moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Сага о кислом тесте
moyugolok

%d0%bf%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b6%d0%ba%d0%b8-%d0%bd%d0%b0-%d0%ba%d0%b8%d1%81%d0%bb%d0%be%d0%bc-%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5_dsc_2542

Давайте начнем с конца.
Люда mariana_aga пишет:
"Пироги выходят из печи пышнейшие, с кремовым на укус мякишем и кремово-ласковой начинкой, да с одуряющим ароматом капустных русских пирогов. Это целое событие в семье, такие пирожки. Очень необычные и притом простые как три копейки и по составу теста, и по начинке."

Ну вот эти "простые как три копейки" и заставили меня приняться за дело.

Начало. Пирожки с капустой на кислом тесте. Техническое. Ошибки ЗДЕСЬ.

Продолжение. Пироги и пирожки на кислом тесте. Работа над ошибками ЗДЕСЬ.

UPD. Я не могу сказать, что это самое удобное в поведении тесто.
Видимо я чего-то не понимаю.
Но то, что в выпечке оно изумительное, чуть ли не одно из лучших, это я подтверждаю.

Posts from This Journal by “Пироги и пирожки” Tag

  • Пирожки с луком и яйцом

    7 августа я выкопала лук. Наверное, должен был бы еще расти, но часть пера уже полегла, а вероятность начала сезона дождей была высока. Поэтому,…

  • Не пропадать же добру

    Ах, какое выдалось чудесное лето! Не жарко, огород поливать не надо. Ничего не созревает, а значит нечего заготавливать впрок, и не надо стоять…

  • Вот такие пироги с котятами

    Сразу скажу, что про пироги уже давно все написано, поэтому читаем вторую часть заголовка. Ранним утром собираюсь с мыслями о вчерашнем прожитом…

  • Шарлотка и мелкие неприятности

    Ну и денек! Вот вчера был отличный день. Переделала кучу дел; прополола морковь, подвязала томаты, сварила щи на три дня, приготовила шарлотку с…

  • Как я готовила пирог из ревеня

    Зачем я с таким маниакальным упорством растила ревень? Просто я его никогда не пробовала, а он мне так часто встречался в кулинарных темах.…

  • Воздушный кардамоновый пирог с яблоками

    Тот, кто давно читает мой журнал, уже был знаком с этим пирогом, но на сей раз он будет еще более воздушный, нежный и слоистый. И…

  • Пирог со смородиной

    Тем, кто живет в городе, это ощущение вряд ли знакомо; идешь мимо по дорожке, а они укоризненно на тебя смотрят. Ягоды. Надо собирать. Надо. Но…

  • Тесто для пирожков

    Почему вдруг пирожки? Если вы читали предыдущий пост о хлебе, приготовленном на стопроцентной опаре, то вы уже видели в комментариях нашу…

  • Happy Thanksgiving!


  • 1
(Deleted comment)
Ну здоровско. Но опять не совсем айс:)

Удивительно, НИКОГДА у меня пирожки не были такого цвета!
Хоть я все делаю по наитию и воспоминаниям о маминых и папиной сестре, любимой Ба Мане, тесте и пирожках.
Ир, а пирожки не сильно пресные? БЕЗ лука?
Я добавляю луковицу, небольшую, и когда чуть поджариваю капусту, скорее пассирую до чуть-чуть появления цвета, и потом уже в готовый "фарш" крошу большую сырую луковицу.
Работа над ошибками мне понравилась.
А мое любимое слово "сага", так и вообще добавляет поэзию в кулинарию!!!)))))))

Именно этот цвет меня и вверг в уныние.
Пирожки с луком! Я всегда капусту с луком в пироги жарю.
Насчет поэзии я слаба, а вот сага таки должна иметь продолжение. Я так чувствую, что история не закончена.

Уже жду продолжения.
А для меня слово "сага" волшебное, именно моя любимая Ба Маня дала мне почитать "Сагу о Форсайтах" сказав, что тебе, Мила, понравится, она умела увидеть мою душу.

Пробовала много рецептов кислого теста. В итоге теперь всегда в основном пеку по рецепту Чучелки с ХП. Мне нравится. Очень послушное, пластичное тесто. Вода-мука-дрожжи-сахар-соль, 250 мл(часто сыворотка или домашний творог в пополаме)-500г-25 г прессованные-3 ст.л.- 1 ч.л.- 1 яйко.
Замешиваю сразу, и в хлебопечке, и крюком в тестомесе. Подходит быстро, часа за 1,5.
Смазываю целым желтком, пирожки очень румяные. Мелкие пеку при 200-180 гр минут 20 на режиме аль-густо горячий воздух на нижнем уровне. Большие пироги, халу пеку на конвекции на третьем среднем уровне сначала минут 10 при 200 гр, потом 25-30 миг. при 170-175 гр.
Ирина, если слишком много написала и не в тему, не публикуйте мой комментарий. Просто хотела поделиться.

