Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Надина курица




Ха-ха-ха, курица! - скажет мой читатель. Нашла чем удивить.

Но у меня с этой курицей связана одна давняя история. 
Это были 80-е годы, я тогда была студенткой. Время было счастливое, но голодное. И вот тогда мы познакомились с Надеждой и Виктором. Надя была высокой рыжеволосой еврейской красавицей, а Виктор был очень симпатичным толстяком-добряком. Их сыну было года три, звали его Илья.
В отличие от нас они были просто богачами - Надежда работала  стюардессой на международных рейсах, а Виктор "работал" спекулянтом.  Тогда это были завидные специальности. Друзья были очень гостепреимны, в их доме можно было не только выпить чашечку "настоящего" растворимого кофе, но и попробовать всякие редкие заграничные вкусности. Но при этом Надежда еще потрясающе готовила, особенно ей удавались национальные еврейские блюда. Мы дружили семьями и часто встречались. Помню, как-то на день рождения Надя приготовила много еды, а на горячее подала курицу. Внешне курица, как обычная жареная курица, и я не почувствовала никакого подвоха. Но когда нож мягко проткнул хрустящую кожицу и плавно разрезал тело жареной птицы, я поняла, что это не простая курица! Вкус той курицы я запомнила на всю жизнь, но почему то ни разу мне не приходило в голову ее приготовить. 
Может быть потому, что это блюдо сделать совсем не просто. А может быть и потому, что Надя вскоре подала документы на отъезд и быстро уехала, прихватив с собой маленького Илюшу, а заодно и рецепт фаршированной курицы. Виктор потом тоже долго пытался уехать, но не смог. А затем наши пути разошлись, и я встретила его только через двадцать пять лет. Он был таким же веселым толстяком. С Илюшей он наконец встретился, а Надя... Надя плохо кончила. Витя рассказал, что она сидит в тюрьме - то ли за неуплату налогов, то ли за финансовые махинации. Но вот память о том счастливом времени, и Надиной фаршированной курице у меня осталась до сих пор.

А в январе у маминого мужа случился юбилей, ему исполнилось 70 лет. Согласитесь - это настоящий взрослый юбилей. Но особых торжеств не случилось, и отмечали мы узким семейным кругом. За новогодние праздники были приготовлены поросята, утки, гуси и еще много всякой еды. Моя итак небогатая фантазия уже не рисовала мне никаких кулинарных картинок, но вдруг в памяти всплыла Надина курица.

И сегодня ранним утром я решилась. Я не буду вам подробно рассказывать про способ извлечения куриного содержимого из шкуры. Все равно, если вы никогда этого не делали, вы сразу же забудете все мои советы и  будете действовать по наитию, или как вам будет удобнее. Единственное, что я скажу - я подрезала кожу на ногах, и сделала надрез кожи со стороны грудки от крыльев до гузки. Дальше вооружившись ножом, щипцами для расчленения птицы, и терпением осторожно подрезала, разрубала, отделяла шкуру от мяса. Крылья вырезать не стала, лишь отрезала первую фалангу.
Получилась вот такая "лягушкина" кожа.
Теперь все разрезы на ногах, шее, а также на грудке зашила ниткой швом вперед, чтобы потом нитку можно было легко вытащить. И лишь у гузки оставила незашитыми около 3 см - для заполнения курицы фаршем.
 

С костей срезала все мясо. Из этого мяса я приготовлю фарш, а из костей сварю бульон, в котором потом буду припускать фаршированную курицу.


Кости сложила в маленькую кастрюльку, добавила коренья, лавровый лист, перцы, а также  несколько цветков гвоздики и на кончике ножа мускатного ореха, сварила крепкий куриный бульон. Бульон должен быть немного пересолен.


Но вот настоящую еврейскую фаршированную курицу я готовить не стала, и поэтому булку для фарша я замочила в сливках.
Из куриного мяса, замоченной булке, поджаренных на оливковом масле двух луковиц и пары желтков приготовила фарш.


Добавила в фарш взбитые белки, соль, перец, сухую зелень базилика, и тщательно вымешала. 


Наполнила фаршем курицу и зашила оставшееся отверстие. Сформировала "тушку" с ногами, шеей, талией.


Залила курицу процеженным бульоном, довела его до кипения, снизила огонь до самого маленького, накрыла крышкой и припускала курицу 40 минут.


А этот прием прочитала где-то на кулинарном сайте. Нарезала два стебля лука порея кусочками по 3 см, выложила кусочки на сухой противень, а на него уложила курицу. Она уже не была похожа на противную безжизненную лягушку - расправилась, налилась соками.  Я смазала кожу оливковым маслом и поставила ее в очень горячую духовку (250 град.) на 15 минут. Пару раз еще смазывала спинку маслом.


А тем временем гости съели закуски и стали требовать курицу. Больше ждать не было сил. А курица и правда стала вполне похожа на настоящую.


Я, как тогда Надя, взяла большой нож, и стала разрезать курицу. 
Гости ахнули - какая мягкая курица, как легко режется, можно подумать, что в ней нет костей! Но когда они поняли, что внутри под румяной хрустящей кожицей и правда нет костей, раздались слова восхищения. 


На гарнир у меня были картофель, капуста и жареный лук порей.

Ну как мне вам рассказать, насколько эта курица оказалась вкусной? Это блюдо совсем не было похоже на куриные котлеты. Оно было сочное, сладкое, воздушное, струящееся ароматным соком, удивительно нежное. Я не знаю, как готовила Надя свою фаршированную курицу, но уверяю вас, что у меня получилось не хуже.

Надя, спасибо тебе. Пусть у тебя все будет хорошо.




Tags: Еврейская кухня, Курица, Основное блюдо, Фарш
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 75 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →