moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Biga и Pagnotta. Итальянский хлеб
moyugolok


Несколько дней назад прочитала у Сергея registrr об этом итальянском хлебе. Он советовал его печь даже начинающим, поэтому я без малейшего сомнения приступила.

Что меня особенно привлекло в этом хлебе.

Во-первых, Бига. Так называется холодная итальянская опара, которая может готовиться заранее, сразу на несколько хлебов (а можно и на один), и может ждать в холодильнике от суток до двух недель. Встал рано утром, достал бигу из холодильника, и уже через 5 часов на столе настоящий ароматный хлеб!
Готовится она очень просто, при комнатной температуре, поэтому нет необходимости бегать по квартире с градусником, от батареи до микроволновки с кипятком.

Во-вторых, замес самого теста тоже не требует особой сноровки, нужен только мощный тестомес.

В-третьих, для расстойки хлеба нужна комнатная температура 20С - 24С.

В-четвертых, для формовки хлеба не требуется никаких специальных приспособлений.

В-пятых, выпекать его можно в обычной духовке, на камне, при 240С с паром.

Прежде чем ставить хлеб, советую также прочитать о нем у автора этого рецепта Люды про Бигу и сам хлеб. На сайте у Люды много ценных советов по ведению хлеба.
Читать дальше здесь

Бига (у меня 1 сутки в холодильнике):

420 г - пшеничной муки в/с
3 г - дрожжи сухие
420 г - воды (50 г теплой воды температура 40С, остальные 370 г берется холодная вода из под крана)

Разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.

Муку смешиваем с водой и разведенными дрожжами. И хотя Сергей мне говорил, что миксер для этого не нужен, но мне все же было удобней замешивать бигу с помощью ручного миксера с насадкой гитара. Бига получается достаточно жидкая и липкая. Бигу перекладываем в контейнер, накрываем крышкой и убираем в холодильник. За сутки бига увеличивается в объеме примерно в два раза, и под конец может опасть, ее нужно обязательно осадить.
Из такого количества получается примерно 3 стакана биги.



Тесто (на хлеб весом 680 г):

450 г - пшеничная мука в/с
200 г - биги
9 г - соль
3 г - дрожжи сухие активные (не инстантные) (У меня были сухие инстантные, саф момент)

50 г - теплой воды для активации дрожжей
350 г - охлажденной воды.

С дрожжами поступаем так же  - разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
В чашу миксера выкладываем бигу, добавляем холодную воду и разведенные в теплой воде дрожжи, высыпаем муку и добавляем соль.

Далее советы Сергея registrr

"Замес: 25 мин на начальной скорости, еще 6 мин на максимальной.
Выбраживание: при 20С, тесто должно быть прохладным (20С)
Время выбраживания: 1,5 часа, складывание в шар, + еще 1 час.
Формовка: вывалить на густо подпыленную мукой доску, складываниями свернуть в шар, перевернуть заготовку шлюсом вниз на муку, накрыть полотенцем.
Расстойка: 40 мин при 20С.
Выпечка: заготовка выпекается шлюсом вверх, 50 мин при 210С низ / 240С верх с паром."

Во время первых 25 мин замеса на низкой скорости (у меня тестомес Bork) тесто выглядит как густая сметана. Но меня это не насторожаивает, мне уже приходилось иметь дело с таким жидким тестом.  А вот последние 6 минут замеса на максимальной скорости я сильно нервничала, опасаясь, что моей машине настанет конец. Но ничего, справился. Теперь я понимаю, почему именно нужно 6 минут - в это время в тесте появляется клейковина, оно начинает собираться на крюке и хлопать по стенкам дежи.

Смазываю контейнер капелькой масла и перекладываю тесто. Через 1,5 часа я его вывалила на стол, и шпателем сложила в округлую лепешку. Переложила тесто назад в контейнер гладкой стороной вверх. Еще 1 час выбраживала тесто при температуре 20С.



Готовое тесто переложила на густо посыпанный мукой коврик для выпечки. Постаралась сложить с помощью шпателя тесто в округлую лепешку, и затем перевернула ее на муку гладкой стороной вверх. Накрыла контейнером и оставила на 40 мин.



Не могу сказать, что тесто очень сильно поднялось.

Смахнула кисточкой лишнюю муку.
Сергей написал, что заготовку нужно перевернуть, но я побоялась и поставила в печь не переворачивая.



