moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Балтийский на бакферменте
moyugolok



Внимание! Это пока эксперимент. Не повторяйте!

Меня постоянно преследует желание побыстрее получить результат.
То ли это от характера зависит, то ли природа человека так устроена. Особенно этот недостаток становится заметным на примере приготовления хлеба.
Я уже много раз у опытных, достойных уважения, хлебопеков читала, что для них сам процесс ведения хлеба есть удовольствие, что они никуда не торопятся, каждый этап доводя до логического конца. Я пытаюсь себя настроить именно на такой неспешный лад, но никак не получается.
Вот и с эти хлебом вышла такая же история.

Для чего я купила бакфермент, как вы думаете?
Ответ лежит на поверхности - я решила, что закваска на бакферменте обладает какой-то чудодейственной силой, и с ее помощью я смогу сразу, в один день, приготовить хлеб! 
Второй важной для меня причиной покупки было желание получить универсальную закваску для "черного" и "белого" хлеба, т.е. для ржаного и пшеничного.
Третья причина была еще более меркантильна - меня страшно угнетало ежедневное кормление закваски как неизбежный процесс, равно как и ликвидация большей ее части в мусорное ведро. Ну не могу я каждый день выбрасывать 3/4 приготовленного!
И лишь четвертая причина, но, поверьте, она была самой последней, я хотела получить исключительные вкусовые качества.

Именно поэтому первое испытание я провела на Балтийском хлебе.
Я его никогда не ела, поэтому судить могла только по картинке, а о вкусе могла лишь догадываться.
Рецепт Балтийского по ТУ 9113-052-11163857-99 взяла у Сергея registrr  


Текст Сергея курсивом.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):

ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):

- 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 38 г – мука обдирная;
- 25 г – вода.

ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):

- 70 г – закваска (вся);
- 84 г – мука обдирная;
- 59 г – вода.

ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):

- 213 г – опара (вся);
- 275 г – мука обдирная;
- 100 г – пшеничная мука 1с;
- 9 г – соль;
- дрожжи инстантные на кончике ножа;
- 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового.


Мои соображения.
1. Буду печь формовой, поэтому воды на последнем этапе возьму 340 г
2. Я решила объединить в один этап приготовление закваски и опары. Почему-то я решила, что процесс на закваске на бакферменте должен занять 4 часа.
3. Сухой бакфермент добавлять не буду, хотя Люда настоятельно говорит что это необходимо.
4. Вместо инстантных дрожжей возьму живые прессованные 3 г, раз уж они у меня есть в наличии
5. Совершенно не понимаю, насколько серьезно мои изменения повлияют на рецепт и технологию приготовления, поэтому по окончании попрошу совет опытных пекарей.

Опара
8 г закваски
122 г муки обдирной
84 г воды



В контейнере смешала воду с закваской и взбила миксером в пену.



Добавила муку и вымешивала миксером 5 минут. Готовое густое тесто для опары сложила в смазанный маслом контейнер и поставила в теплое место для брожения. Я надеялась, что процесс займет около 4 часов.



Но не тут-то было. Ни за 4 часа, ни за 8 часов опара не была готова. Она только начала трогаться в рост, поэтому я ее решила оставить до утра.

Утром, после почти 14 часов брожения опары, замесила тесто. Добавила 5 граммов тмина.

Тесто на мокрой доске скребком сложила в контейнер, смазанный маслом. Выбраживала 100 минут при 30 град.

Формовка.
В форму, смазанную смесью масел и муки выложила тесто и как следует его утрамбовала мокрой лопаткой. Накрыла пакетом. Расстаивала 90 мин. Тесто продолжало подниматься, вылезая за края формы.

Выпечка.
Я должна была установить температуру 240 град верх и 230 град. низ. По какой-то неведомой случайности низ стоял на 240, а верх на 210. Как так получилось - не знаю. Но времени уже не было, тесто того и гляди убежит, поэтому поставила в печь, при этом увеличила температуру верха до 240 град. Выпекала без пара 60 мин.



По всей видимости, температура была недостаточно высока, поэтому верх слегка просел. А может и перестоял.
Какой аромат, какой хлебный дух, аж сердце замирает от счастья! Это несомненно бакфермент.



Боковые и нижние поверхности мне понравились.



Разрез через 3 часа после выпечки.



На вкус.
Моим едокам хлеб понравился. Корочка хрустящая, мякиш очень нежный. Легкий оттенок тмина.
Мне же не хватило кислинки. Не знаю, должна ли она быть в этом хлебе, или нет. Если нет, то бакфермент работает на 100  процентов здорово.

Если же должна, то ошибок, как я могу предположить, две.
1. Пропущена стадия выведения закваски 12 ч.
2. В бакферменте изначально не предусмотрена кислота, так привычная нам в русском хлебе.

Кто что знает, подскажите. Буду признательна.


