moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Новый Год по-царски, или жизнь удалась
moyugolok
- Хорошая жена, хороший дом, что еще надо человеку, чтобы встретить старость? ©

Черная икра

Новый Год стремительно приближается, и я все чаще задумываюсь о том, что мне приготовить на праздничный ужин. Гостей никого не будет, а для двоих готовить большой стол не имеет смысла. Холодец, оливье, селедка под шубой, маринованные грибы – я конечно все это приготовлю, но это будет праздничный обед первого января. А для новогодней ночи я решила приготовить легкие и изысканные блюда, способные раскрепостить и создать нам смелое романтическое настроение. И в этом мне, несомненно, поможет черная икра.

- Коля, насколько неприличную сумму мы готовы потратить на НГ: неприличную или вопиюще непристойную?
- Вопиюще непристойную.
- Какой мужчина! ©

Я вам не рассказывала, как нас однажды, в лихие 90-е, пригласили друзья из очень известной богатой компании на новогодний корпоратив?
Читать дальше здесь
Гуляли друзья в гостинице Olympic-Penta, «шведский стол» просто ломился от самых дорогих и изысканных закусок. Но больше всего мне запомнились серебряные ведра с черной икрой. Ведра - это не фигура речи. Это были пол литровые (а может быть и больше) ведра, а не маленькие ведерки-икорницы, наполненные доверху разной черной икрой.

Что значит разной? – спросите вы.
В тех ведрах лежала икра разных сортов. Там была икра черная зернистая, отливающая в хрустальных отблесках бокалов золотом, матовая черная паюсная, а еще очень крупная, светло серого цвета, белужья. Я ничего не знала про белужью, и мне она не очень понравилась. Но потом муж мне объяснил, что это икра самых дорогих сортов, и я сразу ее полюбила.
Тогда, на том пиршестве, можно было интеллигентно намазать икру на маленький тост из черного хлеба, а можно было выложить икру в салатник и есть прямо ложкой, как поначалу все и делали. И вот, наконец, настал тот момент, когда гости пресытились, и к ведрам с икрой уже почти никто не подходил. Но если все же она заканчивалась, то официанты незаметно меняли их на новые. Икра не убывала до самого конца вечера, и даже когда мы уезжали, она продолжала стоять на столах. Очень хорошо помню свое смешанное чувство удивления, ошеломительного восторга и причастности к этой новорусской роскоши и богатству.

А еще помню, как в 1998 году, на 50 летний юбилей мужа, мы с мамой делали поднос с бутербродами, где по фону из красной икры мы черной икрой выкладывали «Жизнь удалась».
Кстати, «Жизнь удалась» - это самое известное произведение дизайнера Андрея Логвина. А печатали первый тираж этого плаката наши близкие друзья Володя и Миша Апполоновы в своей типографии «ЛинияГрафик». Плакат был опубликован в альбоме «Русский плакат. 100 шедевров за 100 лет». Плакат «Жизнь удалась» находится в собрании Третьяковской галереи, а также в многочисленных частных собраниях, в т.ч. и у Аллы Борисовны. Ему присудили приз жюри за «икрамётность».



Плакат до сих пор жив, и пользуется огромной и заслуженной популярностью, а вот об икре этого уже не скажешь. Если красную икру мы иногда позволяем себе купить на праздник, то вкус любимой черной икры я уже давно забыла. А муж иногда, со вздохом, вспоминает про ястык.

Почему же так случилось, что черная икра практически исчезла с нашего стола?

С 1985 года белуга была занесена в Красную книгу, а промысел осетровых в России запрещен с 2000 года. Тому было множество причин, и одной из главных называют незаконный браконьерский промысел.

Как выяснилось, 80 % черной икры на Российском рынке – это икра браконьерская.

