?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Басма
moyugolok


Сегодня я буду готовить басму по рецепту уважаемого Сталика stalic. .

Обычно узбекские блюда мы готовим на мангале в большом казане, но сегодня я смилостивилась над мужем - ну правда, не стоять же ему в такую жару два часа около горячего огня. Нашла огромную кастрюлю, больше похожую по размеру на ведро, и приступила.



Ингредиенты:

Баранина спинка и передняя нога 2 кг
Лук 2 кг
Морковь 4 шт
Капуста 1 кочан
Картофель 12 шт
Болгарский перец 1 шт
Баклажаны 2 шт
Помидоры 20 шт (мелкие)
Твердые зеленые яблоки 2 шт
Перец острый стручок1 шт
Чеснок 2 головки
Зелень петрушки, кинзы по 1 пучку

Соль
Перец  черный
Перец красный
Сушеные молотые помидоры
Кориандр растертые в ступке зерна




Если честно, я до сих пор не могу уловить разницы между димлямой и басмой. Мне кажется, что и по составу, и по технологии приготовления - это одно и то же блюдо. Но две недели назад муж уже делал на мангале димляму, так что у меня, чтобы не повторяться, будет басма на плите.
Смысл этого блюда заключается в том, что за два часа мясо приготавливается в обильном соке от лука и овощей, а овощи пропитываются жирами и мясными соками. Получается необыкновенно вкуксное и практически диетическое блюдо.

Баранина мне досталась совсем молоденькая, с хорошим жирком. Она уже была порублена мясником на рынке на большие куски.



Обязательным компонентом этого блюда является лук. Согласитесь, порезать два килограмма лука и не заплакать - дело не простое. С луком я поступила радикально - за две минуты  (ни разу не всплакнув) пропустила весь лук в комбайне, и получила отличную тонкую нарезку.



Порезала крупными кусками перец, морковь, яблоки



Баклажаны порезала на восемь длинных частей. У капусты вырезала кочерыжку, отделила десяток больших верхних листьев, а затем кочан разрезала большими ломтями. Помидоры (уже свои, с грядки)  разрезала пополам. Картошка была очень крупная, порезала ее на 4 части.



Осталось лишь уложить слоями мясо и овощи.
Вначале положила баранину с косточками жиром вниз. Хорошо посолила, поперчила, посыпала щепоткой растертой между пальцами зиры. Затем положила кусочки мякоти.
На мясо лег лук. - опять посолила, поперчила, посыпала растертой зирой.
Следом пошли морковь, перец, яблоки, баклажаны и помидоры.
Этот слой посолила, поперчила, добавила зиры и своих любимых специй - растертые в ступке зерна кориандра, сухие молотые помидоры, красный перец.



Положила еще баклажаны, чеснок, зелень и острый перчик. Уложила большие куски капусты, которые хорошо натерла солью и перцем.  Сверху высыпала весь картофель Посолила, поперчила, добавила зиры. Прикрыла все сооружение листьями капусты.



Придавила все тазиком, а сверху закрыла крышкой. Включила средний огонь, дождалась, пока крышка станет горячей, и убавила огонь до минимума.
Приблизительно через два часа я заметила, что к плите потянулись домочадцы. Они не могут больше спокойно ждать - ведь по дому ползут потрясающие ароматы моего кушания.




Я снимаю тазик, выкладываю верхние капустные листы на большую плоскую тарелку, пробую картошку. Сырая!!!
Случилось то, о чем нас давно предупреждали большевики - картошка стала "стеклянной"! И я не могу понять  - почему? Вроде, и лежала она сверху высоко над помидорами, и готовилась долго. Видимо, ей все же что-то не понравилось.
 - Давай мы никому ничего не скажем, и ее пожарим - предложила мама.
 - Давай!
Но не тут-то было. Полчаса я тщетно пыталась прожарить эту злополучную картошку, но она продолжала оставаться внутри сырой.
Зато вкуснейшего бульона в кастрюле оказалось так много, что моя басма больше напоминала суп.



Вкус у блюда был восхитительный. Отделившаяся от косточек мягкая сладкая баранина и ансамбль овощей  объединились своими вкусами, и создали новую  нежную сюиту, имя которой -  басма.
Но только жаль, что в этом ярком произведении не было картошки...



UPD
В моих неудачах автор рецепта совершенно не причем. Более того, мы много раз делали это блюдо в казане на  мангале - картошка получалась мягкая и очень вкусная. Виновата, по всей видимости, неправильная форма моей огромной высокой кастрюли. В следующий раз возьму другую, низкую и широкую.


  • 1
один из первых разов, когда я делала басму (тоже на плите), я не нашла никакого груза и поставила на перевернутую крышку трехлитровую банку с водой. через два часа, завершив процесс готовки, я собралась поднять банку и открыть крышку. я подняла банку. а ее дно осталось на казане! она нагрелась и треснула, но ее никто не шевелил и вода не выливалась, а как только я до нее дотронулась - вся кухня была в горячей воде, я чудом не ошпарилась :)

Ой, хорошо, что не ошпарилась! Но все равно смешная история. А вода вся в кастрюлю с димлямой пролилась?

