moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Кимчи
moyugolok


 - Что это тебя на корейскую кухню потянуло? - спросил мой читатель.
У меня нет точного ответа на этот вопрос.
Мне очень давно хотелось приготовить кимчи. Может быть потому, что я люблю острую еду. А может быть потому, что я никогда не была в Корее, и практически ничего не знаю ела из корейской кухни, разве что морковь по-корейски. Но с тех пор, как заговорили о вреде глютамата натрия, я ее и готовить перестала, потому что без глютаматов она и не вкусная. А ведь кимчи в Корее, как квашеная капуста в России, без него (или нее?) не обходится практически ни одно застолье.
Оригинальный рецепт кимчи я прочитала на сайте www.koreancooking.ru, я же буду готовить несколько иначе, так называемый "быстрый" кимчи. 

2 кочана пекинской капусты
2 пучка  зеленого лука
60 гр. крупнозернистой соли (не морской и не йодистой)
3 небольших дайкона 
6 ст.л. молотого жгучего перца (кайенского). Я брала 1 столовую ложку молотого жгучего перца и 2 стручка острого красного перца. 
4-6 столовых ложек натертого чеснока 
1 стол. ложка корня имбиря, натертого на терке
1 ст.л. сахара
Рыбный соус 3 ст.л.
Устричный соус 1 ч.л.

Посуда - глубокая керамическая емкость. Я нашла вот такую русскую утятницу, думаю, что она вполне сгодится для приготовления корейского кимчи.



День первый.
Разделяю кочаны пополам, вырезаю кочерыжку и разделяю листья руками.Листья сильно перетираю с солью до выделения достаточного количества сока.

Складываю листья в керамическую посуду, утрамбовываю их так, чтобы они были покрыты соком.


Закрываю крышкой и оставляю их в теплом помещении на ночь.


На следующий день.



Мою дайкон и лук-порей. Мою и чищу чеснок и имбирный корень. Нарезаю лук длиной примерно 5 см.


Капустные листья хорошо промываю под проточной водой, слегка отжимаю и откидываю на дуршлаг на 30 минут.
Нарезаю соломкой дайкон.


Приготовление соуса.
Вначале нужно приготовить рисовый отвар (клейстер, кисель).
1 ст. л. муки
2/3 небольшой чашки воды
3 ст. ложки сахара
Высыпаю 1 столовую ложку муки и развожу ее холодной водой (примерно одна треть чашки), тщательно перемешиваю. Остальную воду довожу до кипения. Вливаю разведеную муку в кипящую воду, тщательно размешиваю, получаю клейстер.
Остужаю и вливаю его в миску с капустой. 



Для острого соуса натираю на терке чеснок, корень имбиря, мелко нарезаю острый перец.
Смешиваю чеснок, имбирь, перец и добавляю рыбный и устричный соус и капельку кунжутного масла. 

Одеваю резиновые перчатки и перетираю капусту, дайкон и лук вместе с получившимся соусом.


Перекладываю в глубокую керамическую емкость.


Закрываю крышкой, оборачиваю пленкой, чтобы не попадал воздух, и оставляю на 3 дня при комнатной температуре.


Через три дня можно и попробовать.


Заметки на полях.
 
Нкогда Штирлиц не был так близок к провалу с) Больше всего мне понравились ... фотографии.
А кимчи у меня получились очень солеными и очень! острыми (хотя перца я положила совсем чуть чуть), с каким-то легким противным запашком-послевкусием рыбы, а должны были быть "очень вкусными, полезными и красивыми". Но, говорят, что кимчи с несоленым рисом и нори (водорослями) отлично сжигают жир и способствуют очищению кожи. Надеюсь, что получившаяся банка с кимчи пойдет нам всем на пользу, хотя второй раз ее вряд ли кто нибудь согласится есть. Наверное, все дело в глютамате:)

  • 1
Ну любят корейцы заморачиваться!

Или это я заморочилась? Думаю, для корейцев такая еда вполне себе привычная:)

Надо было добавить глютамат, а рыбный и устричный соус - нафиг. Тогда бы получилось кимчи как у наших корейцев, а не корейских. :-)
Повеселило, что рисовый отвар делается без риса. :-)

По правилам клейстер варят из рисовой муки. Но вполне можно и из обычной, на вкус перца чеснока и имбиря это не влияет:)
А вот по поводу добавить глютамат я подумываю, может быть и добавлю. Но вот этот рыбий запах-привкус уже не выкинешь, да и соленая эта штука ужас какая:)

А использовать рисовую муку для рисового отвара можно?

