moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Печеньки в юбочках
moyugolok


Вот засели мне в голову эти юбочки - если не сделать так-то и так-то, то юбочки не получатся. И я с самого утра думала только об этих юбочках. Но, давайте по порядку.

Три года назад мне даже в голову не могло придти, что я буду пытаться испечь нечто подобное. Для этой затеи у меня не было ничего - ни оборудования, ни навыков. Теперь же, чувствуя себя вполне уверенно, я решилась попробовать. Ну подумаешь, белки взбить, орехи смолоть, все смешать, выдавить их на бумажку кружочками да за 15 минут испечь. Тем более, у меня и миксер есть, который за меня все сделает. И только одна мысль меня беспокоила - где взять пищевой краситель? Нашла таблетки для покраски пасхальных яиц, но там сплошные ЕЕЕЕЕЕ. Нет, решила я, буду пользоваться натуральными, благо сиропов всяких хоть отбавляй. А в остальном - какие могут быть проблемы?

Ну, поехали.
Вы, наверное, догадались, что я решила впервые в жизни испечь макаронс. Я их никогда не пробовала, видела только сказочные картинке с их изображением, прочитала про них все, что есть в интернете. Книг на эту тему у меня нет, поэтому основными моими помощниками стали Нина niksya Ирина irina_ctc.
За основу был взят рецепт от Ирины  irina_ctc- макаронс на французской меренге.

Ингредиенты.
165 гр миндальной муки
165 гр сахарной пудры
Щепотка соли
150 гр мелкокристаллического сахара
115 гр белка (потребуется 4 яйца)
Краситель

Подготовка.
В 4 утра я достала из холодильника яйца и масло для французского крема - ингредиенты должны быть комнатной температуры. Нина использует состаренные белки, Ирина считает, что вполне достаточно, чтобы белки были комнатной температуры. Мне было легче согласиться с Ириной, т.к. старить белки мне было уже совсем некогда.

Миндальная мука.
Миндальная мука сука она дорогая. И редкая. В Рузе ее точно нет. Но ведь можно ее приготовить самой - во всяком случае все так пишут. Если у вас случайно нет миндальной муки, то ее легко приготовить самому.

Первый раз я приготовила миндальную муку со шкурками. Надо мной тогда все смеялись.
Второй раз я пыталась испечь Ленкин апельсиновый пирог с миндальной мукой (я вам не показывала, догадайтесь почему). Ленка говорила - залей миндаль кипятком, остуди, потом очисти от шкурок. Я так и сделала. Только шкурки никак не хотели отделяться от орехов. Потом подключилась мама, и мы вдвоем, проклиная Ленку с ее пирогом и орехами, мучались с этими шкурками целый час.
В этот раз, вооружившись интернетом, я дважды заливала орехи кипятком и дважды их остужала холодной водой. Только после этого мне удалось нормально их почистить.

Разложите очищенный миндаль и просушите его в духовке при 100С. Периодически проверяйте, чтобы орехи не сгорели. Остудите. 
Теперь их нужно смолоть в муку. Легко сказать. Например, блендер известной вам марки с этой задачей не справился. Он их смолол, но не в муку, а достаточно крупными крупинками. Пришлось искать кофемолку, и маленькими порциями, все время потряхивая, в пульсирующем режиме молоть орехи. Ибо они не должны нагреваться и из них не должно выделиться масло. При этом нужно следить, чтобы не сгорела кофемолка. Процедура, надо заметить, не быстрая.



С первой задачей я вроде справилась.



Хорошо смешать миндальную муку с сахарной пудрой венчиком. Просеять через среднее сито. Взвесить непросеянные крупные частицы и дополнительно всыпать столько же просеянной муки. Соотношение муки и сахара нужно строго соблюдать. У меня из 165 г миндальной муки оказалось 40 г крупных частиц.



Французская меренга.
Приготовление французской меренги на мой взгляд проще, чем итальянской, швейцарской и прочих известных.
Отмеряем белки по весу. У меня из 4 яиц белков получилось на 135 г, а мне нужно всего 115 г. Оставшиеся белки сливаю в баночку и закрываю крышкой. Хранить и копить белки буду в холодильнике.
По поводу взбивания белков написаны целые трактаты. Я для себя уяснила следующие моменты:
1. Посуда должна быть идеально сухой и чистой. Малейшее попадание жира или моющего средства может привести к тому, что белки не взобьются.
2. При отделении белков не должно попасть ни капли желтка.
3. Яйца не должны быть свежими.
3. Белки должны быть комнатной температуры.
4. Для образования устойчивой пены можно смочить лопасть миксера лимонным соком или добавить в белки чуть-чуть соли.

