moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Голубцы из молодой капусты
moyugolok




Обожаю голубцы!
Но почему-то в уже в начале июня с прилавков полностью исчезла старая капуста, а с молодой я ни разу их не готовила. И хотя мама меня отговаривала, я все же решила попробовать. 

Я приготовлю сразу много голубцов, на несколько дней, поэтому соотношение продуктов напишу свое, а вы, соответственно, уменьшите их в два или три раза. Мне потребуется средний кочан капусты, но нужно обязательно найти кастрюлю большого диаметра, потому что я буду варить этот кочан целиком.

Это те самые подберезовики, которые я собирала осенью, а потом хранила в морозильнике. Они мне понадобятся для приготовления грибного соуса. Подберезовики не размораживаю, а сразу мою и опускаю в холодную воду. Довожу до кипения и первую воду сливаю. Грибы промываю, заливаю чистой водой, добавляю соль, перец горошком, перец душистый, лавровый лист. Варю грибы 30 мин. Готовые грибы оседают на дно. Отвар у подберезовиков черный, поэтому я его не использую и сливаю грибы на сито.  

Для приготовления фарша мне нужен рис, сваренный до полуготовности. Для этого в кастрюлю наливаю 1 л холодной воды и довожу ее до кипения. Промываю рис в холодной воде и засыпаю его в кипящую подсоленную воду. Варю 5 минут до полуготовности, а затем сливаю его на сито и промываю холодной водой. Вода из риса должна хорошо стечь. Говядину и свинину освобождаю от пленок и сухожилий и нарезаю небольшими кусками. Очищаю 2 головки репчатого лука и нарезаю каждую на 8 частей.  Дважды пропускаю мясо с луком через тонкую решетку мясорубки, всякий раз хорошо перемешиваю фарш руками. Полученный фарш соединяю с отваренным рисом.



Добавляю соль, перец, мускатный орех и специи. Наливаю в фарш 1/2 стакана холодной воды, и опять тщательно перемешиваю.

Готовый фарш убираю в холодильник на 30 мин.

А теперь надо потрудиться.
Сначала нужно освободить кочан от верхних листьев, вымыть его и вырезать кочерыжку. В высокую кастрюлю наливаю небольшое количество воды и довожу ее до кипения. Воду нужно посолить, и опустить в нее кочан таким образом, чтобы он был доверху покрыт горячей водой. Провариваю ее 2 минуты, после чего снимаю верхние листья. Если капуста старая, то я провариваю ее 4 мин., после чего снимаю 4 – 5 верхних листов. Возвращаю капусту в кипяток и продолжаю варить дальше. Капусту держу в кипятке до тех пор, пока постепенно ее не раздену. Здесь важно  – не переварить, и не обжечься при  всех манипуляциях с освобождением листьев. Кочан удобно вынимать, насаживая его на вилку с длинной ручкой. Если капуста молодая, то листы снимаются значительно проще и весь процесс занимает не более 10 минут.


Если капуста старая, то у снятого листа нужно вырезать твердый треугольник у кочерыжки и немного отбить лист. У молодой капусты этого делать не нужно – она мягкая и хорошо сворачивается. Делаю из фарша котлетку и заворачиваю ее «конвертом» в капустный лист. Если лист очень большой, то лишнюю капусту можно обрезать.

Из одного среднего кочана капусты получается примерно от 20 до 30 голубцов.

На тарелку высыпаю 3 ст.л. муки, добавляю в нее 1 ч.л. соли и немного свежемолотого перца, перемешиваю. Обваливаю каждый голубец в муке .

На сковороду с разогретым подсолнечным маслом выкладываю голубцы и обжариваю их с двух сторон на среднем огне до образования золотистой корочки.



Готовые голубцы складываю в высокую кастрюлю с толстым дном. Голубцы, не поместившиеся в кастрюлю, можно посыпать панировочными сухарями и приготовить в духовке.



Для приготовления грибного соуса мелко нарезанные грибы обжариваю, вначале  на сухой сковороде до полного выпаривания воды, а потом распускаю в этой же сковороде 2 ст.л. топленого масла и готовлю минут 10, постоянно помешивая. Затем добавляю к грибам мелко нарезанную луковицу и продолжаю обжаривать грибы с луком до золотистого цвета. Посыпаю грибы 1 ст.л. муки и на среднем огне, непрерывно помешивая,  обжариваю муку примерно 1 мин.

В обжаренную муку вливаю постепенно 1,5 л воды и тщательно размешиваю, чтобы не допустить образование комочков. Довожу соус до кипения.
Затем добавляю в соус тонко нарезанную соломкой морковь, раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока, нарубленный стебель черешкового сельдерея, протертые помидоры Pomi и сметану.



Даю соусу повариться 10 минут на слабом огне.


Полученным соусом заливаю голубцы, он должен доходить до половины кастрюли. Довожу соус до кипения, проверяю его на соль, перец, закрываю крышкой и продолжаю готовить голубцы на слабом огне в течение 1 часа.



Голубцы готовы.

Теперь можно попробовать.



Удивительно, но молодая капуста оказалась ничуть не хуже старой. Что уж говорить про то, что с нее намного проще снимать листья, да и заворачивать их совсем не сложно.
А по вкусу голубцы из молодой капусты получаются просто замечательные. Так что не сомневайтесь, делайте.

