moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Гусь Рожденственский
moyugolok
Гусь

Больше откладывать нельзя! Я обещала поделиться с вами потрясающим рецептом гуся.  Делюсь.
Гусь рождественский
http://www.bigler.ru/forum_vb/showthread.php?t=19428
Автор рецепта мне не известен.
Я лишь позволила себе расставить акценты, и суммировать общее время запекания в духовке, потому что в тексте немного путанно написано. Сам текст рецепта находится в конце моего рассказа.

Я считаю, что в таких рецептах важно наметить этапы приготовления, и выделить ключевые моменты.
Особенно, если вы собираетесь чем-то пожертвовать, пренебречь, что-то опустить.
Я для себя решила остановиться на следующих важных этапах приготовления:

Читать дальше здесь

1. Подготовка гуся и замачивание в рассоле в течение суток на холоде.
Рассол 150 гр соли, 75 гр сахара на 4 литра воды. Специи (по желанию) для дичи.
2. На следующий день.
Обмазываю сухого гуся снаружи и изнутри сванской солью, в состав которой входит сырой чеснок и специи
(этого нет в рецепте).
Нарезанные яблоки помещаются в полость гуся, и затем гуся зашивают.
3. Обжариваю кожу гуся на плите, в форме с высокими бортами, в течение 30 мин. , на слабо-среднем огне в растопленном гусином жире, периодически его поворачиваю.
4. Запекаю гуся в духовке при 220 град. в течение 45 мин. Через каждые 10 -15 мин поливаю растопленным жиром.
5. Расладываю коренья, доливаю 2 чашки куриного бульона и 2 чашки белого сухого вина, и жарю еще 15 мин.
6. Снижение температуры до 175 град, готовлю еще 1,5 часа. Поливаю.
7. Запекание в сухой форме под грилем при 205 град 10 мин. для образовнания хрустящей корочки (я этого не делала).
Общее время запекания в духовке 2 часа, и еще 10 мин колерование под грилем.

Мой гусь, купленный на рынке за две недели до Нового Года, был спрятан в морозильник.
Вес 4,5 кг
За четыре дня (28 декабря) до даты приготовления (31 декабря) я вытащила гуся из морозильника.


Гусь

Вытащила из полости весь жир.

Гусь

Приготовила рассол.

Гусь

Поместила гуся в таз и залила его 4 литрами рассола.
Держала в холодной прихожей при 5 град. сутки.
За это время несколько раз переворачивала.

Гусь

На следующий день вытащила гуся и обтерла насухо салфеткой. Нарезала жир.

Гусь

Гуся обмазала снаружи и внутри сванской солью.

Гусь

Хотела готовить гуся на большой сковородке.

Гусь

Растопила на среднем огне жир.

Гусь

Яблоки антоновка. Достаточно 6 яблок.

Гусь

Очистила и нарезала кусочками 2см.

Гусь

У гуся отрезала железу в гузке. Яблоки поместила в полость гуся, зашила суровой ниткой. Связала ноги и руки ниткой.

Гусь

Гусь в сковородку не влез.
Поместила его в широкий противень. Обжаривала на двух конфорках с двух сторон на среднем огне (чтобы жир не горел).
Поворачивала за ноги (обмотав салфеткой).

Гусь

Нарезала морковь и сельдерей.

Гусь

Поместила гуся в духовку и жарила 2 часа, каждые 15 мин поливала жиром.
Затем вытащила, вынула на сухой противень, накрыла фольгой и дала отдохнуть 20 минут, после чего подавала.

Гусь

Картошку предварительно проварила 5 минут после закипания и сложила в противень за 1,5 часа до готовности гуся.

Гусь

Разделать красиво горячего гуся я не умею.
Но гусь получается очень вкусный. А уж я их готовила не мало.
Вот вроде и все. Ниже можете прочитать оригинал рецепта.

Собственно сам рецепт курсивом:

Гусь рождественский
http://www.bigler.ru/forum_vb/showthread.php?t=19428
Автор мне не известен.
Я лишь позволила себе расставить акценты и суммировать время запекания в духовке, потому что в тексте немного путанно написано.

"Напишу отдельно про замачивание и отдельно про запекание. Сразу предупрежу: я все делаю очень просто и быстро. Рецепт будет долгим и нудным, может быть, кое-что покажется непонятным и сложным. Но на деле все очень быстро и результат гарантирую отменный. Единственное, что меня смущает: время, которое я буду называть - для моей конкретной печки с конвекциональным обдувом. Она печет чуточку быстрее, чем обычная двухспиралевая духовка, и гораздо равномернее. Ну и обязательно нужен термометр, который втыкается в толстую часть бедра, потому как время запекания засекается после того, как температура мяса достигает 75 градусов по цельсию, а это может показать только термометр.