Что касается приготовления меренги, здесь я чувствую себя вполне уверенно.
Начинаю взбивать на малой скорости, насыщая белки воздухом, затем включаю среднюю скорость. Взбиваю до мягких пиков (это когда еще не стоит, но уже волнуется). Затем тонкой струйкой добавляю сахар и взбиваю до состояния жестких пиков. Здесь существует много способов проверки готовности - начиная от переворачивания чаши над головой (белки не должны плюхнуться на голову), до изучения формы клюва у птички на поднятом венчике (наклоните голову на бок и увидите птичку с клювом). 



Миндальное тесто.
К взбитым белкам постепенно добавляю миндальную муку, смешанную с сахарной пудрой и перемешиваю силиконовой лопаткой. Вначале тесто очень густое и мешать его трудно. Постепенно оно становится более гладким, блестящим. Теперь остается сделать несколько круговых движений ( по словам Ирины 10 - 12) и оно будет равномерно стекать с лопатки. Все. Мне нужна именно такая густота. Если перемешивать дольше, то тесто может стать очень жидким и будет плохо отсаживаться.
А вот как быть с красителем? Попробую я добавить несколько капель малинового сиропа.
Добавила. На цвете это почти никак не отразилось, а больше я добавлять побоялась, т.к. сироп жидкий и может повлиять на густоту теста.



Наполнение кондитерского мешка.
Выбираю круглую насадку диаметром 8 мм, закрепляю ее в мешке, сам мешок располагаю в глубоком стакане. Наполняю мешок миндальным тестом.



Формовка и юбочки.
Вот чего я больше всего боялась. У меня никогда не получалось ровно выдавливать из кондитерского мешка. Чаще всего вся масса у меня вылезала обратно на руки.
В этот раз муж нарисовал мне 30 кружков на бумаге, я прицелилась и отсадила первую печеньку. Постепенно я приноровилась, и к концу противня у меня уже получались вполне ровные кружочки. Единственное, чему я очень удивилась, - тесто у меня уже кончилось, а я должна была сделать не 30, а 60 заготовок. 
  - Слишком толстые! - догадался Штирлиц, но было уже поздно.
Кроме того, хвостики у заготовок продолжали торчать, а должны были плавно опасть. 
 - Слишком плотное тесто! - продолжал анализировать Штирлиц.
На будущее, если тесто слишком густое, то его нужно еще перемешать энергичными круговыми движениями, или добавить несколько капель воды или красителя. Но это уже в следующий раз.

А пока  ЮБОЧКИ!
Безе должно подсохнуть и на его поверхности образоваться сухая пленочка. Именно благодаря этой пленочке безе не потрескается, а внизу образуются красивая юбочка.
Подсушивала заготовки около 30 минут.

Выпечка.
На этот счет бытуют разные мнения. Я решила, что пойду по самому простому пути - буду выпекать при постоянной температуре 150 С в течение 15 минут.
А можно вначале 105 С 15 мин а затем 175 С 9 мин. Тогда предварительно подсушивать макаронс не нужно, они будут подсыхать прямо в духовке. 



Начинка для макаронс.
Чего тут только нет. И маскарпоне с вареньем, и каштановые пасты с ромом, и фисташки, и лимонные, и апельсиновые - ну просто глаза разбегаются от различных предложений. На чем же остановится?
Я решила взять за основу Французский масляный крем по рецепту Ирины irina_ctc.

Ингредиенты (у меня половина порции от указанных в исходном рецепте).

4 желтка
75 г сахара
1 стручок ванили (у меня 1 пакетик ванильного сахара)
1/4 ч.л. соли
225 г масла комнатной температуры (у меня 115 г масла и 110 г маскарпоне)

Желтки смешала с сахаром.



В чашу мультиварки установила подставку, налила немного воды и включила режим "Готовить на пару". Накрыла крышкой и довела воду до кипения. Открыла крышку и, помешивая венчиком, готовила 15 мин, после чего измерила температуру. Она должна достичь 65 С.



