moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Фета. Дорогу осилит идущий
moyugolok
Фета

Прошло еще три дня.
Я не оставила попытку приготовить сыр, но готовила его уже под онлайн-руководством опытного мастера сыроделания vikussss Вики.
Благо, тут все процессы происходят не быстро, и я в случае сложных ситуаций успевала с ней проконсультироваться.

Рецепт:
В подогретое до 32-35 молоко для нашей феты 5-6 литров, вливаю приготовленный кефир полстакана и размешиваю шумовкой. Оставляю на 20-30 минут, любим чтоб кисленькая была. И вносим сычуг. Перемешиваем медленно и оставляем на час отдыхать. Сгусток нарезала кусочками по 1,5 см. Вымешиваю 20 минут и после 10 минут отдыха. Когда зерно осело раскладываю шумовкой в формы. В формах масса сидит ночь при комнатной температуре, потом в 10% раствор соли (1л воды+100гр соли)на 6-8-12 часов, кто как любит. И как в данный момент хочется. Потом головки порезать на крупные куски и переложить в контейнер без рассола. И убрать в холодильник.

Итак.
Я купила в магазине Твой Дом три бутылки молока по 1,25 л.
Это было Молоко питьевое цельное пастеризованное Агротон "Молочное удовольствие"
Срок хранения 5 суток
М,Д.Ж. 2,5 - 4,5%
Состав - молоко негомогенизированное от коров айширской породы
Производство: Калужская область, Медынский район, село Егорье.
Цену не помню, но не дорогое.
Я только потом сообразила, что забыла сфотографировать бутылку.
В интернете почти ничего нет про это молоко, что странно.



Налила в мультиварку 3 литра молока (остальное оставила на кашу).
Поставила молоко медленно нагреваться. Мне нужна была температура 32 град, но, к сожалению, шаг температур в мультиварке 10 град.
Сразу добавила в молоко 1 чашку (около 150 гр) натурального самоприготовленного густого йогурта.
Программа мультиповар 40 С, время 1 час. Следила за нагревом. При достижении 30 град температуру измеряла погружным щупом термометром. Процесс занял около 1 часа.
Когда температура достигла 32 град добавила 1/4 ч.л. (примерно 5 карель на литр) сычужного фермента, разведенного в 20 мл воды.
Размешала фермент и оставила в выключенной мультиварке на 1 час. К концу ферментирования температура была около 30 град.
За это время должен был сформироваться плотный сгусток.

Вот на этом этапе я и обратилась к Вике за помощью.
Должен сформироваться плотный сгусток-гель с "чистым отделением" сыворотки (ножом сделайте небольшой надрез сгустка и немного отодвиньте нож в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно). Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, оставьте еще на 5-15 минут.
https://syrodelie.com/articles/cmt

Мне казалось, что сгусток не плотный, но я очень боялась передержать (как было в прошлый раз).
На что Вика посоветовала: - "Масса готова, когда поверхность становится густая и упругая. Пальцем потрогай, не проваливается палец?"
Палец, кажется, не проваливался.
Я разрезала сгусток. Края у квадратиков не были ровными, из чего я сделала вывод, что нужно все таки было подержать еще немного времени.
Затем я начала плавно перемешивать сырную массу. Процесс занял около 20 минут. После чего оставила в покое на 10 минут.

Фета

Выловила сырное зерно шумовкой. Складывала в мешочек из органзы, который лежал в небольшой форме.

Фета

Когда большая часть сыворотки стекла, я вынула сыр из ткани, уложила его в форму и слегка посолила крупной солью. Поставила форму в дуршлаг, и так оставила стекать под собственным весом на весь день и ночь (примерно 20 часов) при комнатной температуре.
Груз в этот раз не ставила.

Фета

Утром поместила сыр в соляной раствор на 6 часов.
Вытащите сыр из формы и положите в рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
https://syrodelie.com/articles/cmt


Фета

Через 6 часов вытащила из рассола, положила на дренажный коврик и оставила сыр подсыхать.
А поздно вечером завернула его в пергамент и убрала в холодильник.
Утром взвесила. Получилось 700 гр сыра.

Фета

С замиранием сердца разрезала. Но я уже чувствовала, что сыр получился именно таким, как я хотела.

Фета

Осталось только попробовать.
Знаете, это просто потрясающе вкусно!
Он получился немного влажный, слегка соленый, достаточно плотный (совсем не крошился), и очень сливочный.
Странно только, что он совсем не похож на покупную Фету (или я уже забыла ее вкус?).
Ну все, начало положено! Вика, спасибо!



А вот этот несчастный кусочек весом 70 гр  - это рикотта, полученная из 3 литров сыворотки. Овчинка выделки не стоит:)
Но тут был важен процесс, а не результат.
Не есть же мы его сюда пришли.

Фета

Вот теперь у меня очень хорошее настроение, чего и вам желаю.

Posts from This Journal by “Сыр” Tag

  • Симулянтка!

    День вчера не задался. Утром позвонила мне девочка геодезист. - У нас опять приостановка! И начала мне перечислять причины... Убила бы дуру. В…

  • За удовольствие надо платить

    Знаете, чем я занималась последние три дня? Три дня назад я не смогла зайти на свой сайт. На мой вопрос к провайдеру - "Доколе?", был…

  • Не пропадать же добру

    Ах, какое выдалось чудесное лето! Не жарко, огород поливать не надо. Ничего не созревает, а значит нечего заготавливать впрок, и не надо стоять…

  • Кулек с макаронами, или спагетти аль карточчио

    О том, что запекают рыбу в пергаменте я знала давно, а вот макароны в пергаменте я увидела в книге впервые. Неожиданная для меня подача.…

  • Купи козу!