Перевозчик черной икры в катафалке осужден условно и оштрафован на 4,2 млн рублей.
«В Хабаровске в октябре 2015 г МВД задержало за превышение скорости катафалк.
В гробу обнаружили 0,5 т икры где-то на 10 млн руб.»
Подробнее : http://www.kommersant.ru/doc/3119933


Браконьеры не только нещадно уничтожают поголовье рыбы, но и нарушают технологию приготовления икры. Покупая браконьерскую икру на рынках, мы серьезно рискуем.
Икра должна быть получена только от живой рыбы, а у браконьеров рыба может лежать в сетях и гнить по несколько дней; .
браконьерская икра промывается водой, сильно загрязненной промышленными отходами;
браконьеры вынуждены обрабатывать икру уротропином (для красной икры) и солью борной кислоты (бурой), и другими запрещенными к использованию в России консервантами, чтобы нейтрализовать неблагоприятные условия добычи и производства;
контрафактную икру фасуют в контейнеры без герметизации, ее в процессе транспортировки замораживают и размораживают по нескольку раз, от чего она теряет все свои вкусовые и полезные свойства.

Но в исчезновении икры виноваты не только браконьеры.
Вот что пишет в блоге Русгидро :
Масштабное загрязнение Волги и других рек Каспийского бассейна сбросами привело к тому, что ПДК органических загрязнителей в воде была превышена в десятки раз.
100% осетров, заходящих на нерест в Волгу, было массово поражено заболеванием миопатией (расслоением мышц), а к 2007 году рыба оказалась под угрозой полного вымирания.

Еще одна причина – виды вселенцы, или «пищевые тупики».
«Пищевые тупики» - это растения и животные, которых никто не ест.
С 1920-х годов в Каспийское море разными путями стали попадать несвойственные ему виды . Кого-то акклиматизировали намеренно, кого-то притащили случайно, кто-то пролез сам через Волго-Донской канал. Последствия оказались печальны.
Диатомовая водоросль ризосоления, небольшой крабик Rhithropanopeus harrisii, два вида усоногих раков-балянусов и гребневик мнемиопсиса, похожий на медузу, устроили настоящую экологическую катастрофу, съев большую часть зоопланктона, которым питались килька и сельдь. В результате от голода килька и сельдь погибли, а ими питаются белуги и осетровые.

Даже если удастся ликвидировать браконьерство и очистить стоки, останется проблема вселенцев - «пищевых тупиков», которая не позволит осетровым достигнуть былой численности просто по причине резко уменьшившейся кормовой базы.

В результате страны Прикаспийского бассейна были вынуждены подписать пятисторонний мораторий о прекращении промышленного отлова осетровых в Каспии. В настоящее время отлов рыбы разрешен в незначительных количествах только для научных целей и для выбраковки стада.

Современное производство

Я раньше думала, что продажа черной икры в России полностью запрещена. Муж говорил, что дикая икра вкуснее, чем икра от выращенных осетров. Оказывается, мы оба заблуждались.

В настоящее время действительно действует запрет, но не на продажу черной икры, а на вылов осетровых рыб и добычу икры браконьерскими способами. Единственно легальной является икра, которая произведена в специализированном аквакультурном осетровом хозяйстве.

За последнее время производство легальной российской икры выросло в три раза благодаря развитию новых предприятий аквакультуры. За счет этого за последние пять лет черная икра подешевела в два раза. Единственный экспортер на данный момент - это компания "Русский икорный дом".
Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/2856243

Александр Новиков, владелец предприятия "Русский икорный дом", единственный, кому удалось оформить необходимый для статуса экспортера сертификат СИТЕС. Впрочем, есть и другое объяснение: "Русский икорный дом" на принадлежащей ему ферме "Диана" в Вологодской области производит две трети общего российского объема черной икры, 20 т в год. Новиков считает главным конкурентным преимуществом качество икры: в своем хозяйстве он использует воду из реки Суда, на которой нет промышленных предприятий, а подогревом бесплатно занимается Череповецкая ГРЭС.

Предприятие использует только ручной труд – каждая рыба из маточного стада взвешивается и проходит УЗ-исследование, определяется пол рыбы и отсеиваются самцы, контролируется правильное развитие рыбы, степень зрелости икры и готовность рыбы отдать эту икру. Для получения икры используются две технологии: забой – когда рыбу убивают, и «дойка» - когда рыба «сдаивается» и затем может еще многократно давать икру (1 раз в 2 года) в течение всей своей жизни. «Срок жизни осетра близок к человеческому, а сколько раз он может отдавать икру еще никому не известно, надеюсь, мои внуки узнают», – шутит Новиков.

Что же касается вкуса, то ни по одному показателю браконьерский продукт не способен соперничать с «культурной» икрой.

