moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Шейка в тесте
moyugolok


Я не очень люблю готовить замороженное мясо, всякий раз пытаясь придумать для него то некий соус, то вообще перемолоть его в фарш.
Но сегодня судьба небольшого куска свиной шейки была к нему благосклонна; его не резали и не перемалывали, а запекали целым куском.

Читать дальше здесь
Итак, у меня замороженный кусок свиной шейки весом около одного килограмма. Его, чтобы разморозить, нужно либо сутки держать в холодильнике, либо сразу замочить в рассоле. Тогда он одновременно и разморозится, и просолится.
Пока мясо будет оттаивать в рассоле, оно параллельно будет вымачиваться, становясь более мягким.
Этот прием вымачивания в рассоле можно применять и для свежего мяса. Свежее мясо вымачивают в среднем около 2 часов на каждый килограмм веса.
На 1 литр воды 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара, пара лавровых листиков, десяток горошин душистого перца, гвоздичка.
Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник.
И даже полчаса вымачивания в рассоле небольшого куска сделают мясо более нежным и сочным.
Рекомедации взяты ЗДЕСЬ.

У меня 2 литра воды
2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
2 лавровых листа
10 горошин душистого перца
Оттаиваю и одновременно вымачиваю сутки в холодильнике.



А запечь свинину в тесте мне пришло в голову, когда я увидела у Дмитрия рецепт приготовления курицы "Яйцо динозавра".

Тесто
2 стакана муки
1 ч.л. соли
1 яйцо
0,5 стакана воды



Приправы
3 зубчиков чеснока
половина моркови
2 лавровых листа
Одна треть пачки приправы "Монреальский стейк"







Заворачиваем мясо в тесто.



Разрезаю тесто на 2 неравные части.
Одна треть для дна и две трети для верха.
Не выкладывайте мясо до тех пор, пока не раскатаете вторую часть.
Края теста тщательно заворачиваю вверх.



Проверьте надежность шва, смажте яйцом.



Духовка заранее нагрета до 190 град.



Время запекания зависит от размера куска. Я запекала 90 мин.



Дать 30 мин постоять.
Внутри очень много сока.



Подавать горячим или вынуть из сока и остудить.



На гарнир отварной картофель, малосольный огурец, жареные кабачки.



Или, как холодную закуску на праздничный стол.



Или, на следующий день готовим изысканый завтрак.
Мясо мягкое и сочное, как масло, равномерно просоленное и с ароматом монреальского стейка.



Угощайтесь!

Posts from This Journal by “Свинина” Tag

  • Салат с холодным цыпленком

    Прикаспийский розовый. Я уже давно ничего не писала про еду. Казалось бы, свой огород, почти все уже созрело, можно делать всякие изыски, но...…

  • Предсказатель, и июньский огород

    Вчера муж целый день косил, стриг, боролся с зарослями крапивы и параллельно занимался бассейном. Уже под вечер с бассейном было покончено. - Все…

  • Голубцы и лайфхаки

    Обожаю настоящие голубцы! Однако готовить их - это целая история. Можно, конечно, упростить, и тогда дело кончится ленивыми голубцами, или даже…

  • Губит людей вода

    Как хорошо начиналось утро! Два дня назад я сделала ржаную закваску на бакферменте, она выросла до полного объема, и я, с чувством полного…

  • День Рождения

    - Я приеду в пятницу, к часу. Ленку сам захвачу. У тебя ведь гости к пяти приезжают? Но ты ему ничего не говори! Пусть для него это будет…

  • Свиные ребрышки с капустой

    Помимо множества домашних, рабочих и огородных дел, у меня также есть необходимость кормить двух мужчин. Поэтому на рынке я часто выбираю те…

  • Мультиварка Philips HD 4749

    Огородом сыт не будешь. Пора мне вам рассказать о том, что происходит у меня на кухне. Уже несколько лет на моей кухне свое законное место…

  • Гороховый суп на копченой рульке

    И фоторгафии все хорошие, сама вижу. И суп получился выше всяческих похвал. Но, как в том известном анекдоте про шарики, - не радует! Читать…

  • Деревенское рагу

    Нет, нет, это будет вовсе не тушеное мясо второго сорта с костями, которое нам раньше подавали в советской столовой. Это будет рагу ближе всего к…