Итак, подготовка гуся и замачивание.

Я беру всгда свежего, незамороженного гуся весом 5-6 кг, мою его хорошо снаружи и изнутри, подпаливаю волоски, если попадаются, и обрубаю острым ножом первые фаланги крыльев. Руками убираю весь жир, покрывающий стенки полости и откладываю его в сторонку для дальнейшего употребления. Отрезаю лишнюю кожу на шее, оставив лишь пять-семь сантиметров.
Беру кастрюлю, в которую гусь удачно помещается таким образом, что его можно покрыть жидкостью всего-всего, но от стенок кастрюли до гуся места остается немного. Количество специй рассчитано именно на небольшой объем воды. Если у тебя вместо моих четырех литров получилось восемь - удваивай все количества. Замачивание нужно для того, чтобы мясо впитало в себя воду с ароматом специй и потом не так сильно высохло в процессе запекания, оставшись сочным, соленым и пряным.
Итак, кладем гуся в кастрюлю, и начинаем лить холодную воду не из под крана, а из другой тары - кастрюли, бутыли, измеряя объем. То есть мы должны знать каким количеством воды наш гусь залит. У меня обычно выходит четыре литра. Ну да это от кастрюли зависит.
Теперь в другую малюсенькую кастрюльку насыпаем соль и сахар из рассчета 150-граммовая чашка соли и полчашки сахара на четыре литра воды, которой покрыт гусь. То есть если гусь покрыт пятью литрами, надо взять 1,2 чашки соли и 0,7 чашки сахара, высыпать их в маленькую кастрюльку, залить несколькими чашками воды и довести до кипения, дав соли и сахару раствориться. Убрать с огня, и накидать в этот солено-сладкий кипяточек любых специй на твой вкус. Я обычно кидаю шесть горошков душистого перца, слегка их раздавив, две гвоздички, треть коричной палочки, на кончике ножа молотого кардамона, лавровый лист, ну и еще чего под руку подвернется - базилик там какой, или розмарин, у меня много всего. Помешал все это дело и оставил остывать. Как остыл сиропчик - так его вылить в кастрюлю, где стоит залитый обычной холодной водой гусь. Помешать, чтобы там все равномерно растворилось - и в холодильник на 24 часа.
Через сутки гуся выловить из кастрюли, вытереть полотенцем, и важно правильно его наколоть маленьким, острым, хорошо заточенным ножом. Нож надо держать почти параллельно коже, ну или под очень маленьким углом, чтобы острие ножа просекало кожу и жир, но не задевало мясо. Потом я обычно даю гусю полежать при комнатной температуре, чтобы он "согрелся".

Теперь важен выбор... уй, не знаю как назвать... сковородки? поддона? формы? в которой будешь запекать гуся. Надо, чтобы размер позволял положить гуся целиком, и ничего не свешивалось за пределы сковородки, иначе жир будет капать на спираль духовки и гореть. Борта тоже должны быть не низенькими, потому как жидкости выделяется очень много.

Итак, разогреваем духовку до 220 градусов цельсия, а пока она греется, обжариваем кожу гуся. Делается это так. Половина того жира, что ты достал из полости, режется на кусочки и растапливается в нашей выбранной большой сковороде, которая поставлена на горелку плиты - на медленном огне. Пока все это топится, натри полость гуся небольшим количеством молотого перца, а потом сложи туда свободненько яблоки. Яблоки должны быть сладкими, предварительно очищенными от кожуры и семечек и нарезанными средними кубиками, с гранью где-то два сантиметра. У меня уходит примерно килограмм. Иногда я добавляю в яблоки 7-10 черносливин без косточек, для вкуса. Тут же я полость сшиваю толстой иглой суровой ниткой, не плотно, не тщательно, чтобы нитку можно было выдернуть из горячего гуся без потери для пальцев. Прокалывания зубочистками у меня никогда не получались в силу толстокожести гусей. Затем одной суровой ниткой притягиваю "локти" крыльев к груди, другой - "колени" гуся к его животу, гы. Чтобы не оттопыривались. И вот когда он стал у меня нафаршированный яблоками и весь кругленький, я начинаю румянить его кожу.

30 мин.
Убираю из растопленного жира все нерастопившиеся кусочки, делаю огонь таким, чтобы жир не горел, но и не замерзал, и поворачивая гуся за ноги разными сторонами, обжариваю всю кожу, со всех сторон. Где-то полчаса. Когда он весь подрумянен, то убираю сковородку с огня, кладу гуся на спину, иногда раскладываю вокруг него покромсанные шею, кончики крыльев, потроха, иногда нет.


