Соте, кушанье под соусом, приготовленное на сильном огне.
Из кулинарного словаря.
Обед № 15. Продолжение.
3 ф. судака снять съ костей, очистить отъ кожи, промыть, наръезать косячками...
Тут я начала тихо хихикать, представляя очищенные косячки:) Рецепт в "записках" был написан очень не аккуратно, многое было непонятно, поэтому соте из судака я буду готовить по мотивам...
.С разделкой филе я справилась быстро. Но, надо сказать честно, когда я начала снимать кожу с этой рыбины, мне было уже не до смеха. Мясо от брюшка отрывалось вместе с кожей, и "косячки" рвались на глазах. Но я не расстраивалась, у меня все пойдет в дело - из головы, костей и кожи я сварю рыбный бульон, а из обрезков судака я (по рецепту "школы") сделаю кнели, которыми буду украшать блюдо.
Небольшие кусочки рыбы, порезанные наискось, солю, перчу, перекладываю веточками укропа и заливаю белым вином. Рыба должна полежать в маринаде не менее получаса.
Рыбный бульон варю, как обычно, с кореньями и специями в течение 40 минут. Он мне понадобится для приготовления рыбы, соуса и кнелей.
Готовый бульон процеживаю на сито. Дааа, маловато получилось. Нужно было брать кастрюлю побольше!
Кнели. Наверное я путаю с кнедликами, но похоже, что это однокоренное слово. Помнится, что кнедлики напоминают вареные котлеты то ли из хлеба, то ли из манки, и я их совсем не люблю. Но, для чистоты эксперимента, я приготовлю эти кнели. Тем более у меня осталось немного обрезков от судака.
Очистить свежую щуку, судака, окуней и пр., вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перцу, самую маленькую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, положить франц. булку, намоченную в воде и выжатую, смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, мускатного ореху, истолочь в ступке, протереть сквозь сито; посыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить, как сказ. в прим. Переложить в суповую миску, налить ухою.
Помимо прочего, в фарш я добавила 22% сливки, и еще раз взбила смесь в блендере. На муку я кнели не выкладывала, в сосиску не скатывала, а просто оставила фарш в миске.
Помните, я вам вначале говорила, что мне было кое-что в рецепте совсем не понятно. Ну вот сами посудите -
...нарезать косячками, сложить на сковороду въ 1/16 ф. распущенного сливочного масла, сверху покрыть бумагой, намазанной сливочным масломъ.
Далее идет уже другой текст. Так и не поняв, жарить рыбу или варить, я решила рыбу припустить. Для этого сложила косячки на сковороду, долила остатки маринада, закрыла крышкой, и оставила ее на среднем огне примерно на 10 минут.
Припущенная в белом вине рыба выглядит очень сочной.
А теперь соус. Хоть и не голландский, как советовали в "школе", а по-проще, но все равно вкусный и шелковистый. Для него мне нужно
50 г муки, 1 ст. рыбного бульона, 1/4 ст. сливок, 1 желток
Растираю 50 г масла с мукой, развожу горячим бульоном и довожу до кипения. Растираю еще 50 г. масла, желток и сливки и добавляю в соус. Хорошо размешаиваю. Если появились комки, то нужно процедить через частое сито, поставить на пар и хорошо прогреть, не давая кипеть.
Мне осталось лишь сварить в бульоне кнели. Для этого столовой ложкой набираю фарш и второй ложкой снимаю его в бульон. Ложку после каждого раза опускаю в теплую воду. Бульон на плите стоит на самом слабом огне. Кнели следует варить 10-15 минут.
Для сервировки нужно пожарить кусочки белого хлеба.
На гарнир уже известный вам "картофель Пушкинъ".
На хлеб выкладываю кусочки рыбы, поливаю их соусом.
А это кнель в разрезе, но, к сожалению, не в фокусе.
Я так устала, что мне трудно вам передать мои ощущения от этого блюда. Оно может быть и не очень сложное, но многоэтапное, и трудно приготовить все одновременно. Хотя, по частям я обязательно буду повторять это не один раз! И еще, зачем здесь были нужны эти кнели я так и не поняла. Может быть они должны были выглядеть как то иначе?
ЗЫ. А для тех, кто захочет более подробно познакомиться с тайнами приготовления кнелей, приведу выдержки из Е. Молоховец.
- Варить кнель в открытой кастрюльке на краю плиты и не под каким видом не давать воде кипеть ключом, иначе кнель развалится. Варить, пока не всплывет наверх и не затвердеет. Если дотронуться пальцем до сваренной кнели и она не развалится на куски - значит, готова. Варить приблизительно минут 10-15. Когда кнель, спущенная с ложки, будет готова, осторожно вынимать ее дуршлаговою ложкою на блюдо. Когда остынет, переложить в миску, налить горячим бульоном или гарнировать ею какое-нибудь блюдо.
Если же кнель варится в виде колбасы, завернутой в тряпочку, то по готовности ее надо опустить в соленую холодную воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осторожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, разрезать кнель ровными косыми ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для чего другого. - Соленую воду, в которой варилась кнель, можно употребить на другой день во щи и пр. и тогда не класть в них более соли.
- Фаршируется же все сырой кнелью, называемою в таком случае фаршем.
- Начиная варить кнель, надо 1 штучку опустить на пробу, и, если чего не будет доставать, прибавить в массу.