moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Рабочее. Хлебные заметки
moyugolok
%d0%bd%d0%b0%d1%80%d0%b5%d0%b7%d0%bd%d0%be%d0%b9-%d0%b1%d0%b0%d1%82%d0%be%d0%bd-2016_%d1%81%d0%b0%d0%b9%d1%82_dsc_0559

Долго не могла понять, что не так в этом моем батоне.
- Надрезы! - догадался Штирлиц.
Действительно, надрезы в нарезном батоне должны быть расположены не перпендикулярно, а под углом! Ну и, конечно, не такими кривыми.

Нарезной батон мой самый любимый хлеб. Все же мы к нему больше привыкли, чем к дырявой  резиновой чиабатте. Багеты я тоже очень люблю, но они хороши с пылу с жару, а потом черствеют, и, кроме корки, в них ничего съедобного не остается. А в нарезном ровный, мелкопористый, мягкий, сладковатый мякиш, долго не черствеет, и прекрасно подходит для любых целей.

Почему я заговорила про хлеб?
Читать дальше здесь
Летом голова занята другими делами, да и жарко разогревать духовку, а сейчас самое время.
У меня в голове все улеглось, и я теперь совсем не боюсь ставить хлеб. Я поняла что ему нужно, и каким он может быть. Я научилась  управлять процессом, и не бегать вокруг миски с тестом как шаман с бубном.

%d0%bd%d0%b0%d1%80%d0%b5%d0%b7%d0%bd%d0%be%d0%b9-%d0%b1%d0%b0%d1%82%d0%be%d0%bd-2016_%d1%81%d0%b0%d0%b9%d1%82_dsc_0561

Удивительно. Всего 1,3 г дрожжей способны поднять 400 г муки и превратить ее в прекрасный белый хлеб.
Мне очень нравится после 1,5 часового замеса в ХП поставить дежу с тестом в холодильник примерно на 2 часа, и только после этого сформовать батон. Расстойка в форме 1,5 часа при комнатной температуре.
Выпечка в духовке с паром на камне, 250 град, 25 минут.
Уменьшала температуру на 20 град через каждые 10 мин до 200 град.
В конце смазала кисточкой с водой и оставила еще на 2 минуты.

%d0%bd%d0%b0%d1%80%d0%b5%d0%b7%d0%bd%d0%be%d0%b9-%d0%b1%d0%b0%d1%82%d0%be%d0%bd-2016_%d1%81%d0%b0%d0%b9%d1%82_dsc_0565

А еще я потратила почти неделю, чтобы реанимировать свою ржаную закваску, заброшенную в холодильнике аж в феврале. Я была в ней уверена, и она ожила!

Вчера перекормила ее цельнозерновой мукой, и решила ее опробовать. Испекла два небольших батона хлеба по давно опробованному рецепту "Раз, два, три".

То, что я сейчас напишу, вам так делать не нужно. Это я себе на память. Вы действуйте строго по рецепту.

200 г закваски на цельнозерновой муке
Приготовила из 25 г ржаной закваски
100 г воды
100 г цельнозерновой муки
Брожение при 30 град 4 часа.

Тесто
1 стол. л. подсолнечного масла на винт.
200 г закваски из цельнозерновой муки
400 г воды
600 г пшеничной муки Французская штучка
12 г соли
1 стол. ложка сахара
2 г сухих дрожжей (на всякий случай)
1 стол. ложка семян подсолнечника
1 стол. ложка семян льна.

Замес в ХП 1,5 часа в режиме Тесто.
Далее выложила в контейнер, смазанный маслом.
Ферментация 40 минут с двумя складываниями.
Тесто очень жидкое, липнет к рукам, помогала себе скребком.
После формовка.
Затем отправила в корзинах в холодильник.
Через 2 часа тесто поднялось в три раза.
Пекла сразу из холодильника.

Духовка 250 град. с паром. Уменьшала температуру на 20 град через каждые 10 мин до 200 град.
В конце смазала батоны водой и оставила на 2 минуты.

%d1%80%d0%b0%d0%b7_%d0%b4%d0%b2%d0%b0_%d1%82%d1%80%d0%b8-%d1%81-%d1%86%d0%b7_%d1%81%d0%b0%d0%b9%d1%82_dsc_2157

%d1%80%d0%b0%d0%b7_%d0%b4%d0%b2%d0%b0_%d1%82%d1%80%d0%b8-%d1%81-%d1%86%d0%b7_%d1%81%d0%b0%d0%b9%d1%82_dsc_2160

"Утром мажу бутерброд - Сразу мысль: а как народ? " с)

Народ, вы там как?

Posts from This Journal by “Хлеб белый” Tag

  • Про питу, исправленное

    Два года назад я впервые пробовала приготовить питу. Тогда тема Пита была до конца не раскрыта. Вчера я решила повторить эксперимент с учетом…

  • Губит людей вода

    Как хорошо начиналось утро! Два дня назад я сделала ржаную закваску на бакферменте, она выросла до полного объема, и я, с чувством полного…

  • Как упоительны в России вечера

    Кажется, это был май 1999 года. Вечером после работы, за день до моего Дня Рождения, на дачу съезжаются друзья. Цветы, подарки, шампанское. Мы…


Вчера готовила в мульте буженину. Поскольку я блондинка, всё делаю через одно место. Включила мультю и она забибикала и обиделась. Чо такое? Муж решил, что фольга виновата. Он пока читал, фольгу я ободрала и положила кусок свиной шейки в чашу мульти. Тут пришёл почитавший азы муж и сказал, что надо водички в чашу налить.
-А,-сказала я, и бахнула воды.