  • 1
Ир, какая же ты умница, постоянно совершенствуешься!!! Хочется тебе аплодировать)

Ира)))) Ты, как всегда, своим путем))) Про бакфермент веде пишут, что он не очень подходит для ржаного хлеба, потому что не дает той кислинки, которую дают домашние ржаная или даже пшеничная закваска. Я не пробовала печь на бакферменте ржаной или пшенчино-ржаной, хотя мысли были, но решила, что просто стоит вывести отдельно ржаную закваску, все равно мне ее не хватает))
Про гранулы. Чтобы не добавлять в тесто сухие гранулы, нужно печь на производственной опару, в которую добавлять гранулы нужно. Тогда тесто бродит довольно быстро и привычно, не слишком долго. На стартере секова я пекла один единственный раз, тогда весь процесс оказался очень долгим и я больше не повторяла его, потому что это долго и не удобно. Поставила производственую опару и теперь могу печь быстрый пшеничный хлеб на закваске: утром замес уже с опарой, выбраживание 1,5-2 часа, расстойка около часа и выпечка.
Что до вкуса хлеба - не подскажу, не пробовала)) Но, могу предположить, что, если так в составе ржаная закваска, то кислинка должна быть) И аромат тоже соответствующий.

Лен, так получилось:)
Я давно хотела тебя спросить про производственную опару. Почему ты ее заделала не 100 % влажности? Я с первыми тремя частями замучилась ее пересчитывать:) Как раз сейчас хотела поставить.

Edited at 2013-11-24 05:36 am (UTC)

Какой высоченный красавец! Поздравляю!

Наташ, не понимаю, радоваться или все не так:)

Ира, главное что вкусный и маме понравился! Наоборот, считаю, ты молодец, что ищешь что-то своё, иначе как научиться. Я пекла Балтийский на домашней ржаной закваске, кислинка была, но очень умеренная, чуть-чуть. А закваску я сделала один раз - ржаную, потом отделила от неё часть и перекормила в пшеничную. Храню в холодильнике. В ночь достаю и кормлю на 10-12 час, а утром сколько надо беру, остальную, уже подкормленную, снова в холодильник. То есть каждый день не кормлю, может это и неправильно, но она чудесно работает.

Я сейчас поставила ржаную на Орловский. Добавлю в нее бакфермент, хочу посмотреть как получится.

Ой какой красивый!

Мариша, привет:)

Красивый хлеб получился, пористость отличная, равномерная, выпекся хорошо. Все смотрю на выпечку с бакферментом и думаю, нужен ли он мне. Вроде бы и старая добрая закваска работает не хуже...

Я сейчас тоже поставила закваску на Орловский, соскучилась по кислому хлебу. Но бакфермент к ней добавлю. Сумасшедший аромат!

Edited at 2013-11-24 11:14 pm (UTC)

Уууу, вот это утро! :) Вкусно у тебя.

Отличное утро, Юль:)

Это пока эксперимент. Не повторяйте!

а выглядит разрез достойнейше)хлеба захотелось))))

Re: Это пока эксперимент. Не повторяйте!

Мариш, все вроде здорово, но что-то мне подсказывает, что есть недостатки:)

Ира какая ты молодец :) смотрю на твои посты с хлебом и просто по-белому завидую :))
А еще я поблагодарить зашла спасибо большое за поздравление :) очень приятно :)

Да что ты, Юль, не за что благодарить:) Печь хлеб очень интересно, это большая радость.

Надо же, какое совпадение! Я сегодня тоже пеку хлеб "Балтийский" из журнала Сергея! В данный момент буханочка допекается в духовке. У меня верхушка также просела, хотя во время расстойки была образцово-показательно выпуклой. С чем это связано - не знаю. Задала вопрос Сергею в ЖЖ, посмотрю, что ответит знающий человек.
Моя первая попытка активизировать бакфермент Секова окончилась неудачей. Закваска получилась малоактивной, никак не хотела бродить. Скорее всего, на первом этапе её разведения, я поторопилась и не дала ей времени для полного созревания. Но выбрасывать закваску было жалко, поэтому добавила в хлеб "Барвихинский". Сейчас тесто стоит на расстойке. Посмотрим, что получится в итоге:))

Оксан, а ты закваску делала с крупкой (шротом)?

У меня она термояднрная:))Я вот думаю, что при такой температуре дрожжи в закваске могли и погибнуть. Они ведь при 28-30 градусах живут и размножаются нормально. А молочнокислые бактерии наоборот растут и накопляются. Закваска у меня в итоге получилась довольно кислая, как ржаная. Сейчас тесто на "Барвихинский" попробовала, кислота чувствуется. После выпечки, надеюсь, чуть уменьшится

А как ты определили что она малоактивна? Как она себя ведет в холодильнике? Как выглядит?

Ой, Иринка, какая буханка красивая и прямо как из булоШной!!!

Жень, так я и стараюсь стать булоШником:)

В принципе, автор качественно отжег.

  • 1
?

Log in

No account? Create an account