moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Pane Maggiore
moyugolok
6_Pane Maggiore_DSC_5100
Уже не первый раз пытаюсь испечь хлеб Pane Maggiore, но пока не все получается так, как на картинке у авторов.



Оригинальный рецепт

Еще я смотрела, как его пекли Алла, Василиса, Елена

Читать дальше здесь
Вот что пишет Василиса:
"У хлеба высокая степень гидратации -86%.
Тесто получается жидкое, поэтому важно правильно подобрать муку. В состав обязательно входит пшеничная мука с высоким содержанием белка (желательно брать Манитобу).

Многократное складывание через 20 минут в первые два часа брожения, холодная расстойка, все это способствует развитию клейковины, укрепляет тесто и дает возможно испечь хлеб с хорошей коркой и крупнопористым мякишем.
...
Удобное расписание. Можно вечером замесить и оставить на ночную расстойку, а утром испечь хлеб."


Закваска
50 г пшеничной муки
50 г воды
5 г материнской закваски пшеничной
Хорошо перемешать и дать созреть - 12 часов

Аутолиз
150 г цельнозерновой пшеничной муки
100 г пшеничной муки с высоким содержанием белка (Манитоба) (у меня Пшеничная вс финская, белок 13,5 %)
240г пшеничной хлебной муки (Алтайская 1 с)
350 г воды
Смешать 2 мин и оставить набухать на 20 минут

Тесто
закваска
вся смесь аутолиз
100 г ржаной обдирной муки
20 г ц. з. ржаной муки
170 г воды (У меня 160 г. До этого у меня хлеб "сдувался" в печи, и Василиса посоветовала взять чуть меньше воды)
5 г свежих дрожжей (2гр дрожжей инстант)
12 г соли
Месила 5 мин. на низкой скорости, 8 минут на средней и 2 мин на высокой.

Брожение - 3 часа при 24°C. Сложить и растянуть тесто через 20, 40, 60, 80, 100, 120 минут.

Формовка осторожно, не выдавливая пузыри.

Расстойка от 8 до 10 часов в холодильнике до увеличения
в 2-2, 5 раза.

2_Pane Maggiore_DSC_5081

1_Pane Maggiore_DSC_5078

Достать хлеб из холодильника,сделать надрезы.

4_Pane Maggiore_DSC_5087

3_Pane Maggiore_DSC_5084

Накрыть колпаком. (Я пеку в нагретой выключенной печи, поэтому колпаком не накрывала)

Выпечка в духовке. разогретой до 280°C, затем снизить температуру до 250°C. Первые 15 минут с паром, всего 55 минут.

Хлеб поднялся в 3 раза, но разрезы раскрылись не достаточно. И тут я поняла какую ошибку сделала: во время формовки я тщательно удалила все большие пузыри!

В результате получился вот такой хлеб.

6_Pane Maggiore_DSC_5100

5_Pane Maggiore_DSC_5097

Разрез.
Когда разрезала, немного успокоилась. Уж больно хорош.

7_Pane Maggiore_DSC_5164

А когда попробовала, полюбила навсегда.

8_Pane Maggiore_DSC_5166


Posts from This Journal by “Хлеб” Tag

  • Каталог. Хлеб

    Здесь собраны все мои удачные и неудачные попытки испечь хлеб. Сейчас я понимаю немного больше, но четыре года назад я не понимала совсем ничего.…

  • Про питу, исправленное

    Два года назад я впервые пробовала приготовить питу. Тогда тема Пита была до конца не раскрыта. Вчера я решила повторить эксперимент с учетом…

  • Губит людей вода

    Как хорошо начиналось утро! Два дня назад я сделала ржаную закваску на бакферменте, она выросла до полного объема, и я, с чувством полного…


Доброе утро. Плодотворного дня!


Доброе:)
Небось за хлебом пришел?

Позавтракала сыром с остатками сухариков. Мучительно думаю: съездить за хлебом или испечь. Посмотрела фотки - нет, надо ехать, все равно у меня так вкусно не получится.

Татусик, привет:)))
Это я новому юпику, ежели чо.
Наташ, с ним, конечно, много возни. Но правда, если вдруг будет время, то его нужно попробовать обязательно. Он один из лучших.

Вау - вот это красота! просто утро в фр. пекарне

Я уже кусочек съела:)

Вы все героини. Сутки печь хлеб... а съедают у меня - любой - за 5-6 часов. :)

Ой, мне вот не жалко что съедают. Гораздо хуже когда не получается.

Ириша, отличный хлеб, так что напрасно ты переживала. Он еще и вкусный к тому же.Хлеб не на каждый день, но стоит повозиться. Все зависит от муки.насколько в ней клейковина крепкая, все таки влажность очень высокая.

Василис, он сказочно вкусный. Как будто в него сахару насыпали, воздушный, сочный, ароматный.
Но я то-дура! Ведь написано же формовка - аккуратно, не сдувать. А я его так хорошенько приплюснула, как на батон, и скрутила:)

не жалуйся, такая красота получилась же!

Мариш, там у девочек такие шикарные. У меня похужее:)

Уж больно хорош.

Хорош не то слово-шикарный,великолепный!))

Re: Уж больно хорош.

Арминочка, спасибо!

Ириша,а посмотри, пористость какая получилась хорошая, равномерная, так и хочется ломоть отрезать и идти завтракать.

Ага:) Я так и сделала. Сразу отрезала и схомячила:)

Но ведь он жидкий-то какой был. Так и норовил из рук утечь:)

Какой красивый хлеб, Ира!
У меня никак не получается подружиться с закваской. То ли она недостаточно крепкая, то ли кладу её мало - НЕ ВСХОДИТ ничего (

А сама закваска у тебя как работает?
Вот ты когда кормишь закваску, то как быстро она у тебя поднимается?

