moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Каччукко, или рыбное жаркое, или суп с барабулькой
moyugolok



Если бы мы с вами оказались на побережье Тосканы, скажем, в районе портового города Ливорно (ну можно же помечтать!), нам бы непременно предложили попробовать Каччукко (Cacciucco).
Считается, что в этом блюде должно присутствовать минимум пять сортов рыбы и морепродуктов - ровно столько, сколько букв С в итальянском названии этого блюда. А если бы мы поехали в Литурию (это мы продолжаем мечтать), то тогда в этом супе (а я разве не сказала, что каччукко это рыбный суп, или его еще называют рыбное жаркое) мы бы обнаружили еще и кедровые орешки и грибы. Представляете, какое это пиршество!
Кроме того, помимо рыбы и морепродуктов, в каччукко обязательно входят помидоры.
http://da4a-klya4a.ru/?p=2884



Но (вот так всегда, никогда не бывает без этого НО), но я не в Италии.
И даже не Москве, где можно исхитриться и собрать в одной кастрюле пять сортов рыбы и морепродуктов. И все, что мне удалось найти - это кальмары, креветки и совершенно невероятная рыба барабулька, которой раньше отродясь в Москве не бывало. Нет, я конечно про нее слышала, а вот увидеть довелось впервые. Если честно, я такого размера рыбу никогда не ела, а вот именно про барабульку говорят, что чем мельче - тем вкуснее.
Рыба глубокой заморозки, поэтому прежде чем ее готовить, я оставляю ее на ночь в холодильнике.




Ингредиенты
8- 10 ст.л. оливкового масла
3 головки репчатого лука, мелко нарубленного
2 черешка сельдерея, нарезанного
50 г корня сельдерея
4 зубчика чеснока - 2 из них мелко нарубленных, 2 целых и слегка раздавленных
соль и свежемолотый черный перец
1 стручок острого перца, очищенного от семян
300 г - 3 больших кальмара
300 г тигровых креветок в панцирях
1/2 лимона
200 г сухого белого вина
500 г консервированных томатов
250 г помидоров черри
300 г барабульки
1 л рыбного бульона
по пучку зелени кинзы и укропа
по несколько веточек тимьяна и орегано

Хрустящий белый хлеб, нарезанный толстыми ломтиками и поджаренный или булочки

*Если будет возможность, добавьте по 300 г живых клемов, чищеных и 300 г мидий чищеных
Также в этот суп можно добавить филе морского ангела, или другую морскую рыбу.


Приготовление
Маленькая, нежная радужная барабулька, чистить ее одно удовольствие. Достаточно под струей холодной воды счистить пальцем чешую, которая без усилий легко снимается,  и все. Ее можно даже не потрошить - в этой рыбе нет желчи. Да и костей тоже нет, кроме хребта. Вот бы вся рыба была такой удобной.



Тушки кальмаров мне тоже чистить не пришлось, они уже готовы. А вот креветки нужно очистить от панцирей, и с помощью ножа удалить кишечную вену.
Сбрызнуть рыбу и морепродукты соком из половины лимона.



Вкус этого супа будет напрямую зависеть от качества томатов, поэтому выбираем упаковку итальянских Pomito - чищенныхот шкурки и нарезанных кусочками томатов.



Нам также нужно приготовить рыбный бульон. Я достала свой из морозильника. Если у вас нет такого запаса, то нужно либо сварить рыбный бульон, либо использовать овощной.



Нарезаю мелкими кубиками лук, корень сельдерея и черешковый сельдерей.
Нарезаю зелень кинзы, листики орегано, освобождаю стручок острого перца от семян. Четыре зубчика чеснока очищаю и раздавливаю плоскостью ножа.



Очищаю креветки от панцирей и убираю кишечную вену.



Кальмары нарезаю небольшими кубиками. Поливаю морепродукты соком половины лимона.



В глубоком сотейнике нагреваю оливковое масло и обжариваю лук и сельдерей до мягкости в течение примерно 5 минут. Добавляю нарезанные черешковый сельдерей, зелень и чеснок, соль и перец и жарю еще две минуты.
Выкладываю кальмары, перемешиваю и жарю пару минут под крышкой.



Несколько раз энергично встряхиваю, или помешиваю.



Снимаю крышку и вливаю вино.



На сильном огне в течение пары минут выпариваю алкоголь, а затем добавляю рубленные консервированные томаты, нарезанные пополам помидоры черри и острый перец. Посыпаю солью и перцем.
Снижаю огонь до среднего и готовлю примерно 10 минут. Через 10 минут вливаю бульон.



На другой сковороде разогреваю оливковое масло и обжариваю на нем пару зубчиков чеснока.



Чеснок удаляю и обжариваю в масле креветки в течение 1 -2 минут, пока не покраснеют. Вынимаю шумовкой.



Перекладываю креветки в суп, выправляю по вкусу соль и перец, и даю ему повариться на тихом огне при пузырьковом кипении без крышки еще примерно 20 минут.



