moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Орловский хлеб по ГОСТу
moyugolok
Орловский_DSC_0485

Повторение пройденного.

Полтора года назад я уже пекла Орловский, но тогда у меня никак не укладывался в голове процесс приготовления и расчет закваски, необходимой для этого хлеба.
В этот раз я включила мозги и потратила время, чтобы перечитать заново советы Люды, и окончательно в этом разобраться.

Что же мне было не понятно?
А вот что.

Я думала, что если у меня есть 90 г готовой закваски 100 % влажности  (это значит 45 г муки+45г воды), а мне нужно по рецепту 190 г закваски (60 г обдирной муки и 130 г воды),  то достаточно добавить к моей закваске недостающие 15 г муки и долить 85 г воды, и тогда я получу нужную мне консистенцию.

Но все оказалось совсем не так.
Читать дальше здесь


Накопление и расчет закваски
Для приготовления 190 г закваски (60 г обдирной и 130 г воды).

В холодильнике есть 45 г готовой закваски 100 % влажности, полученной из 5 г закваски+20 г воды+20 г муки.
Т. о. в этой закваске 22,5 г воды и 22,5 г муки.

Согреваю холодную закваску в течение 1 часа при комнатной температуре.

Кормлю. Отбираю 10 г закваски, добавляю 40 г воды и 40 г муки т.о. у меня получается 90 г закваски 100 % влажности, состоящей из 45 г воды и 45 г муки.
В теплом месте 8 - 12 час, или при 30 С 4 часа.
Увеличение в объеме в 3 - 4 раза.

Из полученной закваски отбираю 40 г закваски, добавляю  40 г воды и 40 г муки (оставшиеся 50 г закваски убираю в холодильник)
Т. о. у меня получается 120 г закваски 100 % влажности, состоящей из 60 г воды и 60 г муки.
Для получения нужной мне жидкой закваски добавляю еще 70 г воды.

Таким образом у меня получается 190 г закваски, состоящей из 60 г муки и 130 г воды. При 30 С 4-6 час.
Увеличение в объеме в 3 - 4 раза.

Итого  для приготовления 190 г закваски при t=30 С требуется
9 часов, а не 4, как я думала раньше.

Рецепт

На один хлеб весом 700 г в форме 1.4 л

ОПАРА
190 г закваски (60 г обдирной муки, 130 г воды)
65 г обдирной муки
120 г воды (35С)

ТЕСТО
225 г обдирной муки
150 г муки 2с
0.25 г сухих дрожжей
8 г соли
30 г мальтозной или рафинадной патоки
50-150 г воды (35С)
Опару выбраживают 4 ч при 28-30 С.

Дрожжи (1/16 ч.л.) активируют в 50 г воды с 10 г муки в течение 20 мин.
Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5 ч или пока не удвоится в объеме.
Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30 С, или пока тесто не поднимется до краев формы.
Далее выпекала 40-60 мин при 240 С верх/240 С низ, с паром в первые 15 мин выпечки.

Рецепт 1960г лаборатории Орловского областного треста лебопечения. ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 2с.Тесто на закваске без добавления дрожжей выбраживают 2 ч при 30 С, расстойка 1ч 15мин - 1ч 30мин.

Мои замены.
Про муку.
У меня не было муки 2 сорта, поэтому я взяла цельнозерновую.
Про патоку.
У меня карамельная.
Про воду.
Я взяла 50 г воды для активации дрожжей плюс 150 г воды для теста.

Иллюстрации.
Растойка в формах над работающей конвекционной батареей. Температура 29С.

Расстойка

Расстоявшееся тесто выросло в три раза и покрыто пузырьками.
Смачиваю поверхность водой при помощи кисточки.

Смочить водой перед выпечкой

Выпечка 240 С без пара 60 мин.

Хлеб готов

Выпечка 240/240 С

Вытащить из формы

Орловский хлеб

Орловский_DSC_0484

Боковая поверхность

В этот раз получился отличный хлеб. Мне есть чем гордиться.

