?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Надина курица
moyugolok



Ха-ха-ха, курица! - скажет мой читатель. Нашла чем удивить.

Но у меня с этой курицей связана одна давняя история. 
Это были 80-е годы, я тогда была студенткой. Время было счастливое, но голодное. И вот тогда мы познакомились с Надеждой и Виктором. Надя была высокой рыжеволосой еврейской красавицей, а Виктор был очень симпатичным толстяком-добряком. Их сыну было года три, звали его Илья.
В отличие от нас они были просто богачами - Надежда работала  стюардессой на международных рейсах, а Виктор "работал" спекулянтом.  Тогда это были завидные специальности. Друзья были очень гостепреимны, в их доме можно было не только выпить чашечку "настоящего" растворимого кофе, но и попробовать всякие редкие заграничные вкусности. Но при этом Надежда еще потрясающе готовила, особенно ей удавались национальные еврейские блюда. Мы дружили семьями и часто встречались. Помню, как-то на день рождения Надя приготовила много еды, а на горячее подала курицу. Внешне курица, как обычная жареная курица, и я не почувствовала никакого подвоха. Но когда нож мягко проткнул хрустящую кожицу и плавно разрезал тело жареной птицы, я поняла, что это не простая курица! Вкус той курицы я запомнила на всю жизнь, но почему то ни разу мне не приходило в голову ее приготовить. 
Может быть потому, что это блюдо сделать совсем не просто. А может быть и потому, что Надя вскоре подала документы на отъезд и быстро уехала, прихватив с собой маленького Илюшу, а заодно и рецепт фаршированной курицы. Виктор потом тоже долго пытался уехать, но не смог. А затем наши пути разошлись, и я встретила его только через двадцать пять лет. Он был таким же веселым толстяком. С Илюшей он наконец встретился, а Надя... Надя плохо кончила. Витя рассказал, что она сидит в тюрьме - то ли за неуплату налогов, то ли за финансовые махинации. Но вот память о том счастливом времени, и Надиной фаршированной курице у меня осталась до сих пор.

А в январе у маминого мужа случился юбилей, ему исполнилось 70 лет. Согласитесь - это настоящий взрослый юбилей. Но особых торжеств не случилось, и отмечали мы узким семейным кругом. За новогодние праздники были приготовлены поросята, утки, гуси и еще много всякой еды. Моя итак небогатая фантазия уже не рисовала мне никаких кулинарных картинок, но вдруг в памяти всплыла Надина курица.

И сегодня ранним утром я решилась. Я не буду вам подробно рассказывать про способ извлечения куриного содержимого из шкуры. Все равно, если вы никогда этого не делали, вы сразу же забудете все мои советы и  будете действовать по наитию, или как вам будет удобнее. Единственное, что я скажу - я подрезала кожу на ногах, и сделала надрез кожи со стороны грудки от крыльев до гузки. Дальше вооружившись ножом, щипцами для расчленения птицы, и терпением осторожно подрезала, разрубала, отделяла шкуру от мяса. Крылья вырезать не стала, лишь отрезала первую фалангу.
Получилась вот такая "лягушкина" кожа.
Теперь все разрезы на ногах, шее, а также на грудке зашила ниткой швом вперед, чтобы потом нитку можно было легко вытащить. И лишь у гузки оставила незашитыми около 3 см - для заполнения курицы фаршем.
 

С костей срезала все мясо. Из этого мяса я приготовлю фарш, а из костей сварю бульон, в котором потом буду припускать фаршированную курицу.


Кости сложила в маленькую кастрюльку, добавила коренья, лавровый лист, перцы, а также  несколько цветков гвоздики и на кончике ножа мускатного ореха, сварила крепкий куриный бульон. Бульон должен быть немного пересолен.


Но вот настоящую еврейскую фаршированную курицу я готовить не стала, и поэтому булку для фарша я замочила в сливках.
Из куриного мяса, замоченной булке, поджаренных на оливковом масле двух луковиц и пары желтков приготовила фарш.


Добавила в фарш взбитые белки, соль, перец, сухую зелень базилика, и тщательно вымешала. 


Наполнила фаршем курицу и зашила оставшееся отверстие. Сформировала "тушку" с ногами, шеей, талией.


Залила курицу процеженным бульоном, довела его до кипения, снизила огонь до самого маленького, накрыла крышкой и припускала курицу 40 минут.


А этот прием прочитала где-то на кулинарном сайте. Нарезала два стебля лука порея кусочками по 3 см, выложила кусочки на сухой противень, а на него уложила курицу. Она уже не была похожа на противную безжизненную лягушку - расправилась, налилась соками.  Я смазала кожу оливковым маслом и поставила ее в очень горячую духовку (250 град.) на 15 минут. Пару раз еще смазывала спинку маслом.


