moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Борщ без снятков
moyugolok


Вчера, после двух месяцев больниц, я привезла маму домой. В связи со строгой диетой ей нельзя есть костные бульоны. Поэтому (а не потому что вы подумали) мне пришлось варить борщ на грибном бульоне. Но, раз уж так совпало, и многие держат пост, думаю, что и вам может пригодиться этот рецепт.
На самом деле он упоминается в книге "Записки по курсу кулинарной школы"  изд. 1906 г. в разделе "постныя блюда".

Для приготовления этого борща мне нужно 1/8 фунта (примерно 60 гр) сушеных белых грибов. В книжке написано, что из грибов нужно сварить бульон, а вот как варить  - не написано. Я стопятьдесяттысяч раз варила из свежих, а из сухих - никогда!
- Мам, а как варить сушеные грибы?



- Заливаешь водой, и даешь настояться в течение ночи.
 - А побыстрее никак нельзя?
 - Тогда заливай кипятком, накрывай крышкой, и пусть постоят пару часов.
ОК, я так и сделаю!


А пока мои грибы размокают, я приступаю к приготовлению заправки.

Мне понадобится:

2 шт. свеклы (в рецепте 3-4 шт)
1/2 шт. моркови
2 луковицы
1/2 шт. петрушки (у меня нет)
1/2 ф. (примерно 250 гр) свежей капусты
2 стол. ложки томатного пюре
3 ложки постного масла
1 стол. ложка муки
2-3 лаврового листа
5-7 зерен перцу
соль по вкусу

Свеклу режу жульеном (тонкой соломкой)


Так же режу морковь, лук нарезаю кубиками.


Свеклы я взяла немного меньше, но решила добавить 3 картошки и 1 красный болгарский перец.


Капусту режу тонкой соломкой.


Грибы напитались водой.


Сливаю грибной настой, но его не выливаю - я его, по совету мамы, в конце добавлю в суп.


Разбухшие грибы заливаю холодной водой, а когда вода закипит, снимаю пену и добавляю коренья - луковицу, половину моркови, пару стеблей черешкового сельдерея, и специи - лавровый лист, перец горошком, кусочек острого перца, соль. Огонь снижаю до минимального, чтобы бульон лишь слегка пронизывали тоненькие иголочки, и ставлю таймер на 90 минут.  



Для приготовления заправки на горячую сковороду наливаю растительное масло, обжариваю лук и морковь, а затем свеклу. Когда свекла слегка размякнет, добавляю помидоры, перец,  и 3 раздавленных зубчика чеснока, а затем добавляю 2 стол. ложки томатной пасты и сухих приправ.


Примерно через 5 минут, когда паста пожарится и начнет издавать сладковатый запах, всыпаю муку, перемешиваю заправку, и жарю еще пару минут. Затем добавляю бульон (у меня постепенно ушло 5 половников) и капусту. Перемешиваю, накрываю крышкой, и тушу еще 20 миннут.
В готовую заправку добавляю кусочки картофеля, перекладываю в кастрюлю и затем заливаю процеженным грибным бульоном..



Отваренные грибы мелко режу соломкой (здесь на фото они еще не порезаны).


Настала очереь влить грибной настой.


Добавить нарезанные тонкой соломкой грибы и поварить минут пятнадцать-двадцать.
И теперь, когда уже все готово, по книжкиному рецепту нужно добавить в борщ обжаренные на постном масле снятки.
Кто такие снятки? Тефтели? Или пельмени? А может быть клецки?
Оказывается, это маленькая рыбка! Опять мне не везет - то анчоусы, которых у меня вечно нет, а теперь вот снятки. Ну и пусть, будет называться борщ без снятков!
 


Если вы дочитали мой пост до конца, то я вам сейчас скажу свое мнение - это потрясающий вкусный борщ! И отсутствие мяса никто и не заметил. Но мама его попробовала, а есть не стала.
 - Ну почему, мам?
 - Мне нельзя томатную пасту...
 Эх, кабы знать.
Но может быть все дело в снятках?

Здоровья маме!
Борщ аппетитный. Я только что съела тарелочку. Теперь читаю Ваш. Муж спрашивает: "Ты не наелась?" Я говорю:"Нет, у Иры все вкусное, что пройти мимо нельзя!".

Спасибо:) Ты тоже борщ варила?

Ты молодец! Здоровья твоей Маме!!!

хорош борщ, фотографии сочные, и для моей погоды еда самая подходящая...
хотя я сейчас наловчилась постный борщ варить, так, что никто не понимает, что он без мяса....теперь вот грибами буду баловаться.
маме здоровья, тебе терпения.

Вик, а чем ты вместо тоиатной пасты пользуешься? У меня в этот раз не было томатов в собств. соку.

Говоришь,для мамы:)?Если есть грибы,то по мне мяса тоже может не быть

Оль, грибов то здесь с гулькин фиг, только запах один. А готовила для всех, но с учетом пожеланий трудящихся. Но вот ошибочка вышла:)

Думаю, что режет слух. Рыбка снЕток.
Я ее пробовала пару раз вяленую. Махонькие рыбешки. очень вкусная.