Если бы рыба была покрупнее, то ее можно было бы отварить в супе, но она такая маленькая, что мы ее там не найдем даже не распробуем. Поэтому я поступлю по другому.
На той же сковороде, где я жарила креветки, в кипящем масле я обжариваю барабульку в течение 1- 2 минут до образования золотистой корочки.



Выкладываю барабульку на тарелку.



Подаю суп в подогретых тарелках с хрустящим белым хлебом и свежей зеленью.
А барабульку можно положить в тарелку, или есть вприкуску. Да, так мы не нарушим традиций. А иногда рыбу подают отдельно даже после после того, как суп съеден.



Друзья, мы конечно можем грустить и только мечтать о будущих гастрономических путешествиях в далекие страны, а можем купить рыбу и морепродукты в Рыбной Эко-Лавке "Свои Люди", и устроить роскошный итальянский обед прямо у себя дома.



Инджой.

Примечание.
О рецепте Каччукко я узнала из книги Кати Кальдезе "Курс Итальянской кухни".
Рыба глубокой заморозки доставлена в Москве прямо ко мне на работу из Рыбной Эко-Лавки "Свои Люди" курьером, за что всем большое спасибо.




Необычно, но подозреваю, что очень вкусно (ну, конечно, для тех, кто любит рыбу и морепродукты).

Ох, Юль, это просто шикарное блюдо. Причем если найти все ингредиенты, то получится просто фантастика.

Одно слово "барабулька" уже слюну вышибает.

А вам знакома эта рыбка?

Впечатляет.)) но пугает сложностью. Я б не решилась.
Хотя попробовала б с удовольствием!
Похожий по названию суп ела на Лазурке. Не впечатлил. Они на туристах отдыхают.(

На самом деле это только писать долго, а что там особо делать то? Жарить креветки и рыбу вовсе не обязательно, можно все сложить и варить.

Я пошла в аэропорт!:)))) мне самую большую тарелку!

А у меня ну ника. Увы.

Ира, ты чудо!
Я пожалуй еще барабулечки куплю)))
Вдохновительно)

Если будет покрупнее, мне свистни:))

Результат очень красивый, увы, мы не рыбоеды)

И даже не креветко еды?

Так и представляю себе, что на столе без присмотра стоит тарелка с жареной барабулькой, а я, отвернувшись, варю суп! Сны разума, называется.

Хи. ХиХи:) Ну падумаешь, барабулька! У нас и не барабулька иногда жарится.

Вглядываясь в корзинку на заднем плане: что за булки?
Про барабульку у меня история очень смешная есть. Пошли мы с друзьями в ресторан, здесь, в Москве. Сижу читаю рыбное меню и приятель советует: возьми барабульку. Послушала. Приносят через полчаса ожидания: огромная тарелка, там три рыбных трупика размером с мизинец и завернуты в виноградные листья. Есть там было нечего вообще, ну и моя избалованность в рыбных вкусах не позволила понять ШО ЭТО БЫЛО! Я это: "возьми барабульку" долго еще вспоминала.
Пойду лавку поглазею :) Может мне та барабулька откроет свой вкус.

Так я тебе и говорю, что шибко маленькая, я не поняла хде тельце?

Мне даже стыдно стало, что я живу на мраморном море и со всем изобилием свежих морепродуктов не разу не приготовила суп... буду исправлять ))

А потом расскажете, как у вас готовят?

ИРРР! суп просто фантастика. скажи, а просто без барабульки его есть то вкусно?:))))

Без барабульки ничего не вкусно:)) Но есть можно. Ржу. Она вообще до супа не долетает.

Каждый раз читая ваши посты мне либо нужно немедленно это приготовить либо высказаться:))))
Сегодня высказаться:) сейчас как никогда я постоянно желаю соленого. Сушеную рыбу, кольца кальмаров, жареные креветки, жареная рыба. Просто аааааааааа
И такой супчик. Приправить поострее, лимон туда кинуть для кислоты, поглощать за столиком с видом на Средиземное море (закрываем глаза и пооооеххааааали)

Сколько я не пыталась сварить дома уху-это только провонянная рыбой квартира!! А вот на даче мама варит летом каждый выходной. Папа с утра идет на рыбалку (лиманский пескарь бычки в простонародии :)) помельче на уху, покрупнее жарить. Мама их чистит, вынимает печенки (это как печень трески!! Только деликатесней не такая жирная и оооочень мелкая) и потом варит. Там куча каких-то секретов. Укроп с огорода, родниковая вода. В общем к обеду мы получаем таааакоеееее!! Бычки кстатит варит в марле. Там кости и они развариваются сильно. А отдельно из пары ст.л. ложек бульона делается чесночно-солевая заправка. Бабушка называла это лёк. И это все надо в тарелку. А потом закусить жареными пескарями..
Тааааак. Я работать!!:)

Привет, дорогая! Тебя можно поздравить, ты того?
Как вкусно ты описала мамину уху! И вовремя вспомнила про марлю. Такие приемы хороши тогда, когда рыбы вагон, и мелочь варят в марлевом мешочке. А тут мне впервые вжизни досталась барабулька, меня просто жаба задушила ее в муку варить, а надо было бы!

