moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Нарезной батон из французской штучки
moyugolok


Я может быть и не стала бы писать еще один пост про нарезной батон, если бы не эта "Французская штучка".
Не смогла про нее найти ничего кроме невнятного "из нежной сердцевины пшеничного зерна"!!! Ну и еще то, что она - Экстра. Может быть вам удастся что нибудь узнать про нее более вразумительное.



 

Забегая вперед  скажу, что "Штучка" оказалась настолько хороша, что у меня с первого раза получился отличный хлеб.

Делала так:

Oпара:
200 г муки в.с. 
1,3 г мгновенных дрожжей
110 г воды

Смешала дрожжи с водой, всыпала просеянную муку и замесила густую опару.

 

Капнула на дно миски масло и покатала тесто так, чтобы оно все было покрыто тонкой масляной пленкой.

 

Затянула миску пищевой пленкой и оставила на 4 часа рядом с работающей батареей. Температура около 30 град.



Через 4 часа опара увеличилась в объеме в 3 раза.



Внутри она была вся пронизана воздушными пузырьками.



Для приготовления теста нужно взять всю опару и смешать ее с остальными ингредиентами. Если делать это руками, то вымешивать следует около 10 - 15 мин до тех пор, пока оно не станет гладким и перестанет липнуть к рукам.

Тесто:
200 г. муки в.с.
16 г. сахара
10 г. масла
4 г. растительного масла
6 г. соли
115 г. воды



Но, поскольку, вымешивать тесто я буду в хлебопечке, то вначале в дежу хлебопечки я влила все жидкие ингредиенты, опару отщипывала кусочками, затем всыпала муку, соль, сахар.

 

Включила программу "Тесто", расчитанную на 1,5 часа.



Тесто через 1,5 часа было абсолютно гладким и пушистым, аж скрипело в руках.



Подкатала тесто в шар, накрыла его пленкой и дала ему отдохнуть 10 мин..



Раскатала тесто в прямоугольник, накрыла пленкой и дала еще 20 мин отдыха.



Затем скатала прямоугольник в рулон, завернула концы вовнутрь. Накрыла пленкой и дала полную расстойку в течение 90 мин.

 

Сделала надрезы бритвой. Перед посадкой в печь обрызгала батон и стенки духовки водой.



Выпекала в духовке, нагретой до 230 град, вначале при 200 град 10 мин, затем открыла дверцу, проветрила, обрызгала батон и стенки духовки водой, установила температуру 180 град и выпекала еще 15 мин.
Общее время выпечки 25 мин.





Вот такой у меня получился батон.



Итак, сорт муки имеет очень большое значение, и существенно влияет на качество хлеба. И "французская штучка" оказалась выше всяческих похвал.

И разрезы я все же научилась делать!
Такими они были уже в следующий раз.













Спасибо Диме trablin  http://trablin.livejournal.com/341178.html и Михаилу crucide  http://crucide.livejournal.com/126444.html за их труд и терпение.
Спасибо всем, кто помогал мне своими советами, чтобы я смогла освоить это непростое дело.


тебе спасибо, Ира. Самая лестная похвала для меня, это когда мои записи находят полезными и берут на вооружение. Сотнитыщмильонов перепостов, "вау-супер-пупер" и т.п. ничто по сравнению с тем, когда твоя работа находит практическое применение у других людей. Только это и ценно.

А насчет надрезов - дай постоять заготовкам минут 5 в открытую, сняв пленку, тогда корка чуть заветрится и надрез будет более аккуратный.
А еще...знаешь почему у французских пекарей так красиво надрезы на багетах раскрываются? Всё просто - 1000-2000 взмахов лезвием в день, вот и вся наука. Так что, не боги горшки обжигают.

Батоны у тебя вышли что надо, жму руку!

Чмоки чмоки.
Дим, у меня теперь этап номер два.

Пятый день приготовления ржаной закваски, она сегодня за 6 часов выросла в два раза, а вторая, подкормленная пшеничной мукой - в три. Что теперь мне с ними делать - готовить рабочую закваску?

Правильно ли я понимаю, что я должна взять 20 г закваски спонтанного брожения, добавить 80 г муки и 80 г воды? И повторить это 2 - 3 раза с интервалом в 4 часа???
Или это надо делать только после холодильника? ( Уменя она у батареи стоит)

Edited at 2013-04-24 08:43 am (UTC)

Полный восторг! Получилось-шикарно!
Ты герой)

Я очень настырный герой:)) Мне очень хотелось:)

Какой же красивый хлеб!!! Кажется, что он с экрана пахнет, Ира!))))))
А Штучку очень люблю, купила давным давно в Ашане первый раз, и с тех пор только ее и покупаю!

А я вот только сейчас попробовала, очень понравилась.

а я все Макфу пользую :)))
мякиш роскошный!

У меня в том же самом рецепте Макфа получилась более жидкое тесто.

Какой батон, нет сил просто, так и заточила бы кусочек да со сливочным маслом!

Батон просто шикарный!

Старооскольская мука?
а какое в ней содержание клейковины, не подскажете?
И какова цена муки?

Так я же в самом начале написала, что не могу про нее ничего найти! Ни содержание белка, ни клейковины - ничего!

