?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Борщ малороссiйскiй
moyugolok


Обед № 15.
Взять кострецъ или средину грудинки по 1/2 ф. на человъека. Бульонъ ставится какъ на пюре, безъ кореньевъ и лука
Заготовить по штукъе разныхъ овощей: моркови, ръепы, 2 свеклы, 1/4 ф кислой капусты, . ..


Нет, это невозможно, фунты, яти, бульон как на пюре... Какое пюре? Может быть суп-пюре? И почему бульон без кореньев? Из экономии, или из других соображений? А где в заправке помидоры, или, на худой конец, томатная паста? Странный какой борщ. Зато есть репка, никогда я в борщ репку не клала! А вот капуста, как и у Молоховец, кислая, но не много, всего 1/4 ф. И еще, все овощи, нашинкованные в виде лапши (по нашему тонкой соломкой), нужно тушить в 1 1/2 стакане жира с бульона, не закрывая!  Так все же выкипит!

Нет, решаю я, буду варить обычный "желтый" бульон с кореньями, специями, все, как положено в современной технологии варки бульонов. Хотя в остальном попробую точно придерживаться рецепта "школы".



Коренья для бульона - морковь, лук, сельдерей, чеснок (в борщ можно и чеснок), нарезанные крупными кусочками. Специи - соль, перец черный горошек 5-6 шт, перец душистый - 4-5 шт, лавровый лист 2 шт,  острый перец 1/4 стручка, 2 гвоздички.


Снимаю с кипящего бульона пену, делаю совсем тихий огонь, чтобы лишь тоненькие иголочки поднимались из нутра к поверхности, и варю с кореньями и специями 2 часа.


Начинаю готовить овощи. Лук, морковь, репку и две свеклы нарезаю лапшой. Складываю в глубокую кастрюлю, добавляю квашеную капусту и доливаю 1 1/2 стакана бульона. Довожу до кипения и убавляю огонь до малого среднего. Крышкой не накрываю, но часто мешаю.

А вот на нижних фотографиях я вам покажу еще один фокус. Свекла, самая красная, натирается на терке, а затем из нее выжимается сок. Этот сок нужно соединить с 1 стол ложкой уксуса (или лимонного сока) и опять, не закрывая крышкой, один раз прокипятить,  Этот свекольный сок должен придать нашему борщу насыщенный устойчивый цвет.


Примерно через час овощи стали мягкими и впитали почти всю жидкость,


В заготовленные коренья прибавить 1/8 ф. муки , развести бульоном, хорошо вскипятить.


А вот еще одна неожиданность - помимо сваренного в бульоне мяса, обмытого в холодной воде, в борщ предлагают положить 1/4 фун. копченой свиной грудинки, 1/2 фунта сосисокъ, отдъельно сваренныхъ в кипящей водъе.
Я достаю мясо, мелко нарезаю грудинку, а вместо сосисокъ беру ветчину и добавлю немного домашнего мелко порезанного сала. Какой же малоросс сала не ест!
Бульон процедила на сито, залила им подготовленные протушенные коренья, а затем, перед подачей, добавила в кастрюлю свекольный сок.


Вот тебе и борщ! С репкой, с квашеной капустой, без помидоров, без картошки...
И знаете, этот малороссийский борщ оказался правда очень неплох! Попробую на второй день, думаю, что он будет только вкуснее.



Чувствую себя школьницей, которой должны поставить за борщ оценку.



Ну тут 5 без сомнений) Потому что трудоемко, аккуратно и очень красиво! Меня маменька уговаривает борщ сварить, а я что-то ленюсь... мне кажется, что борщ варить долго...

*Радостно протягивает дневник*.
Заправочный суп это всегда процесс, и нельзя торопиться. Нужно смиренно разглядывать пузырьки, вдохновенно тонко резать лапшой, глядеть в пупок и думать о вечном:)

Школьница - отличница, без сомнений. Тоже попробую репу добавить.

Я совсем не поняла, зачем нужна репа. Хотя она присутствует и во многих узбекских супах, таких как шурпа. Значит, нужна:)

Ну слава Богу!)) Не только я один борщи без картошки делаю))) Рецепт шикарен!))

Лис, ты не один, мы вместе!!!

Ну надо же, как теперь борща захотелось! Такой красавец получился.