вода пролилась по всей кухне! а еда осталась не тронутой - крышку-то я снять не успела :) умирая от голода и запахов все убрали, а уж потом сели кушать!

хорошо, хоть так. А то все труды были бы напрасны. И в следующий раз осторожнее с банками. Хотя, что уж греха таить, и я иногда вместо груза ставлю банку с водой. Теперь не буду - спасибо за урок!

Разница между думлямой и басмой очевидна. Для думлямы мясо обжаривается с луком в масле и потом все томится. А басма- почти диетическое блюдо, приготовляемое вообще без масла. Так что технология отличается всё же.
Ну и лучше, конечно, готовить в казане, а не в кастрюле.
А помидоров, видимо, было многовато, и сок от них поднялся аж до картошки.

Я тоже так думала (про отличия). Но - посмотри у Сталика "дымляма" - мясо тоже не обжаривается... Про помидорный сок и кислые яблоки - видимо они и сыграли свое дело, или посмотри upd - может дело в кастрюле?

Ну вот смотрю у Сталика http://stalic.livejournal.com/20023.html
Все рецепты думлямы начинаются со слов "В раскалённом жире тушить лук с мясом".

Смотри, что меня смутило -
"А так как акцент в этом блюде делается на диету и сохранение всех витаминов, то не стоит обжаривать мясо- иначе это будет уже Жаркое."
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/52660.html

Ну, во-первых, это рецепт не Сталика. А во-вторых, в комментах автор признал, что это у него скорее не думляма, а басма. Хотя басма вообще в холодный казан закладывается. надо читать самого Сталика и всё будет ясно.

Эх, как же я не посмотрела на автора! Я шла из журнала Сталика по его ссылке на "дымляму"... а оказалось, что автор другой. Еще подумала, что обычно так не произносят...
Ну да ладно, я то сделала басму, и все клала в холодную кастрюлю. Осталось лишь разобраться, что случилось с картошкой:)

Если случится такое еще раз, то снимите блюдо с картошкой с огня, дайте остыть до 50С, а потом снова разогрейте - после этого твердость картошки пройдет.
Капуста, по всей видимости, была изрядно кислой, бывает.

Уважаемый Сталик! Спасибо Вам большое и за рецепт, и за такой ценный совет!
Вы занятой человек, и мне самой неудобно было Вас беспокоить по такой мелочи, как недоварившаяся картошка:) А басма - шикарное блюдо!

к плите потянулись домочадцы

да чё там домашние - я уже почти шо оформил билет до мск... но потом отменил - завтра на работу...
:)

Re: к плите потянулись домочадцы

Ты, как всегда, меня смешишь:) А что, это мысль - в следующий раз сообщу заранее, когда соберусь готовить. Чтобы уже никто и ничто не могло помешать тебе в твоих желаниях:)

да, вот такой я лицедей, тока добрый :) а с желаниями надо поосторожнее. у них есть дурная черта - они могут сбываться :)))
дай то нам Бог...

У нас, в Ташкенте, это блюдо называется димлама.Но мы не кладем яблоки.Обычно( в последовательности) мясо,лук,морковь,помидоры,перцы,картошка,капуста.Обязательное условие очень много зелени(укроп и кинза).Кладем в каждый слой и солим.Мы рубим зелень.Для меня самое вкусное в этом блюде сок и капустные листья.Капусту разбираем на листья(!) и плотно накрываем сие блюдо.Капуста создает в этом случаи давление и не выпускает пар .Можно сверху добавить немного сливочного масла,чтобы капуста нежней.Груз не кладу,а закрываю просто крышкой.Я обычно не засекаю время-узнаю по запаху))).Удачи!Спасибо за пост!

Здесь есть маленькая хитрость - в басме мясо не обжаривают, а в димламе - жарят и делают зирвак. А яблоко - вместо айвы (она у нас не растет к сожалению). Я тоже обожаю капусту в этом блюде, и вообще очень люблю узбекскую кухню:)

Название блюда может варьироваться ,мне кажется ,от местности.Где то её называют босмой (от слова давить),а где то димламой(тушить).Еще ажабсанда(удивительное).

Это перевод с узбекского? Я не знала, спасибо:)

Да.Не за что).Вам спасибо!

Несколько лет назад мой дядя узбек по национальности приготовил на улице блюдо и занес в дом, оооо, помню вкус и аромат, но не знала что это ( спросить почему-то забыла).
И только сейчас прочитала, что это басма!!!
Срочно, срочно, срочно, прямо сегодня же, попробую приготовить, но беда в том, что казана у меня нет((( попробую в кастрюле, обязательно отпишусь о результате

Я хочу предупредить, что есть очень похожие, но принципиально разные блюда - басма и димляма.
Может быть ваш дядя готовил димляму?
https://moyugolok.livejournal.com/421626.html

  • 1