как из детства.
Немножко примитивно, но вкусно.
Если будет интересно - попрошу чтоб мама мне записала пошагово что и как она готовила для этого супа. Я его один раз только ела у нее - вандыши у нас продаются тоже очень нечасто. :)

Re: Маме здоровья!

Ты хоть ела эти вандыши, а я только вчера от Даля узнала об их существовании:) Да и нигде их не видела, так что даже при наличии рецепта применить его не удастся.
Я сейчас подумала про жаркое из динозавров - наверное когда то их ели:)

  • 1