?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Flag Next Entry
Гусик
moyugolok


Рядом с моим домом есть небольшой сетевой магазин под названием "Седьмой Континет". Сама сеть, наверное, нормальная, но я ненавижу именно этот магазин. В нем всегда мало продавцов (один на три, а то и четыре отдела), в нем могут подсунуть испорченные продукты под маркой "выгодная цена" (так было с помидорами чери), там практически весь персонал не говорит по русски, и на вопрос - почему один и тот же товар стоит 120 рублей и 29 рублей, получить ответ - "он ОДИНАКИЙ". Когда я услышала этот "одинакий", то сначала вообще не поняла , о чем речь. Потом я догадалась, что имелся ввиду одинаковый товар по разной цене. Там может стоять охранник у кассы и пристально смотреть в вашу корзинку, как бы вы чего не стырили. Коньяк в руки не дадут - отнесут на кассу, и я обязательно уйду домой без конька, так как забуду, на какой кассе он лежит. И, в довершение всего, на кассе вас обязательно спросят - вам пакет нужен? Это у них бизнес такой - пакетами за 1,5 рубля торговать!Наверное, руководители "Седьмого Континента" в Митино думают, что всякий раз купив пакет (кстати на нем реклама самого магазина, и других пакетов НЕТ!) я дома их стираю, развешиваю по кухне и сушу, а потом их аккуратно складываю в свой джип, и с ними еду в их долбаный магазин.

В этот раз я увидела гуся.

<<– Я хочу есть! – стонал Паниковский. – Я хочу гуся!

– Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его, как тореадор, - одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! "Кармен"!..

- Бендер! Он гуляет по дороге. Гусь! Эта дивная птица гуляет, а я стою и делаю вид, что это меня не касается. Он подходит. Сейчас он будет на меня шипеть. Эти птицы думают, что они сильнее всех, и в этом их слабая сторона. Бендер! В этом их слабая сторона!.. Теперь нарушитель конвенции почти пел:

– Он идет на меня и шипит, как граммофон. Но я не из робкого десятка, Бендер. Другой бы на моем месте убежал, а я стою и жду. Вот он подходит и протягивает шею, белую гусиную шею с желтым клювом. Он хочет меня укусить. Заметьте, Бендер, моральное преимущество на моей стороне. Не я на него нападаю, он на меня нападает. И тут, в порядке самозащиты, я его хвата...

Но Паниковский не успел закончить своей речи.>>

И я, как Паниковский, схватила этого гуся, и пошла на кассу.
Дома я сутки его размораживала, и при этом мечтала о том, как я на работу принесу на обед своим коллегам гуся с квашеной капустой и яблоками. И еще я помнила, что нужно будет обрезать весь жир и шкуру, вырезать остов, из которого надо сварить бульон, и долго тушить гуся в бульоне.
Когда я увидела этикетку на гусе, то меня, как Паниковского, охватила паника. Гусь стоил 1397 рублей (495 рублей за 1 кг.) И как я не увидела этого раньше??? Долбаный магазин, долбаная сеть, сама дура - думала я про себя, но ничего уже не поделаешь. Нужно было цену спрашивать в магазине!



Поэтому я решила оставить гуся дома. Во-первых, дорого. Во-вторых, в нем и есть-то нечего - две ноги, две костлявые руки, и два кусочка грудки. А в-третьих - надо хоть раз самой наесться до-отвала.



Поэтому, сегодня рецептов не будет. Самой мало!
Но картинки от того рецепта я вам все же покажу.
Вытопила жир, и на нем пожарила гуся.



Дожариваю вторую партию - ручки, кости, потроха.


Затем все вытащила, и на этом же жире пожарила лук с морковкой.


В кастрюлю сложила квашеную капусту, яблоки, поджарку из лука и моркови, сухофрукты.


Сверху положила гуся. Долила немного куриного бульона.
На этом фотографии кончаются. Я поставила таймер на 1,5 часа и ушла на тренировку. В 8ч. 30 мин. позвонила домой - "Пусик, выключи гусика!"



 Вечером после работы мы ели этого дивного гуся. Мягкого, вкусного, с кисло-сладкой подливкой. А еще я сварила гречневую кашу. Но ценник до сих пор стоит в моих глазах, как немой укор моей безалаберности.


