?

Log in

No account? Create an account

moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Бозбаш сборный
moyugolok


В основном бозбаш - это суп из бараньей грудинки в сочетании с набором овощей и фруктов, а иногда и сухофруктов. Этот древнейший армянский суп имеет столько же разновидностей, как и борщ. В зависимости от района и времени года, когда готовят бозбаш, меняется технология его приготовления и набор продуктов. Иногда грудинку режут на маленькие, а иногда на большие куски размером от 3 до 8 см. Иногда бульон варят вместе с нутом, иногда нут варят отдельно. Иногда отваренную баранину после варки обжаривают на сливочном масле, а иногда возвращают в процеженный бульон в вареном виде.
В зависимости от местности, в бозбаш кладут основные овощи  - картофель, нут, помидоры, репчатый лук, перец сладкий, каштаны, баклажаны, стручковую фасоль, бамию. Для придания кисло-сладкой нотки в бозбаш вводят фрукты - яблоки, айву, алычу, а иногда и сухофрукты, такие как курага, чернослив. Для остроты добавляют чеснок и острый перец. В конце варки все варианты бозбаша подкисливают либо лимонным, либо гранатовым соком. И конечно, как в любом закавказком кушанье, используют набор пряной зелени - петрушка, кинза, базилик, укроп.  Этот суп настолько многообразен, что позволяет любому человеку приготовить свой бозбаш, и он будет необычайно вкусен и ароматен.  
Однако существуют определенные правила, соблюдая которые, можно самим приготовить суп, и он будет очень похож на бозбаш, которым вас угостят в любом гостеприимном армянском  доме.


Для приготовления сборного бозбаша мне понадобится
1 кг бараньих рёбер, разрубленых на кусочки размером 5-8 см.
2 стакана нута
4 картофелины (в классическом рецепте нута нужно положить в два раза меньше, и в два раза больше картошки)
100 гр. сливочного масла  (топленого) для обжаривания мяса и овощей
2 луковицы
2 моркови
400 гр. кусочков томатов в собственном соку
2 болгарских перца
2 айвы
6 зубчиков чеснока
1 свежий острый перчик
 кинза; петрушка; базилик
1 ст.ложка паприки
1 ст. л. растертых зерен кориандра
соль, чёрный перец
100 гр. гранатового сока.


Замачиваю нут на ночь, утром сливаю воду, заливаю чистой водой на 2 см выше края нута, довожу до
кипения, снимаю пену и варю на очень тихом огне 1,5 часа до размягчения нута.



Для приготовления бульона на 1 кг бараньей грудинки беру 4 литра холодной воды. Когда вода закипит,  снимаю пену, и добавляю коренья - морковь, лук, петрушку, сельдерей и специи - перец горошком, лавровый лист. Варю бульон под крышкой на тихом огне 1 час. По окончании варки шумовкой вынимаю овощи (они мне больше не понадобятся), недовареное мясо, а бульон процеживаю от мелких косточек.



Растапливаю около 100 гр. сливочного масла, на котором буду обжаривать отвареные кусочки баранины и овощи.



Зажареные кусочки мяса выкладываю из сковородки, на которой буду продолжать жарить овощи.



Лук, порезаный полукольцами, жарю до золотистого цвета. Затем добавляю полукружия моркови, и продолжаю жарить минут 10 до тех пор, пока морковь не размягчиться.



В пассерованые овощи добавляю кусочки ошкуреных помидоров, которые можно заменить 4 стол. ложками томатной пасты.



Тем временем режу кусочками айву.



А сладкий перец полукольцами. Острый перец можно положить целиком, но я вынимаю из него семечки.



Тушу лук и морковь в томате на тихом огне до загустения.



Через 1,5 часа пробую нут, который уже сварился, но при этом он продолжает сохранять свою форму.



В кастрюлю с нутом перекладываю жареные кусочки баранины, поджарку с томатом.



Добавляю перец и айву.



Процеживаю бульон через сито, и даю ему провариться с мясом и овощами еще полчаса.



Картофель режу кубиками и добавляю в суп.



Минут через 10, когда кусочки картофеля станут мягкими, добавляю раздавленный чеснок.



Кладу острый перчик.



И доливаю гранатовый сок.



В суп кладу паприку, базилик, растертые зерна кориандра, соль и перец.



Даю супу провариться несколько минут, и выключаю огонь. Пусть он постоит еще 10 минут.