Шея в плане запекания вообще - Бомба! Мы ее "накалывали", брали раствор соляной или соевый соус и ну ей инъекции делать шприцем! Сочно тоже выходит! А сейчас я свинину-баранину если цельным куском, натираю, даже не шпигую, сванской солью, заворачиваю и в холодильник, лучше на день или даже два, потом , в процессе запекания, смахиваю кисточкой несоленой аджикой, вообще выходит отвал!:) Попробуй:) Ну и соус вымакивать хлебом да, любимое лакомство:)

Я со свежим мясом именно так и делаю. Но тут замороженный кусок при минус 25. Он потом будет как ни старайся сухим. Поэтому вот такие танцы.

Тоже вымачиваю и запекаю все подряд от куриного филе до свинины. На бутерброды, вместо колбасы.
С тестом хитрый ход, надо попробовать.

Я очень редко вымачиваю, но всегда ноги для холодца и свиную рульку.

С тестом надо попробовать. Тут свинина сухая


В тесте вообще все вкусно запекается.

Эх, Ира! Напомнила мне про запеченый окорок. Именно так: накануне Пасхи покупался большой свиной корок, помещался в рассол на сутки, а потом заворачивался в тесто и запекался. Если потом всю пасхальную неделю. Надо как-нибудь повторить, а то забуду главные мамины секреты такого окорока.

Вот да, Наташ, именно для окорока этот способ будет особенно хорош.

Ирина, здравствуйте!
А не мало соли- 1 ч.л. на литр, чтобы килограммовый кусок просолился за 2 часа?

Здравствуйте:)
Мы же не сало солить собираемся, а просто сделать его равномерно просоленным.
Сверху же мы тоже посыпаем "Монреальским стейком", а там соли прилично.

мне поближе тарелочку, где мясо с гарниром, и от бутеров таких не откажусь!)
всё, пошла завтракать, невозможно на голодный желудок смотреть всю эту роскошь!)

Я не могу к тебе поближе, она уже давно чистая в сушилке стоит.
Сама, сама, сама:)))

А зачем в тесте? Почему не в фольге?

Ань, в фольге почти врится, а в тесте зпекается, оно же дышит. И это очень сильно отличается от фольги.
Это запекание в тесте имеет смысл делать с крупными кусками мяса (свиной окорок, рулька, нога), крупной птицы, которые нужно приготовить целиком.

Смотрю,ты любишь повозиться.Не огород,так кухня:) Очень сексуально выглядит замаринованный кусок мяса.Прям захотелось захотелось.Пойду,что ль,куриную ногу съем)
Не забыть про замачивание,надо будет попробовать в ближайшее время.

Оль, я действительно люблю процесс:)))

Это правильный пирог! Про соотношение мяса и теста комментарий ;)

А это блестящий коммент!
Запомню. Бггг:)))

А я с разморозкой давно не парюсь, после того как купил себе вакууматор и sous-vide.
Единственное, что заранее если остаётся кусок для заморозки я его солю-перчу-чесночу и т.д. заранее перед запайкой в вакуум. Затем пару суток в холодильнике чтобы всё разошлось-замариновалось а потом уже в морозилку.
А там как припрёт, вытащил, прямо в пакете на полтора часа на температуру +50С в сувид. Затем еще часа четыре +65. Мясо получается всегда идеальным. И остаётеся его или на гриле подрумянить и есть как буженину или в тесте запекать. Оно по сути уже готово а всё остальное только процесс доведения до полноценного блюда! :)

Вакууматор у меня есть, сувида нет, но я приспособилась в мультиварке выставлять температуру и время.
Поэтому технология мне полностю понятна.
Я все поняла, но вы немного сумбурно написали про заморозку-разморозку.
Мне бы последовательность.

запекала как-то окорок так. очень понравилось. сока действительно много, тесто превращается в черепок, а мясо чудесное!
спасибо, что напомнила!

Точно, Аня. Это действительно отличный способ приготовить крупные куски мяса, птицы.

Ох, какая же вкуснота!

Очень советую использовать этот метод для приготовления крупных кусков мяса, или птицы. Очень вкусно.

Шейка в тесте

Пользователь gost60 сослался на вашу запись в своей записи «Шейка в тесте» в контексте: [...] Оригинал взят у в Шейка в тесте [...]