Итак, пора готовить царский ужин на двоих на Новый Год

Хм, а какую мне купить икру и сколько это будет стоить?
Узнать об этом можно на сайте "Русский икорный дом".
Там сейчас проходит акция «НОВЫЙ ГОД ПО-ЦАРСКИ? ДА! СКИДКА 30%!»

А у меня для царского ужина есть три сорта икры: осетровая зернистая «Классик», пастеризованная паюсная икра «Астраханка», и паюсная икра «Астраханка» в натуральной колбасной оболочке. Ну а что, один раз в году мы можем себе это позволить!

- Опять ты мне эту икру поставила! Не могу я ее каждый день, проклятую, есть. Хоть бы хлеба достала.
- О, Господи. Да где же его теперь найдешь-то? ©

Хлеб
Чтобы муж не роптал, как Верещагин, нужно побеспокоиться о хлебе заранее.
У меня будет французский багет и черный ржаной с семечками.

Черная икра

Закуска

Карпаччо из семги с черной икрой и манго

Черная икра

Ингредиенты
Тонкие ломтики замороженной семги
Шнит лук
Каперсы

Оливковое масло
Лимонный сок
Табаско
Щепотка прованских трав

Сырные чипсы
Кусочки манго
Икра паюсная «Астраханка»*

Черная икра

Легкая закуска с черной икрой

Черная икра

Ингредиенты

Чипсы из ржаного хлеба
Картофель сваренный на пару
Огурец свежий
Икра паюсная в натуральной колбасной оболочке*

*Паюсная икра в натуральной колбасной оболочке, 125 гр. Это плотный спрессованный продукт с очень ярким вкусом, который наверняка по достоинству оценят икорные гурманы. Паюсную икру можно резать ножом. Благодаря своей способности отлично держать форму такая паюсная икра превосходно подойдет для фуршетных закусок. Этот продукт был произведен специально по заказу Роскосмоса для бортового питания наших космонавтов.
Без консервантов
Срок хранения 8 месяцев
http://www.osetr.com/catalog/caviar/pressed/

Черная икра

Перепелиные яйца с икрой на листочках салата

Черная икра

Изящные формы, сочетание ярких красок делает эту закуску веселой и праздничной.

Ингредиенты
Перепелиные яйца, половинки
Домашний майонез
3 чайные ложки Икра паюсная «Астраханка»*
Креветки
Салат корн

Астраханка» - это паюсная икра, созданная по оригинальной астраханской технологии (икру-сырец обрабатывают в теплом подсоленном водном растворе – тузлуке, затем подсушивают для удаления влаги и прессуют). Консистенция «Астраханки» более нежная по сравнению с той паюсной икрой, которая производилась в Советском Союзе и к которой привыкло большинство любителей этого продукта

Внимание! Специально для этой акции мы создали особый сорт «Астраханки» по технологии щадящей пастеризации.
Срок хранения такого продукта – всего 2,5 месяца.
Икра «Астраханка» обладает пикантным и нежным, ни с чем несравнимым вкусом.

Икру «Астраханка» лучше всего использовать для создания фуршетных закусок и бутербродов. Те, кто отдают предпочтение пищевым продуктам без консервантов, отметят тот факт, что «Астраханка» изготовлена на чистой соли без добавления каких-либо пищевых добавок. http://www.osetr.com/catalog/caviar/pressed/

Черная икра

Рыба, морепродукты и овощи идеально сочетаются с черной икрой.
Малосольная семга с черной икрой

Черная икра

Ингредиенты
4 ломтика малосольной семги
2 чайные ложки икра паюсная «Астраханка»*

Для подачи
Лимон, физалис, укроп, салат

Равиоли с креветками со сметанным соусом и черной икрой

Черная икра

На 6 штук

Тесто для равиоли
100 г муки
1 яйцо
щепотка соли

Начинка
3 шт сырые аргентинские красные креветки
1 белок куриного яйца
40 г рикотты
2 пера зеленого лука
¼ чайной ложки цедры лимона
Соль, свежемолотый перец
1 белок для смазывания теста

Черная икра

Сметанный соус
50 г сметаны
50 г сливочного масла

Для подачи
Черная икра зернистая «Классик»*

Приготовление
Креветки нужно заранее разморозить в холодильнике.
Очистить сырые креветки от панциря. Нарезать мелкими кусочками креветки и зеленый лук, затем добавить сыр рикотта, яичный белок, соль и перец по вкусу и замешать в общую массу.
Убрать на 30 минут в холодильник.

