moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Бедана-шурпа
moyugolok


Впервые я попробовала шурпу из перепелок в Ташкентской чайхоне. Перепелки пели такие чудесные песни в клетках под потолком, и я даже не могла себе представить, что мне официант предложит выбрать любую из этих птичек для приготовления из нее или супа, или плова, или чего-нибудь еще... Да, такова жизнь. И мы ели шурпу, и вылизывали горшочки с тушеными перепелками, и запивали это зеленым 95 чаем.
Если вы захотите приготовить настоящую узбекскую бедану-шурпу (а бедана по-узбекски - перепелка), то вам нужно идти сюда - в этот потрясающий блог Лили Айкумены  Бедана-шурпа .  И тогда вы узнаете, что нужно взять небольшой кусочек баранины, превратить его в фарш, нарезать немного курдюка, репчатого лука. Потом в этот фарш  положить сырой рис в соотношении примерно 3:1 и нафаршировать им перепелок. А затем сложить птичек в кастрюлю и сварить из них крепкий бульон. За время варки рис разбухнет, и худые птички станут похожими на толстых маленьких цыплят.
Сейчас написала эту фразу и поняла, как сильно я хочу это попробовать! Но я приготовлю бедану-шурпу несколько иначе, и, кто знает, может быть мой вариант беданы-шурпы кому-то из вас тоже придется по душе.

Вместо баранины я возьму небольшой кусок говядины и несколько кусочков куриной печени. Всего мне понадобится:
5 перепелок
Для фарша:
200 г говядины
200 г куриной печени
2 головки репчатого лука 
растительное масло для жарки
зира
перец
соль
мускатный орех чуть-чуть
рубленная зелень петрушки

Для бульона:
1 головка репчатого лука
1 большая морковь
кусочек корня сельдерея
стебельчерешкового сельдерея
1 стручок острого перца
5 - 6 вяленых томатов
4 раздавленных зубчика чеснока
4 картошки

Приправы:
лавровый лист
черный перец горошком
душистый перец
зира
бадьян
гвоздика

Если еще чего вспомню - потом допишу. 
И да, широкая кастрюля на 5 литров. Варить так варить!



Вначале буду готовить фарш. На раскаленной сковороде с подсолнечным маслом обжариваю мелко нарезанный лук с веточкой тимьяна. К луку добавляю куриную печень и обжариваю пару минут, чтобы печенка лишь слегка схватилась. Веточку выкидываю.
Говядину пропускаю через крупную решетку мясорубки вместе с печенью и луком. Масло со сковородки выливаю в фарш.
Тщательно вымешиваю фарш, добавляю зелень и приправы для фарша. Пробую на соль - фарш должен быть слегка пересолен. Добавляю в фарш немного холодной воды, вымешиваю и отправляю его в холодильник на полчаса.


В перепелку влезает от силы столовая ложка фарша, поэтому мне нужно придумать, куда деть остатки фарша.



И ответ приходит сам - из остатка фарша я леплю несколько фрикаделек. Пока будет вариться бульон, они подождут в холодильнике.
 


А для бульона я уже нарезала крупно морковь, сельдерей, раздавила зубчики чеснока. Вот только как варить?



Можно перепелки залить холодной водой, и тогда у меня будет чудесный бульон.
А можно опустить их в кипящую воду, и тогда почти все мясные соки останутся в перепелке.
Я принимаю решение в пользу бульона, и заливаю перепелок холодной водой.



Довожу бульон до кипения, снижаю огонь и снимаю пену. Варить буду 1,5 часа на очень тихом огне. За полчаса до готовности добавлю приправы.



Вяленые помидоры придают бульону красный цвет, а перепелки с фаршем - насыщенный густой вкус. Пряные ароматы уже витают по дому, но мы еще не закончили. Осталось совсем чуть-чуть.



Очистить бульон от плавающих специй, выловить луковицу и сельдерей (я не стала переливать бульон и процеживать его, чтобы лишний раз не беспокоить перепелок).
Добавить нарезанную картошку и довести бульон до кипения.



И теперь в кипящий бульон нужно опустить фрикадельки. Пусть все еще поварится 20 минут на тихом огне, а я уже начинаю резать зелень для подачи.



Посыпаю шурпу зеленью и добавляю мелко нарезанный острый перец. К сожалению, у меня нет узбекских лепешек, которые несомненно придали бы моему обеду законченность.  



Бедана-шурпа настолько вкусна, что одной тарелки бульона вам покажется явно мало.
Приятного аппетита!

  • 1
Тебе отдать мой ник?! :)
Хочу!
Пожалела только об одном что вяленные помидоры у меня закончились. Выглядит восхитительно! Представила аромат, ну и чуть не захлебнулась...сама понимаешь

Наташ, ну что ты такое придумала! У тебя тоже есть вкусности.

В руке перепелка выглядит как большой воробей))))

Кстати вот до сих пор не пойму никак - нафига узбеки картошку в шурпу килают? Во всех вариантах что я ел - нерезанную. Все равно никто ее не ест. шурпу берут ради бульона.

Не только картошку. И рис часто. Да вообще - все что есть под рукой. А я люблю картошку в шурпе, она вкусная получается, сладкая:)

Бедана-шурпа

User cpp2010 referenced to your post from Бедана-шурпа saying: [...] Оригинал взят у в Бедана-шурпа [...]

Чудо не нашего Господа))

Ну и что, Господь един.

аааааааа :) с утра такое - это негуманно!

Шурпу едят как раз утром - самое то!

Красота какая! Вот после вчерашнего сейчас бы..:))

Деушко, напились, так ведите себя прилично!:))

Ты - солнце :)
Спасибо

А ты - великая рассказчица! Спасибо:)

какое чудо, тоже хочу:)
Ир, а где ты перепелок покупаешь?

маш, я тут несколько постов назад показывала соседских кур и петухов. Так вот у них и перепелки живут. А тут они решили их резать - ну вот нам и перепало:)

Ароматно. С большим удовольствием почитал.

Федор, спасибо большое:)

Люблю перепелок.
Хорошая идея, спасибо!

Лен, заходи почаще, я тебе рада!

Ох как это вкусно!
Я чувствую этот аромат насыщенного бульона... Безумно аппетитно! :)


Таня, ну вот что ты делаешь, а!
И я захотела этих перепелок. Блин, где их взять-то?

  • 1
?

Log in

No account? Create an account