moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Хинкали. Разбор полетов
moyugolok

Сегодня не будет красивых фоток, это только разбор полетов. 

Понятно, что с первого раза и не должно было ничего получиться, поэтому и доставать фотоаппарат не имело никакого смысла. Даже сами грузины предпочитают купить готовые хинкали, или посидеть в хинкальной, вместо того, чтобы самим дома лепить это кулинарное чудо.

Да и мыслимое ли дело - в воскресенье утром оторвать мужа от "Охоты и рыбалки", вручить ему топорик и отправить на улицу рубить фарш.  Совершенно невозможно в такую жару потратить полтора часа  на приготовление крутого теста, а потом, обливаясь потом и накачивая бицепсы, вымешивать 15 минут крутое тесто до гладкости. Кроме того, начистить кучу кореньев и овощей и сварить бульон. Еще нужно наделать соусов. Потом варить двадцать минут. И все это проделать ради 15 больших "пельменей", которые 5 человек съедят за 5 минут! Нет, об этом и помышлять не стоит!

Но у нас на даче хинкальни нет. Зато у меня есть книжка Тинатин "Домашняя грузинская кухня", и есть рецепт. И, если весь этот процесс растянуть во времени, и, если погода смилостивиться и вместо 40 градусов жары в воздухе потянет прохладный ветерок, и, если утром сделать мужу кексики и ласково с ним разговаривать, то он, может быть, согласиться и будет вам помогать, то вот тогда приготовление хинкалей может объединить всю семью и стать приятным развлечением дачного выходного дня.

Но давайте по порядку. 
 
Первое.
Тесто.
Оно отличается по составу от узбекской чучвары, или мантов. Казалось бы, те-же пельмени, только лепка другая. Однако, Тинатин советует приготовить тесто без яиц. Попробую ее вариант.

4 стакана просеянной муки
2 стол. ложки растительного масла
1 ч.л. соли
1 стакан ледяной воды

Половину муки высыпаю в миску, добавляю соль, наливаю масло и стакан ледяной воды, и замешиваю мягкое тесто. Накрываю тесто пленкой и отставляю на полчаса. Затем добавляю половину оставшейся муки, и в течение 15 минут вымешиваю крутое тесто до гладкости. Оно еще не совсем крутое, но мешать его уже трудно. Накрываю тесто пленкой и оставляю опять на 30 минут. После этого начинается совершенно невозможный процесс - нужно вмешать в тесто оставшуюся муку. Для этого собраю все волю в кулак и со всей пролетарской ненавистью пытаюсь вымешать тесто. Когда я понимаю, что тесто не забирает больше ни крошки муки, скатываю его в шар, заворачиваю в пленку и убираю его минимум на час в холодильник. Уф! 
 
Второе.
Фарш.
300 гр. баранины
300 гр. говядины
2 средние луковицы
щепотка молотого кориандра
соль
свежемолотый перец
1 стакан ледяной воды

У меня есть небольшой кусок говяжей лопатки. Баранины сегодня нет, но есть небольшой кусочек свиной шейки, оставшийся от вчерашнего шашлыка. Наверное, ничего не получится. Правда, у Тинатин в скобочках стоит свинина, из чего я делаю вывод, что в случае тяжелого положения баранину иногда все-таки можно заменить свининой.
Режу мясо полосками, вручаю мужу топорик и отправляю его во двор рубить фарш. В течение получаса со двора слышу мерное постукивание. Молодец, муж знает толк в мясе.

Пока он занят делом, я очень мелко режу две луковицы. Свежий лук скользкий, сочный, и мелко нарезать его не просто. Кстати, лук мы уже выкопали, и вместе с чесноком теперь они заняли всю террасу и сушатся в тени.

 
В мелко порубленный фарш добавляю лук, соль, перец, раздавленные в ступке зерна кориандра, и мелко порезанный кусочек сала. В готовый фарш небольшими порциями вливаю ледяную воду и всякий раз вымешиваю. У меня ушло воды чуть меньше стакана. 

Готовить хинкали буду вечером, поэтому накрываю миску с готовым фаршем тарелкой и убираю его в холодильник.

Третье. Лепка.
В фарше отделилось немного воды, которую я сливаю.
Тесто, пролежав два часа в холодильнике, стало мягким, как пластилин. Оно упругое и очень податливое.
Я вытягиваю из него длинную колбаску диаметром около  трех сантиметров, и нарезаю 15 кусочков. Каждый кусочек теста я скатываю в шарик, и, пока  я буду раскатывать кружочки, накрываю шарики полотенцем.
Слегка  припорошив стол и посыпая скалку мукой, я раскатываю кружки толщиной примерно 1 мм и диаметром 15 см. На каждый кружок выкладываю 1 стол. ложку фарша, собираю все края теста в кулек, и ухватившись за эти края, собираю тесто в складочки, а потом сворачиваю их в пимпочку. В идеале, должно получиться до 16 складок, но где уж там... Мне лишь бы слепить, чтобы не оставить никаких пустот. Где то к середине лепки я уже наловчилась, но нет предела совершенству.
Выкладываю хинкали на посыпанную мукой тарелку.



