moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Свиная рулька
moyugolok


Первый раз "голонку" я попробовала в Польше в Гданьске. Тогда это блюдо произвело на меня очень сильное впечатление - и необыкновенным вкусом, и впечатляющими размерами. Потом были поездки в Дюссельдорф, где в обязательную программу входило посещение браухауза "Золотое кольцо". Этот шумный ресторанчик располагался в старом городе Альтштат на круглой мощеной площади прямо на набережной Рейна. Неподалеку слева высилась старинная башня маяк. Официанты (или подвальщики) бегом приносили по 10 литровых кружек альта, а затем также бегом возвращались с огромными блюдами, на которых красовались айсбаны с красной кислой капустой  и пюрешкой. Бегали они так быстро потому, что именно ради этого блюда и ледяного темного, мягкого, солодового альта здесь собиралось так много народа. И я всегда очень удивлялась, как можно так быстро готовить огромные свиные ножки. Мне казалось, что айсбан, или как его еще называют, швайнехаксен, это самое вкусное блюдо, которое я когда либо ела. Но, как потом выяснилось, айсбан подают в Германии везде - и в Гейдельберге, и в Мюнхене, и там, в "Золотом кольце", был далеко не лучший, "туристический" вариант. 
Потом, в Праге, я узнала и поробовала еще один потрясающий рецепт запеченой свиной рульки, сваренной в темном пиве. Называлось оно "печене вепрево колено" .
А позднее, в Москве, появились рестораны, в которых можно было попробовать айсбан, но это было уже совсем не то.
После всех моих гастрономических странствий, меня не покидала мысль самой приготовить свиную рульку. Но решилась я только теперь.

Рецептов приготовления рульки, как вы уже догадались, множество. Сводятся они к следующему. 
Вымочить рульку в соленой воде трое суток. Отварить ее с кореньями. Обмазать соусом и запечь. На гарнир подать с кислой капустой и картофельным пюре. И, конечно, запивать это счастье надо пивом.

Трое суток, не трое, а 36 часов я все-же вымачивала рульку в соленой холодной воде (3 стол. ложки на 3 литра воды). Иногда предлагается даже добавлять селитру, но я этого не делала. Воду меняла утром и вечером.



Подготовила овощи.
1 луковицу
1 морковь
1/2 корня сельдерея
1 черешок сельдерея
4 зубчика чеснока
веточка тимьяна



Рульки залила холодной водой, довела до кипения, сняла пену. Добавила овощи, лавровый лист, перец горошком, душистый перец, кусочек острого перца. Варила 2,5 часа на тихом огне.



Теперь нужно сделать не менее важное - капусту. Для этого я приготовила чугунную кастрюлю с крышкой. Выложила капусту с соком в кастрюлю. Капуста у меня была не очень кислая, поэтому я ее не промывала.



Добавила щепотку тмина, лавровый лист, перец и 2 стол. ложки сахара, корицы на кончике ножа..



Растопила 50 гр. сливочного масла, добавила 2 стол. ложки муки и обжарила ее до золотистого цвета.



Вылила полбутылки пива. Хорошо бы темного, как в Германии или Чехии, но можно и классическое светлое.



А теперь загущаем нашу капусту мукой с пивом.



Добавляем соль, пряные травы, перец, и тщательно перемешиваем. Закрываем крышкой и оставляем тушиться на 1 час на медленном огне.



Готовлю обмазку. 1 стол. ложку дижонской горчицы развожу 1 ч.л. оливкового масла и 1 ч.л. соли.



Добавляю 2 стол. ложки меда, и тщательно перемешиваю.



Через 2,5 часа достаю рульку из бульона и укладываю ее на слой тушеной капусты.



Тщательно обмазываю шкурку горчично-медовой смесью.



Запекаю рульку в духовке при температуре 200 град 20 мин. или до тех пор, пока шкурка не станет золотистой.



Выкладываем на блюдо капусту, а сверху рульку.



Конечно есть люди, способные одолеть это блюдо в одиночку. Но мы порезали рульку на 2 части. Добавили на тарелку картофельное пюре, тушеной капусты, и налили пива. 



Ира, ой как вкусно! - говорила мама. Ну почему ты так никогда не готовила?
А я загадочно улыбалась.
Что ты улыбаешься? - спросила мама.
Просто мне нигде - ни в Польше, ни в Германии, ни в Чехии не было так вкусно.


(Deleted comment)
Норик, держись. Стоять, не падать!

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
Не буду говорить тебе ничего о том, что ты жестокая женщина, которая каждый раз поражает меня в центр моих вкусовых рецепторов одним только своим словом и кликом фотоаппарата. Не буду...Ира, когда же ты меня пожалеешь то?

