moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Раз, Два,Три. Новые грани
moyugolok


Изо дня в день я пеку хлеб на пшеничной закваске, пробуя различные добавки муки, оттачивая технологию на разных стадиях.
Предметом моих испытаний стал хлеб с весьма простой рецептурой, под кодовым названием "Раз, два, три", доставшийся мне по праву от подруги Оли.
Читать дальше здесь




Ингредиенты
пшеничная закваска 100% влажности — 200г
вода комнатной температуры — 400г
мука пшеничная — 600г
соль — 12г

1 ст.л. сахара

Что изменилось с прошлого времени?
1. Закваска.
Я стала держать в холодильнике пшеничную закваску 100 % влажности.
Достаю из холодильника и согреваю при комнатной температуре 1 час.
Кормлю ее так - на 50 г. закваски добавляю 100 г воды, взбиваю миксером и добавляю 100 г муки. Смешиваю миксером.
Оставляю на 6 - 8 час. при комнатной температуре до увеличения объема в три раза.

2. Замес.
200 г пшеничной закваски
400 г воды
Смешиваю в деже и взбиваю миксером.
Добавляю 600 г муки (иногда 540 пшеничной муки + 60 г другой муки )
Замешиваю в миксере 2 мин на низкой скорости. Накрываю пленкой и оставляю на 40 мин.
Далее добавляю 1 ст.л. сахара и 12 г соли.
Замешиваю на высокой скорости 10 минут.


По окончании замеса складываю тесто руками еще пару минут.

3. Выбраживание.
Выбраживаю тесто при температуре 25 - 29 град 2,5 часа. Дважды, с интервалом в 50 мин, складываю.

4. Формовка.
Теперь я делю тесто пополам, и формую две небольшие буханки весом по 600 г.

5. Расстойка.
Расстаиваю при комнатной температуре,  в полотенце, посыпанным мукой, в корзинах в течение 3,5 часов.
Или 1,5 часа при комнатной температуре, а затем на 12 часов убираю в холодильник на нижнюю полку при 8 град.

6. Выпечка
Выпекаю в выключенной печи, нагретой до 210 град низ/240 град верх в течение 60 мин. Первые 10 мин с паром.

Готовый хлеб заворачиваю в полотенце.
Кажется, что уже лучше не бывает. Хрустящая корка, нежный, воздушный мякиш.

Однако, замена в рецептуре 60 г пшеничной муки на такое же количество ржаной меняет его вкус, придавая хлебу восхитительный аромат и прекрасную текстуру.



Следующий эксперимент с семолиной.



Вместо пшеничной муки добавляю 60 г семолины.
Этот хлеб я расстаивала ночь в холодильнике.



А этот расстаивала 3,5 часа при комнатной температуре.
Результат потрясает мое воображение!
Такого чудесного мякиша я не пробовала просто никогда!



Пеките хлеб! Это чудесное времяпрепровождение.


Ира, я заквасок боюсь, а так да - пеките хлеб!
Фото такие чудесные!

Свет, ну не надо ее бояться. Это самые обычные дрожжи. Просто они не сухие, а жидкие.

Ира! Ну так же нельзя! Я уже давно не ем хлеб, а тут... Пойду отрежу кусочек. Мой, конечно, и близко не лежал, но тоже свойский. Клялась: ни кусочка! И (хмуро) намазала кусман маслом, сверху варньем, потом колбасой с сыром...

Наташа, ну какая ты изощренная фантазерка!

Хлеб на последнем фото напомнил бабушкин, из русской печи. Даже аромат вспомнился.
А я вот боюсь закваски, никак не решусь на нее(

Ну не надо ее бояться. Это самые обычные дрожжи. Просто они не сухие, а жидкие.

Красивый мякиш))))какая ты трудолюбивая, Ириш!!

Спасибо, Наташ.
Просто мне это интересно.

Ой, здорово как! Корочка-то какая хрустящая, видно даже по фото)

Вот с корочкой раз от раза ничего не происходит, зато с мякишем творятся разные чудеса:)

Верю, что чудесное... Но ведь это такой труууууууууд!))

Это, скорее, не труд, а время:)

Красивый хлеб, шикарные фото! Я сейчас в поисках идеальных багетов :)

Восхищена!

Какой, Ирина, хлеб у тебя красивый!

Re: Восхищена!

Спасибо:)

Ирина, я невольно ахнула, когда увидела первую фотографию. Они все - замечательные: запах хлеба, корочка, текстура мякиша - абсолютно четко чувствуются через экран.
Хлеб я печь не умею, но, кто знает:)...

Спасибо:)
Может быть пора начать учиться?

Какой роскошный пузатик! Ах, ох и снова ах!
(И эта женщина еще на себя ворчала...)

Анечка, спасибо:)
Я ворчу всякий раз - то не ровный, то дырки не в ту сторону, то сладкий, то кислый:)
Мне есть чем себя развлечь:)

Чудесные колобки :)

Лен, от тебя приятно это услышать!

мне нравится!

Раз, Два,Три. Новые грани

Пользователь dio64 сослался на вашу запись в своей записи «Раз, Два,Три. Новые грани» в контексте: [...] Оригинал взят у в Раз, Два,Три. Новые грани [...]

господи, до чего же хорошо :) вот ты все же упорная, молодец! смотри-ка, какие буханочки :)))
блин, хоть закваску ставь, ей-богу :)... надо перечитать про выведение заквасок :)

Нет, закваска для твоего образа жизни будет обузой.
Держи лучше притвор в холодильнике, это намного проще.

Замечательный мякиш, Ириша! Можно вместо семолины класть ц.з. муку, тоже будет неплохо.

Edited at 2015-01-24 11:52 am (UTC)

Василис, спасибо за мысль.
Я попробую, потом расскажу.

?

Log in

No account? Create an account