?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Соте из судака
moyugolok


Соте, кушанье под соусом, приготовленное на сильном огне.
Из кулинарного словаря.


Обед № 15. Продолжение.
3 ф. судака снять съ костей, очистить отъ кожи, промыть, наръезать косячками...
Тут я начала тихо хихикать, представляя очищенные косячки:) Рецепт в "записках" был написан очень не аккуратно, многое было непонятно, поэтому соте из судака я буду готовить по мотивам...
 
.

С разделкой филе я справилась быстро. Но, надо сказать честно, когда я начала снимать кожу с этой рыбины, мне было уже не до смеха. Мясо от брюшка отрывалось вместе с кожей, и "косячки" рвались на глазах. Но я не расстраивалась, у меня все пойдет в дело - из головы, костей и кожи  я сварю рыбный бульон, а из обрезков судака я  (по рецепту "школы") сделаю кнели, которыми буду украшать блюдо. 
Небольшие кусочки рыбы, порезанные наискось, солю, перчу, перекладываю веточками укропа и заливаю белым вином. Рыба должна полежать в маринаде не менее получаса.  



Рыбный бульон варю, как обычно, с кореньями и специями в течение 40 минут. Он мне понадобится для приготовления рыбы, соуса и кнелей. 


Готовый бульон процеживаю на сито. Дааа, маловато получилось. Нужно было брать кастрюлю побольше!


Кнели. Наверное я путаю с кнедликами, но похоже, что это однокоренное слово.  Помнится, что кнедлики напоминают вареные котлеты то ли из хлеба, то ли из манки, и я их совсем не люблю. Но, для чистоты эксперимента, я приготовлю эти кнели. Тем более у меня осталось немного обрезков от судака.
 
Очистить свежую щуку, судака, окуней и пр., вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перцу, самую маленькую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, положить франц. булку, намоченную в воде и выжатую, смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, мускатного ореху, истолочь в ступке, протереть сквозь сито; посыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить, как сказ. в прим. Переложить в суповую миску, налить ухою.

Помимо прочего, в фарш я добавила 22% сливки, и еще раз взбила смесь в блендере. На муку я кнели не выкладывала, в сосиску не скатывала, а просто оставила фарш в миске.


Помните, я вам вначале говорила, что мне было кое-что в рецепте совсем не понятно. Ну вот сами посудите -
...нарезать косячками, сложить на сковороду въ 1/16 ф. распущенного сливочного масла, сверху покрыть бумагой, намазанной сливочным масломъ.

Далее идет уже другой текст. Так и не поняв, жарить рыбу или варить, я решила рыбу припустить. Для этого сложила косячки на сковороду, долила остатки маринада, закрыла крышкой, и оставила ее на среднем огне примерно на 10 минут. 



Припущенная в белом вине рыба выглядит очень сочной. 


А теперь соус. Хоть и не голландский, как советовали в "школе", а по-проще, но все равно вкусный и шелковистый. Для него мне нужно
50 г муки, 1 ст. рыбного бульона, 1/4 ст. сливок, 1 желток

Растираю 50 г масла с мукой, развожу горячим бульоном и довожу до кипения. Растираю еще 50 г. масла, желток и сливки и добавляю в соус. Хорошо размешаиваю. Если появились комки, то нужно процедить через частое сито, поставить на пар и хорошо прогреть, не давая кипеть.



Мне осталось лишь сварить в бульоне кнели. Для этого столовой ложкой набираю фарш и второй ложкой  снимаю его в бульон. Ложку после каждого раза опускаю в теплую воду. Бульон на плите стоит на самом слабом огне. Кнели следует варить 10-15 минут. 


Для сервировки нужно пожарить кусочки белого хлеба.


На гарнир уже известный вам "картофель Пушкинъ".


На хлеб выкладываю кусочки рыбы, поливаю их соусом.


А это кнель в разрезе, но, к сожалению, не в фокусе. 


Я так устала, что мне трудно вам передать мои ощущения от этого блюда. Оно может быть и не очень сложное, но многоэтапное, и трудно приготовить все одновременно. Хотя, по частям я обязательно буду повторять это не один раз! И еще, зачем здесь были нужны эти кнели я так и не поняла. Может быть они должны были выглядеть как то иначе?

ЗЫ. А для тех, кто захочет более подробно познакомиться с тайнами приготовления кнелей, приведу выдержки из Е. Молоховец.

  1. Варить кнель в открытой кастрюльке на краю плиты и не под каким видом не давать воде кипеть ключом, иначе кнель развалится. Варить, пока не всплывет наверх и не затвердеет. Если дотронуться пальцем до сваренной кнели и она не развалится на куски - значит, готова. Варить приблизительно минут 10-15. Когда кнель, спущенная с ложки, будет готова, осторожно вынимать ее дуршлаговою ложкою на блюдо. Когда остынет, переложить в миску, налить горячим бульоном или гарнировать ею какое-нибудь блюдо.
        Если же кнель варится в виде колбасы, завернутой в тряпочку, то по готовности ее надо опустить в соленую холодную воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осторожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, разрезать кнель ровными косыми ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для чего другого.
  2. Соленую воду, в которой варилась кнель, можно употребить на другой день во щи и пр. и тогда не класть в них более соли.
  3. Фаршируется же все сырой кнелью, называемою в таком случае фаршем.
  4. Начиная варить кнель, надо 1 штучку опустить на пробу, и, если чего не будет доставать, прибавить в массу.


  • 1
Ага, на солнышке греются:)

Ира выглядит потрясающе, и я даже знаю когда буду его готовить:)

Только не на НГ! Умоляю:) Это нужно делать все одновременно, а рук всего две!

Не переживай:) На выходные буду вместе с мужем готовить

ну ты виртуоз! для меня разделка рыбы - наказание!

Лиль, я уже приноровилась:)

Да... у меня ни терпения, ни сноровки бы на все не хватило!

(С возрастом стала любить все попроще и незамутненные вкусы
продуктов!.. Если только для гостей...).
Но как и всегда - красиво!!!
:))

Я тоже не часто на такие подвиги способна.

Красиво очень! особенно рыбные кнели - я бы и не подумала что рыбку так в тесто можно вмешать... ну умели же кушать наши предки! Вы просто умница и терпения не занимать!

Спасибо. Кнели мне тоже понравились, они ни на что не похожи. Это не котлеты, а нечто воздушное.

Сложное блюдо! Выглядит отменно, стоит попробовать. Ну и снежище у вас! Не буду маме показывать, а то убежит от нас в Москву) сидит и ругательски ругает нашу теплынь)

Пусть мама к нам приезжает, на снег любоваться:)

Все хорошо, но где же сотэ? :)

Ну вот же - рыба, когда ее поместили в вино, уже начала готовиться, за полчаса в маринаде она практически готова, и потом за короткое время она припускается - и оляля:)
- Ты Olala и есть соте:)

Так всем теперь и буду говорить, что я - самое настоящее сотэ!:)
Ты рыбу припускала, правильно? А сотэ подразумевает быстрое обжаривание на сильном огне. Да еще и с потряхиванием сотейника, чтобы обжариваемое подпрыгивало. По-разному обьясняют название, но всегда прыжок приплетают. Твои рыбы не прыгали! :)

  • 1