moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Сконы
moyugolok



Мое увлечение хлебом привело меня к покупке двух книг Ришара Бертине  - "Свой хлеб" и "Хлебное дело".
Но до выпечки хлеба по рецептам из книги у меня пока руки не дошли, а тут домашние попросили к чаю булочек, и великолепная иллюстрация из книги сделала свое дело - я решила попробовать испечь сконы.

Обычно, прежде чем приступить к приготовлению нового блюда, я стараюсь почитать об истории его происхождения. Вот, например, что пишет Елена Чекалина о сконах:

"...Сконы бывают и другими, больше напоминающими булочки или быстрый хлеб. Их разрезают пополам, смазывают маслом и джемом и подают к знаменитому английскому чаепитию. Первое упоминание скона датируется 1513 годом, так что в этом году в Англии собираются праздновать его 500-летие!. Считается, что само слово произошло от кельтского"sgonn", что значит бесформенный кусок теста. Сконы бывают и сладкие и несладкие. Но даже те, что готовят с сахаром совсем не приторные. Секрет их приготовления в том, чтобы не слишком вымешивать тесто. Как только сухие ингредиенты пропитаются влагой – можно выпекать. Правда, такие сконы имеют обыкновение немного трескаться. Если их вымешивать дольше, они получаются более гладкими и красивыми, но менее рассыпчатыми и вкусными. "

На первый взгляд рецепт от Бертине казался очень простым.


На 12 булочек понадобится

150 г соленого масла
600 г муки
150 г мелкого сахара
40 г пекарского порошка
280 г изюма без косточек
190 г жирных сливок 
190 г молока
1 яйцо взбитое с щепоткой соли для покрытия (по рецепту 2 яйца, но мне и одного оказалось много)

Но когда я стала взвешивать продукты, и дело дошло до пекарского порошка, меня взяла оторопь - 40 г это же 4 пакета по 10 г!!! Такого количества разрыхлителя мне еще не доводилось встречать ни в одном рецепте. Я остановилась и написала ЖЖшной подруге Оле bo_olgab  - SOS!
 - Оля, подскажи, может быть это ошибка?
И Оля, добрый человек, мгновенно нашла ответ на мой вопрос. 

Оказалось, что Аня fleur_de_cassie в Кулинарном Ларце провела целое исследование , испекла различные варианты сконов, все подробно описала, и ее также интересовало - зачем используется такое количество разрыхлителя? 

Вывод был однозначен - для приготовления сконов на 600 г муки будет вполне достаточно 20 г разрыхлителя, т.е. 2 пакетика, в противном случае их бесформенность превращается в распущенность.

Рецепт в книге был расчитан на опытного пользователя. Ни одного слова не сказано про температуру масла. Но, похоже, что речь идет о своеобразном рубленном тесте, и масло должно быть холодным. Тоже самое относится к молоку и сливкам. Если, все же, речь идет о рубленном тесте, то лучше бы руками ничего не втирать (как написано в книге), а рубить холодное масло ножом и смешивать его с мукой до тех пор, пока мука не превратится в крошку. При этом контакт с руками должен быть минимальным.



Добавила 20 г разрыхлителя, сахар и изюм.



Влила молоко и сливки и собрала все при помощи лопатки в комковатую смесь.  



Без участия рук, одной лопаткой, мне это сделать не удалось. К тому же, большое количество изюма не позволяет равномерно смешать тесто.



Подпылила стол мукой и выложила на него тесто. Расправила его, сложила пополам и снова расправила. Сложила пополам в противоположном направлении и расправила, и повторяла до тех пор, пока тесто не сложилось в небольшой квадрат. Слегка посыпала сверху тесто мукой и убрала в холодильник на 15 минут.  Я его еще фольгой прикрыла, чтобы не заветрилось.

Рабочую поверхность стола припылила мукой и раскатала тесто до толщины 3 см.



Острым ножом нарезала на 12 частей.

Выложила заготовки на противень, смазала взбитым яйцом только сверху (еще раз спасибо Ане), иначе если яйцо попадет на боковую поверхность, то это может помешать сконам подняться.

Выпекала в выключенной печи, нагретой до 220 град. 20 минут. Сконы слегка расползлись, поднялись и зазолотились.



Осталось выложить их на решетку и остудить.
Вот теперь можно и попробовать.



Как и предупреждала меня Оля (Оля, привет!), сконы - это одна большая калория!



Конечно, хорошо иметь в запасе такой быстрый рецепт хлеба-булочек (общее время приготовления не более 1 час).
Но калорийки, все же, намного вкуснее.
Ну что, с началом рабочей недели!
Поехали...



  • 1
Ириш. мне казалось что ты на работу не ходишь:) я ошибалась?:))) как там собакевичи поживают?:))) булочки - мням, сама ем круассан, поэтому, глядя на твои, спокойна, как удав.

Я на работу завтра, а так у меня работа по дому:) Тоже, кстати, обязанность будьте здрасьте!

Подвижница!

Чтобы такое съесть, чтобы похудеть! Сконы наше фсё!

Ира очень вкусно,красиво и как всегда доходчиво:)))
Спасибо!!!

Ну, насчет красиво, это ты загнула, конечно:)

для меня всё, что из муки, с изюмом и поднимается, пахнет куличами))) а я их обожаю и могу съесть немерено! поэтому печь такое из-за вредности и жирности не решаюсь... а ещё с маслом и вареньем, мммм)))

Неее, до куличей этим заграничным штуковинам далеко. Так что можешь смело разглядывать:)

Нуууу, да, вообщем...:))

Вот они не заморачивались:порубили , раскатали, снова порубили и в печь)
Они такие весёлые получились, , домашние)

Или заморачивались, но рассказать не удосужились:)
Они похожи на разгильдяев:)

Мне тоже остается только рассматривать подобное красивое
чаепитие...
Сама на такие подвиги уже не отваживаюсь!..