Очень вкусно, я бы прям щас не отказалась от такого мяска)

Лен, мы третий день во всех вариантах едим. Очень вкусное.

Ириш, раньше я запекала мясо в хлебном тесте. Берешь пополам белый и черный хлеб, ломаешь на куски и замачиваешь в воде. Потом сливаешь воду, отжимаешь хлеб и добавляешь муки, чтобы получилось тесто. Этим тестом нужно только облепить кусок мяса. Не протекает никогда! И очень вкусно.

Ира, очень интересно, спасибо что поделилась!

да, такое мясо в любом виде хочется есть и есть....

Отличная замена покупной шейке. Намного вкуснее.

так блин, вот теперь есть хочу. зачем открыл ))

Рад что идея вам понравилась!

Дима, спасибо большое, очень понравилось.

Буженина в тесте.) Моя свекровь в ржаном тесте всю жизнь любила готовить и мясо и гусей). Так именно тесто представляло большой интерес для едоков).

Кстати, я вначале хотела попробовать сделать именно в ржаном тесте.
Конечно, тесто прпитывается соками, и очень вкусное.
Но, стоит ему остыть, и... увы, все пропадает.

И без теста вполне сойдет на Ура! Хотя бы в фольге (с натертым чесноком и молотым перцем) или мешке для запекания с овощами. Баранину сегодня в "Метро" купил. В субботу буду в "рукаве" делать с овощами.

Раз пять пробовал сделать картофельные зразы с мясным фаршем. Ни черта не получается путевое тесто из пюре сделать. Расползается как каша, падла.

Про падлу.
Я могу вам предложить сделать пюре немного иначе, и тогда оно не будет распадаться.
http://moyugolok.livejournal.com/273186.html

Ир, а карбонад подойдет большим куском так вот запечь? Или шейка вкуснее(сочнее) будет?

Тань, запекание в тесте на мой взгляд как раз больше подходит для нежирных сортов, так что карбонат вполне!!!
Шейка сама по себе вкусная, просто у меня она была мороженная, и ничего особо путного из нее уже не получилось бы.

Как же мне твой рецепт не попался 3 дня назад? У меня была шейка и я из нее сделала отбивные в кляре, но тоже вкусно. :)

И я бы сделала отбивные в кляре! Очень их люблю:)

Взгляд из Сибири (Тюмени)

(Anonymous)
Интересный рецепт. Но я , уж извините о технологии, прошу не обижаться, а принять как повод для дискуссии:) Столовая ложка на 1 литр, это странно, в смысле мало.Два листка "лавра" + 10 "душистого" в холодную воду. Смысл!? Надо делать тузлук и заливать, охлажденным, ну типа если уж экспериментировать. Видно , что сок пробил основание теста, это неизбежно после замачивания, большое выделение влаги. Думаю что сухой маринад, размороженного куска свинины, был бы боли уместен. Не обижайтесь:)

Re: повод для дискуссии:

Отлично! Давайте поговорим.
1. Спасибо за ваше мнение.
2. Какие у меня были варианты разморозки?
Либо в холодильнике, тогда сок из мяса почти полностью вытекает, и мясо при запекании становится сухим. Либо замачить, и при этом оно размораживается. В этом случае мясо напитается рассолом и не потеряет влагу.
3. Количество соли вариативно.
А с учетом того, что в приправе "Монреальский стейк" уже содержится соль, то получилось вполне соленым.
Про тузлук соглашусь. Нужно было приготовить рассол, охладить и замачивать. Но было лень.
4. Сок вытекал не через дно, а через боковые швы. Дно осталось целым. Да это видно исходя из того, что мясо просто плавает в соке.
5. Сухой маринад был бы уместен на охлажденном мясе.
6. Зачем мне обижаться, вы же все по делу пишете. И я со многими вашими рассуждениями согласна.

Мне нужно было приготовить замороженное мясо, результат прогнозируемо был не идеальным, но получился вполне приемлемым. Так что все хорошо:)

Взгляд из Сибири (Тюмени)

(Anonymous)
Согласен. Аргументы принимаю:)

Re: Взгляд из Сибири (Тюмени)

Отлично. Вот и поговорили:)))

?

Log in

No account? Create an account