Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Categories:

Чучвара-шурпа



Лет десять назад я впервые побывала в Узбекистане, и полюбила эту страну на всю жизнь. 

Я помню гостеприимные дома Ферганы, замечательных людей, готовивших на рассвете в огромных казанах на сотни людей рассыпчатый ферганский плов. Когда вы приходите в гости на большой праздник, вас обязательно запишут в тоненькую тетрадочку. Мы тогда тихо поинтересовались - зачем? Оказалось, все просто. Помните расхожее - Ты меня у-ваа-жааешь??? Так вот, кто пришел раньше всех - тот гость больше всех вас уважает! Тетрадочка - это *респект* и *уважуха*. Очень правильный обычай:)

А еще я вспоминаю горячие лепешки на ташкентском центральном рынке (говорят, что его уже нет?). Ароматы специй, сладкие фрукты, горы риса и мясные туши баранов. Так и хочется увезти в Москву хотя-бы частичку этого богачества.

Я вспоминаю поездку на турбазу в Шахимардан (Хамзаабад). Этот горный анклав входит в состав Узбекистана, но чтобы туда попасть, надо пересечь две границы с Киргизией.  Тогда нас сопровождали две специально организованные машины ферганских ГАИшников, обеспечивая проезд по *зеленому коридору* через границу Кыргызстана, т.к. въезд в Шахимардан иностранцам тогда (сейчас не знаю) был строго запрещен. Но, если заплатить *кому надо*, то проехать было можно... Эта единственная дорога, проходящая через ушелье реки Кек-Суу, ведет в горы, а отсюда можно попасть и на волшебное голубое озеро Курбан-куль. Трудно поверить, что всего двести лет назад его еще не было... К сожалению, фотографий тех мест у меня не сохранилось, а воспоминания живы.
О том, как ранним прохладным утром во дворе в трех казанах нам на завтрак варили шурпу. Это была *обычная* шурпа, с картошкой, морковкой, рисом, помидорами, зеленью, а точнее с тем, что было у повара под рукой. Но в этой прозрачной шурпе в капельках бараньего жира отражалось голубое небо, ледяная горная речка, еще не яркое рассветное солнце. Сидя на дастархане в подушках, и укутавшись в пледы, мы посыпали обжигающе горячую шурпу, разлитую в косушки, мелко порезанным зеленым острым перцем. И, чтобы погасить огонь, прихлебывали из заварного чайника, кто - зеленый чай, а кто и водку. Это было незабываемо вкусно. 

Разновидностей шурпы очень много. Чучвара-шурпа требует более тщательной подготовки, ее в походных условиях не сваришь. Но однажды, приготовив это блюдо по рецепту великолепной хозяйки и потрясающей рассказчицы Лилиiqmena, можно смело всем говорить, что вы ели настоящую узбекскую чучвару- шурпу!

По сути чучвара-шурпа - это крепкий бульон из баранины с пельменями. Я не буду вам долго рассказывать о том, как следует правильно варить бульон (этот процесс очень подробно описан у Лили), а лишь обозначу основные этапы.

У меня была небольшая баранья нога. С нее я срезала мясо, а все косточки пустила для приготовления бульона.



Залила косточки 4 литрами холодной воды, довела до кипения, сняла пену и добавила коренья и специи.



Пару луковиц, пару морковок, куски корня сельдерея, черешки сельдерея.



Лиля советует закладывать специи до снятия пены, но я на такой эксперимент не решилась. Поэтому сейчас, в снятый бульон кладу сухую зелень, перец горошком и перец душистый, щепотку зиры, раздавленные зернышки кориандра, лавровый лист. Солю. И первый раз положила хорошую горсть молотых сушеных томатов - пусть, как у Лили, бульон будет красным! Убавляю огонь, накрываю крышкой, и на три часа оставляю его на очень маленьком огне. 



Сейчас можно заняться изготовлением теста.  Обычно я в просеянную муку разбиваю яйцо и потом доливаю воду. Сейчас, по совету Лили, делала иначе.

Просеяла 2 стакана муки. В стакан вбила 2 яйца и долила ледяной воды так, чтобы содержимое стакана не доходило до краев на 2 см. Добавила 1 ч.ложку соли и размешала.



Влила содержимое в муку и замесила тесто. Мне очень понравилось так делать, удобно, не нужно ловить со стола вытекающую воду.  Вымешивала тесто минут 15.



Готовое упругое тесто завернула в пленку и отправила на час в холодильник.




Половину мякоти баранины, срезанной с ноги, убрала в морозильник до лучших времен, а из оставшегося мяса сделала фарш. Фарш  делала из баранины и постной говядины в соотношении 3 : 2. Добавила 3 головки мелко порезанного лука.  Добавила соль, черный перец, и хорошо вымешала.

Пришло время делать чучвару. Для этого из тонко раскатанного теста нарезала квадратики примерно 6*6 см. На середину квадратика положила фарш.



Свернула квадратик так, чтобы получился длинный прямоугольник. Залепила края теста с четырех сорон. Теперь кладем прямоугольник сгибом *на себя*, и две противополжные стороны скрепляем.



Это моя первая чучвара - кривая. Потом дело пошло лучше и быстрее.



На помощь позвала маму. За час налепили две большие доски чучвары, которые я убрала в морозильник.



Прошло три часа. Красный ароматный бульон сверкает на солнце, а у меня, к сожалению, на фотике нет специальных фильтров, чтобы погасить блики.  



Беру ситечко и процеживаю бульон.



Часть бульона отливаю - в нем буду варить чучвару на один раз.
Другую часть убираю до завтра.



Признавайтесь, сколько штук вам варить? Сварила каждому по шесть штук.
Как варить? Как обычные пельмени - 10 - 15 минут после *всплытия*.
Как подавать? С удовольствием! - с зеленью, чесноком, кислым молоком, мелко порезанным острым перцем, ну и, конечно, с водкой.



Огромное спасибо Лиле за предоставленный рецепт.

 
Tags: Баранина, Мясо, Пельмени, Супы, Узбекская кухня, Чучвара, Шурпа
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 52 comments