Разогретые желтки влила в чашу миксера и взбивала на средней скорости примерно 10 мин до тех пор, пока они не остыли. При этом смесь увеличивается в объеме в два раза и приобретает кремовый (абрикосовый) цвет. Я продолжаю взбивать и постепенно добавляю частями мягкое масло и маскарпоне. Взбиваю до тех пор, пока не образуется гладкий крем.
Для придания цвета решила добавить малиновый сироп. Цвет стал более пастельный, вкус стал ужасным, приторно сладким.



Звенит таймер. Я достаю из духовки противень с печеньками. Они персикового цвета, круглые, немного разъехались и, кажется, прилипли друг к другу. Но зато у них есть ЮБОЧКИ! Может быть они совсем и не такие, какими должны быть настоящие макаронс, но я безумно рада. Я их уже люблю. Им нужно немного остыть, а затем вместе с бумагой стащить с противня и остудить.



Мимими, юбочки, гы:)))



А вот так они выглядят с изнанки. Чудесные, не правда ли! Печеньки должны спокойно отставать от бумаги.

Вот здесь надо бы мне остановиться и промолчать, но вы же меня знаете... Тигру не докладывают мяса! (с)
Большая часть моих макаронс прилипла намертво к бумаге, склеилась между собой и в результате получилось крошево. Может я им не дола как следует остыть, а может они не достаточно пропеклись. Короче не знаю. Да это и не важно. Кроме того, вы видите, что поверхность у них не гладкая. Видимо это говорит о том, что мука не достаточно мелко смолота. Но по другому у меня все равно не получится.



Вот такая у меня получилась печенька в юбочке, а по нашему макаронс. Остальных показывать не буду - они еще страшнее.



Первый блин, как всегда, комом. Но не все потеряно!
Спасибо Нинеniksya и Ирине irina_ctc а столь подробное описание технологии - есть у кого учиться.
Буду учиться дальше, накоплю денег и куплю миндальную муку, красителей без Е, и завалю вас разноцветными печеньками в юбочках. Вот только малиновый сироп спрячу куда подальше.

Нууу... Миндальные.

Ты всё равно-мой герой!Что бы такм ни писали о простоте, всё равно нужно мастерство, навык и огромное желание. Я так их люблю, но сделать решусь вряд ли)

Это я так, на публике - геройский герой. А у самой коленки знаешь как дрожали.

Вы такая замечательная) я очень люблю вас читать именно из-за вашей самокритики и честности - у других фуд блоггеров из 50 пирожных/тортов/голубцов один получится красивый они его фоткают и все им завидуют, а потом сам готовить а у тебя черти что и понять в чем проблема не возможно ... А вы такая - настоящая))
Удачи вам с макарунс

*Смахнула слезу. Спасибо.

"Не мтоит, но уже волнуется" - это прекрасно! можно утащить?
а я вот так и не решусь никак - столько вокруг них охов и ахов, что прям страшно браться))

Тащи, чо уж:)))
Ну теперь как - страхов поменьше?

я как-то вообще этими штуками не очарована...
что все с ними так носятся?

Безе, мягкое внутри, с кремом. Добиться красивой правильной формы сложно, но можно. Особенно если этим постоянно заниматься и набить руку. Крем нужно делать кислый, иначе очень сладко получается (на мой вкус).
Вообщем, это чтобы не скучно было:))

Спасибо за пост! навряд ли решусь ближайшие пару лет печь эти штучки :-)

Попробуй просто взбить теплый белок с сахаром и разложить его ложкой на бумаге. Потом дай постоять 40 минут и отправь в духовку Фсё!

Все равно молодец!
Я б в жизни не сподобилась. У меня нет терпения так долго ждать безе
А те, что раскрошились - пусти на "киевский торт". Крем же все равно сделала? Так ты побыстрому какой-нибудь бисквит сваргань и между коржами раскрошенные с кремом выложи. Ну если еще не съели, конечно :)
А у вас там не продается случайно нарезанный миндаль? Ну знаешь такой лепестками.
Я в прошлом году печенюшки апельсиновые с таким делала: ничего чистить не надо. Сразу в блендер и готово. Я тогда не знала, что надо аккуратно молоть, и по чистой случайности не замаслилось. Говорят надо немного сахара добавить, чтоб не слиплось.
Не расстраивайся!

