moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Рис и кусочки курицы
moyugolok


В прошлом году в мае я купила на рынке у колоритного узбека 4 килограмма девзиры. На этом маленьком рынке выбирать особенно было не из чего - розовая и белая, якобы перебранная, девзира, вся в мучнистой пыли. Думаю, что этот рис побывал не в одном десятке рук, прежде чем попасть ко мне в качестве долгожданной покупки. Я, как злая мачеха в сказке, дала маме задание - перебрать 4 кг риса, и мама через две недели доложила: "Ира, я, конечно, рис перебрала, но где ты взяла такой грязный рис?" Все дело в том, что она никогда не видела девзиры. 
- Мама, ты ничего не понимаешь в рисе!  Лучше убери его в пакетик, и никому не давай, Это самый лучший рис для плова!
Мама так и сделала. А осенью, когда мы собрались варить плов, я открыла заветный пакетик, а там.... О боже! В пакете все шевелилось, ползало толстыми червяками...
Этой зимой я опять попала на тот же рынок. Узбек, несмотря на мороз, сидел на улице за прилавком на том же месте. Что же ты, сцуко нехорошоший человек, мне продал рис, зараженный молью? - стыдила я узбека. Он же, привычно оправдываясь, объяснял мне - это хороший рис, но он долго не хранится. И держать его нужно в сухом холодном месте!
Я ему поверила, и купила опять пару килограммов девзиры.

Если вы не знаете, что такое девзира, то я вам советую почитать журнал Айкумены iqmena.
В рассказе Лили "О рисе Девзира, узбеках и любви" вы можете прочитать, как выбрать рис на узбекском базаре.

Мне же, по всей видимости, достался рис чунгара. Промытый - он белый, и имеет вытянутую форму. Воду он впитывает очень быстро, существенно вырастая в размерах. А вот масло он впитывает мало, благодаря чему плов получается необычайно лёгким, как бы диетическим.



При сильном увеличнении картинки, на конце рисинки можно увидеть характерный скос.



Рис нужно замочить часа на четыре в теплой воде, а потом, непосредственно перед варкой, его нужно тщательно и аккуратно промыть стопитьдесят раз до чистой воды.

Но, что это я все о рисе? Мы же с вами договорились сегодня побеседовать не только о рисе, но и о курице.
Курица, а точнее обыкновенный бройлерный цыпленок, купленный в супермаркете, на мой взгляд не представляет из себя ничего интересного, и не обладает никакими достоинствами. Разве что свежий. Но, другого у меня нет, и поэтому с этой минуты я должна его полюбить писать о нем уважительно, иначе ничего вкусного из него не получится. А что же я хочу приготовить вкусного из риса и курицы? 
Да, вы правильно догадались - это будет плов!

 

А теперь делаем серьезное лицо и записываем.

Ингредиенты:
1 курица весом 1, 2 кг
3 луковицы, порезанные мелкими кубиками 
3 моркови, порезанные мелкими брусочками
1 головка чеснока, вымытая, освобожденная от верхней шелухи.
1 неповрежденный острый перец
1 ч.л. приправы для плова от узбека, торгующего на рынке девзирой  - смесь из перцев, зиры, барбариса, куркумы, сушеных кореньев.

На 1 кг риса
5,5 чашек по 300 мл горячей воды.
300 мл оливкового масла первого отжима

Инвентарь:
Казан (у меня чугунный) на 5 литров.

Литература:
Рецепт от Марата dunduk_culinar по приготовлению плова из цыпленка.


Расчленение цыпленка происходит по принципу - спинка, филе грудки, ножки, ручки, киль, попка - все должно быть отрезано и сложено по кучкам.



В горячий казан вливаю оливковое масло, которое нужно очень хорошо раскалить. Показателем раскаленности является шипящий кусочек морковки, брошенный в масло. В шипящем масле обжариваю с двух сторон до уверенной корочки спинку и киль, а также срезанные с цыпленка лишние куски кожи.

 

Зажаренные запчасти выкладываю на тарелку и не выбрасываю - они мне еще понадобятся для приготовления зирвака. 
 

Настала очередь обжарить в кипящем масле куски цыпленка до золотистой корочки. Сейчас нужно его посолить и добавить растертую в пальцах зиру.

 

Вот здесь на этом этапе приготовления я не послушалась Марата, и не вынула кусочки цыпленка, а зря! Но, что сделано, то сделано. К обжаренным кусочкам добавляю лук и продолжаю жарить на сильном огне до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет.

