moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Как я делала квашеные баклажаны
moyugolok


Некоторое время назад я спросила, а  annato любезно рассказала мне свой рецепт квашеных баклажанов.
Подобных рецептов в сети множество, вариации начинок различные, но суть приготовления примерно одинакова.


Вот здесь, собственно, сам рецепт дословно.

Читать дальше здесь

annato пишет: "Я квашу баклажаны.
Этот способ принят на юге, в Одессе и Молдавии. Там квасят целые баклажаны, начиняя их острой овощной смесью.
Начинку вкладывают в надрез на "брюшке" баклажана и скрепляют веточкой сельдерея.
Я рецепт адаптировала, с учетом условий городской московской квартиры, без потерь во вкусе и аутентичности.

Баклажаны 5 кг
Морковь 1 кг
Лук 2 кг
Чеснок головка
Сельдерей листовой - довольно большой пучок. Заменять ничем нельзя!
Растительное масло с нейтральный вкусом.
Соль.
Кто любит поострее, может в начинку добавить перчик чили, очищенный от семян и мелко порезанный.

Плоды вымыть, очистить от хвостиков.
Разрезать на половинки по длинной оси.
Сложить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения, отварить минут пять.
Баклажаны не нужно разваривать, только подготовить их к дальнейшему квашению.
Сложить в дуршлаг, дать стечь воде.
Эту операцию можно проводить и проще: установить доску под наклоном, выложить на нее приваренные баклажаны, придавить грузом.
Пока вода стекает, приготовить начинку. Морковь натереть, лук порезать не очень мелко.
Разогреть масло, довести лук до прозрачности, добавить морковь, припустить.
Не нужно доводить морковь до готовности, нужно только слегка ее размягчить в горячем масле.
Начинку остудить.
Добавить в начинку измельченный чеснок, соль, порезанную зелень сельдерея.
Половинки баклажан порезать на красивые кусочки, я режу под углом к оси, получается не скучно.
В кастрюлю (лучше керамическую) уложить слоями баклажаны и начинку.
Придавить руками, чтобы не было пустых объемов внутри.
Накрыть перевернутой тарелкой.
Есть можно с первого дня, но после заквашивания заготовка приобретает характерный острый вкус, так что лучше подождать неделю-другую.
Хранится без проблем в холодильнике."


Приготовление
Баклажаны разрезала пополам вдоль длинной оси.
Сложила в широкую шестилитровую кастрюлю, залила холодной водой, довела до кипения и варила 3 минуты. У меня баклажаны с грядки, поэтому они очень быстро размягчаются.
Сложила баклажаны в дуршлаг и придавила тарелкой с грузом.



Начинка.
Нарубила лук кубиками с помощью блендера, натерла на крупной терке морковь, нарезала некрупными колечками болгарский перец.



На подсолнечном масле обжарила лук до прозрачности, добавила морковь и немного еще прогрела.



Начинку остудила.



Оборвала листики сельдерея со стебля. Стебельки пригодятся потом для варки супов.
Почистила чеснок.



Болгарский перец припустила минуту в кипящей воде.



Чеснок нарубила ножом.



К зелени сельдерея добавила несколько веточек эстрагона и мяты. Один острый перец освободила от семян и мелко нарезала.



Смешала подготовленные лук, морковь, перец, чеснок и зелень в миске и добавила 1 столовую ложку каменной соли.



К этому времени баклажаны уже стекли и остыли.



Взяла большой керамический горшок, куда слоями выложила баклажаны, пересыпая их каменной солью, и начинку.



Придавила все пластиковой крышкой с грузом, и ...
И поставила горшок в холодильник.

Нигде ведь в рецепте не было написано, что баклажаны нужно три дня подержать в теплом месте, чтобы запустить процесс квашения! А мне было и ни к чему,  я закрутилась, заработалась. Где были мои мозги? Я не знаю.
Через пару дней попробовала - вкусно, но почему-то??? сухо, и ничего не заквасилось. И тут до меня дошло, что я сделала что-то не так. Стала перечитывать другие записи и поняла - я не сделала самого главного, я их не заквасила!!!

Меня выручил Юра со своим рецептом турши. Я вспомнила, что тогда он заливал баклажаны маринадом.
Я тоже решила спасти свои баклажаны и залила их маринадом, оставшимся у меня от приготовления перцев.

Маринад
1 литр воды
500 г сахара (можно половину сахара заменить медом)
3 ст.л. соли
0,5 литра 9% уксуса
6 ст.л. растительного масла

Стало не сухо, а мокро:) Но зато очень вкусно.



Но это получились уже не квашеные баклажаны, а что-то совсем другое маринованные баклажаны.



Второй раз делать уже не буду, а эти баклажаны оставлю до зимы в холодильнике.
Но на следующий год уже не забуду их заквасить. Веселый смайлик.

Спасибо всем друзьям за предоставленные рецепты.