    Наташа natalikka написала рассказ о том, как она делала сыр Дала ссылки на сайты, торгующие сырными приналежностями. Сыромания и…

  • Сыр Пармезан

    Меня спрашивали, где я беру Пармезан. Оля olga_deffi рассказываю. Специально поехала в магазин. 6-месячный пармезан Laime —…

  • Чииз

    Что может быть проще и понятнее салата, состоящего из помидоров, огурцов, болгарского перца и лука, сдобренных пахучим нерафинированным…

  • Лепешки с сыром и пряными травами

    Солнечное утро. Всю зиму я сетовала, что нет света, зато сейчас не знаю куда от него деться. На фото сплошной пересвет, и тонкий шифон занавесок…

  • Салат с курицей

    На свой четырнадцатый день рождения Миша заказал мне суши и Цезарь. Почему был сделан такой выбор я не поняла, но от суши я отказалась сразу;…


О! Ирина!
Я с замиранием сердца следила за твоим действом во первых строках.
И тоже слово прочитала у тебя!
Так держать.
Удачи!
Я в тебя верю.

Ага, я очень хотела чтобы он получился.
Только не было уверенности в покупном молоке.

Отлично! Заразительно! А насчет рикотты - так ты ж ее из сыворотки делала, считая, из отходов, а хочешь целый килограмм!

Хочу килограмм!Ты откуда знаешь? Бгггг:)

Ну круто, даже по срезу видно, что классный получился. Тоже такой хочу. Больше, кажется, похож на адегейский, только соленый, нет?
А как называется точно этот сычуг?

Это не адыгейский, это больше похоже не фету, но ее делают на кефирной закваске.
Фермент называется сычужный.

Я даже несомневалась, что получится.
Поздравляю с успехом! 700г вкусного сыра, аааа!

Леля, спасибо! Вот действительно настоящий сыр получился, и практически безо всякого геммороя.
Очень хороший выход, я считаю.

Вообще не сомневалась, что у тебя отлично получится! Ты очень ответственна во всем. Теперь освоишь и другие виды сыров.

Я, Наташ, если честно сильно сомневалась из за покупного неизвестного молока.
Но все получилось. Ура!

рикотта, полученная из 3 литров сыворотки

проще её волкодавам скормить :)
что-то давно вы про них не писали

Re: рикотта, полученная из 3 литров сыворотки

Надо их сфоткать.
Растут девки. Уже на собачек стали похожи.

Ага:) Сама не нарадуюсь:)

Поздравляю!!! И болею за следующий сыр!) Уже придумала какой?..


Хочу с плесенью, но нужно обдумать температурный режим созревания.

Ира, я так рада!!!!!!!!! Ура!!!!!

На фото в кастрюле и в мешочке у тебя совершенно отличный сгусток, не переживай. Буду варить сыр на след. неделе, зафоткаю пошагово.

Вика, спасибо!!!
Я тоже очень рада.
Про сгусток - сложно было понять. У всех на фото края кубиков ровные, а у меня они какие-то желеобразные получились. Вот я никак и не могла понять по времени.
А по вкусу как раз то, что я хотела.
Ура.

Вот молодец (но я-то и не сомневалась ни на секунду). Ир, интересно, и сколько в итоге эта фета стоила? Эти 700 грамм?

3,2 л молока с йогуртом * 87= 277 руб

Т. е. 395 руб за кг
Плюс цена 5 капель фермента + 1 час электричество + амортизация мультиварки
А правильно еще посчитать мою зарплату из расчета 2000$/176 час*3 часа*60 руб = 2045 руб.

Так что дело не в цене, а во вкусе.

шъёрт побери как я за тебя рада и как хочу тоже делать сырррр!

Ань, ну вроде все не сложно.
Термометр, фермент и вперед!

Молодец, не сомневалась, что у тебя получится! Теперь можно разгуляться с сырами, технологию ты поняла)
А мне терпежу не хватит, да и мультиварки нет, только мультикухня, там температуру не выставить(

Свет, если в твоей агрегатине есть программы "йогурт", или "кефир", то смело можно их запускать, а потом где-то через час начинать измерять температуру.

Ура!

(Anonymous)
О, какая красота! Должно быть, очень, ОЧЕНЬ вкусно! (*не сомневалась в успехе)) Поздравляю с почином!

Арина

Арина, спасибо!
Но, право слово, как вы все обо мне хорошо думаете!:))))

Супер!! Свой сыр! Ира, а где ты сычужный фермент купила?

Аня, спасибо!
Покупала вв интернете здесь
У меня вот этот
https://syromaniya.ru/katalog/fermenty-dlya-syra/sychuzhnyi-ferment/sychuzhnyy-ferment-20ml/

Но можно и в аптеке
растительный фермент продаётся, "меито". С ним тоже можно.

Ирочка, какой сыр прехорошенький, лапочка... С ума сойти, такой успех! А от твоей домашней рикотты меня судорога свела от зависти. Сыр из сыворотки, мама дорогая...

Я тебя от всей души поздравляю.

Люда, скажи класс! Спасибо.
Я всегда очень радуюсь, когда у меня получается что-то сделать своими руками.

?

Log in

No account? Create an account