А тем временем гости съели закуски и стали требовать курицу. Больше ждать не было сил. А курица и правда стала вполне похожа на настоящую.


Я, как тогда Надя, взяла большой нож, и стала разрезать курицу. 
Гости ахнули - какая мягкая курица, как легко режется, можно подумать, что в ней нет костей! Но когда они поняли, что внутри под румяной хрустящей кожицей и правда нет костей, раздались слова восхищения. 


На гарнир у меня были картофель, капуста и жареный лук порей.

Ну как мне вам рассказать, насколько эта курица оказалась вкусной? Это блюдо совсем не было похоже на куриные котлеты. Оно было сочное, сладкое, воздушное, струящееся ароматным соком, удивительно нежное. Я не знаю, как готовила Надя свою фаршированную курицу, но уверяю вас, что у меня получилось не хуже.

Надя, спасибо тебе. Пусть у тебя все будет хорошо.






Восхитительная курица судя по описанию! Но и повозиться с ней пришлось немало ;-)

Ох, Свет, мне самой не верится, что я это сделала! Но конечно это по первому разу кажется трудным. Потом это уже будет просто:)

С ума сойти! Не перестаю удивляться:)

Сама удивляюсь:)

Шедевр! А меня как-то затронула судьба Нади. Возможно, потому что я сама тогда была стюардессой :))

Я, когда узнала, тоже ужасно расстроилась. Но к сожалению не знаю, что с ней сейчас.

Курица-вкусная,но я что-то из-за Нади расстроилась ужасно))).

Да уж, судьба такая...

Надю жалко! Курица как настоящая магрибская

У вас готовят такую? Федор, если будет время - расскажи, какие нюансы, какой фарш, с чем?

А я думала, что это татарское блюдо). Как-то, на встрече одноклассниц попробовала такую курицу. Собирались у одноклассницы-татарки, она приготовила такую курицу, я была восхищена тем, что фарш-это куриное мясо.
Дома попробовала повторить, но терпения хватило только вынуть хребет и заполнить курицу гречкой.

У евреев курицу не жарят, а татарский вариант - обжаривают. Но я все время считала, что начинка больше из потрохов, или с добавлением потрохов. Я сегодня много прочитала про фаршированные шейки, особенно у Айкумены - здорово у нее написано!
http://iqmena.livejournal.com/106278.html
Но я готовила немного другой вариант.

ох какая красавица!
ты просто молодец, такую вещь сделать... у меня терпения не хватить вот так вот возиться...

Вик, я просто не знала, что меня ждет:) Но на самом неделе сложно только первый раз:) Зато вкусная до невозможности!

Прочитала и прямо воодушевилась. Вы молодец невероятный! Поправляйтесь поскорей, пусть добрые пожелания вам в этом помогут!

Спасибо, мне сейчас нужно очень быстро выздороветь, мне в отпуск улетать через три дня!

ммм, как аппетитно))

Грустно про Надю! А ты кудесница. Я попробую тоже, давно мечтаю!

Галь, чего уж поделаешь...
А курицу попробуй обязательно, она невероятно вкусная! Может быть как нибудь по-проще ее можно нафаршировать - я не знаю:)

с таким интересом прочла историю Нади и её курицы)

неужто в Израиле отсиживает, даа, непростая судьба, почему одна уехала , а не с мужем> много вопросов, понимаю, что без ответа

такую курицу никогда не пробовала, моя покойная бабушка по праздникам готовила очень вкусную куриную фаршированную шейку, но тогда меня кулинария вовсе не интересовала, да и бабушка покинула этот мир, когда мне было 13

Нет, Надя в Америку уехала. А детали, конечно, не для печати.
Я вот тоже свою еврейскую бабушку помню, когда я только чайник на плите могла сама вскипятить. И конечно ничего не знаю о ее настоящих рецептах. А жаль, хорошо теперь интернет есть, можно много узнать. Перерыла все книжные шкафы, а рецепт так и не нашла. Лен, ты узнай, как правильно надо делать, напиши. У тебя здорово получится, я уверена!

А-БАЛ-ДЕТЬ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!11

Потрясающая курица получилась! Вы героиня!

Мне тоже очень понравилась:)

моя мама часто делала,а я иногда балуюсь - лень и некогда.И у магазинных кур сегодня кожа очень молодая и непрочная,да и для бульона первую, а иногда и вторую воду сливаю иначе он будет пахнуть лекарствами.
В фаршированную шейку печенку куриную можно добавить,жареный лук вместе со шкварками.
Даже самый простой фарш: мука,яйцо,сырой лук,внутренний жир нарезанный кусочками,немного бульона или воды - был
божественно вкусным.
В курицу красиво положить пару яиц сваренных вкрутую.

Да, фарши могут быть очень разные! Можно для яркости и разнообразия положить кусочки красного перца. И интересно с яйцами:)

какая прелесть!