О , у меня есть такая мука )) Очень люблю ее . Но больше меня радует мука с очень красивым названием "Белонежная":)) кажется тотже производитель. я из нее и вареники и куличи )). очень нравится. А батон Ваш прекрасен. К небу бы еще маслица домашнего и молока из стеклянной бутылки (как в детсве ) и на порожек - завтракать.)))

А мне пока эта мука не попалась! Надо будет посмотреть.

Шикарно!
По мне так все, кто печет хлеб - волшебники!
А вот ленюсь, мне не интересно это, наверное поэтому. Сама почти не ем его, равнодушна.
Но мне очень нравится как выпечка пахнет:)
Я бы наверное и духи себе такие прикупила, если бы нашла:)))
А что, ходишь себе и пахнешь как булочка:)))
В прочем, я не далеко ушла от этого, вот сладкое же не люблю, а у самой все из серии Мисс Милка от Пуппы, сахарная вата :)

Марин, я покупной хлеб ем очень мало, а этот - не могу оторваться, это очень вкусно! И этот аромат хлеба витает дома. завораживает.

Да, "штучка" эта - приятная штучка. Я покупаю цельнозерновую муку для Дюкановских своих хлебов. Лучшее, из того, что я пробовала.

Теперь я тоже куплю цельнозерновую.

Шикааааааааарные батоны!!!

Ты себе не представляешь, какой он вкусный!

Батон из французской штучки

Нарисовался вопрос: объяснитье суть оббрызгивания духовки после разогрева перед выперчкой. Валентина Фёдоровна. А батоны супер!!!

Edited at 2013-04-24 11:06 am (UTC)

Re: Батон из французской штучки

Опрыскивание дает пар в духовке и твердую корочку на батоне.

Вас читать - отрада! Прямо душой отдыхаешь...

Какие роскошные батоны. Я тоже эту муку купила, в этой муке клейковины, наверное, много, тесто получается более густое и тянется (при неизменных прочих ингредиентах).

Мне кажется, что она намного мельче смолота и белее.

Какая шикарная выпечка! И надрезы превосходны! :о)

Слушай, даже цвет совсем другой у теста на этой муке! Прям такой мммм... не знаю, как выразить даже. Многообещающий :)))
Батоны роскошные, Ириша, мои поздравления!

Вик, мне мука очень понравилась.

И-и-и-ира!.. Полный восторг и преклонение. Красота какая!
А вот надрезы потрясающие просто во втором случае.

Да, наконец-то получились надрезы:) Счастлива.

Ириш, Боже мой, какой прекрасный хлеб! А нельзя поподробнее про разрезы - ни разу не получались - вот прям бесстыдно прошу пошагово! И очень интересует цельнозерновой - обожаю его, но вот прямо супер получился только один раз - на Новый год, и все гости просили с собой кусочек, а больше ни разу - получается плоский. Его вот тоже подробно-подробно, ну пожалуйста)

Цельнозерновая - это следующий этап освоения.
А про разрезы - мы вот здесь разговаривали.
http://moyugolok.livejournal.com/474578.html?thread=12075986#t12075986

А,ну да,есть у нас такая,местная экстра. Она такая...типа мельчайшими крупинками) Ир,я все никак не могу найти рецепт батона-обыкновенного,как в магазине,пористого и чуть сладковатого...у тебя такой?

Это он - именно такой, как в старое время за 13 или пошикарней за 25 копеек.

класс! надо такую муку и мне поискть!

Оль, я думаю, что она местная.

Надрезы - дело наживное. Ты расстаивала под пленкой: пока проводишь манипуляции с духовкой, оставь формовку открытой - легче будет резать. Сделаешь надрезов 300 и будешь удивляться, как же могло не получаться.
И расскажи подробнее, пожалуйста (я по картинкам не могу проследить), как (где, на какой поверхности) происходит расстойка, как ты переносишь расстойку в духовку.
Про муку ничего не знаю. Ты бы переписала, что на упаковке написано про белок, зольность и тд.

Оль, приветик!
Расстаиваю на полотенце, посыпанном мукой, затем перед посадкой в печь скатываю батон на противень на бумагу, а потом бумагу за два конца переношу на камень в печи.
Про муку - в том то и дело - неизвестно ничего! И в интернете про нее не смогла найти никакой информации. Тайна за семью печатями, они это называют маркетинговой политикой.

а можно вопрос? Вот это: "обрызгала батон и стенки духовки водой" - это как осуществить? Чтобы косорукая я поняла)) Кисточкой помахать или из брандспойта пульверизатора?

Прости, не сразу ответила. Да, пульверизатор.

всеми руками плюсую!!французской штучкой отбеленной мы пользуемся давно, я ее заказываю в утконосе по 12 пачек, хлеб вкусный и белый получается

Нарезной батон из французской штучки

Пользователь egesta сослался на вашу запись в записи «Нарезной батон из французской штучки» в контексте: [...] Оригинал взят у в Нарезной батон из французской штучки [...]

Женя

(Anonymous)
Подскажите..а сколько нужно обычных сухих дрожжей,если нет мгновенных?

Женя, почитайте здесь
http://moyugolok.livejournal.com/385774.html

Обычно на 500 грамм пшеничной муки 5,5-5,8 грамма сухих дрожжей.
Здесь 400 г, но и за счет опары дрожжей требуется существенно меньше.
Возьмите 2 г.

Женя

(Anonymous)
Спасибо!
будем печь вкусный хлебушек.

?

Log in

No account? Create an account