Дык я не расстраиваюсь:) Хотя идея мне твоя очень по вкусу пришлась. В следующий раз сделаю торт. А эти, которые раскрошилисб, я тайно схомячила:)

Ты молодец,и не важно ,что с первого раза не все получилось на "100%"..Набьешь руку и все будет на "5"
Кстати,по поводу неочищенного миндаля...прАтивная..никто над тобой не смеялся..просто сделали "разбор полета":)

Сонечка, любимая:) А скажи, будь ласка, миндаль надо покупать жареный или нет? А то я смотрю - у всех на фотках белая мука, а у меня желтая. Ох уж и далась мне эта мука, туды ее в качель. Ржу:)

ты нереальный молодец. я пробовала пару раз и нифига не получилось у меня....

Так это ж разве можно назвать получились?:)

А я с красителями все никак не договорюсь) Уже и попытки прекратила)))

А ты упорная: сказала - завалишь разноцветными печеньками, значит, так и бу)

Тань, это если я их гденить найду:)

в четыре утра, мамадарагая

Панимаешь, у меня все идеи рано утром приходят. Нет, чтобы мне их вечером вытащить...

Миндальную муку собственноручно? Жуть!
Ира, браво!

Поль, мне теперь т самой страшно стало:)

Героическая женщина!
Проще за ними в Париж съездить, наверное :))

Аня, как ты права:) Но на самом деле сложно только делать товарный вид, а если об этом не думать, то тогда все просто:)

это надо же ТАК хотеть их сделать... чтобы и миндаль смолоть (предварительно почистив и обжарив!!!) и кружочки рисовать.
Я их боюсь :)

Пусть это будет самая большая трудность в этой жизни:)

Ура!!! Очаровательные печеньки в юбочках получились! А крем - мой любимый, я про него сегодня напишу :-) а какие они в диаметре получились? Большие?

Ирин, спасибо большое. Я хоть и вызуьрила все твои посты наизусть, но все равно ошибок избежать не удалось. Но это уже дело опыта. Они около 2,5 - 3 см.

ахах, значит, я не одна тут схожу по ним с ума :)))
Нине, кстати, я доверяю больше, потому что у нее чисто французские рецепты, да и обучение во французское кондитерской школе, мне кажется, тоже сказывается.

Я думаю, что у Ирины опыта тоже достаточно, хотя у Нины конечно больше. Но у Нины это уже вариант для настоящих профи.

Ир, какая же ты труженница!!! Я лентяйка, и ищу лёгких путей в готовке любой пищи)))

Танюш, это совсем не сложно, когда есть готовая мука.

отличненькие такие!Я так их люблю! все таки придется тоже испечь самой,Вы меня окончательно в этом убедили!

Я надеюсь, что у тебя все получится.

А я их не поняла, видимо не гурман....
Готовить их самой, я лентяйка)))

У меня получились очень сладкие из-за моего малинового сиропа. А вообще-то нежные и вкусные. Мне понравились.

Оно того стоит? 2 раза делала и юбки не получились,но вкус то понятен. Мне обычное безе вкуснее)) и никакой мороки!

По вкусу эти штуки мне понравились. Но тренировать навык отсадки я не буду:)

Они у тебя еще и с шапочками получились))) Очень похожи на мои первые!

Свет, прикольно - точно в шапочках.

:)))Очень даже ничего для первого раза. Мои первенцы страшненькие получились, юбочек там и подавно не было. Я теперь решиться не могу на повторный подвиг :)

Давай, я еще хочу:)

Слушай, так прикольно... Я вчера делала пирог, от него осталось два белка. Я их хотела на вторую попытку макаронс пустить.. Да вот решила, что делать буду сегодня, - слишком вчера была уставшая.. Открываю жж, - и вижу тебя, зарекавшуюся их не печь :)
Я использовала краситель пищевой, который покупала еще пару лет назад для мыловарения. Прекрасно получилось...
И еще. Почему у тебя миндаль зажарился, - непонятно мне. Я тоже градусов на 100 ставила сушиться, у меня этого эффекта не выявлено..
Давай вместе попробуем сделать, а? Я красители с собой возьму:)

Миндаль к меня зажарился потому, что я дура редкостная! Я его жареным купила.
Заметано, мы им всем таких макаронов напечем, закачаются:)))

О! Мадам знает толк в извращениях! ;о)
Поищи в продаже порошок красной свеклы - натуральный краситель.

Мадам знает толк в извращениях! ;о)

О Да! Меня хлебом не корми, дай поизвращаться:)
Уже в Москве куплю чего нибудь. Сама думала про сырую свеклу.

?

Log in

No account? Create an account