?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Борщ малороссiйскiй
moyugolok


Обед № 15.
Взять кострецъ или средину грудинки по 1/2 ф. на человъека. Бульонъ ставится какъ на пюре, безъ кореньевъ и лука
Заготовить по штукъе разныхъ овощей: моркови, ръепы, 2 свеклы, 1/4 ф кислой капусты, . ..


Нет, это невозможно, фунты, яти, бульон как на пюре... Какое пюре? Может быть суп-пюре? И почему бульон без кореньев? Из экономии, или из других соображений? А где в заправке помидоры, или, на худой конец, томатная паста? Странный какой борщ. Зато есть репка, никогда я в борщ репку не клала! А вот капуста, как и у Молоховец, кислая, но не много, всего 1/4 ф. И еще, все овощи, нашинкованные в виде лапши (по нашему тонкой соломкой), нужно тушить в 1 1/2 стакане жира с бульона, не закрывая!  Так все же выкипит!

Нет, решаю я, буду варить обычный "желтый" бульон с кореньями, специями, все, как положено в современной технологии варки бульонов. Хотя в остальном попробую точно придерживаться рецепта "школы".



Коренья для бульона - морковь, лук, сельдерей, чеснок (в борщ можно и чеснок), нарезанные крупными кусочками. Специи - соль, перец черный горошек 5-6 шт, перец душистый - 4-5 шт, лавровый лист 2 шт,  острый перец 1/4 стручка, 2 гвоздички.


Снимаю с кипящего бульона пену, делаю совсем тихий огонь, чтобы лишь тоненькие иголочки поднимались из нутра к поверхности, и варю с кореньями и специями 2 часа.


Начинаю готовить овощи. Лук, морковь, репку и две свеклы нарезаю лапшой. Складываю в глубокую кастрюлю, добавляю квашеную капусту и доливаю 1 1/2 стакана бульона. Довожу до кипения и убавляю огонь до малого среднего. Крышкой не накрываю, но часто мешаю.

А вот на нижних фотографиях я вам покажу еще один фокус. Свекла, самая красная, натирается на терке, а затем из нее выжимается сок. Этот сок нужно соединить с 1 стол ложкой уксуса (или лимонного сока) и опять, не закрывая крышкой, один раз прокипятить,  Этот свекольный сок должен придать нашему борщу насыщенный устойчивый цвет.


Примерно через час овощи стали мягкими и впитали почти всю жидкость,


В заготовленные коренья прибавить 1/8 ф. муки , развести бульоном, хорошо вскипятить.


А вот еще одна неожиданность - помимо сваренного в бульоне мяса, обмытого в холодной воде, в борщ предлагают положить 1/4 фун. копченой свиной грудинки, 1/2 фунта сосисокъ, отдъельно сваренныхъ в кипящей водъе.
Я достаю мясо, мелко нарезаю грудинку, а вместо сосисокъ беру ветчину и добавлю немного домашнего мелко порезанного сала. Какой же малоросс сала не ест!
Бульон процедила на сито, залила им подготовленные протушенные коренья, а затем, перед подачей, добавила в кастрюлю свекольный сок.


Вот тебе и борщ! С репкой, с квашеной капустой, без помидоров, без картошки...
И знаете, этот малороссийский борщ оказался правда очень неплох! Попробую на второй день, думаю, что он будет только вкуснее.



Чувствую себя школьницей, которой должны поставить за борщ оценку.



  • 1

А ты Гастрономы читаешь!

Если согласиться,что музыка - это математика, то кулинария - это физика и химия.А в этих науках все логично.
Хм, как же ты не знала? Вот тоже интересный момент: те вещи, которые кажутся мелочами,о которых кажется все знают, на которых не останавливаешь внимание,о которых кажется и говорить не стоит, оказываются для кого-то открытием. Интересная штука жизнь! :) И еще интереснее, что в том же ЖЖ хорошие тексты о кулинарии, с объяснением нюансов и открытием маленьких, но очень нужных, секретов, пользуются интересом гораздо меньшим, чем вычурные тортики с красивыми иллюстрациями. Получается, получил доступ к интернету - жизнь должна быть красивой?
Ир, пообещай, что Гастрономов ты покупать больше не будешь! И Оливеров всяких английских тоже. А также сборники рецептов, какими бы красивыми в них не были картинки.

Re: А ты Гастрономы читаешь!

Очень ты строгая, Оля:) Не покупай! Как же пройти мимо красочного журнала про еду:)
Что касается нюансов, то их можно увидеть только тогда, когда ты много раз делала что-то по-разному, и отмечала про себя, что нравится а что нет. И лишь когда получилось иначе, то это и будет нюанс, мелочь, но она становится для тебя заметной. Очень путано говорю, но думаю именно так. Другими словами, если просто первый раз что-то делаешь, то и не видишь, что хорошо а что нет. Все приходит с опытом.
А в ЖЖ люди ходят не за тонкостями, а, в основном, общаться:)

Re: А ты Гастрономы читаешь!

Да, я очень-очень строгая.:)
Ирка, а почену тогда люди стесняются заявить, что пришли общаться, почему они придумывают разные поводы более возвышенные, чем обычный треп?

  • 1