Время в духовке:
30+15+15+30+30+10
30 мин.

Ставлю все это дело в духовку на полчаса, поливая жидкостью, которая собирается в сковороде, каждые десять минут. Через полчаса достаю, ложкой счерпываю жир с поверхности жидкости, собравшейся в сковороде вокруг гуся. Если жидкости очень много, чуть-чуть сливаю. Но чаще ее бывает как раз в меру, где-то сантиметр. В этот сантиметр раскладываю овощи. Почищенные и порубленные морковки, корень петрушки или сельдерея, груши. Да, груши! Покупаю мелкие груши, штук десять, чищу их от кожуры, но палочки не убираю. Раскладываю вокруг гуся вместе с порубленными морковью и корешками.
15 мин.
Ставлю все обратно в духовку, запекаю 15 минут.

Через пятнадцать минут снова достаю, снова убираю жир, на этот раз использую кулинарную отсасывающую "грушу", ложкой уже неудобно. Посыпаю груши апельсиновой цедрой и молотым кардамоном, выливаю две чашки несоленого куриного бульона и две чашки белого вина. (Всегда использовала сухие кислые вина, а в последний раз вылила сладкое немецкое низкоградусное вино. Получилось потрясно.)
15 мин.
Возвращаю все в духовку на еще 15 минут.


Через пятнадцать минут достаю опять, обливаю всего гуся еще двумя чашками куриного бульона и двумя чашками белого вина, уменьшаю температуру в духовке с 220 до 175 градусов цельсия, и ставлю опять на полчаса.
30 мин.
Через полчаса убираю груши. Кладу из в отдельную небольшую форму для запекания. Гуся поливаю подливом, держу еще полчаса.
30 мин.
Через полчаса термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, дожОн показывать 75 градусов цельсия.

10 -15 мин.
Гусь как бы готов, но я после этого держу его еще минут 10-15 для перестраховки, не люблю сырых мест в птице. Вытаскиваю сковородку из духовки. Но духовку при этом не выключаю, а ставлю на 205 градусов.

15 мин.
Перекладываю гуся на тарелку, выдергиваю нитку, сшивающую полость, и вытряхиваю все яблоки к грушам - в отдельную форму для запекания. Жидкость из сковороды сливаю в отдельную чашку. Сковороду протираю бумажными полотенцами и ставлю гуся в ней, сухой и чистой, обратно в сильно разогретую духовку на 15 минут - сделать кожу хрустящей. Туда же ставлю форму с яблоками и грушами, политыми слитой из сковороды жидкостью с гусиным жиром - подрумяниться.

Кажись, всё. Я и другие рецепты знаю, но этот - любимый. Для меня фаршировать гуся свининой или телятиной - изврат, поэтому яблоки, чернослив и груши - самое то. Пыталась сварганить с гречневой кашей, но это только в русской печке хорошо. Так что - чем богаты..."


Posts from This Journal by “Дичь” Tag

  • Зразы из индейки

    На столе лежала упаковка "Инди лайт". Это были пять аккуратных стейков из голени индейки. - Может быть я их пожарю на ужин? - спрашиваю…

  • Гулящая

    Пару недель назад муж позвал меня к окну. - Ты видела, у нас по огороду курица гуляет? Потом выяснилось, что курица не одна, а две. Мы еще…

  • Утиная печень с айвой

    Наш декабрь скучным не назовешь. На улице плюс 8, во дворе трава, на деревьях ветер рвет ветки, крыша ходит ходуном, из камина в дом летит сажа,…

  • Олень

    У меня нет фотографии туши целого оленя, да и фотографии самого отруба тоже нет. Тогда, больше полугода назад, мне его принесли соседи, охраняющие…

  • Ароматная утка запеченная в глазури из виски

    Последний раз я покупала утку на Рождество. Наверное и сейчас бы покупать не стала, потому что дорого, но мне было надо. На рынке, куда мы…

  • Хроника

    Купила щенку второй мешок корма (15 кг). Первый уже почти кончился. Растем. На улице ночью минус 23, так что пока о переселении щенка в вольер речи…

  • Зимняя ночь

    Борис Пастернак Мело, мело по всей земле Во все пределы. Свеча горела на столе, Свеча горела. Как летом роем мошкара Летит на пламя,…

  • Кролик в горчично-сливочном соусе

    В мясе кроликов количество белка в несколько раз выше, чем в баранине, говядине, свинине, телятине. По шкале биологической ценности крольчатина…

  • Бедана-шурпа

    Впервые я попробовала шурпу из перепелок в Ташкентской чайхоне. Перепелки пели такие чудесные песни в клетках под потолком, и я даже не могла себе…


А сколько весил этот гусь?