Так и надо рисовую, но если нет рисовой - можно пшеничную.

Спасибо большое за пинок,я раньше готовила нечто из корейской кухни,а потом забыла об этом.В выходные чего нибудь забабахаю.

Да не за что, могу еще че нить изобразить. Вот только едоков не находится почему-то???

ну, ничего себе мало перца! у меня даже от прочтения рецепта в горле запершило))

Строго так* Нужно было 6 столовых ложек острого перца, а я только 1. Пожалела:)

О как! Я так хотела быстрее добраться до постскриптума -твоих нижних комментариев,поскольку фото мне тоже супер понравилось:))!

Оль, фото куда лучше, чем радость от ядовито соленой острой капусты, пахнущей тухловатой рыбой:) Как то я не очень поняла:)

тоже готовлю кимчи, но вот про "клейстер" никогда не попадалось почему то. Но пробовала несколько рецептов, пока более менее свое не нашлось. Да, иногда через чур остро получается.
Если слишком соленое блюдла, так можно с чем то пережарить - с рисом, с мясом, т.е. далее пустить в блюда- вполне пойдет!

Будешь еще пробовать?

Кариночка, конечно буду пробовать! Я очень хочу приготовить свинину по корейски с кимчи. Меня не столько смущает острота, сколько не совсем привычный вкус от рыбного соуса. Но, может быть, привыкну:)

Ой... Пожалуй вот это я не буду за тобой повторять)))

Я кажется тоже:)

Я, когда читала, думала, что замечательные фото))

А представляеь мое выражение лица, когда я уже все написала, отредактировала, и оставалось только попробовать:)

Кимчи ем давно (приходилось часто ездить в командировки в Ташкент и Алма-Ату, где традиционно имелись большие корейские коммьюнити). Главное в кимчи - процесс брожения (ферментации), как и в обычной квашенной капусте. В Калифорнии кимчи продаётся в супермаркетах в баночках. Нехороший запах (на мой вкус) придают кимчи редиска или редька (они же - дайкон). Поскольку энциклопедия указывает более 300 комбинаций ингредиентов, "вонючими" при приготовлении можно пренебречь. Я обычно читаю состав на этикетке и с луком-редькой откладываю в сторонку. На Гавайях популярностью в гастрономических отделах кулинарии пользуется кимчи из осьминогов - в капусту с перцем и прочей ерундой добавляют мелкими кольцами порезанные сырые щупальца. Это уже больше похоже на корейское "хе". Жуётся долгоиграюще, но под водку - неплохо, приятно.

Странно... Я к редиске и редьке отношусь вполне спокойно, неужели они дают такой неприятный вкус-запах в капусте??? Я решила, что этим грешат либо рыбный соус, либо устричный.
У меня даже с водкой не пошло:)

Один из моих друзей постоянно готовит это блюдо, вот только вчера твой пост вспоминала:)

Аль, а у него вкусно получается? Попытай его, выведай секреты!

Ира, прямо настоящий кимчи)) А рыбный соус подвел наверное. Мы в Ташкенте почти ничего, кроме чеснока, соли и перца не клали - да и не было ничегошеньки.
Здесь уже покупаем в охотку, правда покупной почти всегда отдает рыбой, и холодильник тоже потом...)

Вот я тоже чувствую, что то не то с этим рыбным соусом:) А чеснок нужен?

Очень соленое получилось, потому что после засолки его надо промывать, чтоб слить лишнюю соль. Я сам с кимчи мучался раза 4 сделал прежде чем сразу получилось. А соус надо не рыбный а анчоусовый, или пасту из анчоусов, и совсем немножко. У меня в журнале есть кимчи, если хотите, я дам ссылку.

Да, хочу. Большое спасибо за полезные советы:)

Re: Прочитал!

А у меня ни одна ссылка не открывается. Сайт что ли они снесли...

Про кимчи - для истории и для себя

Пользователь sok_granatovy сослался на вашу запись в своей записи «Про кимчи - для истории и для себя» в контексте: [...] Неожиданно нашлась своя версия кимчи [...]

Почти Ким Чи)

Пользователь sok_granatovy сослался на вашу запись в своей записи «Почти Ким Чи)» в контексте: [...] Неожиданно нашлась своя версия кимчи [...]

  • 1
?

Log in

No account? Create an account