Раскатать тесто машинкой для пасты или на присыпанной мукой поверхности в 2 тонких пласта. На один пласт выложить по 1 ст. л. начинки на расстоянии 7 см. Слегка взбить яйцо и кисточкой смазать места будущей склейки. Накрыть вторым слоем теста, пальцами прижать места, не занятые начинкой. Вырубить формой или нарезать равиоли.

Черная икра

В кастрюле вскипятить подсоленную воду. Варить, пока они не всплывут, 3 мин. Аккуратно шумовкой переложить на тарелку.

Черная икра

Пока варятся равиоли, прогреть отдельно сметану и сливочное масло. Равиоли разложить на подогретые тарелки, полить их горячим маслом, добавить сметану, украсить черной зернистой икрой и немедленно подавать.

Черная икра

Черная икра

*Черная осетровая зернистая икра «Классик» с икринками среднего размера (до 2 мм), цвет икринок может варьироваться от серого до черного в зависимости от вида рыбы.

Чистый, живой, свежий вкус, легкое ореховое послевкусие, нежная консистенция. Благодаря использованию консерванта ЛИВ-1 срок хранения икры увеличивается до 12 месяцев при температуре от – 2 до -4°С.
Консервант ЛИВ-1 (смесь солесодержащих добавок). Сорбиновая кислота, входящая в состав ЛИВ -1, обладает высоким антимикробным действием, не изменяет свойств продукта, не является токсичной, не содержит канцерогенов, позволяет сохранить натуральный вкус икры в течение всего срока годности.»

http://www.osetr.com/catalog/caviar/classic_new/

Черная икра

Морские гребешки на заснеженной грибной полянке с соусом из свежей петрушки

Черная икра

Нежный вкус гребешков, с легким сладковатым послевкусием и солоноватый вкус черной икры доставляют истинное гастрономическое удовольствие.

Ингредиенты
на 2 порции
8 шт морских гребешков
30 г сливочное масло для обжарки
2 ст. л. лесные грибы, жареные с луком
1 шт лук шаллот, мелко нарезанный
4 шт тосты из ржаного хлеба
50 г черная икра паюсная «Астраханка»

Сахарная пудра для посыпки гребешков

Черная икра

Для подачи
Сырное печенье с маком
Капли песто из базилика

Соус из свежей петрушки
Петрушка
Оливковое масло
Рыбный соус
Сок лимона
Соль

Черная икра

50 г черная икра паюсная «Астраханка»

Черная икра

Блинная тарелка

Черная икра

Ингредиенты

Тесто на 14 блинчиков
1 стакан муки
1 с четвертью стакана молока
2 яйца.
1,5 столовые ложки сахара
0,5 чайной ложки соли
0,5 ч. л. разрыхлителя
2 ст. л. растительного масла

Для начинки
красная рыба
красная икра
черная икра паюсная «Астраханка»

Для подачи
укроп
лимон
сметана

Основное блюдо
Филе трески со шпинатом в йогуртовом соусе с черной икрой

Черная икра

Самая обычная треска, сваренная на пару, с гарниром из картофеля и шпината, может стать незабываемым блюдом, если в йогуртовый соус добавить ложечку зернистой икры.

Ингредиенты:
2 стейка филе трески, сваренной на пару (10 мин)
Картофель, сваренный на пару (40 мин)
Шпинат, сваренный на пару (2 мин)
Песто

Черная икра

Йогуртовый соус
150 мл густого йогурта, теплого
1 ч. л. сока лимона
щепотка соли и перца
1 ч. л. черная икра зернистая «Классик»

Для подачи
зелень укропа

Черная икра

Романтический ужин на природе

Черная икра

Известно, что черная икра − один из сильнейших афродизиаков. В ней содержатся витамины, минералы и микроэлементы, которые способствуют правильному обмену веществ, быстрому восстановлению сил, а так же повышению сексуальных возможностей. Йод и фосфор увеличивают количество серотонина, повышают тестостерон. Лецитин расслабляет, помогает раскрепоститься и создает смелое романтическое настроение.

Черная икра

У меня все готово!