Красив! Твой хлеб напомнил мне вот что. Бабушка пекла в печи ерушники (так назывался в наших краях каравай по-старинному, а бабушка с 1895 г.)- в нем тоже были такие большие дырки! И на этих караваях мой отец сидел,когда в молодости учился и ездил за 70 км. на попутных грузовиках в соседний город. Бабушка складывала их стопкой в мешок, а папка усаживался на этот мешок, как на табурет. Представляешь, как трясло по деревенским дорогам в кузове грузовика? Так вот по приезду хлеб поднимался, как и в чем не бывало)) И не черствел неделями.

Дааа, Надь, представила.
Он наверное тогда был маленький и худенький мальчик. Но корки в печи получаются действительно толстые, жесткие, хрумкие.
Ах, какой вкусный хлеб из печи.
Мой тоже не черствел неделю, пока не съели.

Люди хлеб пекут, по магазинам ездят..
А я мужа вожу к стоматологу(((((
Ира, хлеб у тебя красавец, но я успокоила душу своим серым "Паланга" и чёрным "Бочу.
Он магазинный, но по строгому ГОСТу, всё равно я так не испеку)

Ну и не пеки!
У моего тоже зуб болит, я его никак к врачу не отправлю. Ходит содой и лаколютом полоскает

Читаю все ваши заметки. ТРУДЯГА и отличная жена! Именно отличная, отличающаяся от большинства.

Ой, спасибо!
Но большинство работает, а я нет:)

Я сейчас откушу кусок монитора )

*Машет руками. Отстань от моего монитора!

ты сама вот такую красоту?!)) обалдеть!)

*Протягивает ладошки. Самасама:) Вот этими руками.

Ира,
прекрасный хлеб! А какой шикарный, ровный мякиш!
Все мы переживаем, все чем-то недовольны.
Хлеб и правда, очень вкусный, у него такой вкус, что невозможно не влюбиться.

Edited at 2015-12-10 12:48 pm (UTC)

Лен, спасибо! Я сначала по твоему рецепту делала, потом по Василисиному.
Но все равно не получилось так красиво как у вас:)

Чудо, а не хлебушек! У меня закваска только ржаная, надо перекормить в пшеничную и потом попробовать испечь.

У меня тоже ржаная. Я ее один раз покормила пшеничной, а потом уже поставила эту закваску.

Красивый-то какой! А, если совсем без дрожжей, не получится?

Ну ты же знаешь, что в хлебе шаг влево - шаг вправо расстрел на месте.
Получится, конечно, но это уже будет другая рецептура, и другой хлеб:)

Ира, красавец же :) и корочка и дырочки! Прям красота!

Насть, я такая бестолочь!
Я из него все пузыри повыдавливала при формовке.
Только потом прочитала и за голову схватилась.
И разрезы - больная тема. Ну никак я красиво не разрежу!

Ирина, а по-моему, ты совершенно напрасно переживаешь - замечательный хлеб, и форма, и мякиш!

Тоня, я просто смотрю как девушки пекут, а у меня все сикось накось. Вон смотри какие разрезы у Лены!

Ира, твой хлеб и без пузырей мечта! Шикарный хлеб получился!

Наташ, спасибо:))
Хочется достичь совершенства.

Ира, им до тебя умыться всем! (бабушка моя так говорила) Вот честно!

А фотографии, как всегда, пахнут хлебом.

Тут понимаешь какое дело.
Один мастер хлебопек, которого я очень уважаю и учусь у него, говорит - внешняя красота хлеба говорит о том, что он приготовлен правильно. Внешние недостатки говорят об обратном.

Ир, не прибедняйся, очень красивый хлеб у тебя получился. :)

Оля, я не просто так. Только что выше написала:
Один мастер хлебопек, которого я очень уважаю и учусь у него, говорит - внешняя красота хлеба говорит о том, что он приготовлен правильно. Внешние недостатки говорят об обратном.

Мммм, Ира, у тебя просто невозможно вкусно! Каждый пост вызывает слюноотделение! :)

Юля, спокойно! Никаких физиологических рефлексов:)

Классный хлеб!)

Спасибо, дорогая!

Мамочки, какой же он красивый!
Заглядение!
Ира, а про манитобу даже спрашивать боюсь. Что за зверь такой, где водится, как охотится на него? ))
Хотя мне сначала закваску освоить бы. :)


Танюш, спасибо.
Манитоба - это итальянская мука, нулевка, с очень высоким содержанием белка (более 14%). В нашей муке обычно около 10 - 11.
Она жуть какая дорогая.
Ну а поскольку рецепт хлеба итальянский, то и мука здесь итальянская:)))


Производится компанией Молино Грасси из высококачественной пшеницы мягких сортов, за качеством которой осуществляется постоянный контроль на всех этапах произрастания, сборки урожая и доставки в цех для производства муки. Именно из нее создается лучшая для выпечки домашних кексов, пирогов и хлебобулочных изделий мука Манитоба.
Эта мука характеризуется высокими пищевыми показателями, она имеет правильный цвет и консистенцию, позволяющую создавать различные виды хлебобулочных изделий, где необходимо "высокое поднятие" теста, то есть обеспечение пышности будущего продукта. Мука Манитоба просто идеальна для создания вкусного пышного хлеба в домашней хлебопечке. С ее помощью вы можете приготовить настоящие итальянские шедевры, такие как пандоро, панеттоне, а также классические оладьи, кексы, пасхальные и рождественнские пироги.

?

Log in

No account? Create an account