moyugolok


КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК


Previous Entry Share Next Entry
Чучвара-шурпа
moyugolok


Лет десять назад я впервые побывала в Узбекистане, и полюбила эту страну на всю жизнь. 

Я помню гостеприимные дома Ферганы, замечательных людей, готовивших на рассвете в огромных казанах на сотни людей рассыпчатый ферганский плов. Когда вы приходите в гости на большой праздник, вас обязательно запишут в тоненькую тетрадочку. Мы тогда тихо поинтересовались - зачем? Оказалось, все просто. Помните расхожее - Ты меня у-ваа-жааешь??? Так вот, кто пришел раньше всех - тот гость больше всех вас уважает! Тетрадочка - это *респект* и *уважуха*. Очень правильный обычай:)

А еще я вспоминаю горячие лепешки на ташкентском центральном рынке (говорят, что его уже нет?). Ароматы специй, сладкие фрукты, горы риса и мясные туши баранов. Так и хочется увезти в Москву хотя-бы частичку этого богачества.

Я вспоминаю поездку на турбазу в Шахимардан (Хамзаабад). Этот горный анклав входит в состав Узбекистана, но чтобы туда попасть, надо пересечь две границы с Киргизией.  Тогда нас сопровождали две специально организованные машины ферганских ГАИшников, обеспечивая проезд по *зеленому коридору* через границу Кыргызстана, т.к. въезд в Шахимардан иностранцам тогда (сейчас не знаю) был строго запрещен. Но, если заплатить *кому надо*, то проехать было можно... Эта единственная дорога, проходящая через ушелье реки Кек-Суу, ведет в горы, а отсюда можно попасть и на волшебное голубое озеро Курбан-куль. Трудно поверить, что всего двести лет назад его еще не было... К сожалению, фотографий тех мест у меня не сохранилось, а воспоминания живы.
О том, как ранним прохладным утром во дворе в трех казанах нам на завтрак варили шурпу. Это была *обычная* шурпа, с картошкой, морковкой, рисом, помидорами, зеленью, а точнее с тем, что было у повара под рукой. Но в этой прозрачной шурпе в капельках бараньего жира отражалось голубое небо, ледяная горная речка, еще не яркое рассветное солнце. Сидя на дастархане в подушках, и укутавшись в пледы, мы посыпали обжигающе горячую шурпу, разлитую в косушки, мелко порезанным зеленым острым перцем. И, чтобы погасить огонь, прихлебывали из заварного чайника, кто - зеленый чай, а кто и водку. Это было незабываемо вкусно. 

Разновидностей шурпы очень много. Чучвара-шурпа требует более тщательной подготовки, ее в походных условиях не сваришь. Но однажды, приготовив это блюдо по рецепту великолепной хозяйки и потрясающей рассказчицы Лилиiqmena, можно смело всем говорить, что вы ели настоящую узбекскую чучвару- шурпу!

По сути чучвара-шурпа - это крепкий бульон из баранины с пельменями. Я не буду вам долго рассказывать о том, как следует правильно варить бульон (этот процесс очень подробно описан у Лили), а лишь обозначу основные этапы.

У меня была небольшая баранья нога. С нее я срезала мясо, а все косточки пустила для приготовления бульона.



Залила косточки 4 литрами холодной воды, довела до кипения, сняла пену и добавила коренья и специи.



Пару луковиц, пару морковок, куски корня сельдерея, черешки сельдерея.



Лиля советует закладывать специи до снятия пены, но я на такой эксперимент не решилась. Поэтому сейчас, в снятый бульон кладу сухую зелень, перец горошком и перец душистый, щепотку зиры, раздавленные зернышки кориандра, лавровый лист. Солю. И первый раз положила хорошую горсть молотых сушеных томатов - пусть, как у Лили, бульон будет красным! Убавляю огонь, накрываю крышкой, и на три часа оставляю его на очень маленьком огне. 



Сейчас можно заняться изготовлением теста.  Обычно я в просеянную муку разбиваю яйцо и потом доливаю воду. Сейчас, по совету Лили, делала иначе.

Просеяла 2 стакана муки. В стакан вбила 2 яйца и долила ледяной воды так, чтобы содержимое стакана не доходило до краев на 2 см. Добавила 1 ч.ложку соли и размешала.



Влила содержимое в муку и замесила тесто. Мне очень понравилось так делать, удобно, не нужно ловить со стола вытекающую воду.  Вымешивала тесто минут 15.



Готовое упругое тесто завернула в пленку и отправила на час в холодильник.




Половину мякоти баранины, срезанной с ноги, убрала в морозильник до лучших времен, а из оставшегося мяса сделала фарш. Фарш  делала из баранины и постной говядины в соотношении 3 : 2. Добавила 3 головки мелко порезанного лука.  Добавила соль, черный перец, и хорошо вымешала.

Пришло время делать чучвару. Для этого из тонко раскатанного теста нарезала квадратики примерно 6*6 см. На середину квадратика положила фарш.