Черная икра

Чем запивать икру?
Охлажденное шампанское брют, сухое белое вино, ледяная водка.

Мы часто закусываем ледяную водку икрой, при этом намазывая её на бутерброд с маслом.  А европейцы считают это моветоном, предпочитая икру запивать брютом.

Черная икра

Не знаю, что больше влияет на романтическое настроение – елка, причудливые сугробы, ледяная водка с пенящимся шампанским, или черная икра, но сразу хочется обниматься и целоваться. Что мы и делали с большим удовольствием.


Дорогие друзья, поздравляю Вас с Рождеством и наступающим Новым годом!
Пусть в старом году останутся все проблемы, а Новый год принесет в ваши дома любовь и счастье.


При подготовке поста так же были использованы материалы с сайтов:
Осетрина завтрашней свежести
Сколько стоит черная икра и от чего зависит цена. Комсомольская Правда
Журнал Business Excellence № 12/2014
Икра царица стола.
Известия. Черная икра: оборотная сторона деликатеса

Posts from This Journal by “Новый Год” Tag

  • После праздников

    За последние 5 дней я на улице не была ни разу! То некогда, то незачем, то сыро, то холодно, то лень. Муж делал несколько безуспешных попыток меня…

  • Новый 2017

    Их оставалось только трое: я, муж и Федорыч. Федорыч тоже хотел смыться, за ним даже дети приехали, но он решил встречать НГ в тепле и сытости.…

  • Последний факап уходящего года

    Какие вы все гуманные и хорошо воспитанные! А ведь я вам показывала вчера эту фотографию, и никто меня не спросил: - Ира, а что это у тебя на…


Во-первых, и вас с наступающими праздниками!!!
А, во-вторых, и всех остальных...мама дорогая!!!!это ж точно по царски!!!!я хоть к икре равнодушна (к красной, на черную и никогда не смотрела, не пробовала и вообще)
И спасибо за теоретический ликбез по поводу икры и осетров...весьма интересно

Лида, я очень люблю паюсную, но поскольку последний раз ела ее не помню когда, то для меня это будет действительно царское угощение.
Когда писала этот пост была поражена, что осетры - это целый мир.

хм...
хм...
хм...
))))
Очень грамотно!
А я жертва маркетинга ))))))))))
Кстати, икру люблю есть ложкой и запивать брютом.
С водкой никак она у меня не идет, впрочем как и малосольная рыба. Хотя муж и друзья, как раз все это и употребляют с водкой и с хлебом/маслом.
А я если хлеб и масло, то уже только со сладким чаем.
Но это если только нет брюта ))

Да. И с наступающем!! Пусть всегда на столе будет черная икра, в душе - мир и покой, в жизни - здоровье и любовь! Счастья! :)

Edited at 2016-12-26 10:18 am (UTC)

А в каком смысле ты жертва? В вопиюще непристойном?
Я брют не люблю, равно как и все остальное шампанское. Но икру люблю во всех видах, и ложкой, и на хлебе с маслом, и со сладким чаем. лишь бы была!

Ох, одобряю и поддерживаю! И меню, вместе с напитками, и настроение. А икра... Похоже, уж неподъемная она для меня. А главное - ну, что мне эта малюсенькая баночка, ведь в свое время я точно, как герой Луспекаева... Ох, сколько же я ее съела.

Я тебе скажу так. Я думала , что 120 гр паюсной икры - это очень мало. Но, как выяснилось, если ее не мазать на хлеб толстым слоем, то этой банки хватает на стопятьсот небольших фрагментов, где она может быть уместна.
И стоит эта банка сейчас 3950 руб.

я просто захлебнулась слюной...
давно я не ела черной икры...последний раз наверное году в 2000...
любила брют с икрой)

Наташ, я тоже не помню, когда последний раз ела... Но я решила, что в этом году я могу себе позволить такое царское угощение на НГ.
А я холодную водку и бутер:))))

С наступающими праздниками, Ириша!
Счастья и удачи!

Микуша, спасибо! И тебя с наступающим!

