?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Рыбное - кальи, похмелки, селянки, солянки.
moyugolok



Это фотография не вчера свренного супа, он был приготовлен больше года назад. Да и сварила я его не правильно, Молоховец бы поморщилась и есть бы не стала. Например, у меня не было 6-8 ершей, да и не видела я их никогда. И не было у меня 3/4 фунта сига. Сейчас продается сиг в магазине "Твой дом", здоровая такая рыбина, но только холодного копчения. И соленой осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги у меня тоже не было - дорогая стала рыбка, сейчас не по карману! Раков, наверное, можно было бы купить на рынке, вытащить из них шейки, добавить их в суп, но... и их у меня не оказалось. В прошлом году этот суп у меня назывался рыбная солянка, а теперь уж и рука не поднимается.

Похлебкин предлагает ингредиенты по-проще, но и там присутствуют осетрина, раки, соленая горбуша. Но мне грех жаловаться, в своей жизни мне довелось пробовать много разной вкусной рыбы. Помню на северном Урале на бурной речке Щугор мы варили уху из хариуса; рыбы было так много, что ее ставили в котелок вертикально, и из него торчали только радужные фиолетовые хвосты. Или на Селигере мне запомнилась уха: вначале из всякой мелочи - красноперок, подлещиков, плотвы, а потом в бульон закладывали филеи толстых жирных склизких линей и здоровых красных окуней. Или сто лет назад на речке Ахтуба я пробовала браконьерскую уху из осетров и раковых шеек. А какая уха была на Оби - мы плыли на барже, стоял морозный октябрь, шел мокрый снег и было очень холодно; мы целый день пили водку, а на носу баржи на костре в ведрах парилась уха из свежей стерляди.  Можно долго вспоминать уху из осетров на рязанской речке Проня. Конечно, это не наш улов, но ведь это не самое главное:)

 

Главное - суп!



А какие были вкусные финские рыбные супы!



Да и на даче мы с соседом варили вовсе не плохую рыбу. Но что-то я не о том.  Так что же теперь делать,  если нет осетрины и раков, не отказываться же мне от любимого супа! А может быть заменить соленую горбушу свежей семгой, и вместо осетрины взять судака? Но тогда я не знаю, как называть этот суп. Может быть назвать его кальей, или смешным словом похмелка, или, как у Молоховец, селянкой? Да в чем же между ними разница?  Как я понимаю из того, что вычитала из интернета, кальи готовились на 1/3 или даже на половину на кислом рассоле, и были в основном рыбными ухами. Похмелки всегда были кислыми и острыми, в них вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле,  и подавались они на опохмел. Солянки имели практически тот же состав, что и похмелки, но варились они на бульоне с добавлением рассола, да и по консистенции были более густыми. Если приниматься за варку солянки, то удобнее выбрать пятилитровую кастрюлю - там и головы судака и семги поместятся, и хребты их, и хвосты, и корнеплоды будет куда положить - лук, морковь, сельдерей, и бульона получится литра три.





Приправы можно взять сухой; укропу, петрушки, перца горошком, перца душистого, лаврового листа, цветок гвоздички.



Когда закипит вода, пену всю снять и забросить корнеплоды и специи в кастрюлю, да огонь убавить, крышкой накрыть и ждать полтора часа.


Вот почему этот суп называют солянкой, или похмелкой - все дело в крепком огуречном рассоле, который в большом количестве (а иногда и вовсе вместо бульона) добавляется в солянку для придания ей лечебных свойств.



Пока суп тихо булькает, порезать пару луковиц полукольцами, а морковку соломкой.



Если у огурцов кожица толстая - нужно не лениться и почистить от кожуры штук 6 огурцов 



А потом огурцы порезать - можно соломкой, а можно и кубиками.



Очень вкусно поджарить на среднем огне лук и морковь на оливковом масле, загустить столовой ложкой муки, добавить пару столовых ложек томатной пасты, которая придаст супу необходимую остроту.



Огурцы потушить, подождать, пока немного размякнут, потеряют хрумкость.



Теперь можно соединить огурцы с морковно-луковой поджаркой, а затем добавить пару стаканов огуречного рассола. Пусть протушатся вместе пятнадцать минут, пропитаются кислыми соками.



Из всех грибов мои самые любимые - маслята. Думаю, что полтора стакана маслят мне для солянки хватит.



Добавляю мелко порезаннные маслята в поджарку и тушу еще пару минут.



Добавляю две столовые ложки каперсов,



Непременный атрибут солянки - маслины



Пока я готовлю заправку, сварился бульон, и можно вынуть рыбьи головы и хвосты и перебрать их от костей. Но для этой работы у меня терпения не хватает, и я всегда зову маму. Кусочки отварной рыбы можно отдать коту, можно приготовить рыбный салат, но можно и в суп отправить.



Рыбный бульон я всегда процеживаю, в нем могут быть кости и чешуйки. В процеженный бульон выкладываю заправку из овощей и довожу суп до кипения. Филе свежего судака и семги разрезаю на порционные куски и опускаю в кипящий суп.



Даю ему провариться 15 минут на слабом огне, а затем выключаю огонь, накрываю крышкой и даю ему постоять 20 минут. 

В готовую солянку я добавляю ломтик лимона, свежую зелень укропа, петрушки, зеленого лука и ложку жирной сметаны. Солянку едят и до, но лучше после, а также во время пьянства. Этот суп особенно вкусен на следующий день, но тогда рыбное филе лучше отварить перед подачей.


Ну и приятного похмелья!


  • 1
я хоть и не с похмелья, но сейчас бы тарелочку навернула!
очень вкусно выглядит, Ир!

Лиль, а я бы выпила:)

Что так? Ирина перестань хандрить, ты всегда заряжаешь мегапозитивом, вот и субчик лечебный показала, что тоже позитивно, а сама киснешь! А ну ка хвост пистолетом, и уперёд с криками УррррррррААААААААААААААА!!!!

Я не кисну, просто после этого дома престарелых очень выпить захотелось:)

Ну да, єто тяжёлые места, после них не только выпить хочется!

с утра выпил - весь день свободен!
или
с утра по пиву и в школу не пойдем! :))))

привет. как вы там? как мама?

Викуль, вроде все получше, спасибо.

Ириш какая не побоюсь этого слова БОГАТАЯ рыбная солянка. Богатая вкусом и ароматом. Я представила:)

А каконические рецепты вкусны конечно, но вот такие экспромты не хуже, а может даже и лучше!!!

Как вы там? Как мама?

Наташ, спасибо. Мама получше, ходит, лечится.

Ир, супчик отличный. Я все собираюсь приготовить что-то в этом роде, но с рыбой у нас очень плохо.

Лен, а у нас с рыбой хорошо, а без денег плохо:)

А у нас и с деньгами рыбу не найдешь.

ооооо, представляю, как это должно быть вкусно! Вернее, нет, не представляю ))

Вкусно, правда. Попробуй.

Шикарное блюдо, уж не знаю, что там Молоховец, а я бы не отказалась от тарелочки этого чуда))) Как мама там, Ириш?

Свет, спасибо. Маме получше, ходит, лечится. Надеюсь что все будет хорошо!

Знатный супчик! :)

Ириша, как мама себя чувствует?

Мне кажется, что получше. Но еще нужно время...

  • 1