moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Калачи московские. Горжусь
moyugolok
%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0891

Ну вот теперь получилось именно так, как я хотела.

Скважистые, с раскрытой губой, тончайшей корочкой, совершенно воздушные, сливочные, ароматные. Великолепные.

Я обещала показать и рассказать что получилось.
Конечно, как и в любом хлебе, важны детали и мелочи:

Читать дальше здесь

Во-первых, я наконец посмотрела ролик.

Во-вторых, мука.
В ролике скромно прозвучала мука Алтайская. А у нее самое высокое содержание клейковины по сравнению со всеми остальными сортами муки. И она не продается в обычных супермаркетах. А у меня была обычная (и не самая плохая) мука Макфа, которая ведет себя несколько иначе, чем Алтайская.

Люда http://mariana-aga.livejournal.com тестировала нашу муку Макфу для использования ее в ХП Кенвуд ЗДЕСЬ. Вот что она пишет:
"Макфа показала себя чудовищно сильной мукой при замесе на жесткой воде из-под крана. Тесто из Макфы получилось тугое (bucky dough), несмотря на большое количество воды в нем, 80%ная влажность! И из-за этой тугости оно меньше подросло и было чуть поплотнее на укус, чем нежнючий хлеб на мягкой воде на канадской муке. "
и вот еще цитата
"Так что, дорогой читатель, Макфа ничем не отличается от сильной канадской муки. Это, конечно, не канадская мука. Она дает характерный для сортовой муки по ГОСту мякиш по ощущению. Но на жесткой воде и в Делонги-Кенвуд, с уникальным для Делонги способом вымешивания, она может дать более резиновый мякиш, чем сильная канадская мука, как ни странно. "
Здесь я должна заметить, что так до конца и не разобралась в этих тонкостях (сильная, влагоемкая, содержание белка, и т.д.).

В-третьих, количество воды.
В Госте для калачей на 1 кг муки берется 600 - 630 г воды.
Это значит, что на 450 г (а в рецепте в ролике было именно 450 г) должно быть воды 270 г - 284 г., а не 315 г.
Тесто у меня изначально почти не собралось в ком, да и потом оно было слабым, и при формовке при нажиме сразу рвалось.

Поэтому я решила откорректировать рецепт в сторону ГОСТа.
А именно:
500 г муки Макфа
315 г воды
5 г дрожжей
8 г соли

В-четвертых, формовка.
Я уже говорила, что по неопытности раскатала заготовку скалкой, пытаясь выдавить пузыри. А этого делать не следовало.

В-пятых, разрез.
Нужна никакая не бритва, а хороший острый хлебный нож.

Ну вот, собственно, и все. Остальное без изменений.

Далее смотрите, что у меня получилось.

Тесто из холодильника.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0869

Формовка.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0872

Двойной глубокий разрез хлебным ножом.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0873

Обильная затирка мукой. Оттянуть губу и ручку.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0874

Выпечка 280 град. с обильным паром 15 мин.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0879

Калач Московский.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0882

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0883

Тоненькая корочка, скважистый. Это наш ответ багету. Он совсем не черствеет три дня. Он великолепен!

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0907

А вот так выглядел мой первый калач на второй день. Тоже не плохо, но второй раз получился значительно лучше.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0867

Итак, с калачом я разобралась.
Оценка - пять.

%d0%ba%d0%b0%d0%bb%d0%b0%d1%87%d0%b8-%d0%bc%d0%be%d1%81%d0%ba%d0%be%d0%b2%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5_dsc_0908
P.S. Я уехала на работу, так что все ответы завтра.

Posts from This Journal by “Калач московский” Tag

  • Калач московский

    Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала. Вначале увидела у Антонины nikomed7 ЗДЕСЬ. А вчера у моей…


Волшебство!) Выглядят просто бесподобно.

Вот сейчас да, мне самой нравится.

Талант!
Очень красиво, хотя внешне и первые впечатляли.
Так сильная, это в смысле хлебная мука? Та, в которой выше уровень глютена?

Ань, говорю же, сама не могу до конца понять эти химии. Сколько читала - все равно не понимаю. Думаю что клейковина сильная.

Класс! Надеюсь, ручки были также съедены? :)

И ручки, и брюшко, и губу растопыренную - все схомячили:)

Они потрясающие, Ир!

Лена, спасибо! Я сама очень рада.

Да, отличная оценка! Губасткики что надо получились! :)

Знаешь, что меня радует? То что я теперь уже могу сама понять причину неудачи и устранить ее. Уже достигнут некий опыт. А в хлебе столько подводных камней!

Какие красавцы, Ира! Любо дорого смотреть. Тебе есть чем гордиться!

Ой, Люда, от тебя мне так приятно услышать эти слова. Они меня окрыляют!

Ира, шикарные калачи! Губастенькие, просто загляденье!

Лена, спасибо. У меня правда хорошо получились.

Прекрасно! Можно без зазрения совести дойти до ручки :))

Дааа, я теперь тертый калач!

(Озабоченно) Уехала Ира на работу, а калачи оставила без присмотра????

Неа, с собой забрала!

Шикарные.
Надо и мне до них добраться.

Обязательно! Поучишь большое удовольствие.

Ира, поздравляю, роскошнейшие получились калачи, просто великолепные!

Ага, Тонь, спасибо. Теперь я довольна.

Соблазнительно хороши!
Надо и мне попробовать их приготовить))

Не откладывай в долгий ящик!

Это невозможно читать и смотреть, Ира!!!

Потирает руки. А у меня ничего уже нет! Так что и смотреть не на что:)

Это очень интересно! Но я не понимаю - технически это же хлеб - мука, вода, дрожжи, соль. Чем он отличается от хлеба, только формой? И как это происходит, почему?

Ничем не отличается от хлеба. Калач он и есть хлеб. Просто другой формы.
А вкус - за счет длительного брожения, и смены температуры брожения.

Ира, это само совершенство, и ты, и твои калачи! Ты температура указала 180 градусов, исправь. Ну теперь точно буду печь по этому рецепту, в моей духовке такой красоты не получится, но постараюсь приблизить.

Да, хорошо что заметили, исправила.
Наташ, ну правда ведь, здорово. Пеки, тебе пнравится.

?

Log in

No account? Create an account