moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Стопроцентная засада
moyugolok
Белый на стопроцентной опаре_DSC_6074

Давно я хлеб не пекла.  А тут прочитала у Люды рецепт, который называется "Стопроцентная опара". Имелось ввиду то, что опара готовится из:

Читать дальше здесь

100% муки, предписанной в рецепте
100% дрожжей в рецепте
Жир (не больше 10% от веса муки в опару)
80% воды

Опара бродит 3,5 - 4 часа, а потом замешивается само тесто, в которое к опаре добавляется
соль по рецепту
сахар по рецепту
жир, если ещё осталось не добавленное на стадии замеса опары
20% воды

Технология показалась не сложной, хлеб дома кончился, решила попробовать испечь.

Опара
450 г муки сильной в.с., 1с или 2с, или тип 550+, или канадской муки общего назначения любой зольности
3.1 г инстантных дрожжей
11 г жира (у меня растительное масло)
300 г холодной воды
Режим "Тесто". Поставить таймер на 3часа, чтобы тесто продолжило бродить в тепле и после того, как режим "тесто" завершится.

Тесто
в дежу с опарой добавить
7.5 г соли
11 г сахара
32 г сухого молока или сухой пахты, разведенных в 80г воды

Вкл. режим "Основной". Поставить дежу в холодильник на 30 мин, пока печка стоит и бездействует. Потом вставить на место, чтобы печка перемешала опару с солью, сахаром, молоком и водой, вымесила тесто до шелкового состояния. Дальше печка даст тесту 30-60 мин брожения при 32-33С и дальше по программе (или вручную) формовка, выпечка.

Пара моментов, как мне тогда показались не очень существенных, я не выполнила, а именно:

1. В моей хлебопечке 30 минутного бездействия печки не предусмотрено, поэтому я дежу в холодильник не поставила.
2. Готовое тесто не доставала и не делала ручную формовку (было лень).
До самого момента выпечки контролировала процесс, и очень удивлялась, как тесто из маленького шарика вырастает до самого верха дежи. Оно было просто воздушным!

Через 7 часов на выходе меня ждал вот такой "воздушный" хлеб.

Белый на стопроцентной опаре_DSC_6072

Я очень расстроилась, но когда мы попробовали, я поняла, что это потрясающе вкусный хлеб, и нужно попробовать испечь его еще раз. Наверное возьму другую муку.

Мука хлебопекарная 1 сорт производитель "Скайфуд", марка "Некрасовская" - очень серая.

Posts from This Journal by “Хлебопечка” Tag

  • Каталог. Хлеб

    Здесь собраны все мои удачные и неудачные попытки испечь хлеб. Сейчас я понимаю немного больше, но четыре года назад я не понимала совсем ничего.…

  • Не пропадать же добру

    Ах, какое выдалось чудесное лето! Не жарко, огород поливать не надо. Ничего не созревает, а значит нечего заготавливать впрок, и не надо стоять…

  • Среда. Круговерть

    - Коля, какой сегодня день? - Воскресенье. Скоро Новый Год. Хм, все дни у меня перепутались. Самая большая новость - я опять посадила лук.…


(Deleted comment)
Ну вот такая мдя получилась. Но хлебопечка тут ни при чем.

(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
(Deleted comment)
На вид не очень, все равно, домашний хлеб всегда вкуснее магазинного!

На вид ужасно. Но надо думать дальше.

Бывает. В следующий раз все учтите. Может все таки не хлнюопечке надо готовить?

Нет, Ира, дело не в хлебопечке.

Для нашей муки у тебя очень много воды.
Потому макушка и провалилась.
В процессе замеса перед последней расстойкой колобок был сформированный?

Кать, я не вынимала тесто. В процессе замеса колобок был, потом был уже подъем и дальше тесто доползло до самого верха.

у меня хлебопечка, хлеб иногда пеку в ней, по обычному рецепту, и вот такая упавшая крышка у меня тоже несколько раз была. погуглила, нашла причины: слишком много дрожжей, или мало муки...
а еще я заметила, что у меня после основного подъема винт еще раз делает круг.естественно, если тесто воздушное - середина падает. то есть после того, как прошел основной замес надо вытащить винт и оставить на подъем и выпечку.