Орловский_DSC_0487

Ира, он прям очень красивый получился. Не зря ты так старалась! Ой, мне даже хлебушком запахло)

Он такой вкусный, что невольно начинаешь задумываться - из чего же пекут в магазине?

Ириша! И я тобой горжусь!
Твоему упорству и терпению можно позавидовать (*уточняю* по доброму я завидую, с восхищением)

*Задрала нос вверх. Я теперь сама собой горжусь.

Красавец какой! Захотелось отрезать горбушку))

Ишь чего удумала! На горбущку очередь!

Утро. Давлюсь кашей. Принюхиваюсь к монитору: хлебушком пахнет. Жизнь налаживается... Пошла в темень гулять с Татусей. Еще немного и она нчнет есть хлеб. А кто виноват? Правильно, Ира!

Я не виновата! Я просто технологию отрабатываю.
А вообще я тоже одеваюсь и поехала работу работать.
Хорошего дня вам с Татусей и Пупсиком:)

Я когда еще училась в институте, попробовала испечь там хлеб ( такая лабораторка была) . И всего-то - мука, вода, дрожжи и чуть растительного масла. Какой же он был вкусный! А вот промышленный куда сложнее по составу. Вот и разница.
Цели-то разные - дома накормить любимых, а на производстве - накормить всех. Да еще чтоб не черствело и т.д.

А твой хлебушек так выглядит, что просто аромат чувствую)

Это понятно.
Ань, а ты какой заканчивала?

И правда отличный хлеб! Ой, когда же я научусь тоже так печь хлеб? На пенсии видимо :))

Наташ, в этот процесс стоит только ввязаться, а там уже не остановить! Это очень интересно.

т.е. он без дрожжей?
Было бы круто, а то в дрожжи добавляют яд почти.

дрожжи добавляют яд почти.

Ну не сочиняйте пожалуйста страшилки. Нет в дрожжах никакого яда. Закваска - те же дрожжи, просто получены они домашним способом.

мозги закипели на 130 граммах :)))))

но какой же шикарный хлеб!
вот доживу до пенсии и буду печь хлеб :), однозначно :)

Марусь, я целый час с карандашом в руках считала, как мне максимально быстро и с минимальными потерями получить эту закваску, и в то же время не оставить ее голодной:)
Удивительная задачка:)

шикарный!
Ира, а у Люды есть свой сайт сейчас вроде? ты не знаешь?

Да, вот здесь Людин отличный сайт - http://conciertobarocco.blogspot.ca/

Прекрасный хлеб, действительно можно гордиться...Пеки хлеб, Ира, он лечит и настроение поднимется.
Забыла сказать, что его можно испечь и без добавки промышленных дрожжей. С хорошо подготовленной закваской он замечательно поднимается. Я дрожжи добавляю только в пшеничный, чтобы не было кислинки.

Edited at 2015-02-03 09:46 am (UTC)

Василис, интересно, а почему тогда в рецептуре по ГОСТу входят дрожжи?
Если честно, то я пока начинающий хлебопек, и боюсь отходить от указанных в ингредиентах пропорций. Но сейчас мне уже немного полегче стало. Не прошло и трех лет:)

При такой хорошо работающей закваске еще и дрожжи?

По ГОСТу в этом хлебе есть промышленные дрожжи.

Ира, доброе утро,
замечательный хлеб!

Не прошло и пары дней. Доброе утро:))

Рада за тебя, когда получается то, что хочешь, это так радует. И чувство глубокого внутреннего:)




Пребываю в отличном настроении:)

Какие буханки!

Юль, буханки самые что ни на есть настоящие.

Ира, когда вкусный хлеб еще и красивым получается (а он у тебя такой красавец!), прямо именинником себя чувствуешь, правда:)

Вот кстати, до знакомства с Сергеем я не думала, что красота и форма говорят о том, насколько правильно испечен хлеб. Теперь я это понимаю.

?

Log in

No account? Create an account