Я не жестокая, Юль. Я добрая и толстая:) Когда опять сяду на диету, может тогда и пожалею:)


Как хорошо, что я ела кисло-красную капусту (румынский вариант) с копченостями, когда читала этот пост! :)
Убереглась от голодного обморока! ;)
Очень здорово у тебя получились эти рульки! :)

Мы с тобой почти в одной теме. Я тоже очень люблю красную тушеную капусту. Это не только румынский, но и очень даже немецкий вариант.

потрясающе! мои апплодисменты!

Впечатлило! Женщина и рулька!!! Молодец! :-)))))

Если можно, тут очень важен и промежуточный этап, после отваривания ,но перед запеканием - маринование !( и снова пиво :-))))
Если попробуете так - убедитесь :-))))
http://diabelek.livejournal.com/35419.html
http://diabelek.livejournal.com/72246.html?nc=24

Хотя можно только замариновать:
http://diabelek.livejournal.com/53050.html#cutid1

А вот вымачивание в воде - ровным счетом ничего не дает! Жалко времени, да, к тому же, так много :-))))

Эрик, привет! Ты меня просто обрадовал. Перед тем, как готовить (чтобы сильно не ошибиться), я в инете искала айсбан, а вот рульку поискать не догадалась. А оказывается, все гениальное написано до нас. И твоя голонка - это шедевр кулинарного искусства. Спасибо тебе большое.
Но, самое главное, что я поняла - это как готовят голону в пиве - оказывается надо замариновать после варки! Нет, до этого я не додумалась. И еще мне очень гвоздички в бульоне понравились. Конечно, обязательно нужны гвоздички.
Про вымачивание я советовалась с мамой. Она мне сказала - правильно, я тоже всегда ноги для холодца вымачиваю. Надо сутки вымачивать и менять воду. Так всегда делают, чтобы вышла вся сукровица. Ну я ее и послушалась:)

Про еду тебе уже всё сказали, а я хочу про фотки!
Молодец, очень хорошо, ты делаешь большие успехи!

Вот как приятно от мужчины услышать похвалу! Льстец, ты наверное лукавишь, чтобы мне сделать хорошо. Ну и пусть. Говори, говори...

Иришечка---очередное Большое спасибо!

Танюша, спасибо тебе.

Бог ты мой! Аж челюсть заныла. У меня обед через 15 минут. :-)
Правда, вот свинину я уже почти не могу есть. Но как красиво, елки-палки.

Я тоже свинину ем очень редко. Но рульки - это особое дело! Тут они даже не свинина, а такое нежное сочное мяско, с хрустящей корочкой:)
Иди обедай уже, а то я сама тоже есть захотела:)

БРАВО!!! Эх, если б Вы вчера рецептик опубликовли, я б приготовил сегодня...

Так всегда бывает, то времени нет, то рульки:)

Привет!!!! Вставлю по случаю праздника свои 5-ть коп. мне сдаётся что и варить и вымачивать не очень, я бы только сварил-замариновал-запёк!!! Но опять же хозяин барин!!!
Я то делаю просто, Маринуем-запекаем, просто время маринования увеличиваю до 24-х часов.

И тебя с праздником, Семен! Здоровья и побед:)
А за 5 копеек спасибо. Я в следующий раз попробую замариновать-запечь. Думаю, так будет тоже очень вкусно.

уверен что твоя самая вкусная :))

Спасибо, учитель:)

самое красивое и внятное описание приготовления рульки из тех, что раньше видела.

мы не строго соблюдаем пост, решили только от мяса отказаться, а рыбу и кисломолочное потребляем. ну самую малость разгрузили себя.
а после Пасхи будет вся мясная вселенная, вот когда пригодится твой рецепт!
если у вас дома свиные ножки неплохо идут, хочу спросить: а можож ты делаешь?
это маринованные поросячьи ножки, армянская пикантная закуска. я умею, но мне угощать некого, ни муж, ни друзья можож не понимают. если что - расскажу, впрочем, это элементарно...

Ира, я обязательно буду периодически заходить в твой журнал, за красотой и чудесными кушаниями. спасибо большое.

Я никогда не слышала и не пробовала можож! Ты мне потом расскажешь? Просто я сейчас на даче, и у меня инет еле крутится. Напишу тебе в Москве, поучусь.
А про пост - я не соблюдаю. Мне пока это осознать сложно, я ко всяким ограничениям отношусь очень тяжело, не дано мне пока.

Рецепт прямо таки классический. Фотографии супер.
Очень понравилось. Один вопрос - зачем мука в капусту на таком раннем этапе?
Если бы в конце, можно было бы предположить, чтобы связать издишки влаги, а в начале тушения?

А разве так она не загущается? Мне казалось, что это время без разницы, думаете рано?

Спасибо за рецепт :)

Я очень рада. Надеюсь, что вам понравилось:)

?

Log in

No account? Create an account