moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Щи богатые (полные)
moyugolok



Новые читатели моего журнала вряд ли добрались до моих старых записей. Да я и сама иногда удивляюсь - неужели я это готовила?
Но есть такие рецепты, которые хочется повторить, подумать над ними, да и переснять заново не грех. Например, "Щи богатые (полные)". Уж и не знаю, откуда взял В. Похлебкин этот рецепт, может быть сам придумал, а может где и пробовал, но он (рецепт), на мой взгляд, очень интересен. Этот суп достаточно лаконичен по составу продуктов, но, в то же время, в его приготовлении используются различные технологии, что делает его необычайно вкусным и очень запоминающимся.
Собственно, щи богатые  - это густой суп, состоящий из шести основных компонентов. Капуста (квашеная и свежая), мясо и белые грибы, коренья (лук, морковь, корень петрушки и сельдерея), пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист), и кислая заправка (капустный рассол, сметана).
Казалось бы - обычный набор. Но зато как он раскрывается, какой получается богатый, насыщенный вкус и какой ядреный аромат. Это точно не французская кухня с ее деликатностью и изысканностью. Это настоящий русский суп, когда "все, что есть - мечи на стол!".


Для богатых щей мне нужно
1 кг говядины (мозговая косточка, грудинка, край, огузок). Я всегда за мозговую косточку.



750 гр квашеной капусты
400 гр белых грибов (ну а вы берите то, что найдете – сухие или замороженные. Кстати, сейчас замороженные белые грибы продаваются в супермаркетах) 
4 шт. сырого картофеля
2 шт. моркови
2 шт. репчатого лука

1 кусок корня сельдерея
2 черешка сельдерея
1 корень и зелень петрушки
1 ст. л. сухого укропа
5 лавровых листочков
8 -10 горошин черного перца
5 - 10 горошин душистого перца
4 - 5 зубчиков чеснока
1 ст. л. сливочного масла
100 гр сметаны

Вначале ставлю вариться мясной бульон.
Чищу коренья.



Заливаю мясо холодной водой, довожу на сильном огне до кипения, делаю огонь меньше и тщательно снимаю пену. Добавляю 3 чайные ложки соли. Закладываю коренья - 1 луковицу, 1 морковь, кусочек корня сельдерея, корешки петрушки. Варю 2 часа на медленном огне. В конце варки (через полтора часа) добавляю специи - лавровый лист, перцы. 



Теперь я должна сварить белые грибы (я их собираю летом и замораживаю сырыми).



Грибы не размораживаю, а только промываю в холодной воде. Промытые грибы вместе с четырьмя картофелинами заливаю 3 стаканами холодной воды, довожу до кипения, а когда бульон закипит - снимаю пену. В бульон засыпаю 1 ч.л. соли, перец горошком, лавровый лист, душистый перец,2 гвоздички  и варю 20 мин. на очень тихом огне. 



Через 20 мин. вынимаю грибы и картофель шумовкой, а бульон процеживаю в миску.

Квашеную капусту нужно варить отдельно. Точнее, не варить, а тушить. Для этого в маленький горшочек выкладываю 750 гр квашеной капусты, сливочное масло, заливаю кипятком (приблизительно 0,5 литра), закрываю крышкой, и ставлю в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час.

 

Теперь можно приступить к овощной запрвке. У меня немного остыли грибы.



Морковь и грибы нарезаю тонкой соломкой, а лук маленькими кубиками.



Вы спросите - а зачем ты варила с грибами картошку?
Все дело в том, что никакой картошки по рецепту В. Похлебкина в богатых щах НЕТ! Якобы, она в кислом бульоне затвердевает, и вместо картошки туда кладут репу. Но мы-то знаем, что щи без картошки НЕ БЫВАЮТ! Поэтому, я варила картошку отдельно, и теперь ее (уже сваренную) нарезаю кусочками, и в таком виде она отправится в суп.



Шинкую тонкой соломкой свежую капусту.



Пока все резала, фотографировала, капуста в духовке стала мягкой.
Вот она в горшочке.

Через два часа варки вынимаю мясо, а бульон процеживаю.



Мясо очищаю от костей, жира и пленок, и нарезаю небольшими кусками.



Теперь главное - не переборщить! Т.е. я все таки варю щи, а не гуляш, и всего должно быть в меру. В большой горшок закладываю мясо, немного сырой капусты, немного картофеля. грибы, тушеную квашеную капусту, лук, морковь. Заливаю процеженным грибным бульоном.

И доверху (только чтобы не выплескивался) заливаю мясным бульоном. 
Два часа мой горшочек с закрытой крышкой будет сидеть в духовке, нагретой до 180 градусов. Но обязательно поставьте его на поддон, иначе он может выкипеть, и вам тогда придется вне очереди мыть плиту.