Четвертое. Варка.
Для варки хинкалей мне нужна широкая кастрюля. Можно варить хинкали просто в кипящей соленой воде, но вкуснее их приготовить в бульоне. Варить буду двумя партиями, чтобы хинкали могли свободно плавать в кастрюле, и чтобы подавать их горячими.
Аккуратно, чтобы не повредить тесто, опускаю половину хинкалей в кипящий бульон, и после всплытия, варю 15 минут. Во время варки стараюсь их не шевелить, только встряхиваю кастрюлю.  
Подаю горячие хинкали с соусом ткемали и сметанным соусом, который состоит из сметаны, зелени кинзы и раздавленного чеснока. 



Пятое. Разбор полетов.
Если нет баранины, то и затевать ничего не стоит! Все-таки, именно баранина определяет неповторимый вкус хинкалей.
Нужно очень точно почувствовать количество воды, которую способен впитать фарш. Иначе, пока вы лепите хинкали, донышко теста размокает и рвется.
Тесто по этому рецепту получается очень правильное, нежное, но нужно вмешать всю!!! муку, не делая себе никакого снисхождения.
Если каждый день лепить хинкали, то можно в совершенстве овладеть этим искусством, открыть в Рузе хинкальню и зарабатывать этим на жизнь.
Хинкали - это очень вкусно!

ps. Пимпочки не едят:)


  • 1
Пока еще не очень красота, но это первый раз, простительно:)

а да хинкали это очень вкусно)))
я их ела в грузии и это можно сказать одно из незабываемых воспоминаний)))
причем ела я их в придорожной едальне, отстояв за ними очередь вместе с суровыми грузинскими мужчинами)))
хинкали были безумно вкусными, много перца и много лука
а что хвостики не едят я тогда не знала))))

Да, я забыла написать - хвостики не едят:)

Ира, ты герой!!!

Я вааще супер герой:)

ох, Ира! ты геройская женщина.
выглядит очень вкусно. особенно сырыми :)

п.с. у нас такая жара, что я в принципе к плите не хожу, едим только арбузы с бубликами...

Вик, у нас, кажется, немного похолодало. Вот я на радостях и принялась за готовку:)
А у нас еще арбузы есть страшновать, я пока боюсь покупать. Наверное, вкусно с бубликом? Тыщу лет не ела бублики...

вкусно. я уже не боюсь, нефтекумские ем, дагестанские и астраханские вот привезли....
а с бубличком так вообще...

А у нас что ни день, то отравление... Я жду конец августа. Но на дыни уже соблазнилась:)

я ж живу в арбузном краю... никогда не жду :) буду жить на арбузах до конца ноября....
а еще подсела на мохито, литрами себе делаю и пью...

А у нас в квартире... :)
Цулую, я поставила хлеб и пошла спать. Мне завтра на работу:)

спокойно ночи :)

Ты знаешь,я иногда пельмени леплю в виде хинкалей.-Сколько будешь пельменей?-Четыре! ...от это я понимаю! А то лепишь лепишь,конца-края не видать:)

Оль, это отличный выход для лепки пельменей - лепить хинкали. Стопудово быстрее. Вот только в них пимпочки не съедобные, а все остальное похоже. И, как мне кажется, самое главное - это баранина.

Это был маленький подвиг, я считаю! Мы с мамой только один раз на него решились , наши грузинские родственники и друзья ели и хвалили, конечно, и только один мужественно сказал, вытирая жир с подбородка, что все- таки это были пельмени:)
Ирина, меня еще покорил урожай лука!

:) Смешно!
Лук уродился, да. Теперь просушить его, а потом еще не известно, как храниться будет...

ой, сколько лука и чеснока.. клаааассссс!

И да, по теме:) Ир, как все обстоятельно и правильно, мои комплименты:)

Спасибо, Маш! Я честно старалась написать, чтоб ничего не упустить. А то потом, когда соберусь снова делать, все забуду:)

Ира, ты - великая женщина, для меня это нечто запредельное и совершенное!

Привет, Алечка! Запредельное и совершенное будет, когда я хинкальню вместо типографии открою:)

Ирочка, не поленюсь - приеду на открытие!!:)

Эххх, мечты, мечты... Ну почему нам всегда кажется, что другая работа проще или выгоднее:) В чужом глазу бревно соломенкой кажется:)

Ой, я никогда не считала работу, связанную с едой, простой. Да и вообще, даже семечки на улице продавать, и то проблемы бывают, так что..:)

Аль, это я про себя пишу - чем бы ни заниматься, лишь бы не решать свои собственные проблемы.
Я мечтаю - Вот если открыть хинкальню (чебуречную, хашную) то тогда деньги рекой и будет всем счастье:)

А меня всегда тянуло открыть что-то типа крематория:)

Ир, ты геройский герой!
а лука-то у вас сколько!!!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account