Наверное это хороший рецепт раз ты его советуешь, но сложноватый для меня. :)

Я вроде написала - 4,5 кг.
Ты внимательно прочитай, и поймешь, что рецепт простой. Нужно только сконцентрироваться и понять принцип, что я и постаралась изложить в самом начале.

гуся хочу...
не смотря на резиновую гусю, подсунутую мне судьбой много лет тому ... больше 6 часов в духовке после 4 дней маринования и - как резиновый)))))) потом раздербанила на куски и в горшочках он дошёл , парасёнык! )))

Оооо нет! Этот был мягкий и сочный, прекрасный, в меру просоленый и ароматный.

Прочитала=восхитилась!

Уж на что я много готовлю, но тут была просто поражена! Настолько это оказалось вкусно.

стописят соли на 4 литра не маловато? Я для курицы беру 60 гр. на литр. Получается очень сочная.

Я перед приготовлением натерла всего гуся сванской солью. Поэтому внутри он просолился в маринаде, а снаружи и изнутри соли было достаточно.

Ну приступаю, помолясь. Спасибо, Ира.

Давай!
Для тебя всю ночь писала.
Все получится отлично!

Очевидно что вкусен птиц получился) Красивый.

Сколько раз убеждалась, что для гусей всех этих, индюков и уток нужно держать жаровни с высокими бортами, большие гусятницы..уж чтобы точно). У меня гусятница есть, а вот протвеня с высокими бортами нет как нет. Видела однажды жаровню квадратную с крышкой, да еще и антипригарную, так она стоит как чугунный мост.

Лен, у меня есть французские чугунные жаровни с антипригарным покрытием. Но в него даже утка с трудом уместилась. Гусь торчал бы из нее наполовину.
Поэтому только противень с высокими бортами.
Там жиру на половину высоты, сантиметров на 5 вытапливается.

Ир, отличный мастер-класс!)))
Птичка чудесная получилась!)))

Венерочка, спасибо!

Хорошо! Дорого только... Но утку таки куплю.

У вас его почем продают?

Capolavoro! Это даже больше, чем шедевр!)))

Да ладнА тебе, Лен! Вот у тебя шедевры, это точно.
Я не стремилась "на показ" его готовить, поэтому и не все нюансы соблюла. Нужно было и шкуру чистить от пригара, и заколеровать, и груши отдельно...
В общем, есть куда стремиться.
Но все равно приятно:)

харроооош! просто отвал башки
А собакенам перепало от гусика?

Арина

Нет, у собакиренов все как обычно.
Правда сегодня хочу сделать исключение - попробовать отдать им остатки оливье (не заправленного).

Каждый год готовлю гуся и каждый год самое трудное - это разделать его потом!
В этот раз я уже психанула и сказала, что всё - завязываем с этой птицей))
Такой вкусный получается, так все хвалят и едят, но невозможно его красиво подать. Только пока он из духовки - это праздничное зрелище. А потом сеанс борьбы, сумо и дзюдо с элементами рукопашного боя и применением всех видов холодного оружия!

Все так, дорогая! Никак я с ним справиться не могу.
В этот раз он меня немного остыл, но это ничего не изменило. Ни ножницы для птицы, ни специально заточенный кинжал, ничего не могло с ним справиться.
Я теперь думаю, что только топором его, только хардкор!

Очень красивая дичь вышла, а я второй год уже ушла из такой высокой кулинарии, покупаю утиные ноги, мариную, в пакете их пеку с грушами и айвой, и на выходе намазываю горчично-медово-соевой заливкой и под верхний гриль духовки для красивого цвета.

Edited at 2018-01-05 03:50 pm (UTC)

В принципе и я давно уже готовлю только ноги, в основном утиные, и делаю с квашеной капустой.

хочу гуся, но в Абхазии их не едят. (((

Не едят - в смысле священная птица?

Читала я все рецепты, готовилась .... В итоге, гуся разморозили, обрезали жир, начистили специями, потыкали кожу , начинили яблоками( семеренко, других не было) и клюквой. Положили на решетку, вниз поставили противень с водой и в духовку- час на 220, полтора часа - на 180. И поливать жиром не вышло.. Гусь тяжелый, раскалённый.... А запекся- то что надо! Мягкий, ароматный, вкусный.....)))))


Так это классика!

разделать красиво готового гуся намного проще, чем неготового. и уж точно проще, чем его готовить:)
обязательно хороший нож и устойчивая доска. а какие то соусы к нему готовили? я обычно делаю черничный с перцем или брусничный. но мои предпочитают с хреном. никак не могу их отучить от несладкого соуса к гусю.:(

Я предложила клюквенный чатни, но всем он и без соуса понравился.

?

Log in

No account? Create an account