Выпекала с паром при температуре 210С низ/240 С верх.
В печи хлеб заметно вырос.



Уже через 40 минут хлеб заметно заколеровался, но я решила строго следовать рекомендациям, поэтому выпекала 50 минут.
Корочка получилась очень жесткой.



На разрезе хлеб выглядит совсем иначе, чем у Сергея. Нет таких крупных вертикальных дырок.



Но, тем не менее, хлеб получился очень вкусный и ароматный.



Один мой существенный недостаток - когда я складывала тесто, то у меня попало много муки во внутрь, и теперь на разрезе видны эти белые мучные вкрапления. Нужно еще тренироваться, чтобы работать с таким жидким тестом. И хочу сделать корку не такую жесткую, поэтому печь буду 40 минут. Так что у меня еще осталась бига, и я попробую еще раз испечь Pagnotta, но уже с учетом всех замечаний.



P.S. Снимала все ночью, поэтому все сине-зеленое, простите.

Красота какая!

Лиль, у тебя есть тестомес?

Ирааа! Я бы сейчас горбушку :) Красавец!

Возвращайся и я тебя буду угощать:)

за сайт Люды огромное спасибо .К сожалению из жж она ушла и все что я смог найти это раздерганные по инету рецепты.

Мы ей не дадим так просто исчезнуть из нашей жизни:)
Я все ее рецепты сразу же копирую себе.

Как я люблю когда тесто ворчит и пузырится! Даже на картинке! Вот разве ж можно такие рецепты давать, когда у меня сломась бето.. ой, тестомешался?

Да, Наташ, плохо. именно это тесто без тестомеса руками не замесить.

Почему на все интересное и вкусное я натыкаюсь только тогда, когда сижу на диете?(
До чего здорово у Вас получилось!)

а почему на диете нельзя есть нормальный хлеб, скажем, из цельнозерновой муки?

Edited at 2014-11-22 06:17 am (UTC)

(Deleted comment)
Ну вот мне тоже показалось, что не совсем просто. Просто Сергей как всегда лукавит. Он забыл, что у начинающих печь хлеб трудности мерещатся во всем:)

(Deleted comment)
Ничего не сине-зелёное, бежево-коричневатое, даже на вид вкусное.

Ир, у меня еще фотик сломался. В ручном режиме сбрасывает настройку, так что все снимала со вспышкой на автомате, при лампочках. Ужосужос.

Ирина, добрый день!

У вас получился хлеб, который и рекомендует испечь Люда, с равномерной пористостью.
Я же сознательно вел тесто с намерением получить открытый неравномерный мякиш.

Первое складывание (через 1,5 часа) я делал прямо в контейнере, не вываливал тесто, просто подтянул его в шар многочисленными подтягиваниями и складываниями.


Заготовку расстаивал так же, как и вы, под контейнером.

При переворачивании заготовки на лопату перед посадкой в печь (вы этого не стали делать), заготовка сдулась раза в два, в полуплоскую лепешку (но я знаю, что в этом нет ничего страшного), и только в печи хлеб вырос раза в три в объеме.

Так что у на с вами получились ровно те хлеба, которые мы и пекли, я ничего не вижу плохого в вашем хлебе, он отличный! Вы расстроились из-за того, что не получили того, чего и не старались сделать....

На что бы я посоветовал обратить внимание на второй выпечке:

1. Температура теста. 20С - это прохладнее комнатной температуры. Уверен, ваше тесто после замеса имело под 30С. Возьмите при замесе охлажденную воду (те 350 г, которые холодные). Я эту воду даже в морозилку ставил пока активировались дрожжи.

Если тесто после замеса будет выше 20С - поставьте контейнер с тестом на час в холодильник (в зачет времени выбраживания, конечно).

Мне показалось, ваше тесто слегка перебродило, думаю, из-за температуры.

2. Перед выпечкой заготовку переверните.

3. Попробуйте 210С низ / 230С верх, может ваша печь сильней моей греется. Печь на выключенной печи, разумеется, после появления цвета на корке, можно допекать с приоткрытой дверцей. У меня корка тоненькая получилась.

Кстати, я не лукавлю!

Я сказал, что уверен, любому, даже начинающему пекарю, этот хлеб по плечу. Нужно только быть внимательным, четко следовать рекомендациям.

Но даже вы, с вашим опытом, обратили внимание не на все рекомендации, но в этом как раз и загвоздка, а уж начинающий пекарь всегда думает, а зачем делать вот ЭТО, ведь это же такая мелочь, обойдусь без этого... и так далее.