3 часа
10 порций

На всякий случпй.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 средний кочан капусты
600 г говяжьей лопатки
400 г свиной шейки с жиром
150 г риса
2 головки репчатого лука
1/2 стакана холодной воды
4 ст.л. муки
подсолнечное масло для обжарки голубцов
Для грибного соуса:
500 г замороженных грибов
2 ст.л. топленого масла
1 ст.л. муки
1,5 л бульона или воды
250 г сметаны
1/2 моркови
1 стебель черешкового сельдерея
1 зубчик чеснока
200 г протертых помидоров Pomi
соль и перец по вкусу

ПРИПРАВЫ
1 ч.л. смеси пряностей:
крупная морская соль
засушенные кусочки моркови, сельдерея, лука, чеснока
черный молотый перец
сухие травы петрушки, тимьяна, розмарина, базилика, майорана, кумина
раздавленные зерна кориандра
щепотка мускатного ореха паприка
Приправа для грибов:
1 ч.л. перца горошком
10 горошин перца душистого
3 – 5 шт. лаврового листа
соль
топленое масло для обжарки


  • 1
Голубцов нельзя приготовить на несколько дней!
Даже, если лопну, буду есть, пока не закончатся. ;)

Это правильно! Но двадцать многовато, даже если три раза в день.

Голубцы готовлю давно, мои тоже довольно вкусные. Но другие совершенною!
Очень захотелось приготовить твой вариант! У нас на рынке уже есть свежие грибы, попробую такой соус, наверное, он безумно ароматен!
Со свежей капустой мне, если честно, нравится больше по вкусу и работать с ней легче.


Любаш, привет! Конечно в классических голубцах никаких грибов нет, это просто моя фантазия. Но она вполне себе оправдана - грибной соус здесь получается очень уместным.

Молодец, Ирина!
Хорошо поработала:)
Как ни странно, я тоже запланировал на сегодня голубцы и тоже из молодой капусты, хотя купил и кочан старой тоже. Но это уже на гурийскую предназначена.

Ой, Юр, думаем в одну сторону:)) Но голубцы, как мне кажется, не любить невозможно! Я их просто обожаю.

Я тоже обожаю голубцы ))) Как раз закончились на днях. А с молодой капусты, так вообще всегда вкуснее, нежнее. ))) И есть их можно до икоты. По крайней мере, мне всегда сложно остановиться.

Я даже не подозревала, что молодая капуста будет так хороша для голубцов. Теперь всегда буду делать.

Эх, у меня дома враги не едят капусту((( А я по голубцам соскучилась) Значит, для гостей готовить надо)

Танюш, зови скорей гостей, и будет тебе счастье:))

Какой интересный рецепт! С грибами... никогда не пробовала)

Представляешь, само придумалось:)

Как я люблю голубцы! Но для меня всегда морока, снимать листья и заворачивать. Надо попробовать молодую капусту, действительно, рыхлый кочан должно быть проще разбирать на запчасти.

Юль, для меня тоже морока! Но с молодой капустой все проще некуда - снимаются легко, сами отваливаются и заворачиваются.

Замечательное у тебя получилось блюдо - голубцы с грибным соусом, прелесть! Обожаю голубцы! Давно-давно не делала... наверное потому что мои домашние голубцы не любят... :)
Прочитала про манипуляции с кочаном и вспомнила, что мне подруга (она румынка) рассказывала что кочан можно просто положить в морозилку - после этого с него очень легко снимать листья и витамины не вывариваются в воду... Если буду делать голубцы, то попробую этот способ. :)

Расскажи потом, что получилось.

Спасибо за рецепт, обязательно попробую приготовить в грибном соусе.
Самонадеянно считала, что обжаривать голубцы - моё изобретение)))


Неет, и даже не мое. Молоховец и КВЗП:)

Ириша, я ставлю капусту в микроволновку - несколько минут, и приличное кол-во листов можно снять! Ну и так далее, до победного.
1. Не нужно доставать огромную кастрюлю.
2. Не ошпаришься, ибо нечем.
3. Гораздо быстрее!

Я все так же на диете, поэтому только полюбуюсь....

Фигассе, умная, блин! А я тут мудохаюсь с кастрюлями, а она, а она...
Вот где ты была раньше, а? Нет шоб сразу подсказать.
Люблю тебя:))

Ира, сказочные голубцы. Я тоже такие готовлю, но без грибов.

Леночка, спасибо! Ну, грибы тут случйно образовались, так что будем считать их приятным добавлением:))

Голубцы из молодой капусты

Пользователь i_morzhavtcev сослался на вашу запись в записи «Голубцы из молодой капусты» в контексте: [...] Оригинал взят у в Голубцы из молодой капусты [...]

Алина

(Anonymous)
Я капусту помещаю в целлофановый пакет и в микроволновку на 10 минут.

Голубцы из молодой капусты

Пользователь cpp2010 сослался на вашу запись в своей записи «Голубцы из молодой капусты» в контексте: [...] Оригинал взят у в Голубцы из молодой капусты [...]

Голубцы из молодой капусты

Пользователь sell_off сослался на вашу запись в своей записи «Голубцы из молодой капусты» в контексте: [...] нал взят у в Голубцы из молодой капусты [...]

  • 1
?

Log in

No account? Create an account