В тарелку добавляю мелко рубленую зелень кинзы и петрушки.



Если вы никогда не пробовали бозбаш, то я советую вам его приготовить.
Ну а если пробовали, то сможете меня понять, какое это блаженство. Горячий, густой, с легким кисло-сладким оттенком вкуса, и ароматами пряной зелени - настоящий осенний праздник.Всевидящее Око


  • 1
а можно глупый вопрос?.. что такое "нут" и на что это похоже?.. =)

Прости, не те ссылки поставила!

нут - это турецкий горох (он же бараний горох, нохут, нут, нат)
Сейчас стал продаваться в супермаркетах


Еще продается на рынках
После замачивания выглядит вот так

эка экзотика-то!.. Спасибо)

Да не за что, обращайтесь:)

а теперь у них есть сайт с рецептами -- http://fasol.tv/

Спасибо. Обязательно повнимательней посмотрю. Но начало очень крутое! Видно у них хорошие дизайнеры:)

вы прикалываетесь? :)
самые лучшие, точнее 1.

Ох да, как то я опрометчиво сказала. Сейчас разглядела - супер!!! Здорово. И рецепты классные. А кто снимает ролики, и кто рецепты делает?

я конечно. там в подвале ссылка стоит и перечисление того, что делал.

Как всегда восхищаюсь вашим талантом! Спасибо, я обязательно посмотрю все ролики:)

ой, наврал. дизайн упаковки и их 3д не я делал.

Кстати о дизайне упаковки - сейчас проходит Мэтр Полиграфии. Вы там не участвуете?

нет, я вообще к полиграфии никаким боком не отношусь. только сайты.

Ириш, это мой самый разлюбимы суп!Спасибо,что разбудила желание.;))))

Танечка, я очень рада, что тебе знаком бозбаш. Не частый он у нас, на нашей кухне, гость. Наверное из-за сложности его приготовления. Но мне он очень нравится:)

Ир, напротив Собачьей площадки было потрясающее крохотное кафе *Риони* - там был суп Питии, а на Неглинке было кафе *Арарат*(администратор - мама подружки) - там суп Бозбаш. Не зря пишу с большой буквы. Блюда эти были дёшевы и по карману юным, а уж как вкусны.Вот по нашей просьбе мама и вызнала рецепты у шефа. Как было жалко, что потом всё закрыли.

Да, воспоминания о нашей жизни... А тут девочка одна мне написала - Ира, зачем ты все это помнишь? Ну как тут ответить? Потому, что была молодая и радовалась жизни! Потому, что влюблялась... Потому, что тогда было хорошо!

Да видела и подумалось, а как это оставить? Это уже во мне, в ядре каждой клеточки! Выбрось это и я уже не я , всё рассыпалось! Я тут про бабушку написала и от полярностей реакций озумела: *зачем ты написала, что у тебя была неграмотная бабушка?* или *я не стала писать в пост,т.к. у меня не было такой хорошей бабушки и у меня всё от обиды в душе свернулось*.
И это не дошкольницы, а люди, разменявшие пятый десяток! Я не понимаю!

Я тот твой пост перечитывала раза три! Так он меня затронул. Какая у них жизнь тяжелая была, какие они хорошие были и добрые. Люблю всех стариков.

Не,не соглашусь.У нас тут жили 2 сестры - одна красотка в прошлом, другая и не взглянешь.Первая распущенная, наглая, капризная, а вторая ангел.У первой не было семьи, несмотря на массу поклонников и желающих, а у второй и своя семья, и приёмный ребёнок, и стерву эту до последнего дня , как святая обихаживала.Вот тебе 2 родные сестры.

Мне понятно, что люди могут иметь плохой характер. Он, к сожалению, к старости и меняется, и портится. Но у них была тяжелая жизнь, и, в любом случае, не мне их судить. Да, бывают противные старухи и вредные. А бывают вот такие, как ты писала, да и я такую знала, с тоненькой седой косичкой, пекущие внучкам блины и жившим в бараках... Тань, память - штука правильная. Она что-то помнит, а что-то забывает. И я давно думала о Лете и Мнемозине. Даже как то писала об этом.
Ну да поздно уже, завтра на работу... Обнимаю и люблю

Замечательный суп! Обалденный рецепт. Впервые его поробовал тоже в кафешке. Очень хорошо что у себя в журнале не меняете текст без "акцента" как то сухо плучается ;)

  • 1