Ирина уверен, второй хлеб вы сможете сделать ЛЮБЫМ, каким его задумаете, удачи!


Edited at 2014-11-22 08:26 am (UTC)

Сергей, добрый день!

Как всегда ждала вашего совета, и вот вы все написали.
Я действительно не хотела отступать ни на йоту, уже зная, что нужно строго следовать рецепту. Что касается воды, то я брала воду из под крана, она у меня из скважины, ледяная. А вот тесто наверное было теплым, да. Второй раз буду делать, проверю температуру, и если высокая - поставлю в холодильник.
Тесто в шар мне так и не удалось сложить. Я сразу же к нему прилипла, испугалась и схватилась за шпатель. Видимо надо было дольше складывать. Вы это делали руками - долго?
У нас дома холодно, на кухне максимум 21.
У меня нет лопаты, а поднять с доски такую "жидкую" лепешку руками я не знаю как. Но, раз вы говорите, то я попробую просто перевернуть с одной доски на другую. Или, после долгого складывания, оно станет более сомкнутым, не так будет течь?
При 210/230 печь 50 минут? Он у меня заколеровался при 240 уже через полчаса, не сильно, конечно.

Но правда, Сергей, хлеб печь с одной стороны не сложно, а с другой - все время боишься что-то испортить, а тогда это вся работа насмарку. И первый раз, когда еще не знаешь, как ведет себя тесто, все таки не просто. Но может быть это только я такая руки-крюки:)
В любом случае, я пеку хлеб именно благодаря Вам, вашим советам, опыту, терпению к таким непослушным ученикам. Терпите уж нас:)))

СПАСИБО!

Срез выглядит великолепно! Такая пористость!

А ты у Сергея виделв? Вот там - пористость:)

Отличный хлеб, по моему! Мне так кажется, что времени, как раз, сколько нужно. Корочка может и жестковата (хотя на вид тоненькая), хотя я такую люблю и потом она же всё равно мягче станет. Зато она очень аппетитная и внутри он такой воздушный получился!

Наташ, мне Сергей выше написал о моих ошибках. Я завтра попробую второй раз, посмотрю что получится.

Красивый хлебушек!

Очень хороший.

Ирина, добрый день! Парадокс - первые 2 раза, когда я пекла этот хлеб, то добивалась именно равномерной пористостости мякиша, как у хлеба на фотографии Людмилы, т.е. такой, какая у вас получилось сразу - хотя вы специально ничего для этого не делали:)! А сейчас мне хочется такой мякиш, как у Сергея... Почитала его комментарии и советы вам, и для себя заодно кое-что взяла на заметку. Очень вкусный хлеб,а так как съедается быстро - то он и для тренировки удобный получается:) Мне очень понравилась форма у вашего хлеба - все-таки такую округлость по дну, наверное, можно только в таких печках получить? У меня не так, но, может, и руки не тем концом вставлены...

Тоня, можно так обращаться?
Я давно не пекла хлеб, поэтому было немного страшно. Но вроде справилась, правда и накосячила чуток, о чем Сергей написал.
Про округлую форму дна - увидела только после того, как ты обратила внимания. Но я не знаю, обычно я подовые хлеба пеку редко, и почти всегда в печи. У меня вроде всегда так хлеб себя ведет. Может быть действительно из за печи.

Ириша, смотрю на этот хлеб начиная с Люды и убеждаюсь, что сколько хлебопеков, столько и хлеба, хоть и испечен по одному рецепту. Но хлеб хорош, да и возни с ним все таки меньше, чем с заквасочным. Корочка такая хрустящая и мякиш отличный! Можешь поверить, у меня дома ни кусочка хлеба, поэтому полюбуюсь на твой...

Василис, смеюсь. Чтобы у тебя не было ни кусочка:)
Хлеб конечно не сложнее, чем заквасочный, но я давно ничего не пекла, и мне все как в первый раз. Думаю, что второй уже станет понятней.
Отличный хлеб, ребятам всем спасибо за науку.

Я тоже на него запала, Ир!:)

Свет, надо делать обязательно. Я как раз сейчас месю (мешу:) второй раз.

Восхитительно выглядит Ваш хлеб! Поздравляю.
А какая красивая печь!

Да, печка классная. Спасибо.

?

Log in

No account? Create an account