?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Как пожарить кусок мяса?
moyugolok




Казалось бы, чего проще - пожарить кусок мяса! Однако, если этот кусок достаточно велик, то у меня всегда возникает масса вопросов. Как замариновать (да и стоит ли вообще это делать), какие использовать специи, стоит ли солить сразу, или потом, сколько времени жарить и при какой температуре. На эти вопросы есть разные варианты ответов, но на самом деле все зависит от самого мяса.
В этот раз мне совершенно случайно достался свиной окорок. Мясо было свежее, розовое, и мне было жаль его мучить резкими маринадами. Поэтому я сделала просто... 

Нашпиговала окорок кусочками моркови и чеснока, посолила и поперчила, и хорошо обмазала весь кусок оливковым маслом. Масло за четыре часа впитается в мясо и сделает его очень нежным. 

Поверх масла я высыпала заранее заготовленную смесь сухих трав - зерна кориандра, растертые, натертый мускатный орех, перец черный молотый, базилик, перец красный молотый, паприка, растертый лавровый лист. Убрала мясо в холодное место на 4 часа.


Я много раз жарила мясо по принципу - вначале большой огонь 200 град. до образования румяной корочки, потом делала огонь меньше 170 град.  и так доводила до готовности. Но духовка не может быстро снизить температуру, и нужно прикрывать мясо, чтобы оно не подгорело.  
В этот раз я готовила мясо иначе. Вначале духовка была разогрета до 150 град. и мясо жарилось 1 час. Затем температура была увеличена до 200 град и мясо жарилось еще полчаса. На этом этапе я несколько раз проверяла, какой вытекает сок (он должен быть прозрачным, так как свинину нужно готовить well-done, т.е. хорошо прожаренной).  Все время я поливала мясо вытекающим соком. Затем за 5 мин. до готовности я увеличила температуру до 210 град, чтобы образовалась коричневая корочка. 
После вынула мясо, оно должно слегка остыть. Пока мясо остывает, оно продолжает готовиться за счет высокой внутренней температуры. Через пять минут измерила температуру мяса - было 75 град. Это означает, что я немного пережарила (должна быть 70 град). Ну, теперь уж ничего не поделаешь, нужно подавать.


Самое ответственное место в большом куске - у кости, там мясо прожаривается хуже. Отрезаю кость - у меня оно лишь чуть-чуть розовое, и вытекает абсолютно прозрачный сок.


Сочное, нежное, с легким чесночным ароматом  - такое у меня получилось мясо. А подавала я его с картофельным пюре.
Шикарное мясо, теперь всегда буду так готовить.


мне так нравятся твои рецепты - они такие настоящие, домашние, вкусные :-)

мясо - мечта!
и термометр классный - я все о таком мечтаю, да никак не соберусь купить!
а зачем ты его сразу не использовала, а на сок смотрела?

Нужно проверять температуру уже готового мяса. Я проверяла в процессе, но она вначале была низкая, а потом я проворонила:)

Я в принципе тоже всегда так готовлю, а по первому способу когда корочка, а потом снижать температуру, это только стейки на сковороде или гриле, и шашлык.

Вот видишь, век живи, век учись:)

(Deleted comment)
Норик! Какую из?

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Так по домашнему вкусно рассказала. Спасибо тебе и за чудесные фотографии, и за обстоятельные рассказы о рецептуре:)

Наташик, у меня просто настроение хорошее:)

Вдруг вам когда-нить пригодится:

http://de-che.livejournal.com/7151.html

Отличное у вас мясо! Я вообще все ваши рецепты очень люблю. Вот только времени на все не хватает!

Спасибо, Ирина! Мне тоже ваши рецепты очень нравятся, но, увы, я не вижу в себе стольких сил для стольких килокалорий. Для примера, я очень радуюсь, читая посты уважаемого г.zmoj, но съесть столько, сколько он готовит, я никогда не смогу.

Я себе всякий раз говорю - нельзя есть столько жирной еды! Но все мои попытки приготовить что-то постное заканчиваются тем, что получается не вкусно. Ну не умею я готовить диетическую еду. А зря...

Красиво. :-) А я тут говядину в пиве варил. Дивная штука получилась.

У меня просто не было портера!!! А то бы и я сделала в пиве:)

Открыла пост на работе с утра. Жуть,хочу есть.Налила себе кофе без сахара,для противности.
Мне еще очень нравится к мясу делать запеченые яблоки,очень пикантно получается.

Да, свинина с запечеными яблоками - очень вкусно. Хорошо, что напомнили:)

аппетитненько!

мясо... это хорошо и вкусно.
п.с. Ира, я на той неделе ела просто невообразимо вкусную конскую колбасу. просто сказка, а не продукт.

Надо мне тоже на рынок выбраться. Я ни разу не ела конскую, хочу попробовать.

Какое сочное и красивое!!
представляешь, вот почти точно так же я замариновала мясо (без моркови), приготовила в духовке, а кот - не ел!! Хотя я свининой не кормлю, дала попробовать, насколько он козел:)
Ирочка, ты мне не ответила о вышивке.

Котяра знает, что ему свинину нельзя, вот и не ест:)
Про маму сейчас напишу.

вкусненькое мяско

Привет! Вкусненькое мяско! Ты еще и фоткаешь классно! Пора книжку рецептов делать на основе блога.
Я в Киргизии "воюю" и с ребятами альбомы для монет делаем. Кстати для подарков берут много. Посмотри пожалуйста. Может для Вашей сувенирки пойдут. На них можно шелкухой лого печатать.

Re: вкусненькое мяско

Юр, у нас тут свои войны:)
Про сувенирку - сбрось ссылку или предложения, обсудим.

Я предпочитаю запекать мясо накрытое фольгой, а потом снимаю ее, чтобы мясо подрумянилось. Переворачивать нужно всего два раза и совсем не нужно поливать - т.е. работы меньше... ;)
У тебя тоже классно получилось! :)

запекать мясо накрытое фольгой

Спасибо, Алис.
Я тут просто разбираю особенности технологии жарки, а не приготоволвления. На мой взгляд, когда мясо вначале накрыто фольгой, оно не жарится, из него уходит очень много соков, а для свинины это очень нежелательно, она становится сухая.