А мой уже настоялся поди) потому что вчера его варила, только готовила по-простецки совсем, на курином бульоне, с картошкой и томатным пюре,кислой капустой, а овощи я не тушу, а кладу сырые, и тоже режу соломкой)

Я тоже, пока писала, захотела есть. Моему то борщу тоже второй день пошел:)

зачОт, Ириш! :)))

Нервно курю на переменке:)

Вот ты знаешь,а я уже давно в борщ картофель не кладу. Почему? Не знаю...А!! Вспомнила! Там было разделение и здоровое питание,типа мясо с картофелем нельзя,типа все подобное,бла бла бла... Так вот, только борщ от этого питания и остался, обделенный картофелем:) А как ели котлеты с картофельным пюре, да с удовольствием,так и едим)) Борщ хорош! Не придраться! Ну,разве что...сельдерей этот ужасный убрать:)))

Да, мой любимый ельдерей пахнет тааак, что его ни с чем не спутаешь:) Выкинь, Оль, не смотри на него:)

Пятерку! Какие могут быть сомненья!
А еще пятерку по сервировке - Ириш, так аппетитно все расставлено, просто так и хочется скорее сесть и схватить ложку:)

Ой, Кать, я есть никому не давала, и наверное тыщу раз эту тарелку туда сюда двигала:) Так что хватай ложку, теперь уже можно!

Ира, какой потрясающий рецепт. Столько нюансов ты описала. Спасибо большое, обязательно такое приготовлю, а вот до майонеза у меня руки так и не дошли на этой недели. Просто необходимости в нем как таковом еще ни разу не возникло, но до НГ обязательно сделаю.

Наташ, тут и для меня самой этих нюансов оказалось не мало - поэтому и написала этот пост:)

За усердие - хорошая оценка и похвала!

Будешь и впредь так варить или как привыкла?
Репка, правда, вкусно?! И, вообще, корнеплодов разных вкусных великое множество, это мы за картошкой о них забыли.
Почему тебя смутило тушение в жире от бульона? Ты как обычно поступала с овощами?

Re: За усердие - хорошая оценка и похвала!

Репка - необычно! У нас она появилась в магазинах совсем недавно, может в прошлом году. А до этого только у кого в огороде вырастет:)
Про тушение меня смутило то, что тушится все под открытой крышкой. Я так никогда не делала. В таком режиме, оказывается, овощи не размякают и не расползаются, как под крышкой.
И вот что я тебе скажу, Оль, они тогда думали, что делали, и чему учили. Правильные рецепты были, обязательно этими приемами буду пользоваться.

вот вас запомнила по первому борщу в фудклубе (никогда не видела что варят борщ как я)))) он самый вкусный
но вот с квашеной капустой вижу впервые...прям вот захотелось попробовать, обязательно сварю))

Я тоже ни разу не варила борщ с квашеной капустой. Я думала, что получится вкус как у кислых щей, но... Ничего подобного! Настоящий борщ! И, видимо, кислая капуста идет здесь вместо помидоров, я так думаю:)

отлиииично!
неожиданно так, но очень аппетитно!

Юль, я тоже сама первый раз так делаю. Мне была неожиданна квашеная капуста.

Классный борщ, Ирин! А что за книжку ты цитировала?

Лен, прочитай предыдущий пост.
Вот ссылка http://www.antique-sale.ru/book/4955159.html

(Deleted comment)
Знаешь, дорогая, ты для меня сейчас сделала невероятное признание! Я то думала, что по моим рецептам вовсе никто не готовит, и что я это все делаю незнамо зачем. Твои слова как приток свежих сил и за это тебе огромное спасибо. И я почему то тебе поверила:)

Ир, я, когда есть у меня квашенная капуста, кладу свежую и квашенную в борщ 1:1.
А репка и в СС продавалась, то ли 14 то ли 11 коп. за кило ))
Про сок не знала, делала так, - свеклу тушила на сале с ложкой уксуса и ложкой сахара, - цвет остается свекольный.
Борщ - мое любимое первое блюдо :)
И картошку толку, да.

Про твои рецепты. Я готовлю по ним, правда!
Рыба фиш, например, - только твоя!

Вик, мне вначале показалось, что это какой-то усеченный вариант борща. А потом попробовала - очень вкусно. И, что интересно, овощи не разварились, у них даже форма соломки осталась. Вчера звонила мама, говорит - доедаем твой борщ. Нам он очень понравился:)
Хорошо, что про фиш напомнила. Надо будет щуку на НГ купить. И поросенка:)

Какой своеобразный борщ получился!
Мне кажется, сколько женщин, столько и рецептов:)