Свернула квадратик так, чтобы получился длинный прямоугольник. Залепила края теста с четырех сорон. Теперь кладем прямоугольник сгибом *на себя*, и две противополжные стороны скрепляем.



Это моя первая чучвара - кривая. Потом дело пошло лучше и быстрее.



На помощь позвала маму. За час налепили две большие доски чучвары, которые я убрала в морозильник.



Прошло три часа. Красный ароматный бульон сверкает на солнце, а у меня, к сожалению, на фотике нет специальных фильтров, чтобы погасить блики.  



Беру ситечко и процеживаю бульон.



Часть бульона отливаю - в нем буду варить чучвару на один раз.
Другую часть убираю до завтра.



Признавайтесь, сколько штук вам варить? Сварила каждому по шесть штук.
Как варить? Как обычные пельмени - 10 - 15 минут после *всплытия*.
Как подавать? С удовольствием! - с зеленью, чесноком, кислым молоком, мелко порезанным острым перцем, ну и, конечно, с водкой.



Огромное спасибо Лиле за предоставленный рецепт.

 

Спасибо! Соль на рану! Очень скучаю по Узбекистану! Божественная восточная кухня! (только очень жирная! Но вкусная!)
Вы Узбекистан , как турист ездили?

Скорее в командировку в гости. На празднование старейшей типографии в городе Маргелан.
И еще несколько раз в гости, в том числе на большой юбилей.

Замечательно! Фотографии зажигательные:)

Лиля, дорогая, огромное спасибо. Особенно за твои рецепты - они бесподобны.

Пойду поем, что ли, а то от такого рецепта и фотографий...)))

Галь, я сама на такое решаюсь не часто!:)

Читается как поэма!!

Это и есть поэма, но в прозе:)

Да уж, очень красиво написано и снято. Спасибо. Вот только правило варить пельмени "10 - 15 минут после *всплытия*" немного неожиданно - иногда вообще снимают как всплывут, а обычно 3-4 минуты варить после "всплытия". Может у вас опечатка:)

Я не знаю, наверное, так повелось, но я обычно варю обычные пельмени (магазинные) минут 7-10. Здесь варила 13 или 15 минут, мне показалось, что они большие, и лучше проварить, чем недоварить. А ты варишь 3-4 минуты? Может зря я их перевариваю? Хотя никто не сказал, тесто очень крепкое, проваривается не быстро... Может у Лили спросим, сколько она варит?

Очень аппетитно!

Лен, спасибо!

Сумасшедше потрясающе!

Да, мне тоже очень понравилось:)

Это праздник, а не пост!
Надо мужу обязательно приготовить, спасибо за пошаговые фото.

Праздник будет, когда приготовите! Будет целовать, ласовые слова говорить, а всего-то чучвару сварила:)

Моя мама всегда варила их на курином бульоне )

Ну, мне кажется, что здесь я рассказываю совсем о другом... Хотя можно и на курином:)

Здорово! Очень красиво.
Бульон из барашка - это отдельная песня! :)

Вы правы! Это самый вкусный бульон! Я его очень люблю:)

ты такая молодец.
хорошо, что мы познакомились:)

Бог даст, еще и свидимся! И я для тебя буду варить то, что ты любишь!:)

замечательно — и как раз кстати — мои как раз пельмени налепили :) осталось сделать шурпу :)

Я думала, что у тебя шурпа всегда под рукой, т.е. на столе!:) Беги быстрей варить.

Da,Margelan, Shahimardan, Fergana... Ya tam virosla. A shurpa zamechatel'naya. Takuyu v Tashkente ne mogut svarit', tol'ko v doline. A baranii bul'on eto voobshe pesnya. Vi poprobuite ne dobavlyat' sel'derei i ziru v bul'on. Ziru luchshe v farsh. A v bul'on horosho dobavit' repku i basil, a esli naidyete eshye jambil, eto samoe to chto polagaetsya. Ya sovershenno ne pridirayus' k vam, no esli vi raskataete testo ton'she i nalepite ih pomen'she, to varitsya eto budet ne 13-15 minut, a men'she. Posle vsplitiya, neskol'ko minut. Pokazatel', testo nemnogo s'yejivaetsya i togda chuchvarashki gotovi. Podavaite s zelen'yu, kinza, zelyenii luk, mojno i basil i chut' chut' prisipte chyernim pertzem i konechno je katik (kisloe moloko) v kasu.
Izvinyayus' za shrift, ne lyublyu traslit, na ertom kompe u mena net russ.bukovok.

Огромное спасибо за столько подробных и важных советов! Мне сложно было разобраться, я их делала сама первый раз, поэтому в следующий обязательно раскатаю тесто потоньше и сделаю их поменьше. Про репку я знаю, но почему то репку у нас в магазинах продаю только летом, хотя она исконно русский овощ! В следующий раз обязательно воспользуюсь вашими замечаниями, спасибо еще раз!

Ммммм!!!!....
Сама ну ооочень люблю узбекскую кухню!

Спасибо!!!

Голосую за Вас!

Спасибо большое за ваш отзыв!:)

ммм.. как вкусно)

?

Log in

No account? Create an account