Обалденно! Ира, суп просто супер! я барабульку в жизни не видела даже вживую!

Аня, вот серьезно. Если найти побольше всяких лангустинов, королевских креветок, ракушек, мидий, вот была бы настоящая каччука! Ты просто не можешь себе представить какой получается кайф!
И я долго разглядывала это сокровище - барабульку, и удивлялась что за зверь такой, и где в нем то мясо, какое надо есть.

Почему-то, прочитав "рыбное жаркое", вспомнила, как на практике преподаватель учил делать уху по-карельски, из пойманных нами хариусов, на костре в котелке обжаривал рыбу, перекладывал в другой котелок, потом обжаривал картошку, к рыбе, а потом из обжаренного суп делал, получалось душевно...

Надо барабульку у нас глянуть, я ее ни разу в руки не брала.


Ох, Тань, представила хариусов жареных в котелке... Мы на Полярном Урале их ловили.

Барабулька это Рыба с большой буквы. Искушающий пост)

Рыба с большой буквы

, но сильно маленькая:))
Интересно ее попробовать нормального размера.

Чем меньше, тем вкуснее)
Кстати эта барабулька из экологически чистого места Большой Утриш Анапского района, входящего во всемирное наследие ЮНЕСКО!
Очень рады, что Вам понравилось)

Спасибо большое!
Я просто впервые пробую готовить такую маленькую рыбку. Русскому человеку всегда кажется, что большому куску рот радуется. Вот и вышла вначале небольшая заминка:)
А в остальном все получилось замечательно, так что надеюсь на продолжение банкета.
Сегодня и завтра приедут гости, буду их с вашей помощью удивлять.

Как мне нравится слово "барабулька"!! )

Меня мама уже два дня зовет барабулькой:)) Ей тоже слово приглянулось. Но можно и султанкой.

Многие годы встречаю охлажденную барабульку на Дорогомиловском рынке. Вообще же там богатые рыбные ряды, если подходить к этому богатству с осторожностью))

А я, к своему стыду, так туда ни разу и не выбралась. Это далеко от меня, как в другой город съездить.
А вот про осторожность с рыбой это известный факт. Я бы в незнакомом месте ее вообще бы не покупала. Вот эта (по утверждению продавца) выловлена из экологически чистого места Большой Утриш Анапского района, входящего во всемирное наследие ЮНЕСКО! Во как.

Охлажденная барабулька и вообще вся рыба и морепродукты на данном рынке либо перед Вами размороженная, либо импортная. Вообще, проживая в Москве надо не строить илюзии, касательно охлажденной рыбы. Рыба первичной заморозки почти ничем не уступает. Так считают японцы, а они гуру в рыбе! Правильная шоковая заморозка и правильная дефростация, вот залог успеха)
Но если Вам посчастливилось посетить город у моря, скорее бегите пробовать сезонные предложения морских обитателей!

Да, да, я с этим сталкивалась уже много раз, и уже давно об этом пишу. Кстати, в Европе, насколько я знаю, всю рыбу подвергают шоковой заморозке, чтобы избежать заражение паразитами.

Не только в Европе! Везде!
Просто культура потребления рыбы в России, особенно в ее центральной части находится на очень низком уровне. Вот все и ищут якобы "охлажденную" рыбу и не понимают как заблуждаются!

Да, согласна. Я уже давно ученая.

Каччукко, или рыбное жаркое, или суп с барабулькой

Пользователь lavka_svoi_ludi сослался на вашу запись в записи «Каччукко, или рыбное жаркое, или суп с барабулькой» в контексте: [...] Оригинал взят у в Каччукко, или рыбное жаркое, или суп с барабулькой [...]

Какая роскошь, Ира !..

(Преклоняюсь перед твоим долготерпением, трудолюбием и
талантами!!!
Я уже так не могу!..).

:))

Да ладно, что тут делать то? Только порезать, пожарить и сварить:))

Волшебница просто!)))

Ага, фея, бгг:)

Пиршество и роскошество, Ира!
Я тоже люблю Pomito использовать

Свет, подтверждаю, это пир!

С барабулькой...звучит по советски,выглядит,скажу тебе,так же...и хочется неимоверно:)

Чойто также то, "по-советски" звучит как-то неодобрительно. Оля, я старалась:)))

Edited at 2014-04-12 01:53 am (UTC)

Это блюдо напомнило мне о лете, по которому я уже соскучилась, хотя барабульку я ни разу не ела )).

Кать, да, хочется свалить в какую нибудь Испаниюиталию и наесться до икоты всяких креветок, лангустинов и прочих гадов.

?

Log in

No account? Create an account