Рецептуру не обсуждаем.
Муки не может быть мало или много. Считается вода, а не мука.
Дело в муке.
Обычный хлеб по стандартной рецептуре у меня выпекается идеально, так что и винт не при чем.

Edited at 2016-03-17 04:32 am (UTC)

Ну главное, что хлеб был вкусный. Он и на вид вкусный. :)

Ну вот правда очень хорош, но что с ним такое случилось...

Испеките сначала на муке и воде с дрожжами...Процесс этот часов 10-12.Мои родители были пекарями в леспромхозе. Примерно в12 ночи делалась "опара".. В 8 приходили на работу ,а к обеду выпекался свежий хлеб. На дне дежи оставляли немного теста и заливали его водой (что б не сохло) А в 12 ночи делая опару добавляли туда муку воду дрожжи. Хлеб и так вкуснейший если тесто свое отгуляло и без добавок.

Я ничего не поняла про ваш совет.

У меня такая крыша была когда много воды.Уменьшила-все получилось. Влажность муки разная в разных частях света.


Придется. Вопрос - на сколько???

если у хлеба падает верхушка - надо или уменьшить количество дрожжей, или воды или и того и другого. Это происходит потому что хлеб хорошо поднимается и не успевает выпекаться, уже начинает опадать.

Булка с тайником, можно наркотики перевозить)))

Можно:)) И деньги прятать.

Слушай, я тут нашла рецепт быстрого дрожжевого теста. Оно за 2 часа уже готово, что очень меня выручает! Дык оно похоже по принципу того, что у тебя получилось, получается. Оно очень быстро поднимается, а потом опадает. Чтоб не опадало, я стала добавлять побольше муки. И ещё там дрожжей много - на 4 стакана (не знаю сколько в граммах, но явно не килограмм) муки, целый пакет сухих дрожжей. Думаю у тебя дело в соотношении муки и воды

Наташ, я думаю что и в технологии, и в муке, и в режимах хлебопечки.

оооо(((
ну и ладно, улыбайся, дырки-они самые вкусные и для талии безопасные)))

Да, смешная такая огромная дырка, как у сыра:)))

Самое главное, что вкусный получился, вид не так значителен:)

Нее, вид хлеба так же важен, как и вкус. Неправильный вид говорит о том, что хлеб испечен не правильно, с нарушением тезнологии.

Бывает, но ничего, адаптируешь к своей хлебопечке...У Люды то другая. Мне кажется, что он у тебя перестоял на программе "тесто" А Некрасовская, да. паршивая мука, но я ее смешивала с в.с. и так пекла. В моей хп есть программа "французский" - 6 часов, я на ночь на ней ставила.

Да что ж такое! У всех есть, а у меня нет!
Пойду ка я еще раз гляну!!!

у меня что-то тоже хдеб не получается в хлебопечке такой, как хотелось бы

Сейчас будет вторая попытка, и все получится:)

Да, у нас такое тоже было ..это скорей перестояло...у нашей функции французского хлеба от родясь не было...А в разрезе кстати хлеб чудесный! ...все дело в муке и времени как ни крути

Мы тут с Людой все обсудили.
Много факторов.
http://mariana-aga.livejournal.com/235462.html?thread=10093766#t10093766

Дырки классные) Думаю, в следующий раз хлеб будет идеальным!


Обязательно:)

Ир,на дураков внимания обращать,особенно на самих-время только терять....
много их самих то в сети лазает...
главное,одно название- сам!
Сам только и способен женщине нахамить.

я думаю,что дело в дрожжах..
Недавно пекла хлеб и та же история получилась..
причем крошился сильно..
мука была правильная, дрожжи свежие..
но поленилась отмерить...
щепоткой взяла..
а опыта то мало..
ну и получила вот эдакое же чудо..))
Сделала из него крошки,заморозила на Пожарские котлетки..
в тот же день сделала все заново и с весами..
хлеб получился расчудесный....причем пропорции вроде как вызывают
недоверие...))
на 300 грамм муки 250 мл. воды и 3 грамма дрожей...
а хлеб вкуснейший получается...
ты холодным способом хлеб печешь?