Ира, браво!
Не все, вообще, и до сих пор не знают, что такое паюсная икра.\Поскольку я на ней выросла, долго не очень любила зернистую. Дед был зам управляющего на астраханском рыбном заводе. Точно не знаю, как там называлась эта должность. Но у нас всегда была икра. Паюсную передавали или пересылали. мама ее разрезала на части и замораживала. А потом вынимала и смешивала со сливочным маслом. Я обожала эти бутерброды и ненавидела и до сих пор не люблю воблу,особенно ее запах)))

Инн, и я тоже выросла на паюсной. Мама ее очень любила, и я.
Интересно, а какова судьба сейчас этого рыбного завода?

P.S. За неимением паюсной, я и воблу очень люблю. Бггг:)

Красиво) Черная великолепна (особенно паюсная). Но у меня будет поллитровая банка красной и ложка в ней. Вот такой вот "бутерброд") Традиция))
С НАступающим Ирина!)

Леночка, банка икры с ложкой - это прекрасно!
С наступающим новым годом!

Спасибо, Ир, за ликбез, много интересного узнала. Вряд ли куплю здесь качественный продукт, но зато несколько идей из этих рецептов уже словила) Ириша, с наступающим поздравляю, пусть Новый год будет счастливым и удачным!

Edited at 2016-12-26 12:54 pm (UTC)

Наташа, мне самой было очень интересно прочитать обо всем, что связано с производством икры.
Поздравляю тебя с наступающим новым годом!

Как же вкусно написано!!! Такое чувство, что и я на том корпаративе была, икру ложками ела. И всю научно-познавательную часть прочитала с интересом и удовольствием и на фотографии пооблизывалась. Иной раз заказываю драники с икрой, с красной. Вкус же черной уже даже и не помню. Кстати, покупая вчера форель со скидкой, краем глаза зафиксировала цену на икру. Оказывается, в наших краях сей деликатес сейчас по 45 евро кг продается.

Спасибо:) Хотелось покороче, но там оказалось столько всего интересного, что хоть диссер пиши по теме "Куда делась икра":)
Цены перед НГ аховые! Я давно купила и засолила рыбу, чтобы не попадать на деньги.
С наступающим! Всех благ:)

Ирк, обалдеть как интересно! Прочла как детектив, спасибо за инфу.
Хотя, как по мне, самая вкусная черная икра - это красная :)
С наступающим!

Ань, я пока этот пост готовила, все детективы забросила! Чем глубже влезала в тему, тем страшнее😂

это икра самых дорогих сортов, и я сразу ее полюбила.

чета ржу)))))
Ира, с наступающим! хоть еще и рано))

Re: это икра самых дорогих сортов, и я сразу ее полюбила.

Не, нуачо:)) Правда, я тогда первый раз ее попробовала, она такая светло серая, огромная и пахнет жиром. Но стоила неимоверно дорого. Как тут не полюбить:))

Ооо!!! Ира!!! Ну красотищща-то какая!!! Чудесные фото!!! В снегу - вообще по-купечески!!! Но и очень по-русски!!! Что крайне радует!!! И снежная в этом году, вижу, зима!!!? Спасииибо!!! В ответ Вам: Здоровья! Радости! Благополучия! И главное: Берегите себя!!! С наступающими!!! )))
p.s.: Блинная тарелка!!! Всё-же )) Лично мой выбор!!! )))
С возрастом, что-ли, заметил, начинаешь тяготеть к холодной курице. И тёплым блинам с икрой ))

Без блинов с икрой нет ни одного русского праздника!
А еще я люблю блины с селедкой и сметаной:)
Дни сейчас такие тяжелые, а мне очень хотелось передать радость и веселье НГ.

Элегантное меню!
Поздравляю с наступающими праздниками!
Желаю всего самого замечательного в Новом Году! :)

Спасибо, Алиса! Я очень старалась, чтобы понравилось мужу, а он у меня любит рыбу и морепродукты.
С наступающим, пусть все будут счастливы:)

Вот это да! Красота немыслимая. "Книга о вкусной и здоровой пище" отдыхает.)))
С наступающим, Ирочка! Пусть год будет счастливым!

Ирочка, спасибо! Так приятно слушать хорошие отзывы.
С наступающим! Мира, счастья и добра.

Сто лет я не ела черную икру. И не знаю, придется ли еще. По таким-то ценам.

Если когда-то доведется купить (а вдруг!), попробуй паюсную. Она мне очень понравилась.

?

Log in

No account? Create an account