(Давно отказалась от сливочного масла и сливок.
Если и пеку - то только без муки как таковой!...

И пельмени понравились тоже - их я себе давно уже делаю
с рыбой... или с грибами...).
:))

А чем муку заменяешь? Овсянкой?

Оооооочень калорийно.
В Девоншире сконы подают с джемом и взбитыми сливками к традиционному английскому "Four o'clock".

Ира, рада, что сконы тебе удались и понравились. Очень советую попробовать как-нибудь сконы по рецепту bbc. Я сочла их лучшими из тех, что пекла. Еще о сконах писала Катя-lyukum, если тебе эта тема будет интересна, посмотри у нее.

Ань, если бы не твой трактат, я бы за них и не взялась. Я сразу поняла, что что-то не так, но предположила, что из-за большого количества изюма тесто может быть тяжелым и ему не хватит сил подняться. Но твои исследования были мне понятны и я очень тебе благодарна. Спасибо еще раз:)

Обещаю на неделе пропробовать и ваш рецепт. Как-то жара не располагает к такой выпечке. Вот осенью-зимой самое то.
Конечно, название очень гламурное,но вот внешний вид -только для домашнего узкого круга. Вкусно, особенно когда только из духовки,но очень уж вид неказистый. Я перепробовала множество рецептов - даже составила таблицу- у всех разное соотношение масла-молока-сметаны-сливок. Поняла, что при наличии опыта, можно самой произвольно намешать все, что есть в доме.
Форму делаю разную -иногда треугольники, иной раз стаканом полумесяц вырезаю - как настроение.

В книжке, помимо гламурного названия, меня привлек и внешний вид - они были такие булочки-булочки, пышные, ровненькие, и изо всех мест торчали черные изюминки. А вот в реале это выглядит совсем не так.
Может и правда все дело в разрыхлителе, который делает их такими воздушными и гладкими? Во всяком случае, у Ани они тоже не очень ровные получились.

Твои посты про хлеб и прочие булочки нужно смотреть с залепленным ртом и, желательно, со связанными руками!)

Хлеб полезный! Хлеб надо есть. А на булочки не смотри. Пааадумаешь, булочки. Фигня какая:)

Честно говоря, я даже вытащила книгу и полезла посмотреть... 40г разрыхлителя это не в какие сани не лезет. На 2 чашки муки (300г) я кладу пакетик разрыхлителя - 10г. Очень вкусно получается с клюквой и лимонной цедрой, такая приятная кислинка присутствует. А часть муки можно заменить на овсянку. Что-то Бертине меня ошарашил. Я пекла хлеб по его рецепту, там вроде все нормально. Когда есть свежий хлеб, сладкую выпечку и не очень хочется, хотя иногда семейство требует.

Ага! А при моем благоговейном отношении к книгам и известным авторам сомневаться в рецепте было просто кощунством.
Я все таки думаю, что там был какой-то тайный неведомый смысл.
Да, я уже поняла, что здесь будет очень в тему овсянка, а клюква - вообще ах!

сконы - это наше все. обожаю. проходя мимо скона в витрине, в 40% - куплю. это большое процент для дамы)

Хм, наверное, мне так и не удалось их испечь правильно:)

Очень симпатичными вышли, легко узнаваемыми. Глянешь - и сразу понятно кто, сконы.
Ир, сконы бывают очень разными по составу, по технике замешивания - всегда одинаковы. Неужели Бертине не порекомендовал заместить тесто вечером и оставить до утра в холодильнике? В этом прелесть сконов, утром хозяйка встала, разогрела печь, нарезала готовое тесто, испекла - теплые булочки к завтраку готовы. Сконы и хороши-то теплыми или очень свежими (потом их даже разогревают перед употреблением). Кроме этой прелести, тесто еще и выстаивается.

Нет, Оль, написал - убрать в холодное место на 15 мин.
А какое твое мнение про 40 г разрыхлителя? Это ошибка или из-за изюма?

Очень удобно муку с маслом преврашать в мелкую пыль в комбайне с пульсовым режимом - там масло не успевает нагреться ( в нашем климате это очень актуальный момент).
А у нас сконы как-то не прижились.....
Есть ещё очень хороший блог
Хояйка блога живёт в Англии и у неё очень много традиционных блюд английской кухни ( можно просто всю страницу в Гугл-переводчике перевести), там для каждого рецепта есть версия для печати- printable
Вот у неё аж 6 рецептов разных сконов
http://theenglishkitchen.blogspot.co.il/search/label/scones
недавно готовила оттуда пудинг "Рыжая Бетти" с патокой.....

Отличная мысль про комбайн.
Спасибо за ссылку, но что-то мне кажется, что обычная дрожжевая выпечка в моем доме заслужила большую любовь. Какие-то они не наши, да и вид у них не очень презентабельный:)

Ира, советую посмотреть журнал Юли http://juliamaxi.livejournal.com/ - она жила в Англии и очень много и интересно писала о местной кухне(+ индийская кухня), в т.ч. о сконах... правда сейчас она давно не писала, но каталог доступен, я оч. многими рецептами до сих пор пользуюсь, в моих фаворитах эти два - http://juliamaxi.livejournal.com/27080.html
- http://juliamaxi.livejournal.com/67712.html
Я почему-то уверена, что Вы найдете там интересное для себя))

Спасибо большое, обязательно посмотрю.

Ира, а что за калорийки? Где рецепт почитать?

  • 1
?

Log in

No account? Create an account