  • 1
Вот тут есть очень хороший ответ
http://www.bigler.ru/forum_vb/showthread.php?t=19428

Напишу отдельно про замачивание и отдельно про запекание. Сразу предупрежу: я все делаю очень просто и быстро. Рецепт будет долгим и нудным, может быть, кое-что покажется непонятным и сложным. Но на деле все очень быстро и результат гарантирую отменный. Единственное, что меня смущает: время, которое я буду называть - для моей конкретной печки с конвекциональным обдувом. Она печет чуточку быстрее, чем обычная двухспиралевая духовка, и гораздо равномернее. Ну и обязательно нужен термометр, который втыкается в толстую часть бедра, потому как время запекания засекается после того, как температура мяса достигает 75 градусов по цельсию, а это может показать только термометр.
Итак, подготовка гуся и замачивание. Я беру всгда свежего, незамороженного гуся весом 5-6 кг, мою его хорошо снаружи и изнутри, подпаливаю волоски, если попадаются, и обрубаю острым ножом первые фаланги крыльев. Руками убираю весь жир, покрывающий стенки полости и откладываю его в сторонку для дальнейшего употребления. Отрезаю лишнюю кожу на шее, оставив лишь пять-семь сантиметров.
Беру кастрюлю, в которую гусь удачно помещается таким образом, что его можно покрыть жидкостью всего-всего, но от стенок кастрюли до гуся места остается немного. Количество специй рассчитано именно на небольшой объем воды. Если у тебя вместо моих четырех литров получилось восемь - удваивай все количества. Замачивание нужно для того, чтобы мясо впитало в себя воду с ароматом специй и потом не так сильно высохло в процессе запекания, оставшись сочным, соленым и пряным.
Итак, кладем гуся в кастрюлю, и начинаем лить холодную воду не из под крана, а из другой тары - кастрюли, бутыли, измеряя объем. То есть мы должны знать каким количеством воды наш гусь залит. У меня обычно выходит четыре литра. Ну да это от кастрюли зависит.
Теперь в другую малюсенькую кастрюльку насыпаем соль и сахар из рассчета 150-граммовая чашка соли и полчашки сахара на четыре литра воды, которой покрыт гусь. То есть если гусь покрыт пятью литрами, надо взять 1,2 чашки соли и 0,7 чашки сахара, высыпать их в маленькую кастрюльку, залить несколькими чашками воды и довести до кипения, дав соли и сахару раствориться. Убрать с огня, и накидать в этот солено-сладкий кипяточек любых специй на твой вкус. Я обычно кидаю шесть горошков душистого перца, слегка их раздавив, две гвоздички, треть коричной палочки, на кончике ножа молотого кардамона, лавровый лист, ну и еще чего под руку подвернется - базилик там какой, или розмарин, у меня много всего. Помешал все это дело и оставил остывать. Как остыл сиропчик - так его вылить в кастрюлю, где стоит залитый обычной холодной водой гусь. Помешать, чтобы там все равномерно растворилось - и в холодильник на 24 часа.
Через сутки гуся выловить из кастрюли, вытереть полотенцем, и важно правильно его наколоть маленьким, острым, хорошо заточенным ножом. Нож надо держать почти параллельно коже, ну или под очень маленьким углом, чтобы острие ножа просекало кожу и жир, но не задевало мясо. Потом я обычно даю гусю полежать при комнатной температуре, чтобы он "согрелся".


Продолжение
Теперь важен выбор... уй, не знаю как назвать... сковородки? поддона? формы? в которой будешь запекать гуся. Надо, чтобы размер позволял положить гуся целиком, и ничего не свешивалось за пределы сковородки, иначе жир будет капать на спираль духовки и гореть. Борта тоже должны быть не низенькими, потому как жидкости выделяется очень много.

Итак, разогреваем духовку до 220 градусов цельсия, а пока она греется, обжариваем кожу гуся. Делается это так. Половина того жира, что ты достал из полости, режется на кусочки и растапливается в нашей выбранной большой сковороде, которая поставлена на горелку плиты - на медленном огне. Пока все это топится, натри полость гуся небольшим количеством молотого перца, а потом сложи туда свободненько яблоки. Яблоки должны быть сладкими, предварительно очищенными от кожуры и семечек и нарезанными средними кубиками, с гранью где-то два сантиметра. У меня уходит примерно килограмм. Иногда я добавляю в яблоки 7-10 черносливин без косточек, для вкуса. Тут же я полость сшиваю толстой иглой суровой ниткой, не плотно, не тщательно, чтобы нитку можно было выдернуть из горячего гуся без потери для пальцев. Прокалывания зубочистками у меня никогда не получались в силу толстокожести гусей. Затем одной суровой ниткой притягиваю "локти" крыльев к груди, другой - "колени" гуся к его животу, гы. Чтобы не оттопыривались. И вот когда он стал у меня нафаршированный яблоками и весь кругленький, я начинаю румянить его кожу.

