moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Урал. Щи грибные
moyugolok



У меня есть старая книга.

"Кухня народов России. Путешествие по Уралу."
Библиографические данные

QR code for Кухня народов России
Название Кухня народов России: путешествие по Уралу
Авторы В Михайлов, Уральская экология
Издатель СП "Квадрат", 1992
ISBN 5849800190, 9785849800196
Количество страниц Всего страниц: 493



Аннотация
Книга посвящена уральской кухне, своеобразие которой и многообразие рецептуры обусловлены тем, что в ней слилась культура питания, поварские навыки многих народов как коренных, так и пришедших на Урал в разное время. Русская в основе, уральская кухня значительно обогащена национальной кулинарией коми, башкир, татар, казахов.
На Урале и русская кухня куда разнообразнее, чем в отдельных областях России, потому что заселяли край и северяне, и туляки, и самарцы... - из большинства губерний центра страны. Многообразие рецептуры обусловлено также наличием разных природных зон: тундры, тайги, лесостепи и степи.
Украшение уральской кухни - пельмени. В данной книге Вы найдете первое в стране столь полное собрание пельменной рецептуры. Более того, мы произвели поиск "родичей" пельменей в национальных кухнях мира. Они также представлены в сборнике.
Рассказывается в книге и о заготовке впрок овощей, плодов и ягод, а также уральских растений. Предлагается немало оригинальных способов консервирования.






В этой книге практически нет иллюстраций, зато в ней можно найти уникальные рецепты уральской кухни.
Сегодня мне хотелось приготовить грибной суп, и принялась листать книгу в поисках рецепта.
Вот, например, губница. Никогда не слышала такого названия. оказалось, что губницу готовят из губчатых грибов - белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят с пшеном.
Дала почитать рецепт маме, но она не прониклась. И тогда мой выбор остановился на рецепте "Щи грибные".



Рецепт из книги

Ингредиенты
1 л воды
1 кочан карусты
100 г грибов
1 морковь
3 картофелины
1 корень петрушки
1 пучок укропа
сок 1 лимона
1 ст.л. пшеничной муки
2 ст.л. масла (сливочного или растительного)
соль



Рецепты, как видите, лаконичны.
В них не говорится о том, что сухие белые грибы нужно заранее замочить на ночь в воде. Ну или залить стаканом воды и прокипятить несколько минут, а затем дать настояться. Но лучше все же на ночь.



Нашинковать капусту и потушить с маслом. Сливочное масло можно заменить растительным, тогда суп станет совсем постным.
На дно горшка влить немного воды.


Если тушить в духовке при 200 град, то процесс занимает около 1 часа. Но можно и 1,5 часа, тогда капуста станет совсем мягкой



А тем временем я чищу овощи, и режу кубиками лук, морковь, картофель.



Грибы сливаю на сито, настой не выливаю, я его потом долью в суп. Грибы режу кусочками.



Специи. В книге говорится только об укропе, но я добавляю лавровый лист, душистый перец горошком, два бутона гвоздики, 2 ч.л. вкусной соли для первых блюд.



Лук, морковь и грибы слегка обжариваю на растительном масле, добавляю картофель, вливаю 1,5 литра воды и добавляю специи.



Варю 40 минут.



Готовую капусту перекладываю в кастрюлю с супом.



Вливаю процеженный грибной настой.



Добавляю пакетик замороженного укропа (примерно 2 ст.л.)
Доливаю кипяток до полной кастрюли и варю еще 20 минут. .



Этот этап загущения мукой на любителя. Если любите прозрачный бульон, то тогда муку не добавляйте.
А если решили загустить, то распускаем на сковороде 2 ст.л. сливочного масла, всыпаем 1 ст.л. муки и на среднем огн обжариваем муку до золотистого цвета.
Затем вливаем пару-тройку половников бульона и тщательно размешиваем, чтобы не было комков. Вливаем в суп.



И вот теперь лимонный сок вполне к месту. Добавляю сок, но не одного лимона, как в рецепте, а половину.
Добавляем в щи сметану и рубленную зелень



Просто уверена, что никто не останется равнодушным.

Приятного аппетита.

Конечно, Ир, к ТАКОМУ рецепту трудно остаться равнодушной!! Всё уже как-то надоело, а ты дала совершенно новый, неопробованный рецепт, приготовлю))) И попробую потом с молодой капустой ещё, а грибы любые лесные? Или лучше какие-то конкретные? Ты с какими варила? Спасибо, Ир!

Наташ, вот мне он тоже показался не избитым. И муж сказал, что ему очень понравилось.
Я варила с белыми сушеными, но здесь только аромат от грибов, как таковой вкус вряд ли разберешь. Просто от белых бульон светлый, а от остальных (подосиновиков, подберезовиков) будет темный. Поэтому думаю что с любыми лесными.

Edited at 2014-03-28 02:24 am (UTC)

Бабушка такие варила и отец мой большой специалист в этом деле :)
Они потомственные уральцы :)

Значит не наврали авторы книжки. У нас так не варят.