В результате мне вызвали японскую скорую помощь, она называется Комутохеровато((((

Комутохеровато((((

Ахаха! Элька! Научи меня бужеину готовить:) А то я хоть и брУнетка, но тож как-то не сильно у меня хорошо с бужениной.

А мы вот ни как не решимся на приготовление закваски. Боюсь, что буду забывать кормить её каждый день. А Батон красивый какой, наверное пахнет одуряюще, да?

Домашний хлеб (*Шепотом. даже самый неудачный) все равно пахнет так, что все домашние ползком стекаются к кухне. И все время задают какие-то дурацкие вопросы.

Закваску можно забыть и на несколько дней. Просто потом ее нужно восстанавливать до рабочего состояния. А это в мусор мука.

У меня надрезы вообще не получаются.
Хотя нож - тонкий и острый.

Извините автор что я отвечу?
Попробуйте делать надрезы на батоне ножом с зазубринками, т.н. хлебным?

народ восхищается твоими талантами и даже дрожжей в доме не имеет. не говоря уже о закваске.))

Ленк, а ты печешь?

1,3 г дрожжей способны поднять 400 г муки

дрожжи - наши главные труженики: сколько хлеба каждый день по стране поднимают
и это не считая браги

Re: 1,3 г дрожжей способны поднять 400 г муки

На брагу одним граммом не обойдешься!

Хлеб — это высший пилотаж.)

Это так кажется. Просто там есть два подхода - научный и псевдо.
Научный да, не простой. А псевдо - все закинул в ХП и вытащил кирпичик вполне может удовлетворить страждущих.


Ох! И Ах! запах твоего хлеба пробивается ко мне сквозь монитор. (Грустно поплелась в булочную за багетами)
У меня хроническая и классическая тестобоязнь.

А хочешь выберем время и начнем, помолясь, учиться.

Народ - нормально! Пашем! :)

Хлеб в семье никто не ест. Покупаем раз в месяц если.

Оль, я очень люблю хлеб, поэтому и пеку.

Ух, и красивый! Ух, и пахнет небось!!!

Тань, вот еще бы мне разрезы в правильном направлении научиться делать, и тогда просто супер!

Вот завтра закуплюсь мукой и на месяц закроюсь в доме, чтобы в свет, на работу и уж тем более в лавку не ходить.Буду печь по твоим рецептам хлебушек.

Наташа, месяц взаперти - это трудно. Но с нашими запасами и своим хлебом запросто выполнимо:)

Батон пухлый, пушистый, чудесный!
Вот да, хлебу не нужны танцы с бубнами, нужно понимание :)
Ир, я тебе тоже про буженину в мультиварке, хошь? У меня сейчас в ходу два варианта. Сначала в любом случае замариновать симпатиШный кусок свинины на ночь или дольше. Я мариную сухим способом, натираю солью и специями, специи под настроение, и заматываю пленкой. А потом первый вариант: обжарить на Выпечке с двух сторон по 15-20 минут. Выстелить дно чаши крупно резаным луком и включить на Тушение. Время примерно 1 час + еще 1 час на каждый 1 кг, обычно беру 2 кг кусок, т.е. ставлю на 3 часа. Воды наливать не надо! Пока на тушении первые минуты размякает лук, мясо пустит сок, в нем и будет тушиться. Когда будет готово, вынуть мясо из бульона и дать остыть, потом подержать еще в холодильнике. Получится идеальная бутербродная буженина, можно резать тонкими ломтиками, а уже во рту будет таять. На образовавшемся бульоне - шикарный суп. Ну и второй вариант - замариновать опять же, а потом сварить в крепко посоленной воде со специями при 80-80 С, у тебя же мультиварка умеет такую температуру? Эта вообще неприлично нежная получается.

Хошь!!!
Я вместо окорока купила свиные ребрышки.
Думаю, что тоже приготовлю в мультиварке с картошкой.
Ох как давно я не готовила ничего из свинины.
А за рецепт буженины большое спасибо. Я запишу себе и повторю обязательно.

а если взять закваску на бакферменте - получится, как думаете?

Конечно! Это не имеет значения (как мне кажется). Я бы точно взяла.

а я чего-то так крепко забросила домашнее хлебопечение, а ведь уже хочется возобновить
а то эти покупные, ну такие не вкусные
особенное белый

Ну вот и я с февраля ничего путного не пекла, и тем более на закваске.

Какой эффект дает охлаждение теста в холодильнике?

Ир, я тебе, наверное, не смогу на пальцах объяснить.
Если тебе действительно интересно, то тогда почитай здесь у Сергея.
Он Учитель, и мне не хочется переделывать или копировать его слова.
http://registrr.livejournal.com/54544.html

Это прямо учебное пособие.

?

Log in

No account? Create an account