moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Джелати ди фрутта
moyugolok


Я раньше думала, что слово "джелато" в италянском языке означает мороженое.Так то оно так. Но до появления в моем хозяйстве мороженицы Bork мне и в голову не приходило, что приготовление обычного мороженого (Ice cream) и джелато (Gelato) - это две большие разницы.

Оказывается, джелато - это особый вид мороженого, изобретение которого по праву принадлежит итальянцам. Итальянцы считают джелато национальным достоянием, ключевой ценностью итальянской культуры.
Читать дальше здесь
Для продвижения джелато в массы в 2003 г  в Болонье открылся специальный университет Gelato University, где студентов учат делать джелато из всего, что под руку попадется сливок, молока, фруктов, орехов, меда, сыра, и даже красного вина.  По окончании обучения студентам выдают дипломы о получении престижной специальности джелатьер.

А в 2012 году был даже открыт музей  джелато, строительство которого обошлось компании Carpigiani, производящей оборудование для приготовления джелато, в полтора миллиона евро.

Когда появился джелато? Что делает его деликатесом в Италии?
Ответы на эти вопросы я нашла в интервью куратора музея джелато, опубликованном в блоге "Жизнь в стиле Dolce&Gabbana".

"Куратор Музея джелато Лючиана Поллиотти говорит, что мороженое появилось еще 12 000 лет до н.э. в Месопотамии. Бегуны преодолевали сотни километров, чтобы собрать снег и лед, необходимый для охлаждения напитков (на основе вина) во время королевских банкетов и религиозных церемоний. Египтяне делали то же самое, добавляя фрукты, а за ними последовали и греки, и римляне: на банкетах они использовали колум нивариум и сито, чтобы процедить снег, а затем добавить его в вино или мед. В средневековье был шрб (по-арабски «сахарный сироп», главный ингредиент шербета), предок шербета. Первые его рецепты отходят еще к XI веку.

В Палермо выращивали 400 видов цветов, чтобы сделать шербет. Но кульминация популярности джелато при дворах пришлась на эпоху Ренессанса. В Париж его привезли Екатерина Медичи и алхимик и астролог Козьма Руджиери. В XVII веке джелато становится демократичным, и сицилиец Франческо Прокопио Куто открывает в 1686 году на парижской улице Древней Комедии кафе «Le Procope», в котором шербет подают интеллектуалам Парижа.
Патент на создание конуса получил в 1903 году Витторио Марчионни (Вашингтон, округ Колумбия). В 1931 году Отелло Каттабрига – механик из Болоньи – запатентовал автоматическую машину для джелато «Motogelatiera». Вот теперь можно точно сказать, что джелато – это итальянский товар, не так ли?"

Так в чем же отличие джелато от привычного нам мороженого?

Как выяснилось, отличий много.
Джелато готовят только из свежих ингредиентов, используя натуральные молоко, сливки, фруктовые и ягодные пюре, орехи, мед, шоколад и т.д. В нем нет ни сгущенного молока, ни яичного порошка, ни ароматизаторов (как сейчас модно говорить идентичных натуральному).

Джелато менее калорийно, и содержит низкое количество жиров.

Джелато перемешивают медленнее и относительно недолго, в результате чего мороженое получается более плотным. Обыкновенное мороженое взбивают гораздо интенсивнее ( в джелато содержится 25-30% воздуха, а в обычном мороженом – до 50%). За счет этого, джелато медленнее тает. Его легко приготовить в домашних условиях.

Джелато подают охлажденным, а не замороженным, поэтому его практически не хранят.

У джелато более интенсивный вкус и выраженный аромат за счет того, что в него добавляют фруктовые пюре в большом количестве. В обычном мороженом вкусовые добавки измельчаются до полного их растворения, а в джелато они остаются осязаемыми кусочками. В результате вкус получается более натуральным и разнообразным.

Эту информацию об отличительных особенностях джелато я нашла в открытых источниках .

Но мне уже пора попробовать самой приготовить это загадочное мороженое - джелати ди фрутта (мороженое с фруктами). И я подумала, что очень вкусно должно получиться джелато из манго.



Ингредиенты
500 мл жирных сливок (у меня жирность 33%)
250 мл цельного молока
100 г сахарной пудры
25 капель ванильной эссенции (вот тут надо было бы взять натуральную ваниль, но у меня ее не оказалось.)
5 желтков
2 спелых манго
6 ст.л. сахара

Для подачи
Мятный ликер
Карамель
Жидкий шоколад

Приготовление

Налила 2 стакана сливок и 1 стакан молока в небольшой сотейник с толстым дном. Поставила сливки с молоком на средний огонь и, непрерывно помешивая, довела смесь до кипения.



Отделила желтки от белков.
В глубокую жаропрочную миску влила 5 желтков и добавила 100 г (это примерно 1/3  стакана) сахарной пудры. Влила ванильную эссенцию.





Вначале аккуратно размешала вилкой, чтобы пудра не разлетелась по кухне. Затем взбила желтки с пудрой с помощью миксера. Смесь нужно взбивать до загустения и побеления. При этом она увеличивается в объеме примерно в два раза.



Тоненькой струйкой вливала горячую сливочно-молочную смесь в яичную, непрерывно помешивая.



Очистила сотейник и вернула смесь назад в сотейник. Нагревала на медленном огне, непрерывно помешивая, до загустения смеси, когда крем не будет покрывать лопатку, и полоса, проведенная по лопатке не будет стекать.
Это происходит достаточно быстро. Не перегревайте крем, иначе он превратиться в сгусток.

Накрыла крем пленкой и остудила в течение двух часов в холодильнике.

Очистила манго от кожуры и нарезала небольшими кусочками.



В блендере разбила манго в пюре.
Добавила манговое пюре в охлажденный крем.



Смешала манговое пюре со сливочным кремом с помощью венчика.



Залила смесь в ведерко мороженицы.



Установила рукоятку мороженицы в положение "джелато" и нажала кнопку старт.



Примерно через полчаса мороженое было готово. В отличие от обычного классического мороженого, джелато получилось более мягкое и не такое холодное. Но несомненное преимущество - его можно сразу подавать к столу.



Мне было интересно попробовать мороженое с разными вкусовыми добавками.

На мой взгляд манго должно хорошо сочетаться со вкусом мяты.
У меня был мятный ликёр (Creme de Menthe). Это прекрасный ликер со свежим вкусом на основе эфирного масла мяты.

Уникальный аромат и изумрудно-зеленый цвет делают Creme de Menthe одним из самых важных ингредиентов множества коктейлей. Этот ликер один из самых известных во всем мире.



Я тут вычитала, что можно попробовать приготовить ликёр из мяты в домашних условиях, хочу попробовать.

Ингредиенты
вода — 1 стакан
сахар — 400 г
мята — 5-6 веточек
коньяк — 2 стакана

Способ приготовления.
В литровую бутылку наливают коньяк и кладут несколько веточек свежей мяты. Бутылку закрывают и настаивают 1 неделю. Затем коньяк процеживают и соединяют его с сиропом, приготовленным из 400 г сахара и 1 стакана воды. Процеживают, сливают в бутылки и выдерживают не менее месяца. После этого, по словам авторов, ликер готов к употреблению.

- Но что же получилось? - торопится спросить мой читатель.

Мороженое сильно отличается по вкусу от привычного и любимого мною сливочного пломбира. Оно мягкое, его текстура не однородна, попадаются кусочки манго, взрывающиеся на языке сочным вкусом тропического фрукта. Мятный ликер действительно очень хорош  и усиливает и без того яркое впечатление.



Ну а я, тем временем, продолжаю экспериментировать с новыми вкусами, добавляя в джелато карамельные или шоколадные ноты.



С шоколадом мне не очень понравилось.



А с карамельным сиропом получилось невероятно вкусно.



И, тем не менее, университетские знания о приготовлении джелато мне бы не помешали. Я пока остаюсь приверженцем нашего привычного сливочного пломбира. Что тут поделаешь, вкус детства.

какой пост замечательный)))

про джелато я ,если честно,раньше и не слышала..попробовала бы точно))

Re: какой пост замечательный)))

Вот понимаешь, я тоже как-то не вникала, и мне казалось, что это просто - мороженое. Но то, что это самостоятельный вид я даже не знала.

Откуда это у вас американские сиропчики для мороженного? ;)

Не знаю, не знаю. Продаются в магазине:)

Как вкусно! Рекомендую попробовать манговый сорбет :-)

Лен, было бы еще манго поспелее, было бы вообще замечательно. А так, лишь легкий флер...
Сорбет я попробовала пока только арбузный. Полный аааах!

у нас тут один итальянец открыл "экспериментальную джелатерию" имени себя, так я у него уже попробовала и джелатто с фуагра, и джелатто-завтрак с жареным беконом, кленовым сиропом и черникой, и авокадовое, и с виски, и из розового вина. Хотя мое любимое - зеленый чай, делается из порошка зеленого чая. Он сам такой очень фанки, и каждый день у него там новые вкусы. А как он украшает это все! Каждый сорт имеет свое украшение - к винному положена карамелизованная клубника, к вискарю - фиалки, к чаю - профитрольки, к фуагра - спагетти из морских водорослей и так далее. И все свежее, видно как миксеры крутятся. На сайте он иногда делится рецептами http://giapo.com/recipes/

Ой, какая же интересная тема! Я и говорю, что они делают джелато из всего, что под руку попадется!
Я знаю, что есть джелато даже для вегетарианцев!

фея мороженного ты, Ириш:)

Наташ, я пока подмастерье.

Какая красота! Ирин, придётся делать :)) Интересно получится у меня без мороженицы..
У меня сегодня тоже мороженое. Зима, да? :))

Зима, Наташ!
На самом деле в случае с джелато все очень просто. Поставить в морозильник и каждые 15 минут интенсивно перемешивать, не давая образовываться кристалликам льда. Когда объем смеси вырастет на 30 % можно прекратить взбивать и приступать к активному поеданию.

Итальянцы такие затейники. У них в джелатерии можно провести весь день и пробовать, пробовать, пробовать...Обещают на следующей

А я, будучи сто раз в Италии, так ни разу туда и не зашла. Но мороженое, конечно, ела просто в кафешках.

ну вот. не дописала. Обещают на следующей неделе потепление, наверное, сделаю себе тазик джелато с грейпфрутом и апельсиновым ликером.

Ох, представляю, как это вкусно. Я обожаю куантро. Кстати, у меня есть апельсиновый джем. Отличная идея!

Как красиво! И наверное вкусно :) И почему мне молочку нельзя?

Не расстраивайся. Тогда твой удел - сорбетто:)

выглядит аппетитно, Ира. Я тоже думала, что это тоже самое, что и мороженое.

Лен, вот ведь какие мы неискушенные:))

как обойтись без мороженщицы? поставить в холодильник?

Хотела написать - никак!:))
На самом деле в случае с джелато очень просто. Поставить в морозильник и каждые 15 минут интенсивно перемешивать, не давая образовываться кристалликам льда. Когда объем смеси вырастет на 30 % можно прекратить взбмвать и приступать к активному поеданию.

Как красиво!!!Но это и всё. Я мороженое с сов времён не ем, такая гадость продаётся у нас, фу)
Но потянуть самой сделать-ой, Ира, столько суеты, а?

Прекрати! Какая суета?
Манго начистить, порезать, размолоть.
Яйца разбить и взбить с сахаром.
Сливки с молоком довести до кипения и смешать с желтками, а потом довести почти до кипения.
Соединить вместе.
Ну и, если есть мороженица - то фсё!
А если нет, то раз в полчаса взбивать погружным блендером.

Ух ты! Классно рассказано, Ир. А я-то думала, что джелато - это фруктовое мороженое, без молока. На самом деле фруктовое - это сорбет, да? Век живи, век учись :)

Таки да:)
Но и фруктовый сорбет тоже бывает готовят с молоком. Я желала арбузный - фантастически вкусно!

Edited at 2014-10-24 12:01 pm (UTC)

Ииира, ну, зачем ты меня искушаешь!!! Ааааа, хочу мороженицу.

Кстати, моя мама уже хочет соковыжиматель (прочитали с ней вместе твой пост, где вы яблочный сок с мужем выжимали), будем дарить ей на день рождения в январе )))

Вот в чем я абсолютно уверена, так это в сокопрессе. Он совершенно класный! Маме точно понравится.

?

Log in

No account? Create an account