 

К обжаренному луку добавляю морковь. Когда морковь размякнет, возвращаю назад в казан обжаренный остов цыпленка, доливаю 5,5 чашек кипятка (примерно 1,7 литра на 1 кг риса), опускаю головку чеснока и острый перчик. Солю, перчу, добавляю 3 чайные ложки узбекской приправы. Закрываю казан крышкой, делаю средний огонь и оставляю его в покое на 40 минут.
 
 

Через 40 минут зирвак готов. Вынимаю из него куски курицы, перец и головку чеснока.
Пробую его на соль  - он должен быть слегка пересолен.
 

Настала очередь закладки хорошо промытой девзиры. Уровень жидкости зирвака должен быть выше риса на 1,5 см. Делаю максимальный огонь и выпариваю жидкость.
 

К концу выпаривания рис должен быть почти готов, но внутри рисинка будет еще сыроватой.

 

Когда почти вся жидкость выпарилась, закапываю чесночную голову, возвращаю перец и выкладываю по периметру кусочки курицы. Накрываю казан плотно крышкой, и убираю огонь до среднего на 15 минут.

 

После варки выключаю огонь и оставляю упревать плов еще на 20 минут.
 

Теперь вы сами можете убедиться - рис получился рассыпчатый, рисинка к рисинке.
 

Такой плов на оливковом масле получается менее жирным, но от этого он не становится менее вкусным. А некоторым он понравился даже больше, чем плов из баранины, хотя я с этим выводом не согласна. Бройлерный цыпленок, на мой взгляд, все таки суховат, и нужно было слушаться Марата, и вытащить его из плова до начала заливки воды в зирвак.
 

Но вы все таки попробуйте приготовить плов из хорошей птицы, и тогда вы не будете разочарованы.




  • 1
И все таки баранина! Курица,свинина и т д-эт хорошо,но плов просто обожает баранину:)
Ты опять его про запас отложила?

И все таки баранина! Курица,свинина и т д-эт хорошо,но плов просто обожает баранину:)
Ты опять его про запас положила?

+100)
Оль, это был как раз такой несчастливый день, когда не было баранины, а плову очень хотелось. Ну, в следующий раз будет с бараниной - осталось уже не долго!

Я, недалее, как вчера готовила плов из курицы, так же делаю, единственное что - приправу не беру готовую, всегда отдельно зиру, барбарис, шафран в цветочках, куркуму, можно еще чабера чуть-чуть, тогда аромат не сглаживается

У меня они тоже в отдельных баночках стоят. А эту приправу я как бы сама сделала - говорила узбеку чего и сколько сыпать:)

Замечательный рецепт, спасибо!
Плов из птицы хорош по своему. Да, классический из баранины. А из птицы он просто другой.
Я делаю чуть по-другому: обжариваю курицу и достаю ее из казана. Зирвак делаю без нее, иначе мясо разварится в лохмотья(особенно, если курица "магазинная"). Возвращаю птицу перед закладкой риса.

Вот, вот, правильно, что зирвак делаете без курицы. А я не послушалась, и немного пересушила ее. В следующий раз буду умнее. Но ведь все на своих ошибках учатся:)

Очень вкусно выглядит :) Я сегодня готовила плов с айвой по вашему рецепту - спасибо, очень вкусно получилось!

Спасибо! А я сегодня точно такой же коммент Марату написала - мол, готовила по твоему рецепту:) Круговорот пловов в природе:)

Самая "правильная" еда в такое время года :)

вкусно-то как) я почему-то никогда не готовила плов, готовила подобие, но плов... у меня казана нет)

Лен, пыталась пару часов назад написать тебе - не тут то было.ЖЖ сдох. А казан - фигня, давай я тебе пришлю:) Вот только тяжелый он очень!

Красивый плов из девзиры, и не зря узбеки его любят - он очень вкусный!

Красивый результат! А с чем вы подаете плов?

Волшебная сила искусства - захотелось...
у нас девзиру в магазине можно купить,а крупы и специи,при нашей жаре только в морозилке можно хранить - научены горьким опытом.

Представляшь, я даже и не знала! Обычно я не делаю больших запасов, но девзира у нас продается только на рынке, а я там бываю редко. Вот и лопухнулась:)

Edited at 2011-04-10 04:59 pm (UTC)

А я вот баранину вообще не люблю, так что плов с курицей для меня - самое то!)) Вот рис такой достать, наверное, проблема...