спасибо, расскажу мамуле)))

Только не забудьте их заквасить, а то будет как у меня:)

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal центрального региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

Квашеные никогда не пробовала. А вот маринованные как раз очень вкусно! Съедаются, правда, моментально)

Вот и мне никак не удается попробовать. Заколдованные они, что ли:))
Маринованные просто шикарные.

А я ни разу не ела маринованные, только квашеные) Так что, беру на заметку рецепт маринованных.

А как тебе по вкусу квашеные?

Я много лет квашу почти по Юриному рецепту, но не всегда заливаю маринадом, иногда начиняю баклажаны, укладываю в керамический горшок и сверху заливаю кипящим растительным маслом, с полстакана.
Но такой рецепт для "быстрой" еды-2-3 недели.
Я в этом году грибы в кастрюле посолила и сразу в холодильник. Потом до меня тоже дошло, что я их не оставила на пару дней в тепле.
Сейчас стоит кимчи, уже помню, что должна пару дней, или пока пустит сок, а только потом в банки и в холодильник)
Ира, сто раз повторю-я твоими пошаговыми фотографиями восхищаюсь постоянно)

Эээ, так значит не у одной меня с памятью хреново:))
Элл, вы меня запутали с этим квашением.
Я почему то всегда думала, что квасят только сырые овощи, а когда вы пишите - залила кипящим маслом, то какое же это квашение?
Короче - путаница в проводах!

заглавная фотография прекрасна

Когда овощи обжариваются - это никак не может быть квашением. Я вот все думаю, откуда при таком рецепте появляются молочно-кислые бактерии, даже если держать в тепле. Я люблю настоящие квашеные баклажаны, которые начиняются исключительно чесноком, зеленью и остным перцем. И процесс изготовления стремительный, и вкус потрясающий. Для тех, кто любит острую и очень ароматную пищу.

Думаю, что тех бактерий, которые есть на зелени, достаточно для запуска процесса квашения.
Но, кстати, хотела сказать, что в Москве процесс квашения идет совсем по- другому, не так, как в Одессе.
Во-первых, очень медленно. Конечно, климат здесь совсем другой, и баклажаны другие, они едут к нам долго, как и другие овощи и зелень.
Я квасила огурцы в банках, показатель готовности - пленочка плесени на поверхности. Затем рассол сливается, кипятится и банки укупоривают для длительного хранения.
В условиях Одессы плесень появлялась через три дня, в Москве не появилась и через неделю. На десятый день прекратила процесс силовым путем))
Помните, как у Жванецкого? "Ремонт нельзя закончить, его можно только прекратить"...
Так что, скорее всего, причина в различиях климата и общем микробиологическом фоне.
Примеров таких особенностей немало в мире, это и специфическая плесень на сырах, которая самостоятельно может образоваться только где-нибудь в Италии, но никак не в Гомеле, или знаменитый хлеб Сан-Франциско, на местной специфически-кислой закваске. Закваска в Сан-Франциско сама собой такой становится, а в других городах теряет свою специфичность.

(no subject) (Anonymous) Expand
Замечательно красиво! а мне урок - писать подробнее....
Жаль, конечно, что квашение не состоялось, но, уверена, вкус будет замечательный и под маринадом!

Это мне урок на будущее, нужно ведь иногда и думать головой:)
Большое вам спасибо за рецепт.
Потрясно вкусные получились маринованные, а квашеные сделаю в следующий раз.

немного иначе делала. И хранила в стеклянных банках в холодильнике. http://kassx.livejournal.com/46314.html
В интернете есть лучше описанный рецепт, искать манзаны.

Фото у вас вышли запредельно аппетитные)

Спасибо за ссылку и название. Никогда такого не слышала, сейчас посмотрю.

У тебя авторское блюдо получилось, Ира))) Фотографии потрясающие!!! Я тоже хочу так научиться...((

Как самочувствие после гостей? )))

Утром я им сделала оладьи, после чего набрали яблок и довольные уехали.

Ира, до чего же вкусно у тебя оформлен рецепт..)) Я раньше делала тоже в маринаде, а потом стала заливать рассолом, они прекрасно квасятся и долго стоят.

Василиса, а ты заливала соляным рассолом?

Как я делала квашеные баклажаны

Пользователь katerina2703 сослался на вашу запись в своей записи «Как я делала квашеные баклажаны» в контексте: [...] Спасибо всем друзьям за предоставленные рецепты. Оригинал взят у в Как я делала квашеные баклажаны [...]

Ира, до чего же у тебя все время вкусно! Как ни зайду, так сплошная радость для гурмана )))

Это сезон овощей:) Но скоро все кончится, и наступит дооолгая белая зима.

(Deleted comment)
А фотографии какие... Омммм!!!

Это просто цвета яркие:)

Я помню вкус таких баклажанов!))
Анапа, советсткое время, рыночек перед пляжем. О как они были прекрасны с ломтем серого хлеба!)))

Лен, тебе повезло больше, чем мне - я ни разу не пробовала.

?

Log in

No account? Create an account