Ирина (moyugolok) wrote,
Ирина
moyugolok

Category:

Бозбаш сборный



В основном бозбаш - это суп из бараньей грудинки в сочетании с набором овощей и фруктов, а иногда и сухофруктов. Этот древнейший армянский суп имеет столько же разновидностей, как и борщ. В зависимости от района и времени года, когда готовят бозбаш, меняется технология его приготовления и набор продуктов. Иногда грудинку режут на маленькие, а иногда на большие куски размером от 3 до 8 см. Иногда бульон варят вместе с нутом, иногда нут варят отдельно. Иногда отваренную баранину после варки обжаривают на сливочном масле, а иногда возвращают в процеженный бульон в вареном виде.
В зависимости от местности, в бозбаш кладут основные овощи  - картофель, нут, помидоры, репчатый лук, перец сладкий, каштаны, баклажаны, стручковую фасоль, бамию. Для придания кисло-сладкой нотки в бозбаш вводят фрукты - яблоки, айву, алычу, а иногда и сухофрукты, такие как курага, чернослив. Для остроты добавляют чеснок и острый перец. В конце варки все варианты бозбаша подкисливают либо лимонным, либо гранатовым соком. И конечно, как в любом закавказком кушанье, используют набор пряной зелени - петрушка, кинза, базилик, укроп.  Этот суп настолько многообразен, что позволяет любому человеку приготовить свой бозбаш, и он будет необычайно вкусен и ароматен.  
Однако существуют определенные правила, соблюдая которые, можно самим приготовить суп, и он будет очень похож на бозбаш, которым вас угостят в любом гостеприимном армянском  доме.


Для приготовления сборного бозбаша мне понадобится
1 кг бараньих рёбер, разрубленых на кусочки размером 5-8 см.
2 стакана нута
4 картофелины (в классическом рецепте нута нужно положить в два раза меньше, и в два раза больше картошки)
100 гр. сливочного масла  (топленого) для обжаривания мяса и овощей
2 луковицы
2 моркови
400 гр. кусочков томатов в собственном соку
2 болгарских перца
2 айвы
6 зубчиков чеснока
1 свежий острый перчик
 кинза; петрушка; базилик
1 ст.ложка паприки
1 ст. л. растертых зерен кориандра
соль, чёрный перец
100 гр. гранатового сока.


Замачиваю нут на ночь, утром сливаю воду, заливаю чистой водой на 2 см выше края нута, довожу до
кипения, снимаю пену и варю на очень тихом огне 1,5 часа до размягчения нута.



Для приготовления бульона на 1 кг бараньей грудинки беру 4 литра холодной воды. Когда вода закипит,  снимаю пену, и добавляю коренья - морковь, лук, петрушку, сельдерей и специи - перец горошком, лавровый лист. Варю бульон под крышкой на тихом огне 1 час. По окончании варки шумовкой вынимаю овощи (они мне больше не понадобятся), недовареное мясо, а бульон процеживаю от мелких косточек.



Растапливаю около 100 гр. сливочного масла, на котором буду обжаривать отвареные кусочки баранины и овощи.



Зажареные кусочки мяса выкладываю из сковородки, на которой буду продолжать жарить овощи.



Лук, порезаный полукольцами, жарю до золотистого цвета. Затем добавляю полукружия моркови, и продолжаю жарить минут 10 до тех пор, пока морковь не размягчиться.



В пассерованые овощи добавляю кусочки ошкуреных помидоров, которые можно заменить 4 стол. ложками томатной пасты.



Тем временем режу кусочками айву.



А сладкий перец полукольцами. Острый перец можно положить целиком, но я вынимаю из него семечки.



Тушу лук и морковь в томате на тихом огне до загустения.



Через 1,5 часа пробую нут, который уже сварился, но при этом он продолжает сохранять свою форму.



В кастрюлю с нутом перекладываю жареные кусочки баранины, поджарку с томатом.



Добавляю перец и айву.



Процеживаю бульон через сито, и даю ему провариться с мясом и овощами еще полчаса.



Картофель режу кубиками и добавляю в суп.



Минут через 10, когда кусочки картофеля станут мягкими, добавляю раздавленный чеснок.



Кладу острый перчик.



И доливаю гранатовый сок.



В суп кладу паприку, базилик, растертые зерна кориандра, соль и перец.



Даю супу провариться несколько минут, и выключаю огонь. Пусть он постоит еще 10 минут.



В тарелку добавляю мелко рубленую зелень кинзы и петрушки.



Если вы никогда не пробовали бозбаш, то я советую вам его приготовить.
Ну а если пробовали, то сможете меня понять, какое это блаженство. Горячий, густой, с легким кисло-сладким оттенком вкуса, и ароматами пряной зелени - настоящий осенний праздник.Всевидящее Око
Tags: Армянская кухня, Баранина, Кухня народов Кавказа, Нут, Овощи, Супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments