?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Борщ малороссiйскiй
moyugolok


Обед № 15.
Взять кострецъ или средину грудинки по 1/2 ф. на человъека. Бульонъ ставится какъ на пюре, безъ кореньевъ и лука
Заготовить по штукъе разныхъ овощей: моркови, ръепы, 2 свеклы, 1/4 ф кислой капусты, . ..


Нет, это невозможно, фунты, яти, бульон как на пюре... Какое пюре? Может быть суп-пюре? И почему бульон без кореньев? Из экономии, или из других соображений? А где в заправке помидоры, или, на худой конец, томатная паста? Странный какой борщ. Зато есть репка, никогда я в борщ репку не клала! А вот капуста, как и у Молоховец, кислая, но не много, всего 1/4 ф. И еще, все овощи, нашинкованные в виде лапши (по нашему тонкой соломкой), нужно тушить в 1 1/2 стакане жира с бульона, не закрывая!  Так все же выкипит!

Нет, решаю я, буду варить обычный "желтый" бульон с кореньями, специями, все, как положено в современной технологии варки бульонов. Хотя в остальном попробую точно придерживаться рецепта "школы".



Коренья для бульона - морковь, лук, сельдерей, чеснок (в борщ можно и чеснок), нарезанные крупными кусочками. Специи - соль, перец черный горошек 5-6 шт, перец душистый - 4-5 шт, лавровый лист 2 шт,  острый перец 1/4 стручка, 2 гвоздички.


Снимаю с кипящего бульона пену, делаю совсем тихий огонь, чтобы лишь тоненькие иголочки поднимались из нутра к поверхности, и варю с кореньями и специями 2 часа.


Начинаю готовить овощи. Лук, морковь, репку и две свеклы нарезаю лапшой. Складываю в глубокую кастрюлю, добавляю квашеную капусту и доливаю 1 1/2 стакана бульона. Довожу до кипения и убавляю огонь до малого среднего. Крышкой не накрываю, но часто мешаю.

А вот на нижних фотографиях я вам покажу еще один фокус. Свекла, самая красная, натирается на терке, а затем из нее выжимается сок. Этот сок нужно соединить с 1 стол ложкой уксуса (или лимонного сока) и опять, не закрывая крышкой, один раз прокипятить,  Этот свекольный сок должен придать нашему борщу насыщенный устойчивый цвет.


Примерно через час овощи стали мягкими и впитали почти всю жидкость,


В заготовленные коренья прибавить 1/8 ф. муки , развести бульоном, хорошо вскипятить.


А вот еще одна неожиданность - помимо сваренного в бульоне мяса, обмытого в холодной воде, в борщ предлагают положить 1/4 фун. копченой свиной грудинки, 1/2 фунта сосисокъ, отдъельно сваренныхъ в кипящей водъе.
Я достаю мясо, мелко нарезаю грудинку, а вместо сосисокъ беру ветчину и добавлю немного домашнего мелко порезанного сала. Какой же малоросс сала не ест!
Бульон процедила на сито, залила им подготовленные протушенные коренья, а затем, перед подачей, добавила в кастрюлю свекольный сок.


Вот тебе и борщ! С репкой, с квашеной капустой, без помидоров, без картошки...
И знаете, этот малороссийский борщ оказался правда очень неплох! Попробую на второй день, думаю, что он будет только вкуснее.



Чувствую себя школьницей, которой должны поставить за борщ оценку.



Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"

Пользователь p_i_l_a_r сослался на вашу запись в записи «Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"» в контексте: [...] Борщ малороссийский [...]

Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"

Пользователь lanochka08 сослался на вашу запись в записи «Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"» в контексте: [...] Борщ малороссийский [...]

Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"

Пользователь olyakom сослался на вашу запись в записи «Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"» в контексте: [...] Борщ малороссийский [...]

Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"

Пользователь solncelitva сослался на вашу запись в записи «Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"» в контексте: [...] Борщ малороссийский [...]

Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"

Пользователь pingzi123 сослался на вашу запись в записи «Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"» в контексте: [...] Борщ малороссийский [...]

Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"

Пользователь di_masya сослался на вашу запись в записи «Итоги ФМ "Горячий суп без картошки"» в контексте: [...] Борщ малороссийский [...]