Забыла жиры (сливочное масло, смалец или маргарин) - 75 грамм.

Re: кислое тесто

Да, не в тему.
Это не обсуждение у кого какое тесто за 1,5 часа подходит, а обсуждение конкретного рецепта заслуженного автора, написавшего книгу, которой пользуются миллионы людей.
Я не удаляю коммениарии, это не за чем.

Re: кислое тесто

И да, как уже было замечено, румянец не от желтка.
Прочитайте пост внимательно.

а мне все равно не понятно, почему такой светлый цвет?

согласна, что при режиме конвекция температура выше, но и при 200*С (верхний и нижний нагрев) у меня все чудесно румянится))) да и у тебя раньше, насколько я помню)))

чуть дольше держать - сухими будут)

а может это касается малых форм? им времени нужно меньше, соответственно температура должна быть выше)

насмотрелась на твои чудесные пирожки (как поела) и пойду котлеты жарить))))))))

И мне не понятно.
У меня и при 180 все румянилось...
Дольше держать боялась, но там все равно ничего не меняется.
А как только прибавила температуру до 220, все мгновенно начало золотиться.

Edited at 2016-11-23 12:24 am (UTC)

*смеюсь* вот же перфекционистам жить тяжело!
другая бы уже на троне сидела приготовив такие пирожки, а тут копания: почему не идеальные?

Ира, они идеальные))) чем дольше на них смотрю, тем больше нравится, что они такого цвета))) они, как облако! а от облака и не поправишься)))))

Утащу пирожок!:)

Ага, и прощай, фигура!:)))

Здравствуйте! Информация об ошибках бывает иногда даже полезнее отчета с хорошим результатом. У меня часто случается так, что все рецепт хвалят, а на моем столе что-то бледно-кляклое вместо пирога. Спасибо, что рассказали.


Да не за что. Есть повод поговорить:)

Пирожки на вид славные)
У меня они не очень получаются, надо это тесто попробовать.

Ира, если не получается тесто, то лучше это тесто не надо пробовать. Оно и у меня не получилось так, как надо.

Тогда не буду)

Вкусные. Верю! Но очень уж сложно это вот все... Поэтому только прочитала.)))

С очень!!! вкусным тестом не все просто.

Ира, на сколько я поняла, румянец от желтка не проявляется именно на этом тесте. А так вообще румянец именно от желтка)) Я тут как раз это проверяла со слоёным тестом - помазала желтком с молоком, золотые получились пирожки, а были предыдущая партия, не помазаная, белая получилась.
Ну ведь главное вкус! Телодвижений много, а то бы и я попробовала сделать такое тесто))


Нет, Наташ, все дело не в желтке, а именно в температуре.
И, как я подозреваю, в самом тесте.

Слоеные румянятся вообще без помазки.

Ира, получается пирожки румянятся в твоей духовке только на 225 градусах и им просто не хватило температуры? Они и не румяные красивые и вкусные. И знаешь, вот иногда вроде делаешь одно и то же тесто, и всё вроде одинаково делаешь и продукты те же, а вот получается не одинаково. Как себя тесто поведет каждый раз загадка, вот и ищем свои ошибки. Тебе спасибо, что подробно всё описываешь. Вот белком с солью ни разу не смазывала, а вот про добавление щепотки сахара в яйцо читала и делала. Вообщем, у тебя всегда есть чему поучиться, и у Люды, конечно, тоже.

Наташ, именно эти почему-то начинают румяниться только при 225 град. Я ведь до этого чего только не пекла, но ни разу с таким явлением не сталкивалась.
Белок дает хороший глянец, желток усиливает румянец. Но изначально температура дает цвет.

Ира, тесто очень жидкое, я не выдержал и при замесе добавил муки. Тесто получается как на некоторые багеты, но я помню, что с ним было тяжело работать...

Edited at 2016-11-22 06:13 pm (UTC)

Тут такая история.
Я ведь все делала в ХП, поэтому руками не прикасалась к тесту во время замеса. И не могла определить что оно очень влажное.
Но, судя по составу, у него влажность более 75%, что действительно очень высоко. Отсюда и трудно с ним работать.
Плюс отсдобка в виде большого количества масла добавляет сложность.
Я вышла из положения только обильным подпылом.

