moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Наполеон
moyugolok



Ну простите, простите! Я вам очень благодарна, что вы беспокоитесь, все ли у меня в порядке.

Я очень соскучилась по ЖЖ, но у меня сейчас нет сил что-либо писать, и уж тем более что-то читать. Я никому не пишу, отвечаю не вовремя и невпопад, ни к кому не хожу в гости и не комментирую (впрочем, я и раньше не была особенно разговорчива).  Просто меня сейчас ни для кого нет.
Встаю в половине четвертого, ложусь спать в десять. Работаю восемь часов, потом кое-что делаю по дому, потом 1 час на сон и опять 2 - 3 часа работы. И так уже 4 месяца каждый день без перерыва.
Это самое удивительное и интересное, чем мне когда либо приходилось заниматься. И, в то-же время, - самое утомительное и гнетущее. Меня торопят, а я, естественно не успеваю. Мозг в какой-то момент выключается и говорит - все, хватит! Тогда я иду чего-нибудь готовить, только так я могу отдохнуть от компьютера. Я сейчас не могу точно сформулировать свои ощущения, но это нужно обязательно сделать, иначе потом забуду.

Четыреста пятьдесят страниц, две с лишним тысячи иллюстраций, предварительная верстка, цветоделение, корректура - таков скромный итог моей четырехмесячной работы. Пока никто точно не знает, что будет с этой книгой - может быть она будет издана маленьким тиражом "тильки для себе", а точнее для друзей и корпоративных подарков. Но, может быть, ей будет уготована и другая судьба - она попадет в руки какого нибудь хищного издателя, переделана, урезана или растаскана на кусочки. Все будет зависеть в конечном итоге от моего решения. Пока я не склонна выпускать ее массовым тиражом.
Но уже приступил к работе над ней хороший известный дизайнер, когда я закончу писать - отдадим ее редактору, а там дальше кто знает...

А пока я тут ковыряюсь со своей книгой, хотите Наполеон с кремом Шарлотт? Ведь скоро выходные, и можно потратить весь день порадовать себя и близких.



Для слоеного теста:
250 г муки
соль на кончике ножа
250 г охлажденного сливочного масла
2 ч.л. лимонного сока
120 мл ледяной воды
1 желток

Для простого масляного крема:
8 ст.л. сгущеного молока
200 г сливочного масла
1 пакетик ванильного сахара
1 ч.л. коньяка

Замешала тесто.Отличие от первоначального рецепта было в удвоении лимонной кислоты – т.е. 2 ч.л. вместо одной, и добавлением одного желтка при соблюдении того же объема ледяной воды. Перед приготовлением я открыла окно на кухне, выморозив температуру в помещении до 15 град. Налила в миску ледяную воду, добавила желток, лимонную кислоту, а затем насыпала соль и, когда она растворилась, всыпала просеянную муку. Рукой замешивала тесто около 8 мин. до тех пор, пока оно не стало хорошо отделяться от рук и от стенок миски. Тесто получилось достаточно плотным и упругим. Затем я скатала его в шар, накрыла пищевой пленкой и отправила в холодильник на 30 мин.



Тем временем, размяла вилкой охлажденное масло, добавив 3 ч.л. муки, и раскатала его между двумя листами пищевой пленки в пласт.



Охлажденное тесто раскатала в прямоугольник. Раскатанное масло я поместила в центр теста и надрезала края теста по углам.



Завернула свободные концы теста на масло и плотно защипила края. Убрала заготовку теста в холодильник на 30 мин.



Теперь нужно раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно в 1см., но при этом не особо усердствовать, иначе можно порвать тесто и выдавить масло наружу. Ни в коем случае не нужно пытаться выдавить пузыри воздуха, образующиеся в складках, чтобы не порвать тесто. Раскатанную заготовку теста можно складывать на треть.



А можно – и на четверть. А потом вот так – пополам (Рис. 10).



Каждое свое действие по замесу и складываниям теста я сопровождаю перемещением полуфабриката в холодильник и выстаиванием его на холоде в течение получаса. И еще, меня чуть не отправили в психушку, когда увидели скалку в холодильнике (она тоже должна быть холодной).