я руками хлеб не могу печь,руки слабые...
спасибо,что хлебопечка есть..
в Эстонии хлеб плохой....иногда сама пеку....

Мы тут с Людой все обсудили.
Много факторов.
http://mariana-aga.livejournal.com/235462.html?thread=10093766#t10093766

450 г муки сильной в.с., 1с или 2с, или тип 550+, или канадской муки общего назначения любой зольности - это похоже на что-то переводное, а как могут перевести сами знаете(((
Для чего жир в опаре ?Почему холодная вода ?
Через 7 часов только такое и получится - перестоял бедняжка.

Люда живет в Канаде, и является одним из лучших хлебопеков в сети, кого я знаю.
А знаю практически всех кто профессионально печет хлеб.
Рецепт переводной, но мне в нем все понятно.
Такие рецепты пишутся не для начинающих, а для тех, кто понимает суть.

Жир присутствует практически всегда, даже в самых простых рецептах хлеба. Растительное масло это жир.

Холодная вода (это 2 - 3 - 4 град) практически всегда используется, иногда лед лобавляют в замесе.
В выпечке хлеба много нюансов. И их необходимо тщательно соблюдать.

А мне нравится - такой вазончик получился )
"— А с какой целью взимается плата?!
— С целью ремонта провала.
— Чтобы не слишком проваливался!"

Некрасовской 1 сорт только и пользуюсь!
вижу- тесто перестояло

Наташ, мне по вкусу хлеб очень понравился, но вот этот серый цвет!

Я никак не дорасту до бездрожжевого хлеба, чтобы адаптировать его к ХП. И после двух лет с ХП совершенно не хочется месить тесто руками. Для меня это - как стирать руками, если вдруг стиральные машины отменят.
Верхушка у меня тоже часто проваливается, хотя рецептура одна и та же, выверенная. Решила, что расположение звёзд влияет, другого объяснения нет:). Высота булки и пористость зависят от муки, если добавляю чуть больше ржаной, получается хлеб поплотнее, но всё равно с магазинным не сравнить.

А что значит бездрожжевого?

Ир, вот поверь мне: нашу и канадскую общего назначения в один ряд ставить нельзя. Канадская держит любую влажность легко! Сколько я маялась дома с Дженцано... Тут с первого раза - хлоп и готово. Но с другой стороны здешняя мука никак не подходит для наших батонов и пр, поэтому Люда всячески добавляет то лецитин, то технологию меняет.
В холодильник конечно надо бы ставить, потому как то самое формирование клейковины. Я на днях про свои муки с обычным фермерским расскажу - обхохочешься ))
И да, таки дыра зачОтная! Я бы корку вмиг обгрызла вокруг :))

Ну вот скажи, Насть, ведь захочешь - такую дыру не сделаешь. А тут сама:))
Мы так и сделали, всю корку сгрызли.
Муку нашла дома финскую, с клейковиной 13. Попробую на ней.

Ириш, мне было неловко сразу писать, ничего я не понимаю ни в хлебопечении, ни хлебопечках, но я приходила и приходила, читала все комменты.
Ах, как ты умеешь рассказать о неудаче)))
И какие у тебя друзья, понимающие, сами умеющие и печь и признаться в неудачах.
Удачи тебе, понять причину и испечь стопроцентный хлеб!!!
А дырочка в буханке так похожа на норку для мышки или... для меня, когда хочется убечь подальше.




Мила, я сама хотя и немного понимаю, но совсем не так, как хотелось бы.
Отсюда и неудачи.
Это такая магия-химия-звезды-технология, что не знаешь, чего тут больше:)
Дырка в буханке - застрелиться и не жить. Вот что это за дырка!

по мне, так прикольные вышли дырки, не расстраивайся;)

Они хоть и прикольные, но обидные:))

?

Log in

No account? Create an account