Свет, я покупала на малюсеньком рынке, но на большом точно есть без проблем.

Тот узбек тебя, конечно же, обманул. Ты ему такое магическое словечко скажи при случае: "мишА". Он наверняка знает что это за твари))). Но вообще-то девзира хорошо хранится. Только, конечно, не в целофановом пакете, а хотя бы в холщовом мешочке с туго затянутым горлом или плотно закрытой банке. Чтобы мишА не заводилась, обычно в рис укладывают несколько зубчиков чеснока в шелухе.
ЗЫ. Народ, смотрю, опять-таки наивно полагает, что главное в плове - мясо))

Т.е. можно девзиру купить побольше и положить в нее чеснок? И не заведется? точно?
Я вообще то тогда сильно испугалась, гадость ужасная! Прямо хоть на рыбалку с этим пакетом отправляйся:) И решила, что это моль...
А почему ты решил, что народу мясо надо? Народ в засаде сидит, пост соблюдает. Да и ЖЖ вчера целый день не работал.

Знаешь, если бы я покупал девзиру в Ташкенте или Андижане, я бы и купил, как ты говоришь "побольше" - килограммов 5-6. В московских условиях делать запасы нет смысла, исходя из того, что выбор здесь бедный, и дев-зира в основном - так себе, на тройку с минусом. Можно взять пару килограммов в надежде на то, что в следующий раз попадется что-нибудь получше. Однако гадость в рисе могла завестись и до его покупки - это видно по мелкой крошке черного цвета или по паутинкам в рисе. Его уже ничем не спасешь. А по поводу хранения незараженного риса я тебе уже сказал. Проверь соседние банки с крупами, особенно теми, которыми ты долгое время не пользовалась - манка, перловка, маш... Там обычно заводятся паразиты и перебираются на другую крупу, в том числе и рис.

У меня на даче старики живут, а я там появляюсь раз в неделю. А то бывает, и месяц меня нет. Вот мне и приходится там все держать по два, по четыре, по шесть ... То кастрюль на голову падает, то постное масло вытекает, то в крупе постоянно моль заводится:) Вот такая я хреновая хозяйка. Теперь буду на рынок ходить с микроскопом и узбека пытать про мишА или мишУ (оно склоняется?) - вот он удивится:)

Замечательно!

Лилечка, дорогая, обожаю твои рассказы! Спасибо тебе за твой труд.

как это красиво, вкусно и знакомо!!!
я тут тоже прикупила у узбека на рынке пару кг чунгара(как он утверждал по 160рэ /кг) только в отличии от ваших зерен там было много продольных полосочек и он более белый, чем на фото. когда я его перемывала- цвет воды был серый с пеной- просто ужасно и очень много не обдирных зёрен. может меня обманули?

У меня тоже была пена, и цвет серый. Это просто пыль сходит. Неободранные зерна - это качество обмолота. Просто надо смотреть, когда покупаешь. И если что-то не так - не брать:) А про полосочки я не большой специалист.

Очень красивый плов поличился у вас. У меня мама в основном делает его с курицей. Помню когда жили в Хорезме такого типа рис называли "лазерный" белый удлинённый. и морковь была жёлтая не оранжевая. плов получался светлый. а в Ташкенте наоборот оранжеватый ценился некоторыедаже подкрашивали и ещё нут добовляли. разновидностей плова очень много и на мой взгляд каждый по своему замечательный.

Спасибо вам за рассказ! Я тоже думаю, что хороший плов все любят, а разновидностей его очень много. Но вот нут я почему то не очень люблю. Это, наверное, потому, что у нас в семье его не ели, и меня не приучили.

Ох, шикарнейшая история! обожаю плов с курицей. Я беру у турков такой рис, он действительно очень воздушный и нежный, с курочкой прямо кажется что когда ешь, то калории из организма наоборот забирает.

И если соберешься покупать, то обрати внимание вот на этот коммент
http://moyugolok.livejournal.com/306061.html?thread=5739661#t5739661

Ой, эту беду я знаю.. у нас практически всё, что из био магазинов, там при хранении у меня вылазит такая ерунда, от практически пернатых до всякой моли.. и вот жалко, что надо выбрасывать тогда практически всё. Я услышала, что надо хотя бы шурупчик или гаечку положить, гады эти боятся запаха металла. Но я не пробовала. Положу чеснок прямо сегодня же!

  • 1
?

Log in

No account? Create an account