Затем, повторив раскатку еще два раза я окончательно раскатала тесто толщиной в 5 мм.



Свернула тесто на скалку.



Противень сбрызнула холодной водой и ничем не смазывала. Уложила тесто на противень и наколола его в нескольких местах вилкой.



Поставила противень в духовку, предварительно нагретую до 220 град, на 25 мин. Тесто, как по волшебству, вспучивалось и поднималось. И не в шесть, а в десять раз! Через 25 мин. я вытащила противень – это было какое-то чудо. Я не могла на него налюбоваться. Посмотрите сами, как красиво...



Дальше все просто, остудить и разезать корж пополам, а затем полученные коржи промазать масляным кремом. Но можно нарезать тесто на пирожные.
Коржи обрезала по краям до ровных прямоугольников. Кусочки от боковинок нарезала в стружку для присыпки.



Ах да, я не рассказала про масляный крем.
Можно приготовить простой масляный крем.
С ним все очень просто. Отмерить 8 ст.л. сгущенки. Взбивать теплое сливочное масло вначале на малых, а потом на средних оборотах миксера, до получения  пышной массы. В процессе взбивания добавлять понемногу сгущенку. Всыпать ванильный сахар и влить чайную ложку коньяка, и еще раз смешать.

А мне очень нравится масляный Крем Шарлотт:


200 г сливочного масла
2/3 стакана сахара
1/2 стакана
120 мл молока
1 яйцо
5 г (пакетик) ванильного сахара
1 ч.л. коньяка
Примечание:
По рецептуре для крема Шарлотт положено
180 г сахара, но для меня это очень сладко.

Для этого крема вначале я взбиваю яйцо в течение 5 мин.



Затем готовлю яично-молочный сироп.
Для этого сахар растворяю в молоке и на слабом огне, непрерывно помешивая, довожу смесь до кипения. В миску со взбитым яйцом постепенно тонкой струйкой вливаю горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйцо может свернуться.



Полученную массу переливаю назад в кастрюльку с ручками, ставлю ее на водяную баню и увариваю смесь до загустения (около 10 мин.).



Если терпения нет, то очень аккуратно на прямом огне все время помешивая увариваю сироп до загустения. Яично-молочный сироп охлаждаю до комнатной температуры.




Когда сироп охладился, а масло размягчилось, можно делать крем.



Сливочное масло взбиваю 7 – 10 мин. вначале на тихом ходу, а затем переключаю на быстрый ход, и постепенно добавляю яично-молочный сироп, коньяк и ванильный сахар
и взбиваю еще 10 – 15 мин.



Вот это уже настоящий крем для Наполеона, который я помню с детства!



Если не резать на пирожные, то тортик получается размером с большую тарелку.
Коржи смазываю кремом и помещаю их друг на друга. Тщательно обмазываю кремом края и присыпаю со всех сторон крошкой.



Но пирожные все же удобнее - крошек меньше:)
Готовые пирожные поставила охлаждаться в холодильник.
А теперь можно и чаю.



Ну что, еще недельку без меня поскучаете? А там, глядишь, я и закончу свое творение и вернусь к нормальной жизни.
Всем хорошего дня.



  • 1
кулинарная книга?
450 страниц это же с ума сойти, за 4 месяца то....
наполеон прекрасный, надо сделать своим

Ну да, почти кулинарная:))
Скорее о том, как я училась готовить.

Спасибо что написала! Сил тебе и я все еще каждое утро думаю о том, что ты со всем справишься! Обнимаю!

Этот пост специально для тебя:))

Удачи! И творческих успехов)

Саш, спасибо:) Творчества, правда, сейчас мало. В основном техническая работа.

*стоит первая в очереди на книгу, переминается с ноги на ногу* И автографф не забудь, типа "люблю-цалую-афтар"!

*улыбаецца. Да помню я, ты первая:))
p.s. Норик, а там и один твой рецепт будет, и ссылочка на тебя имеецца:))

Ира! Иди уже над книгой работай! А то я тут нк диету села, а она, понимаете ли, с Наполеоном. ИЗдевается.