Наверное это тесто не для меня, или добавлять муку.

пек второй раз, по муке откорректировал совсем немного (+70 гр. к 1 кг). выставил на ночь на балкон. а там мороз -5С. Но тесто не замерзло (хотя термометр внутри показывал -1С). Половину сделал на следующий день, вторая лежала 2 суток. Тесто ожило, работал тоже с подпылом, но больших проблем в работе не было. Однако, я не могу сказать, что выпечка из этого теста мне понравилась. Разве что сахарные плюшки были неплохи. Пирожки больше были по вкусу из более сдобного и безопарного теста.
Вод сижу и думаю, на выходные еще раз рискнуть или нет )
ЗЫ. с цветом у меня было все в порядке.

Зачем эти ретро рецепты воспроизводить, если на сухих дрожжах никаких проблем с тестом нет. Тем более, что такой муки как раньше была сейчас нет.

вот я тоже не понимаю чего это люди каждые выходные то на велике, то на лыжах бегают, хотя авто теперь купить не проблема...
На сухие дрожжи легко пересчитать. По муке тоже скорректировать можно, об этом, в том числе и разговор.

Дмитрий, дело вовсе не в дрожжах, а в рецептуре, в гидрации.
И да, тесто на свежих дрожжах намного вкуснее.

Про то, что румянец от теста ( и от температуры) не знал. Интересно.
Мысль походу, может дело еще в муке? Попробовать с другой?

Вот и для меня это было большим откровением!

Ириша,ночью еще все внимательно прочитала..
вот ты ооочччень хорошее дело затеяла с этим разбором ошибок..
чего-то я все забываю такие приписки делать..а это полезно..

у меня вот вчера хлеб испекся расчудесный.
На основе теста для чабатты от Анны Олсон.
И не чабатта получается..
и надо то всего лишь пару движений в сторону с расстойкой и выпечкой..
поднялся от 5 см. (если чабатту делать) до 8 в хлебушке..
ну я так хоть себе в тетрадке его записала..

тесто меня конечно это очень заинтересовало..
про которое ты пишешь..
Но у меня сначала калачи и фризели еще тоже в списке..
что первее-не знаю пока..
и хочу чайный пирог от Иды Сави воплотить..помнишь из сов.времени?
в общем планов под завязку просто,некогда простосуп сварить..))
сегодня еще и мяса кучу накупила на всякие колбасности к ДР моей куклы..
надо и им заниматься..

откровением для меня была инфо про румяность пирожков..

сегодня вот купила аскорбинку,чтоб в тесто добавлять..
я уже поднимала эту тему у себя-про аскорбинку..
теперь надо отработать с нею все..

Оль, очень коротко про калачи.
Если ты будешь их печь, то прочитай пожалуйста вчерашний комментарий от Оли.
http://moyugolok.livejournal.com/685296.html?thread=29590512#t29590512

Она говорит, что я не права с корректировкой муки в сторону увеличения, и эта дополнительная мука должна идти не в тесто, а в подпыл и затирку швов, а тесто должно оставаться влажным.

Она еще обращает внимание на качество муки, мука должна быть сильной и тонкой.
Это важно.
Удачи.
Я ушла спать.

учту..спасибо..))

Феечек тебе в подушку! ))

Ириш, я про муку не смотрела (наша или местная у Люды), но вот здесь влажное тесто на раз-два любое получатся. В любые рецепты привычные на Российской муке не досыпаю по 60-100гр муки!
Я долго с тестом не могу возится - мне вечно некогда, поэтому делаю или в холодильник, или что-то не дрожжевое. А пирожки люблю только сладкие ))

хочу тесто, хочу пирожки)))

пирожочка бы с утра... ммм.. с горячим чаем)

Чудесные пирожки!А чтобы была красивая,блестящая румяная корка у изделий,в желток (2шт.) добавьте по 1 ч. л. подсолнечного масла без запаха и лимонного сока и этой смесью смажьте.Получается очень красиво.Всегда так делаю.

Edited at 2016-11-28 06:15 am (UTC)

Тут дело было не в желтке.
Два варианта
1. Температура (как только прибавила, так сразу зазолотились)
2. Перебродило тесто - ушел весь сахар из теста - нечему колероваться.

аромат достиг Казани! Удивительно, они у вас у всех светлые, почти белые!

Вот в этом и вся загвоздка!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account