Щи,грибы,постно все как я люблю! Спасибо!!! :)))

Масло только замени на подсолнечное.

Очень аппетитно!:) Ириш, как ты думаешь, с маслятами пойдет?

Думаю с любыми лесными. А с маслятами я вообще очень люблю.

М-м-м! Белые грибочки!)))
А что это за подставочка у вас под горшочком, в духовке?

Это камень для выпечки хлеба на решетке лежит. Просто я его вытаскивать забываю. А когда кже нагрелась духовка то он горячий и его деть некуда.

Очень интересно!
Да и грибы я люблю:)
Спасибо.

Ел я такой супец в детстве далёком, бабуля готовила. Щи как щи, но с грибами. А вот губницу каждый сезон готовим, это прям как "отче наш". Ни с чем несравнимый вкус.

А расскажите, пож, в каком районе живет бабушка? И про губницу. Вкусная?

Как ни странно, но самые пахучие - сушеные опята. Они такие смешные - зальешь водой - набухли и будто только-только из леса.

А я не пробовала опята сушеные!

Ира, как я люблю такие книги старые, без картинок:)
Щи вкусные, конечно, что и говорить. А что ты на решётку в духовке положила? Я всегда боюсь горшок ставить тяжёлый:)

Это камень для выпечки хлеба на решетке лежит. Просто я его вытаскивать забываю. А когда кже нагрелась духовка то он горячий и его деть некуда.

Похожий варю с квашеной капустой. Процесс загущения делаю при помощи размятой картофелины :)
Пошла с тобой коврики дальше обсуждать.

Я тоже варю кислые, но на мясном бульоне.
Я с ковриком все поняла. Он действительно для выпечки, просто размера большого.

Какой суп! Всем супам суп!

А я вчера слойки сделала ;) Умяли в момент...

Сжази слойки - весчь!

Спасибо за щи.
Я обожаю грибные супы, но в таком варианте никогда не готовила.
Будет вкусно, сразу видно уже по рецепту.
Следующий суп будет у меня - щи грибные, решено!

Обязательно свпите, он очень вкусный.

Отличный суп!
Я на днях грибной борщ варила. Мммм это очень вкусно! тоже на белых сухих.

Ань, я почему то пропустила твой коммент, про грибной борщ мне тут тоже писали, но я пока не пробовала. Надо мне тоже сварить. Спасибо.

Ира, доброе утро!
а литр воды не мало? мне кажется там с литром воды и есть не чего будет :)

Я поправила
Доливаю кипяток до полной кастрюли.

Ларовый лист в бульон из белых грибов?????????
Это жёстко))

Да нее. Ничего страшного.
Можно, конечно, по французски тимьяну, но я люблю с лавровым.
Если считаешь, что запах резкий, то не добавляй. Вообще я иногда себя ловлю на мысли, что не хочу писать про специи. Мне сложно.

Вкусно да очень, ? У меня есть грибы и все есть!!!! Ну я побежала

Я там дописала -
Доливаю кипяток до полной кастрюли.

Глаз радуется, ну как всегда!
И очень аутентичный горшочек для щей в духовке.

А мне кажется, что горшочек новодел и вносит диссонанс. Нет?

занятная, должно быть, книжица :)

а я грибы в кофемолку отправляю, мне вечно некогда их размачивать... :)
отличные щи! мы еще любим постные щи с горохом :)

Лентяйка ты, Маруся:))
А вот щей с горохом я никогда не пробовала.

Ира, тушение капусты сильно меняет вкус? не стоит капусту класть в бульон,да?

Вкус меняется, да. А насчет - не стоит, тут можно ведь и так и эдак. Просто готовится по другому принципу.
Кстати, у Похлебкина есть рецепт щей с кислой капустой одновременно со свежей, так там тоже тушат капусту прежде чем выкладывать в бульон.

Лимон, Ира? Никогда не слышала даже, теперь из любопытства попробую!!!

Да, я сама удивилась. Но потом подумала, что правильно, кислоты не хватает.

Интересные щи, но мукой я бы не стала загущать...У меня сегодня тоже грибной суп, только с белой фасолью.

Ну вот я специально обратила внимание, что тут картофель сам является загустителем. Мука, я так думаю, лишняя. Хотя она вносит шелковистость.

О!Какая книиииигаааа!А посмотрите,плиз,рецепт правильных уральских шанежег с картофелем!

Ок, посмотрю на досуге.

Мммммм, представляю себе аромат!
Мы на даче довольно часто готовим и постные щи, и щи с грибами, и солянку с грибами. Вкусно.

А у меня все равно хотят одно и тоже. Если грибной, то с перловкой, если щи - то прозрачные.

Я сегодня приготовила по этому рецепту. Хочу сказать спасибо, до сегодняшнего дня я признавала щи исключительно кислые (из квашенной капусты). Но по вашему рецепту - невероятный вкус! Еще раз спасибо)

Большое спасибо за отклик! Я рада что вам понравилось.

?

Log in

No account? Create an account