Время пролетело незаметно, и мой суп готов.
Мне осталось раздавить (но я люблю нарезать) чеснок, порубить зелень. Могу предложить еще кусочек сала.
И теперь пора разлить щи с мясом и грибами по тарелкам.



И не забудьте заправить щи сметаной.



Приятного Вам аппетита!


  • 1
Грибы убили! Красавцы!:-)
А что если картошку для блюда не отваривать, а запекать в духовке?

Ага, красивые:))
Картошку можно, наверное. Или в фольге, или как?

Всё.
Вы меня "убили"...
Я "захлебнулся слюной"...
"В моей смерти прошу винить ..." (ц)

Нееее, никаких смертей. Вот отобедаете, уйдете - тогда и помирайте на здоровье. А у меня дома ни ни!

Ах, даже щец захотелось, как вкусно написано!!!

Юля, счи - весчь:)

Ира, когда-нибудь я до тебя доберусь :))

Ты уже всех загипнотизировала, ты в курсе?!

*Озирается и с трудом выговаривает. Кого это я загипнотизировала?

Щи да каша - пища наша!

Проверено. Точняк:)

ааааааааааа! как же я их ХОЧУ!!!

минута в минуту)

ааааааааааааа

Вы это дразнитесь что ли?

Re: ааааааааааааа

Неа, у меня жужа такая - кулинарная:)))
зы. Мы же вроде вчера договаривались, на брудершафт пили, а тут вот опять...

Ира... как же я щей хочу... любых, хоть богатых, хоть бедных...
просто месяц я ем только печеную еду:) никаких щей-борщей... так хочется,жуть...

За сколько к тебе доедут щи? Они за двое суток только вкуснее станут:)))

Первое,что я делаю-выбираю горячий мозг на черный хлеб и... закатываю глаза от удовольствия! Если дома старший сын-он не даст мне насладиться...отберет))

И я, Оль, и я!!! Я его еще солю, ох. Я просто не стала народ пугать, а то обвинят черт знает в чем:)

(Deleted comment)
В нашей диете нет ни слова про - "нельзя есть":) Ограничиваем себя, едим понемногу, от пирогов с плюшками отворачиваемся и не печем. Завтракаем, ужинаем в шесть, вечером только кефир.
От щей еще никто не поправлялся. Ну выловишь из него картофелину (если тебе попадется), и все:))) В нем, кстати, ничего нет жареного. Вполне себе диетический.
Ну, убедила тебя?

(Deleted comment)
Хоспыдя! Ир, мне иногда кажется, что если бы ты просто отварила картошку, это всё равно было бы гениально! Ты гений кулинарии, не меньше! Вот.

*Волнуется. Светик, ты что такое придумала??? Гении не такие! Они красивые, молодые и худые, и не едят плюшек.
А я толстая, и с "диеты" съехала, и нет мне пощады. Я уж не говорю про плюшки:) Не гений я, точно нет. Вот:)))

о, как вы вовремя! я как раз осваиваю супы в большом горшке (сегодня куриный с грибами варила) и уже всю голову сломала - как добавить в кислые щи картошку, чтоб она не задубела там
спасибо огромное за такой подробный рецепт, щи будут следующим супом в горшке (холодно у нас, хочется супа горячего) :))))
P.S. я по вашему совету в этом году тоже заморозила маленькие белые грибы целиком, не мыла, только почистила от мусора, и не отваривала - так и правда значительно лучше, грибы ароматные, как свежие :))))

Да, я же говорю - интересные они, эти щи:)
А с грибами проверено - самый лучший способ, и, что особенно хорошо - пракимчески никакой возни!

По настоящему рецепт для зимних холодов. Летом в жару такое есть не захочется. Грибы....медитирую...у нас не получилось прошедшей осенью выбраться на охоту. Приходиться магазинными довольствоваться.

Наташ, а я думаю, что магазинные ничуть не хуже. Просто дороже:)))

Какие потрясающие фотографии!! Очень вкусно!!)))

Спасибо большое! Не все, правда, получилось так, как я хотела.

шикарные щи, Ира!!! горшков нету у меня.., в казане томить на плите?

Ирин, конечно можно. Просто считают, что в горшке более ровный нагрев, вот и все:)

Да, да, да! Изумительная красота!

Возиться только долго:)

Щи богатые (полные)

Пользователь bufetum сослался на вашу запись в записи «Щи богатые (полные)» в контексте: [...] Оригинал взят у в Щи богатые (полные) [...]

Ирина, спасибо за ссылку на борщ и за щи и вообще). Спасибо большое!

Не за что:)) Ищите еще!

вот что надо приготовить после Рождества!!! очень люблю!

Интересно, как всех на щи потянуло:)

Ну что вы, не за что!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account