Лет десять назад я впервые побывала в Узбекистане, и полюбила эту страну на всю жизнь.
Я помню гостеприимные дома Ферганы, замечательных людей, готовивших на рассвете в огромных казанах на сотни людей рассыпчатый ферганский плов. Когда вы приходите в гости на большой праздник, вас обязательно запишут в тоненькую тетрадочку. Мы тогда тихо поинтересовались - зачем? Оказалось, все просто. Помните расхожее - Ты меня у-ваа-жааешь??? Так вот, кто пришел раньше всех - тот гость больше всех вас уважает! Тетрадочка - это *респект* и *уважуха*. Очень правильный обычай:)
А еще я вспоминаю горячие лепешки на ташкентском центральном рынке (говорят, что его уже нет?). Ароматы специй, сладкие фрукты, горы риса и мясные туши баранов. Так и хочется увезти в Москву хотя-бы частичку этого богачества.
Я вспоминаю поездку на турбазу в Шахимардан (Хамзаабад). Этот горный анклав входит в состав Узбекистана, но чтобы туда попасть, надо пересечь две границы с Киргизией. Тогда нас сопровождали две специально организованные машины ферганских ГАИшников, обеспечивая проезд по *зеленому коридору* через границу Кыргызстана, т.к. въезд в Шахимардан иностранцам тогда (сейчас не знаю) был строго запрещен. Но, если заплатить *кому надо*, то проехать было можно... Эта единственная дорога, проходящая через ушелье реки Кек-Суу, ведет в горы, а отсюда можно попасть и на волшебное голубое озеро Курбан-куль. Трудно поверить, что всего двести лет назад его еще не было... К сожалению, фотографий тех мест у меня не сохранилось, а воспоминания живы.
О том, как ранним прохладным утром во дворе в трех казанах нам на завтрак варили шурпу. Это была *обычная* шурпа, с картошкой, морковкой, рисом, помидорами, зеленью, а точнее с тем, что было у повара под рукой. Но в этой прозрачной шурпе в капельках бараньего жира отражалось голубое небо, ледяная горная речка, еще не яркое рассветное солнце. Сидя на дастархане в подушках, и укутавшись в пледы, мы посыпали обжигающе горячую шурпу, разлитую в косушки, мелко порезанным зеленым острым перцем. И, чтобы погасить огонь, прихлебывали из заварного чайника, кто - зеленый чай, а кто и водку. Это было незабываемо вкусно.
Разновидностей шурпы очень много. Чучвара-шурпа требует более тщательной подготовки, ее в походных условиях не сваришь. Но однажды, приготовив это блюдо по рецепту великолепной хозяйки и потрясающей рассказчицы Лили
iqmena, можно смело всем говорить, что вы ели настоящую узбекскую чучвару- шурпу!По сути чучвара-шурпа - это крепкий бульон из баранины с пельменями. Я не буду вам долго рассказывать о том, как следует правильно варить бульон (этот процесс очень подробно описан у Лили), а лишь обозначу основные этапы.
У меня была небольшая баранья нога. С нее я срезала мясо, а все косточки пустила для приготовления бульона.
Залила косточки 4 литрами холодной воды, довела до кипения, сняла пену и добавила коренья и специи.
Пару луковиц, пару морковок, куски корня сельдерея, черешки сельдерея.
Лиля советует закладывать специи до снятия пены, но я на такой эксперимент не решилась. Поэтому сейчас, в снятый бульон кладу сухую зелень, перец горошком и перец душистый, щепотку зиры, раздавленные зернышки кориандра, лавровый лист. Солю. И первый раз положила хорошую горсть молотых сушеных томатов - пусть, как у Лили, бульон будет красным! Убавляю огонь, накрываю крышкой, и на три часа оставляю его на очень маленьком огне.
Сейчас можно заняться изготовлением теста. Обычно я в просеянную муку разбиваю яйцо и потом доливаю воду. Сейчас, по совету Лили, делала иначе.
Просеяла 2 стакана муки. В стакан вбила 2 яйца и долила ледяной воды так, чтобы содержимое стакана не доходило до краев на 2 см. Добавила 1 ч.ложку соли и размешала.
Влила содержимое в муку и замесила тесто. Мне очень понравилось так делать, удобно, не нужно ловить со стола вытекающую воду. Вымешивала тесто минут 15.
Готовое упругое тесто завернула в пленку и отправила на час в холодильник.
Половину мякоти баранины, срезанной с ноги, убрала в морозильник до лучших времен, а из оставшегося мяса сделала фарш. Фарш делала из баранины и постной говядины в соотношении 3 : 2. Добавила 3 головки мелко порезанного лука. Добавила соль, черный перец, и хорошо вымешала.
Пришло время делать чучвару. Для этого из тонко раскатанного теста нарезала квадратики примерно 6*6 см. На середину квадратика положила фарш.
Свернула квадратик так, чтобы получился длинный прямоугольник. Залепила края теста с четырех сорон. Теперь кладем прямоугольник сгибом *на себя*, и две противополжные стороны скрепляем.
Это моя первая чучвара - кривая. Потом дело пошло лучше и быстрее.
На помощь позвала маму. За час налепили две большие доски чучвары, которые я убрала в морозильник.
Прошло три часа. Красный ароматный бульон сверкает на солнце, а у меня, к сожалению, на фотике нет специальных фильтров, чтобы погасить блики.
Беру ситечко и процеживаю бульон.
Часть бульона отливаю - в нем буду варить чучвару на один раз.
Другую часть убираю до завтра.
Признавайтесь, сколько штук вам варить? Сварила каждому по шесть штук.
Как варить? Как обычные пельмени - 10 - 15 минут после *всплытия*.
Как подавать? С удовольствием! - с зеленью, чесноком, кислым молоком, мелко порезанным острым перцем, ну и, конечно, с водкой.
Огромное спасибо Лиле за предоставленный рецепт.
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →