?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Тушеная баранина
moyugolok





Находясь под впечатлением от видеоролика Влада Пискунова, перед выходными я попросила купить на рынке каре ягнятины, собираясь пожарить котлеты в пармезановой корочке с мятным соусом. Но ягнятины на рынке не было, и вместо каре передо мной лежало 3 кг жирных кусков разрубленной спинки барана. Поэтому мне ничего другого не оставалось, как ее тушить. И я села изучать теорию.

Вы знаете, как приготовить тушеную баранину?

Уверена, что каждый из вас ответит - ДА! Я это делал(а) много раз. Да и что в этом сложного? Обжариваешь кусочки на растопленном бараньем жире, перекладываешь в глубокую кастрюлю, добавляешь луку, моркови и овощей, подливаешь бульончику, добавляешь соли, перца, травок какие нашел(а) всяких, накрываешь крышкой, и пусть себе тушится пару часов на медленном огне. Вот и все хитрости.

Но, если вы стремитесь к совершенству захотите поразить ваших домашних едоков своими кулинарными способностями, то попробуйте приготовить тушеную баранину именно так, как описано в этом рецепте, соблюдая технологию, и вас будут носить на руках.




Строго говоря, этот рецепт из книги "Справочник шеф повара" относится к приготовлению бараньих голяшек, но я его попробую применить для каре баранины.

На этот раз я напишу вам вначале список ингредиентов. Он очень простой:
На 3 кг мяса с костями
225 гр лука, нарезанного крупными кубиками
115 гр моркови, то же
115 гр сельдерея, то же
1 головка чеснока, разрезанная пополам, и обжаренная в масле
2 стол. ложки томатной пасты
2 стол. ложки топленого масла
60 гр. муки для ру
400 мл сухого красного вина
1,6 литра коричневого мясного бульона
4 веточки петрушки, 0,5 ч.ложки сушеного тимьяна, 0,5 ч.ложки дробленого черного перца
Инвентарь:
Сковороды для жарки
Кастрюля с крышкой для тушения в духовке (можно вместо крышки использовать толстую фольгу).


Вот такую баранину с сантиметровым слоем жира мне предстоит приготовить. Но бояться нечего. Срезаю весь внешний и внутренний жир. На внутреннем буду жарить, а внешний аккуратно складываю в пакет и убираю в морозильник до лучших времен. Каждый кусок баранины солю и перчу.



Нарезаю крупными кубиками лук, морковь и сельдерей. На раскаленной сковороде на огне от среднего до сильного растапливаю внутренний жир, а затем удаляю шкварки. На двух сковородах в один слой обжариваю куски баранины до уверенной коричневой корочки, а затем перекладываюих в горячую кастрюлю и закрываю крышкой.



На этом же жире обжариваю лук и морковь до золотистого цвета, а затем сельдерей до полупрозрачности. Добавляю чеснок и томатную пасту, и поджариваю примерно минуту до появления сладкого запаха. Добавлю две столовые ложки топленого масла и распускаю его.


Для приготовления этого блюда я выбрала сухое красное кьянти.



Когда масло растопилось, я всыпаю две столовые ложки муки, перемешиваю и обжариваю 4 минуты, а затем вливаваю вино. Хорошо перемешиваю, чтобы разошлись все комочки, и выпариваю вино наполовину. Теперь нужно влить бульон, и на среднем огне довести его до кипения. В кастрюлю с мясом выливаю готовый соус. Соус должен слегка прикрывать мясо.



Накрываю кастрюлю крышкой и помещаю ее в нагретую до 135 град. духовку на 45 минут.



Через 45 минут добавляю петрушку, тимьян и перец, и возвращаю кастрюлю опять в духовку еще на 45 минут. В конце приготовления мясо должно легко протыкаться вилкой.



Конечно, если к вам пришли гости, можно заранее переложить в горячий контейнер готовые куски баранины, а соус доварить, затем измельчить блендером и пропустить через сито. Но, если это домашний ужин, то кусочки моркови, сельдерея и чеснока только разнообразят ваше изысканное блюдо.





  • 1
Красиво, вкусно и много! Что-то похожее делаем в казане с мая по октябрь. Я как-то даже задумалась: нет ни одной приличной "каструльки" для духовки, все какие-то керамические формочки. Надо прикупить.
А фотографии с ароматом получились!

"Каструлька" - очень правильная, с толстым дном, не высокая (удобно для духовки), и с металлическими ручками и крышкой (не сгорят).

  • 1