От картинки с кремом просто млею. Шарлотт давно хочу и боюсь неимоверно. Вот похудею - и приготовлю)))

Воот, я знала, я знала, что никому здесь не в радость! Ну и пойду, ну и, ну и...
А шарлотт не бойся! Он жирнючий, но простой и нестрашный:)

О, Ира! Занимаю очередь за твоей книгой. И автограф мне тоже обязательно.)))) Все получится, ты же умница и красавица.)

Юлька, дай только мне все это сделать, и тогда автографов будет сколько хошь:))

Ирина, всячески желаю тебе удачи!

Что касается "наполеона", то "мой наполеон", любимый с детства, все-таки с заварным кремом (в котором яйцо, мука, сахар, молоко и ваниль), но надо попробовать и твой вариант :)))

Юль, а Шарлот получается очень похожим на зпварной, только он без муки.

Зачет! Рецепт, как и результат - шикарны!))

Спасибо! Как ты?

Ира, удачи тебе!

Я в тебя верю!Удачи тебе!

Танюш, мне эта вера очень помогает. Спасибо тебе!

Трудяга ты моя. Все успеваешь и пишешь,и вкусности печешь.

Натуся, приветики:))

Самый любимый торт! Сладкое практически не ем и не люблю, но наполеон обожаю! Очень красиво приготовлено!

Я тоже обожаю Наполеон, и никогда раньше не думала, что смогу сама это приготовить. Оказалось - совсем не сложно, просто не быстро:))

Такой... домашний :) С удовольствием угостилась бы!

Пожалуйста, съешь кусочек, тебе очень понравится:)

Удачи, Ира! Очень бы хотела иметь у себя Вашу книгу)
А Наполеон - это, конечно же, веСЧь!)

Правда, весчь:) А книгу, если она когда нибудь появится, подарю:)

Что ж ты творишь) *истекла голодной слюной* У меня два проекта горит, а я тесто раскатываю... у-у-у-у...

*любопытно так. А какое тесто?

Ирина! Желаю закончить с наименьшим приложением сил и переживаний) И пусть сложится так, чтобы книга вышла за пределы корпоративной!!!

Спасибо, Танюш:) Мне уже самой хочется.

Ой, давно тебя не было тут... Я думала тебе надоело жж...
Удачи тебе, Ириша, с книжкой! :)

Спасибо, Алис! Я стараюсь:))

Ира, слоеное тесто... сама... снимаю шляпу)

*Краснеет. Лен, не с первого раза, конечно, получилось. Но зато теперь, уж лучше бы вовсе не получалось - росту в ширь, как на слоеном тесте:))

Ира, поскучаем, уж больно ждем твое творение!!

Тооортик!

Алечка, дорогая, я не успеваю отвечать, да еще у меня интернет всю неделю не работал - я шнурок забыла на работе:)))

Огромное спасибо за рецепт,какая красота!! давно имела идею и все боялась,на днях обяз сподоблюсь!получается,что тесто скукоживается в печке?ведь Вы раскатали его по всему протвиню?

получается,что тесто скукоживается

Получается:))
Оно действительно сжимается, но зато как оно поднимается вверх!!! Красотень.

Для меня слоеное тесто еще не изученный объект, хотя пеку с детства. Методики наслаивания различны....попробую твой. :0)Очень утонченная слойка получилась....сверху нравится....внутри? не сыровато?...я на одной фото увидела - внутри нет пропеченности. Мне очень понравился эффект в итоге, там на вид с коржами все в порядке.

*Панимаешь... Слоеное тесто - это как квинтэсенция (не знаю как пишется:)) выпечки. Если научился делать это тесто, значит ты гуру. Я пока нет:)) Оно очень сильно поднялось, а потом так же быстро опало. Впрочем, так часто бывает с и с другой выпечкой, ну ты сама знаешь.
Когда пекла в первый раз, действительно в некоторых местах не пропекалоь, а сверху уже начало подгорать. Мне надо подобрать для этого теста правильный температурный режим. Но все никак до него не доберусь, на него нужно уйма времени, а результат съедают так быстро, что даже обидно:))

Пользователь laura_mz сослался на вашу запись в своей записи «Наполеон» в контексте: [...] Originally posted by at Наполеон [...]

  • 1
?

Log in

No account? Create an account