Убираю из растопленного жира все нерастопившиеся кусочки, делаю огонь таким, чтобы жир не горел, но и не замерзал, и поворачивая гуся за ноги разными сторонами, обжариваю всю кожу, со всех сторон. Где-то полчаса. Когда он весь подрумянен, то убираю сковородку с огня, кладу гуся на спину, иногда раскладываю вокруг него покромсанные шею, кончики крыльев, потроха, иногда нет. Ставлю все это дело в духовку на полчаса, поливая жидкостью, которая собирается в сковороде, каждые десять минут. Через полчаса достаю, ложкой счерпываю жир с поверхности жидкости, собравшейся в сковороде вокруг гуся. Если жидкости очень много, чуть-чуть сливаю. Но чаще ее бывает как раз в меру, где-то сантиметр. В этот сантиметр раскладываю овощи. Почищенные и порубленные морковки, корень петрушки или сельдерея, груши. Да, груши! Покупаю мелкие груши, штук десять, чищу их от кожуры, но палочки не убираю. Раскладываю вокруг гуся вместе с порубленными морковью и корешками. Ставлю все обратно в духовку, запекаю 15 минут. Через пятнадцать минут снова достаю, снова убираю жир, на этот раз использую кулинарную отсасывающую "грушу", ложкой уже неудобно. Посыпаю груши апельсиновой цедрой и молотым кардамоном, выливаю две чашки несоленого куриного бульона и две чашки белого вина. (Всегда использовала сухие кислые вина, а в последний раз вылила сладкое немецкое низкоградусное вино. Получилось потрясно.) Возвращаю все в духовку на еще 15 минут.

Через пятнадцать минут достаю опять, обливаю всего гуся еще двумя чашками куриного бульона и двумя чашками белого вина, уменьшаю температуру в духовке с 220 до 175 градусов цельсия, и ставлю опять на полчаса. Через полчаса убираю груши. Кладу из в отдельную небольшую форму для запекания. Гуся поливаю подливом, держу еще полчаса. Через полчаса термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, дожОн показывать 75 градусов цельсия. Гусь как бы готов, но я после этого держу его еще минут 10-15 для перестраховки, не люблю сырых мест в птице. Вытаскиваю сковородку из духовки. Н духовку при этом не выключаю, а ставлю на 205 градусов.

Перекладываю гуся на тарелку, выдергиваю нитку, сшивающую полость, и вытряхиваю все яблоки к грушам - в отдельную форму для запекания. Жидкость из сковороды сливаю в отдельную чашку. Сковороду протираю бумажными полотенцами и ставлю гуся в ней, сухой и чистой, обратно в сильно разогретую духовку на 15 минут - сделать кожу хрустящей. Туда же ставлю форму с яблоками и грушами, политыми слитой из сковороды жидкостью с гусиным жиром - подрумяниться.

Кажись, всё. Я и другие рецепты знаю, но этот - любимый. Для меня фаршировать гуся свининой или телятиной - изврат, поэтому яблоки, чернослив и груши - самое то. Пыталась сварганить с гречневой кашей, но это только в русской печке хорошо. Так что - чем богаты...

Это уже пишу я, Ира.
Лично я бы не стала его обжаривать отдельно. При 220 град он и так отлично запечется, его его поливать жиром, а в конце смазать медом.

Боже, я захлебнулась слюной!))

Спасибо за второй рецепт, надо как-нибудь попробовать приготовить с фруктами. (утку с яблоками делала, но саму утку не очень люблю - вкусно, но мало мяса)))

Целого гуся никогда не запекала, знаю только, что в деревне его готовят по ооочень большим праздникам, вроде свадьбы. Надо поинтересоваться, как они делают (там, я думаю, без изысков, минимум приправ и специй).
Относительно вымачивания: раньше гусей солили, поэтому потом вымачивали.
При обработке (и курицы тоже) я тоже обрезаю кончики крыльев, а ещё - гузку, т.к. в ней находятся сальные железы, выделяющие пахучие вещества.

Арина

  • 1