Я тоже думала, что снеток, но они тогда писали - снЯток, да и в монастырских обедах - шти со снятками.

Обожаю грибы во всех проявлениях. Белые наверное придали особый аромат? С возвращением мамы! Как она? У вас теперь будет особое меню для нее? Как в рамках ежедневной еды планируете справляться?

Спасибо, ничего, пока еще по разному. А меню обычное, просто сейчас после двух месяцев больниц, лекарств ощущения от еды изменились. И поэтому будем приспосабливаться. Но не думаю, что это проблема. Просто сегодня я хотела ей приготовить что-то праздничное, а получилось, что не угодила...

Желаю маме скорейшего выздоровления!!!
А борщ предложи завтра, это блюдо из разряда тех что становятся только вкуснее на второй день:)

Спасибо, Наташ. Похоже, что с борщом я пролетела, ну да ничего, сами съедим. Уж больно хорош:)

Ни когда не варила борщ на грибном бульоне... Я консерватор... Мне или грибной суп или борщ... К слову - давно не варю супы (кроме харчо) на мясе или костях.
Вместо томатной пасты пассирую помидоры с луком в подсолнечном масле. ;)
Если интересно, у меня есть рецепт моего вегетарианского борща. Твоей маме он в самый раз.
Здоровья маме! Всем здоровья! У меня пост про высокое давление - посмотри, может что-то пригодиться... :)

До сегодняшнего дня я тоже не думала о таком варианте. Но это старорусский монастырский рецепт - шти со снятками на грибном бульоне (все ж пост!), а оттуда уже и в русской кулинарной школе. А рецепты вегетарианские не нужны, просто ограничение по животным жирам. Это не значит отказ от мяса, напротив мясо есть нужно. Но все равно зайду и посмотрю с удовольствием. Спасибо за приглашение:)

У нас это самое любимое первое блюдо - с грибами и без, особенно без капусты. Но я никогда не кладу томатну пасту, а только лимонный сок в свёклу на сковороду.

Танюш, ну вот видишь - не знала. Когда есть нормальные помидоры, то и вопросов не возникало. Теперь учту:)

Вчера варила? Ровно вчера к вечеру я страшно борща захотела, но решила, что мне одной не съесть...
Я томаты люблю, потому для меня их добавление в борщ обязательно. А вот мама моя, прислушивающаяся к своим болячкам, никогда томатов не кладет, ни в каком виде. Ни-ку-да. И вкусно, между прочим. (Хотя я от своих привычек не откажусь.)
Снятки - как-то очень по-белоруски звучит, наверное, в 1906 из другой книги, более старой, списывали.

Похоже, что ты не ошиблась - слово корнями ближе к литовскому. Хотя сейчас говорят снетки. А про борщ - я даже не знаю, как можно сварить борщ без томатов, ну вооще не понимаю. Отсюда прокол и получился. Сегодня буду уговаривать ее, или придется мне опять чего нибудь варить, а мне уже лень.

пусть мама больше не болеет!
а я вообще больше люблю не мясную версию борща, мне в бульоне прям мешает этот привкус мяса!
даже без грибов на самом деле могу сварить :)
куча овощей, чернослив, чеснок и сметана!

Лилечка, дорогая, спасибо. Пусть не болеет.
Мне кажется, что суп с таким набором овощей по любому будет вкусным, а чеснок и сметана придадут ему своеобразие и такой знакомый вкус борща. Но, сметану ей тоже нельзя - холестерин, увы...

маме здоровья!
и у меня борщ)))правда уже доедаем и сало есть,и чеснок.только черного хлеба нет,я по нему соскучилась(((

Мы все сговорились. Либо уже сварили, либо в процессе, либо собираемся. Борщ универсальный суп. А хлеб могу тебе прислать в тряпочке.

Ирина, Вашей маме просто показаны помидоры и все продукты из них: исследование за исследованием говорит о пользе томатов для снижения холестерина низкой плотности( ответственнный за образование бляшек) и содействии их в увеличении холестерина высокой плотности ( полезного). Не говоря уже о противораковой активности ликопена. Так что уговорите маму, что это вкусно и полезно. (Вся информация в шаговой доступности).

Вот это правильный коммент! Сейчас поищу весомые аргументы и буду ее уговаривать:) Хотя помидоры она любит, а вот томатную пасту нет, говорит, что начинается изжога.

А маме, пожалуй, и не надо снетков... зачем ей лишняя соль?..
Очень хороший борщ, вообще-то, получился!!!

Хороший, правда. Сегодня ели - на второй день еще вкуснее:)

Маме здоровья!

про снЯтки (я их так прочитала) было непонятно, пока не дошла до пояснения что это рыба.
только тогда догадалась, что это наверное снетки.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BD%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%BA

тут вот http://www.ulov.ru/bib/fish/kor/kor4.shtml товарищ пишет, как его угощали щами со снетками, сушеными. :)

У меня о снетках остались смутные воспоминания из советского детства. Не видела их много много лет... :(

Re: Маме здоровья!

Я написала Татьяне Никитичне - может быть она мне скажет, были в старом русском языке снЯтки или это орфографическая ошибка:)
А ссылка на рыбацкую уху хорошая, интересная.

?

Log in

No account? Create an account